Способ производства консервов "русское жаркое" специального назначения

Способ производства консервов "русское жаркое" специального назначения

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Русское жаркое", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле говядины, картофеля и репчатого лука, резку белых кореньев, моркови, зеленого лука и зелени кинзы, петрушки и укропа, рубку чеснока, укладку в горшок говядины, картофеля, репчатого лука, белых кореньев, моркови, поваренной соли, перца и лаврового листа, заливку бульоном, тушение в духовом шкафу в течение 20 минут, добавление сметаны, зеленого лука и зелени кинзы, петрушки и укропа и тушение в духовом шкафу в течение 10 минут с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с. 64).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Русское жаркое" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке картофеля и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке белых кореньев, бланширование и измельчение на волчке моркови и чеснока, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени кинзы, петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	332,7-342,35
топленое масло	23,62
картофель	503,94-531,5
репчатый лук	73,7-74,65
морковь	55,28-56,69
белые коренья	98,03-99,61
чеснок	10,08-10,63
зеленый лук	6,5
зелень кинзы	7,38
зелень петрушки	7,38
зелень укропа	7,38
сметана	11,81
соль	11,6
CO2-экстракт перца черного горького	0,01
CO2-экстракт лаврового листа	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь и чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень кинзы, петрушки и укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10⁴ и для контрольного продукта 7,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке картофеля и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке белых кореньев, бланширование и измельчение на волчке моркови и чеснока, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени кинзы, петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	332,7-342,35
топленое масло	23,62
картофель	503,94-531,5
репчатый лук	73,7-74,65
морковь	55,28-56,69
белые коренья	98,03-99,61
чеснок	10,08-10,63
зеленый лук	6,5
зелень кинзы	7,38
зелень петрушки	7,38
зелень укропа	7,38
сметана	11,81
поваренная соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,01
СО2-экстракт лаврового листа	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.