Способ производства зефира

Способ производства зефира

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства зефира.

Известен способ получения сбивных кондитерских масс, например зефира, путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, а также его заменителей [1].

Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления массы, низкая пищевая ценность и высокая себестоимость.

Наиболее близкой по технической сущности к заявленному изобретению по совокупности признаков является сбивная кондитерская масса, включающая яблочное пюре, яичный белок, сахар, пектин и кукурузный крахмал, при этом способ получения предусматривает взбивание яичного белка и набухший кукурузный крахмал [2].

Недостатками данной сбивной кондитерской массы являются длительность и сложность процесса приготовления массы, высокая себестоимость, а также отсутствие резервов для повышения пищевой ценности.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении качества готового продукта за счет повышения устойчивости кондитерской пены, в расширении сырьевой базы, использовании нетрадиционного сырья, снижении себестоимости за счет сокращения расхода яичного белка и интенсификации технологического процесса; в повышении пищевой ценности за счет использования биологически богатого продукта.

Заявленный технический результат достигается тем, что в способе производства зефира, заключающемся в приготовлении смеси из яблочного пюре, пектина, сахара-песка, лактата натрия, яичного белка и его заменителя с последующим взбиванием полученной смеси, формованием и выстаиванием, в отличие от прототипа в качестве заменителя яичного белка используют набухший биомодифицированный продукт ячменя, который вводят в количестве 5-10% от количества общего вводимого в смесь яичного белка.

Биомодифицированный продукт ячменя получают следующим способом. Целое нешелушеное зерно ячменя очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 45°С, рН среды 4-4,5, гидромодуль 1:4 в течение 2,5 часов, с последующим диспергированием гидролизата, высушиванием до влажности 6%.

Химический состав биомодифицированного продукта из зерна ячменя представлен в таблице 1.

Биомодифицированный продукт ячменя (БМПЯ) содержит от 10 до 15% белков альбуминовой и глобулиновой фракций, отвечающих за пенообразование, а также пищевые волокна - β-глюкана и пектиновые вещества, которые, обладая свойствами липофильных коллоидов, оказывают пенообразующее и стабилизирующее действие, увеличивая стойкость пены и улучшая ее физические свойства, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства зефира, в результате чего его применение позволяет заменить яичный белок как основной пенообразователь, сократить продолжительность технологического процесса и снизить себестоимость, что подтверждают расчеты экономической эффективности, приведенные в таблице 2.

Наличие в БМПЯ пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает им энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Для получения зефира готовят рецептурную смесь из яблочного пюре, пектина, сахара-песка с введением в нее предварительно набухшего биомодифицированного продукта ячменя (БМПЯ) в количестве 5% и яичного белка 95%, лактата натрия, полученную смесь взбивают, формуют и выстаивают.

Пример 2. Для получения зефира готовят рецептурную смесь из яблочного пюре, пектина, сахара-песка с введением в нее предварительно набухшего биомодифицированного продукта ячменя (БМПЯ) в количестве 10% и яичного белка 90%, лактата натрия, полученную смесь взбивают, формуют и выстаивают.

Улучшение качественных показателей изделия по сравнению с прототипом приведено в таблице 3.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить зефир высокого качества - с более низкой плотностью и адгезией; снизить его себестоимость за счет замены более дорогостоящего яичного белка на более дешевый биомодифицированный продукт ячменя; повысить пищевую ценность, расширить сырьевую базу кондитерской промышленности за счет применения нетрадиционного сырья.

Источники информации

1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. [Текст] / А.В.Зубченко. - Воронеж, 1999. - С.165.

2. АС 437510 СССР, кл. А23G 3/00, прототип.

Таблица 1
Химический состав биомодифицированного продукта ячменя
Показатели	Биомодифицированный продукт ячменя
Вода, г/100 г		6,00
Липиды, г/100 г		2,5
Белки		9,75
Углеводы, г/100 г, в т.ч.:		74,2
Моносахариды:
- глюкоза		2,66
- фруктоза		2,66
Дисахариды:
- мальтоза		2,66
Полисахариды:
- геммицеллюлозы		6,8
- клетчатка		4,4
- крахмал		40,9
- пектин		2,07
- β-глюкан		2,4
- Зола		2,5
рН среды		4,5

Таблица 2
Расчет экономической эффективности
Сырье	Нормы расхода сырье на 1 т изделий	Цена за 1 кг сырья, руб.	Стоимость сырья за 1 т изделий, руб.
прототип	предлагаемый	прототип	предлагаемый
Сахарный песок	636,50	636,50	19-50	12411,75	12411,75
Пюре яблочное	298,00	298,00	25-60	7628,8	7628,8
Пектин	14,40	14,40	75-80	1091,52	1091,52
Белок яичный	102,12	65,00	62-20	6351,8	4043
Биомодифицированный продукт ячменя	-	37,13	12-50	-	464,2
Лактат натрия	2,75	2,75	19-90	54,8	54,8
Итого	1053,78	1053,78		27538,67	25694,1

Таблица 3
Физико-химические и струкрурно-механические свойства зефира
Показатель качества	Значение по примеру
Прототип	Пример 1	Пример 2
Содержание сухих веществ, %	80,0	81,0	81,0
Редуцирующие вещества, %	10,0	12,0	12,5
Активная кислотность, рН	3,6	4,0	4,5
Плотность, кг/м3	0,6	0,38	0,4
Адгезия, кПа	5,0	3,2	4,0
Прочность, кПа	8,0	6,2	7,0

Способ производства зефира, заключающийся в приготовлении смеси из яблочного пюре, пектина, сахара песка, лактата натрия, яичного белка и его заменителя с последующим взбиванием полученной смеси, формованием и выстаиванием, отличающийся тем, что в качестве заменителя яичного белка используют набухший биомодифицированный продукт ячменя, который вводят в количестве 5-10% от общего количества вводимого в смесь яичного белка.