Способ консервирования патиссонов маринованных

Способ консервирования патиссонов маринованных

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов маринованных в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-3000):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

30 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой не ниже 85°С, с последующей заменой ее заливкой температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют по режиму

в автоклаве,

где 10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

30 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

147-167 - величина противодавления в автоклаве, кПа;

100 - температура стерилизации, °С.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны укладывают в банки, заливают заливкой с температурой не ниже 85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки патиссоны на 2-3 мин залить водой температурой не ниже 85°С с последующей заменой ее заливкой с температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 58°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 46°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 58°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 58°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12÷13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 11÷12°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 15-16°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 58°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 12÷13°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в банках горячей водой с температурой не ниже 85°С в течение 2-3 мин с последующей заменой ее на заливку с температурой не ниже 95°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов "Патиссоны маринованные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки заливается заливка с температурой не ниже 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки на 2-3 мин заливают горячей водой с температурой 85°С, после чего ее заменяют заливкой с температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют по режиму в автоклаве.