Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сбивного бездрожжевого хлеба.

Аналогом изобретения являются RU №2320174 «Способ производства сбивных мучных изделий» (Г.О.Магомедов и др.) от 27.03.08, бюл. №9; Г.О.Магомедов, Е.И.Пономарева, И.А.Алейник «Инновационные технологии сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий функционального назначения» // «Фундаментальные исследования» 2008 - №1. - стр.71-72.

Техническая задача изобретения - разработка способа производства сбивного бездрожжевого хлеба, позволяющего использовать муку цельносмолотого зерна пшеницы, обладающую хлебопекарными и пониженными хлебопекарными свойствами сразу после измельчения без созревания; сократить производственные площади, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, повысить качество сбивного бездрожжевого хлеба, полученного из муки с низкими хлебопекарными свойствами.

Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба, характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106» в количестве 0,008-0,012% к массе муки, который готовят из расчета 1 мл на 100 кг муки, лимонной кислоты с дозировкой 0,18-0,22% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 0,7-1,3% к массе муки и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе - все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с^-1 в течение 8-10 мин, при температуре 45-55°C, на втором этапе - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с^-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C, тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: мука цельносмолотого зерна пшеницы - 100, ферментный препарат «GC-106» - 0,008-0,012, кислота лимонная - 0,18-0,22, соль поваренная пищевая 0,7-1,3, вода - по расчету.

Технический результат заключается в увеличении выхода готовых изделий, получении качественных сбивных бездрожжевых изделий высокой пищевой и биологической ценности из муки цельносмолотого зерна пшеницы, замедлении процесса черствения хлеба, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, повышении производительности процесса производства сбивного бездрожжевого хлеба.

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба осуществляют следующим образом.

Нешелушенное зерно пшеницы промывают и сушат, а затем измельчают, просеивают и получают муку цельносмолотого зерна пшеницы, ферментный препарат «GC-106» готовят из расчета 1 мл на 100 кг муки.

Тесто для хлебобулочных изделий готовят из муки цельносмолотого зерна, ферментного препарата «GC-106», лимонной кислоты, соли поваренной пищевой и питьевой воды в два этапа при следующем соотношении рецептурных компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы - 100, ферментный препарат «GC-106» - 0,008-0,012, кислота лимонная - 0,18-0,22, соль поваренная пищевая - 0,7-1,3, вода по расчету, на первом этапе - все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с^-1 в течение 8-10 мин, при температуре 45-55°C, на втором этапе - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с^-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, сформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 250±2°С в течение 45-50 мин.

Ферментный препарат ускоряет гидролиз крахмала, что приводит к накоплению декстринов в сбивном бездрожжевом тесте, что способствует сохранению свежести хлебобулочных изделий. Под действием ферментного препарата происходит расщепление макромолекул белка, что приводит к повышению ценообразования теста. В состав ферментного препарата входят протеаза (активность 600 ед./г) и α-амилаза (активность 7,0 ед./г), его удельная плотность составляет 1,1 г/см³, оптимальный диапазон температур - 45-55°C, действует при рН 5-6,5. Процесс образования пенообразной структуры сбивного бездрожжевого теста зависит от водорастворимых белковых фракций муки. Белки муки способны к набуханию и в некоторой степени определяют физические свойства теста. Ограниченное набухание белков теста уменьшает в нем количество жидкой фазы, улучшая тем самым его реологические свойства. Неограниченное набухание, наоборот, увеличивает переход веществ в раствор, вызывая ухудшение структурно-механических свойств теста. При добавлении ферментных препаратов при замесе теста в оптимальных дозировках увеличивается объем сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, улучшается структура пористости, вкус и аромат, мякиш становится более нежным, корка приобретает более интенсивную окраску и глянец.

Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает тестоприготовление на 3-5 ч и затраты сухих веществ на брожение.

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба поясняется следующим примером.

Пример

Промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106», лимонной кислоты, соли поваренной пищевой и воды питьевой, замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе - все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 9 мин, при температуре 50±2°C, на втором этапе - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 c^-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C.

Тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г:

Мука цельносмолотого зерна пшеницы	100
Ферментный препарат«GС-106»	0,01
Лимонная кислота	0,20
Соль поваренная пищевая	1,0
Вода питьевая	79,3

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Таблица
Наименование показателей	Значения показателей качества хлеба, приготовленного по примерам
Контроль	Пример
Плотность теста, г/см3	0,68	0,53
Удельный объем, см3/100 г	144	195
Внешний вид: форма	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой
поверхность	Гладкая, с трещинами и подрывами	Гладкая, без трещин и подрывов
цвет	Светло-коричневый
Состояние мякиша	Неэластичный	Эластичный
Вкус и запах	Свойственный хлебу из цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха

Из таблицы видно, что хлеб, полученный из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106», лимонной кислоты и питьевой воды при выбранном соотношении рецептурных компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы - 100, ферментный препарат «GС-106» - 0,008-0,012 к массе муки, кислота лимонная - 0,18-0,22 к массе муки, соль поваренная пищевая 0,7-1,2 к массе муки, вода по расчету, при перемешивании в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с^-1 в течение 8-12 мин, сбивании под давлением воздуха 0,35-0,45 МПа в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с^-1, формовании и выпечке обеспечивает снижение объемной массы готового теста, увеличение удельного объема хлеба, улучшение качества хлеба за счет исключения из рецептуры прессованных дрожжей. Внесение ферментного препарата позволяет повысить показатели качества сбивного теста и готового изделия, уменьшить мучнистый привкус за счет взаимодействия с компонентами, входящими в состав муки цельносмолотого зерна пшеницы.

При дозировке ферментного препарата менее 0,008 г на 100 г муки, лимонной кислоты менее 0,18 г на 100 г муки, перемешивании полуфабриката менее 8 мин, его сбивании менее 6 мин при частоте вращения менее 5 с^-1 не достигается равномерного распределения рецептурных компонентов по всей массе, не происходит полного гидролиза крахмала муки цельносмолотого зерна пшеницы и расщепления белковых глобул, а полученное тесто не обладает оптимальными свойствами, необходимыми для получения изделий наилучшего качества.

При дозировке ферментного препарата более 0,012 г на 100 г муки, лимонной кислоты более 0,22 г на 100 г муки, перемешивании рецептурных компонентов более 12 мин, сбивании теста более 10 мин при частоте вращения более 8,34 об/мин стабильность полученной пены снижается и происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки лопаются, качество сбивного бездрожжевого хлеба ухудшается, тесто характеризуется повышенной активной кислотностью, готовые изделия характеризуются сладким вкусом из-за большого количества образовавшихся в результате гидролиза декстринов.

Бездрожжевые хлебобулочные изделия из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением ферментного препарата являются лечебно-профилактическим продуктом питания.

Предложенный способ производства сбивного бездрожжевого хлеба позволяет

- получить продукт лечебно-профилактического назначения,

- повысить качество готового изделия,

- увеличить выход хлеба,

- улучшить вкус и аромат сбивных бездрожжевых изделий,

- усилить окраску корочки,

- увеличить срок сохранения свежести готовых изделий,

- интенсифицировать процесс приготовления изделий,

- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства,

- получить изделия с низкой себестоимостью.

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба, характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106» в количестве 0,008-0,012% к массе муки, который готовят из расчета 1 мл на 100 кг муки, лимонной кислоты с дозировкой 0,18-0,22% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 0,7-1,3% к массе муки и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе - все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с^-1 в течение 8-10 мин, при температуре 45-55°C, на втором этапе - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с^-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C.