Целебный кисель и способ его получения

Целебный кисель и способ его получения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству киселей и может быть использовано в качестве биологически активных средств, влияющих на обменные процессы в организме и способствующих профилактике ряда заболеваний.

Известна композиция для производства фруктового киселя (см. патент RU №2148373, кл. A23L 2/38, опубл. 10.05.2000), содержащая натуральный фруктовый компонент, сахар, модифицированный крахмал, воду. В качестве натурального фруктового компонента композиция содержит концентрат сока манго, черной и красной смородины, клубничный, клюквенный, абрикосовый, персиковый, яблочный, грушевый, лимонный, апельсиновый, мандариновый, а в качестве модифицированного крахмала - картофельный, рисовый, соевый, кукурузный, гречневый или тапиоковый. Наличие в композиции широкой гаммы натуральных фруктовых компонентов обеспечивает его высокие вкусовые и питательные свойства.

Кисель готовят следующим образом. Смешивают натуральный фруктовый компонент, подсластитель и воду, в ненагретую смесь вводят при перемешивании крахмал, проводят термическую обработку полученной смеси в виде пастеризации в проточном пастеризаторе при 86-98°С в течение 20-60°С, полученный кисель охлаждают и асептично разливают в асептическую упаковку, не допуская контакта киселя с воздухом.

Однако данный продукт недостаточно обогащен жизненно важными биологически активными веществами, в нем отсутствует необходимый организму комплекс витаминов. Кроме того, продукт является высококалорийным.

Известен целебный кисель, содержащий лимонную кислоту, пищевой картофельный крахмал, аскорбат олигосахарида хитозана "Олигохит", подсластитель "Аспартам", витаминный "Vitamin Prem H 30858 (UF 20982368)" и минеральный "Custo Mix Minerals (UF 27508368)" премикс, ароматизатор, идентичный натуральному, пищевые красители "Ликопин 10% WS" и красный виноградный экстракт "Grap Active Red L" (см. патент РФ №2248722 по кл. МПК A23L 1/06, опубл. 27.03.2005).

Кисель готовят следующим образом. Все компоненты загружают в смесительную машину и перемешивают, затем пропускают через экструдер, полученные жгутики тщательно высушивают и упаковывают в пакетики. Каждый пакетик предназначен для получения одного стакана (200 мл) киселя путем обычной заварки при перемешивании горячей водой.

Данный продукт обладает высокими биологически активными свойствами, легко всасывается в кишечник, способствует снижению холестерина за счет активации обмена веществ, регулирует обмен липидов и желчных кислот в печени, проявляет гепатозащитное действие, снижает повышенный уровень сахара в крови при диабете 2-го типа, повышает утилизацию глюкозы; уменьшает клинические симптомы остеоартроза и остеопороза.

Однако продукт многокомпонентен. Кроме того, высокое содержание крахмала (до 10 г) может приводить к нарушению углеводного обмена. Продукт не обладает радиопротекторным действием и не способствует выведению из организма радионуклидов.

Наиболее близким к заявляемому является кисель, содержащий натуральный компонент в виде фруктово-ягодного сырья, сахар, крахмал, лимонную и аскорбиновую кислоты, поливитаминную смесь (см. патент РФ №2242145 по кл. МПК A23L 2/395, опуб. 20.12.2004) при следующих соотношениях компонентов, мас.%: натуральный компонент 2,8-3,2; крахмал 25,0-27,2; кислота лимонная 0,5-0,8; кислота аскорбиновая 0,05-0,1; поливитаминная смесь 0,16-0,78; сахар - остальное. Кисель представляет собой сыпучую смесь различных компонентов в виде однородной порошкообразной массы. Для приготовления готового блюда сухой кисель растворяют в холодной воде, тщательно перемешивают, подготовленный раствор вливают тонкой струйкой в кипящую воду, доводят до кипения и охлаждают.

Однако данный продукт воздействует не на все жизненно важные органы. Кроме этого, высокое содержание легкоусвояемых углеводов (крахмала - до 27% и сахара - до 75%) приводит, также как и у предыдущего аналога, к нарушению углеводного обмена.

Изобретение направлено на решение задачи создания киселей, обладающих более высокими лечебно-профилактическими, питательными и органолептическими свойствами за счет расширения спектра и количественного содержания биологически активных веществ.

Для решения поставленной задачи кисель, содержащий фруктово-ягодный компонент, подсластитель и полисахарид согласно изобретению дополнительно содержит водный экстракт пантов марала с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%, а в качестве полисахарида - водорослевый или микробный, или растительный полисахарид, или смесь водорослевого и растительного полисахаридов при следующем соотношении компонентов, мас.%:

водорослевый или микробный, или
растительный полисахарид или
смесь водорослевого и растительного
полисахаридов	0,1-1,5
водный экстракт пантов марала
с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%	5-15
подсластитель	0,02-12
фруктово-ягодный компонент	остальное

Кисель может содержать в качестве подсластителя либо сахар, либо сукразит, либо смесь сахара и сукразита. При этом, в случае использования в целебном киселе сахара его количество составляет 8-12%, сукразита - 0,02-0,08%, смеси сахара и сукразита в количестве 3-5% сахара и 0,02-0,04% сукразита.

В качестве водорослевого полисахарида кисель может содержать или альгинат натрия или каррагинан в количестве 0,3-0,5%, в качестве микробного - ксантан в количестве 0,1-1,0%, в качестве растительного - галактоманнан в количестве 0,1-0,7%, или смесь водорослевого и растительного полисахаридов в соотношении 1:1, в частности каррагинана с галактоманнаном в количестве 0,1-0,7%. В качестве галактоманнана используют либо каробан, либо коньяк маннан.

Для получения целебного киселя берут фруктово-ягодный отвар и смешивают его с подсластителем (либо сахаром, либо сукразитом, либо смесью сахара и сукразита). Осуществляют набухание полисахарида, в качестве которого используют либо водорослевый (альгинат натрия или каррагинан), либо микробный (ксантан), либо растительный (галактоманнан - каробан или коньяк маннан), либо смесь водорослевого и растительного полисахаридов (каррагинан и каробан) при температуре 23-25°С в течение 30-40 минут. Нагревают раствор полисахарида до температуры 85-90°С и вводят его при этой температуре во фруктово-ягодный отвар, также нагретый до температуры 85-90°С. Смесь термостатируют при перемешивании в течение 3-10 минут, затем полученный коллоидный раствор (смесь полисахарида с фруктово-ягодным компонентом) остужают до температуры 35-45°С. Берут водный экстракт пантов марала с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%, нагревают его до температуры 35-40°С и вводят экстракт при данной температуре в охлажденный до 35-45°С коллоидный раствор. При этом, водный экстракт пантов марала используют в количестве 5-15% от массы готового продукта

В известных авторам источниках патентной и научно-технической информации не описано свойство водного экстракта из пантов марала образовывать однородные вязкие системы в сочетании с полисахаридами (водорослевым или микробным, или растительным, или смесью водорослевого и растительного полисахаридов) без разделения системы на фазы, обеспечивая при этом высокие лечебно-профилактические, питательные и органолептические свойства киселя за счет расширения спектра биологически активных веществ.

Известно использование пантов марала для приготовления биологически активной добавки к пище (см. заявку на изобретение №2000107935 по кл. МПК A23L 1/30, опубл. 27.02.2002), использование в чае (см. патент РФ №2019974, по кл. МПК A23F 3/00, опубл. 30.09.1994), бальзамах (патент РФ №2077563 № по кл. МПК C12G 3/06, опубл. 20.04.1997; патент РФ №2115712 по кл. МПК C12G 3/06, опубл. 20.07.1998). При этом во всех этих случаях используются сами панты марала, но не экстракт из них.

Известно использование экстракта из пантов марала в настойке (см. заявка №2004123768 по кл. МПК C12G 3/06, опубл. 20.01.2006) и в безалкогольном напитке (см. патент РФ №2199252 по кл. МПК A23L 2/00, опубл. 27.02.2003).

Однако в данных настойках используется водно-спиртовой экстракт, который в заявляемом нами изобретении неприменим, поскольку спирт является осадителем для полисахарида.

Использование водного экстракта пантов марала в киселях неизвестно. Авторами впервые выявлено, что именно сочетание заявленного количественного соотношения водного экстракта пантов марала (5-15%) с определенным содержанием сухих веществ (0,8-1,0%) и полисахарида (либо водорослевого, либо микробного, либо растительного, либо смеси водорослевого с растительным) позволило создать низкокалорийный продукт, обладающий высокими лечебно-профилактическими свойствами за счет воздействия практически на все жизненно важные органы человека.

Авторами экспериментальным путем были подобраны температурные и временные режимы получения данной композиции. Соединение полисахаридов с водным экстрактом пантов марала при других режимах не приводит к получению однородной системы с однофазной вязкой консистенцией, поскольку экстракт пантов марала содержит в своем составе белки, аминокислоты, ряд макро- и микроэлементов, т.е. компоненты, которые не всегда и не при любых соотношениях могут быть совместимы с полисахаридами без разделения системы на фазы.

Сказанное позволяет сделать вывод о наличии в заявляемом решении «изобретательского уровня».

Водный экстракт пантов марала представляет собой прозрачную жидкость ярко-красного цвета, без запаха, изготовленный ультразвуковым методом в режиме кавитации, в соответствии с ТУ 9358-002-7596883-2006.

Альгинат натрия - полисахарид бурых морских водорослей, состоит из остатков

j3-D-маннуроновой и a-L-гулуроновой кислот, находящихся в пиранозной форме и связанных в линейные цепи (1.4)-гликозидными связями.

Каррагинан («ирландский мох») - полисахарид красных морских водорослей. По химической природе представляет собой неразветвленные сульфатированные гетерополисахариды, молекулы которых построены из повторяющихся дисахаридных звеньев, включающих остатки β-D-галактопиранозы и 3,6-ангидро-а-D-галактопиранозы.

Ксантан - полисахарид, полученный в процессе брожения культуры Xanthmonans campestris на питательной среде - растворе натуральных углеводов. Его первичная структура базируется на линейной цепи, состоящей из остатков Д-глюкоз, соединенных β(1→4) гликозидными связями.

Галактоманнаны - природные полисахариды, представляют собой нейтральные полисахариды, состоящие из 1,4-β-гликозидносвязанных остатков маннозы, к которым 1,6-связями через равные интервалы присоединены боковые цепи, состоящие из единичных остатков a-D-галактозы. Встречаются в высших и низших растениях и грибах, характеризуются большим разнообразием структур, физико-химических свойств и биологических функций. Наиболее изученными галактомананнами являются коньяк маннан и каробан (locust bean gum).

Сукразит - подсластитель, состоит из питьевой соды - 59,52%, сахарина натрия - 23,81%, фумаровой кислоты - 16,67%.

Целебный кисель готовят следующим образом.

Готовят фруктово-ягодный отвар, добавляют в него либо сахар в количестве 8-12% от общей массы компонентов, либо сукразит в количестве 0,02-0,08%, либо смесь сахара в количестве 3-5% с сукразитом в количестве 0,02-0,04%. Берут полисахарид (альгинат натрия или каррагинан, или ксантан, или каробан, или коньяк маннан, или смесь каррагинана с каробаном) и оставляют набухать при температуре 23-25°С в течение 30-40 минут. Нагревают раствор полисахарида до температуры 85-90°С и вводят его при этой температуре во фруктово-ягодный отвар, нагретый также до 85-90°С. Смесь термостатируют при перемешивании в течение 3-10 минут. Остужают раствор полисахарида с отваром и подсластителем до 35-45°С. Нагревают водный экстракт пантов марала до температуры 35-40°С и вводят экстракт при данной температуре в охлажденную до 35-45°С смесь полисахарида с отваром и подсластителем. В результате, при остывании получается однородная средней вязкости система.

В качестве фруктово-ягодного отвара может быть использован отвар из свежих ягод: малины, ежевики, клюквы, клубники, черной смородины, вишни, облепихи с добавлением яблок и груш.

Отвар готовят следующим образом.

Выжимают 100 г сока из свежих ягод. Жмых от ягод смешивают с кусочками фруктов, заливают 100 мл воды и кипятят 5-7 минут, затем отвар процеживают и 80 г полученного отвара смешивают со свежевыжатым соком.

Пример 1.

Берут фруктово-ягодный отвар из вишни и яблок.

Смешивают 65 г фруктово-ягодного отвара с 10 г сахара.

Берут 0,5 г ксантана, добавляют 20 мл воды и оставляют набухать при температуре 23°С в течение 40 минут. Нагревают полисахарид до растворения при температуре 85°С.

Вводят нагретый до 85°С раствор полисахарида во фруктово-ягодный отвар с подсластителем. Смесь термостатируют при перемешивании в течение 5 минут, затем остужают до температуры 40°С.

Берут 10 г экстракта пантов марала, нагревают его до температуры 40°С и вводят экстракт при этой температуре (40°С) в смесь полисахарида с фруктовым отваром также при температуре 40°С. Коллоидную систему перемешивают. В результате при остывании получается однородная средней вязкости система.

Пример 2.

Смешивают 70 г фруктово-ягодного отвара из малины и яблок и 0,04 г сукразита.

Берут 0,7 г альгината натрия, добавляют 20 мл воды и оставляют набухать при температуре 23°С в течение 40 минут. Нагревают полисахарид до растворения при температуре 85°С.

Вводят нагретый до 85°С раствор полисахарида во фруктово-ягодный отвар с подсластителем. Смесь термостатируют при перемешивании в течение 5 минут, затем остужают до температуры 40°С.

Берут 10 г экстракта пантов марала, нагревают его до температуры 40°С и вводят экстракт при этой температуре (40°С) в смесь полисахарида с фруктовым отваром также при температуре 40°С.

В результате при остывании получается однородная средней вязкости система.

Пример 3.

Смешивают 65 г фруктово-ягодного отвара из черной смородины и груш с 4 г сахара и 0,03 г сукразита.

Берут 0,5 г коньяк маннана, добавляют 20 мл воды и оставляют набухать при температуре 23°С в течение 40 минут. Нагревают полисахарид до растворения при температуре 85°С.

Вводят нагретый до 85°С раствор полисахарида во фруктово-ягодный отвар с подсластителем. Смесь термостатируют при перемешивании в течение 5 минут, затем остужают до температуры 40°С.

Берут 10 г экстракта пантов марала, нагревают его до температуры 40°С и вводят экстракт при этой температуре (40°С) в смесь полисахарида с фруктовым отваром также при температуре 40°С. Коллоидную систему гомогенизируют.

В результате при остывании получается однородная средней вязкости система.

Аналогично проводят исследования с различными концентрациями экстракта и полисахаридов.

Концентрация водного экстракта пантов марала была подобрана экспериментальным путем. При использовании в композиции экстракта в количестве менее 5% теряются лечебно-профилактические свойства киселя, поскольку количество биологически-активных веществ снижается. При повышении концентрации более 15% у готового продукта появляется специфический привкус. Кроме этого при использовании экстракта в концентрации более 15% лечебно-профилактическое действие целебного киселя снижается, поскольку появляются побочные эффекты у лиц, употребляющих данный продукт, в частности повышается артериальное давление.

Концентрация сахарозаменителя также подобрана экспериментально: менее 0,02% приводит к отсутствию сладкого вкуса, а более 0,08% - к горькому послевкусию, защелачиванию готового продукта и плохим органолептическим показателям.

Концентрация сахара в пределах 8-12% выбрана из следующих соображений: менее 8% сахара не дает сладкого вкуса, а содержание сахара более 12% приводит к недостижению цели изобретения - продукт становится высококалорийным.

Концентрация каждой группы полисахаридов подобрана из следующих соображений: менее указанных концентраций (в частности, для альгината натрия, ксантана, галактоманнана менее 0,1%, а для каррагинана менее 0,3%) приводит к образованию слабо вязких систем, а не киселя.

Концентрация полисахаридов выше указанных (в частности, более 1,5% для альгината натрия; более 1,0% для ксантана; более 0,5% для каррагинана и более 0,7% для галактоманнана) приводит к образованию сильно вязкой системы - густому желе, а не киселю.

Из аналогичных соображений были подобраны концентрации смеси водораслевого и растительного полисахаридов: более 0,7% смеси каррагинана с каробаном приводит к образованию сильно вязкой системы, а менее 0,1% - к получению раствора, а не киселя.

В таблице представлены результаты исследований по влиянию различных концентраций полисахаридов на вязкость системы при использовании в ней в качестве подсластителя отдельно либо сахара, либо сукразита, либо смеси сахара и сукразита.

При этом процесс изготовления киселей, представленных в таблице 1, аналогичен описанному в примерах 1, 2 и 3.

Таким образом, заявленный продукт обладает лечебно-профилактическим действием, является низкокалорийным, содержащим широкий спектр биологически активных веществ. Водный экстракт пантов марала целебен по своему составу, содержит набор аминокислот, ряд макро- и микроэлементов. Использованные в продукте полисахариды являются пищевыми волокнами, которые обладают способностью связывать и выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды. Фруктово-ягодный отвар богат органическими кислотами, витаминами, макро- и микроэлементами.

Таблица 1
Результат исследований по влиянию различных концентраций полисахаридов на вязкость системы
Наименование полисахарида	Концентрация полисахарида, %	Концентрация экстракта,	Вязкость системы η, спз
%	С сахаром 10% концентрации	С сукразитом 0,06% концентрации	С сахаром (5%) и сукразитом (0,03%)
Водорослёвый	Альгинат натрия	0,1	10%	15,0	14,22	13,9
0.3	16,8	15,92	15,65
0,5	20,2	19,92	19,35
0,7	26,0	25,42	25,0
1,0	27,7	27,12	26,7
1,5	44,9	44,52	44,0
Каррагинан	0,3	10%	24,7	17,4	21,6
0,5	48,4	21,3	38,3
0,7	студень	студень	студень
Микробный	Ксантан	0,1	10%	22,09	21,42	21,0
0,3	24,9	24,02	23,75
0,5	27,8	27,52	26,95
0,7	34,	33,42	33,0
1,0	45,7	45,32	44,8
Растительный	Галакто-маннан (коньяк маннан или каробан)	0,1	10%	18,8	18,22	17,8
0,3	26,7	25,92	25,6
0,5	29,	28,32	27,95
0,7	44,96	44,42	43,95
Водорослёвый +растительный	Каррагинан+Каробан	0,1	10%	17,1	16,52	16,1
0,2	18,8	17,92	17,65
0,3	20,0	20,02	19,3
0,4	24,9	24,42	23,95
0,5	30,2	29,72	29,25
0,6	37,1	36,82	36,25
0,7		39,7	39,52	38,9

1. Кисель, содержащий фруктово-ягодный компонент, подсластитель и полисахарид, отличающийся тем, что он дополнительно содержит водный экстракт пантов марала с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%, а в качестве полисахарида - водорослевый или микробный, или растительный полисахарид, или смесь водорослевого и растительного полисахаридов при следующем соотношении компонентов, мас.%:

водорослевый или микробный,
или растительный полисахарид,
или смесь водорослевого и растительного
полисахаридов	0,1-1,5
водный экстракт пантов марала
с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%	5-15
подсластитель	0,02-12
фруктово-ягодный компонент	остальное

2. Кисель по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве подсластителя сукразит при следующем соотношении компонентов, мас.%:

водорослевый или микробный,
или растительный полисахарид,
или смесь водорослевого и растительного
полисахаридов	0,1-1,5
водный экстракт пантов марала
с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%	5-15
сукразит	0,02-0,08
фруктово-ягодный компонент	остальное

3. Кисель по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве подсластителя сахар при следующем соотношении компонентов, мас.%:

водорослевый или микробный,
или растительный полисахарид,
или смесь водорослевого и растительного
полисахаридов	0,1-1,5
водный экстракт пантов марала
с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%	5-15
сахар	8-12
фруктово-ягодный компонент	остальное

4. Кисель по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве подсластителя сахар и сукразит при следующем соотношении компонентов, мас.%:

водорослевый или микробный,
или растительный полисахарид,
или смесь водорослевого и растительного
полисахаридов	0,1-1,5
водный экстракт пантов марала
с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%	5-15
сукразит	0,02-0,04
сахар	3-5
фруктово-ягодный компонент	остальное

5. Кисель по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве водорослевого полисахарида альгинат натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

альгинат натрия	0,1-1,5
водный экстракт пантов марала
с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%	5-15
подсластитель	0,02-12
фруктово-ягодный компонент	остальное

6. Кисель по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качествеводорослевого полисахарида каррагинан при следующем соотношениикомпонентов, мас.%:

каррагинан	0,3-0,5
водный экстракт пантов марала
с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%	5-15
подсластитель	0,02-12
фруктово-ягодный компонент	остальное

7. Кисель по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве микробного полисахарида ксантан при следующем соотношении компонентов, мас.%:

ксантан	0,1-1,0
водный экстракт пантов марала
с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%	5-15
подсластитель	0,02-12
фруктово-ягодный компонент	остальное

8. Кисель по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве растительного полисахарида галактоманнан при следующем соотношении компонентов, мас.%:

галактоманнан	0,1-0,7
водный экстракт пантов марала
с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%	5-15
подсластитель	0,02-12
фруктово-ягодный компонент	остальное

9. Кисель по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве полисахарида смесь водорослевого и растительного в соотношении 1:1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

смесь водорослевого и растительного
полисахаридов в соотношении 1:1	0,1-0,7
водный экстракт пантов марала
с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%	5-15
подсластитель	0,02-12
фруктово-ягодный компонент	остальное

10. Кисель по п.9, отличающийся тем, что он содержит в качестве смеси водорослевого и растительного полисахаридов смесь каррагинана с каробаном в соотношении 1:1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

смесь каррагинана с каробаном
в соотношении 1:1	0,1-0,7
водный экстракт пантов марала
с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%	5-15
подсластитель	0,02-12
фруктово-ягодный компонент	остальное

11. Способ изготовления киселя, включающий смешивание фруктово-ягодного компонента, подсластителя и полисахарида, отличающийся тем, что дополнительно используют водный экстракт пантов марала с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%, который нагревают до температуры 35-40°С, осуществляют набухание полисахарида, в качестве которого используют, либо водорослевый, либо микробный, либо растительный полисахарид, либо смесь водорослевого с растительным полисахаридами в соотношении 1:1 при температуре 23-25°С в течение 30-40 мин, нагревают раствор полисахарида до его растворения до температуры 85-90°С и вводят его при этой температуре во фруктово-ягодный компонент с температурой 85-90°С, смесь термостатируют при перемешивании в течение 3-10 мин, затем смесь полисахарида с фруктово-ягодным компонентом остужают до температуры 35-45°С и в нее вводят водный экстракт пантов марала при температуре 35-40°С, при этом водный экстракт пантов марала используют в количестве 5-15% от массы готового продукта.