Способ производства зефира

Способ производства зефира

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при выработке сбивных кондитерских изделий, обогащенных компонентами для диетического питания.

Известен способ производства зефира, изготовленный из яичного белка, сахара и яблочно-пектиновой смеси, на приготовление которой используют яблочное пюре, пектин и сахар. После смешивания компонентов смеси массу сбивают до получения пенообразной консистенции. Затем готовят сахарный сироп путем уваривания сахара с жидкой фазой. Сбивают пенообразную массу с сахарным сиропом, подкисляют, ароматизируют и подкрашивают. Из полученной массы формуют изделия, их подвергают выстойке и опудриванию. Причем соотношение яблочного пюре и сахара на стадии приготовления яблочно-пектиновой смеси составляет 1:5-1:6 по сухим веществам. При приготовлении сахарного сиропа в качестве жидкой фазы берут молочную сыворотку с кислотностью 220-260°Т в соотношении ее с сахаром 1:2,2-1:2,5. Уваривание сиропа ведут до содержания сухих веществ 87-88%. Полученный сироп разделяют на две части, одну из которых в количестве 37-40% охлаждают до температуры 102-106°С. Вводят в него двууглекислый натрий в количестве 0,21-0,24% и сбивают с пенообразной массой, а оставшуюся часть сиропа доводят до температуры 95-97°С и используют для подкисления массы (SU №1535514 А, 15.01.1990).

Зефир, изготовленный по данной технологии, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере потребительских качеств и в конечном результате к нарушению структурных его свойств, в частности формы.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства зефира, предусматривающий смешивание патоки, пюре яблочного, пенообразователя в виде яичного белка, пектина цитрусового, лактата натрия и сахар-песка. В смесь также дополнительно вводят в качестве пенообразователя функциональный соевый белок с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60%, при выборе компонентов в следующем соотношении, мас.%:

Патока	12-13
Пюре яблочное	3-4
Яичный белок	0,4-0,5
Соевый белок	0,4-0,5
Пектин цитрусовый	1,2-1,3
Лактат натрия	0,2-0,3
Сахар-песок	Остальное

Зефир, приготовленный по данной технологии, также имеет невысокие вкусовые качества, в частности, неравномерный объем и пористость, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере его потребительских качеств.

Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства зефира, обладающего диетическими свойствами, снижение его калорийности, а также повышение его качественных показателей.

Для достижения поставленной задачи способ производства зефира предусматривает предварительное приготовление агаро-мальтито-мальтозного сиропа смешиванием растворенного агара в воде, взятых в соотношении 1,0:(62,0÷63,0), с раствором мальтита и с добавлением мальтозного сиропа, с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%, приготовление белково-инулино-яблочной смеси путем перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, с последующим набуханием смеси до получения ее с вязкой однородной консистенцией, после чего проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита с внесением в смесь набухшей белково-инулино-яблочной смеси, взбивание смеси до увеличение объема в 2-3 раза, смешивание сбитой массы с агаро-мальтито-мальтозным сиропом, а также с последующим сбиванием массы до получения ее с устойчивой пенной структурой, с добавлением в конце процесса сбивания кислоты молочной и эссенции ванильной, формование подготовленной массы в виде отдельных изделий, их сушку и отделку мальтодекстрином, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):

пюре яблочное	- 38-390
белок яичный сухой	- 7,8-8,2
агар	- 7,3-8,6
кислота молочная	- 2,7-6,8
эссенция ванильная	- 0,8-1,0
изомальт	- 48-133
фруктоза	- 97-154
сорбит	- 16-52
мальтит	- 347-435
мальтодекстрин	- 29-34
мальтозный сироп	- 108-121
инулин	- 48-115.

Технический результат изобретения заключается в том, что совместное использование таких сахарозаменителей, как изомальт и сорбит с фруктозой в белково-инулино-яблочной смеси в сочетании с предусмотренной рецептурой составе, с подбором, предусмотренного сырья и их количества, способствует проявлению белково-инулино-яблочной смесью синергетического эффекта, приводящего по сравнению с использованием лишь одного сахарозаменителя, к увеличению пенообразующей способности, что влечет к снижению плотности зефира, а также к снижению его сладости. При этом использование смеси мальтита и мальтозного сиропа в сочетании с другими ингредиентами способствует тому, что зефирная масса обладает хорошими антикристаллизационными свойствами. При этом использование именно таких сахарозаменителей снижает калорийность продукта, что придает ему диетические свойства.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

При приготовлении зефира предварительно готовят агаро-мальтито-мальтозный сироп смешиванием растворенного агара в воде, взятых в соотношении 1,0:(62,0÷63,0), с раствором мальтита и с добавлением мальтозного сиропа, с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%. Параллельно готовят белково-инулино-яблочную смесь путем перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, с последующим набуханием смеси до получения ее с вязкой однородной консистенцией. После чего проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита с внесением в смесь набухшей белково-инулино-яблочной смеси. Взбивают смесь до увеличения объема в 2-3 раза. Смешивают сбитую массу с агаро-мальтито-мальтозным сиропом с последующим сбиванием массы до получения ее с устойчивой пенной структурой, с добавлением в конце процесса сбивания кислоты молочной и эссенции ванильной. Формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий. Сушат их и отделывают мальтодекстрином.

Компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.):

пюре яблочное	- 38-390
белок яичный сухой	- 7,8-8,2
агар	- 7,3-8,6
кислота молочная	- 2,7-6,8
эссенция ванильная	- 0,8-1,0
изомальт	- 48-133
фруктоза	- 97-154
сорбит	- 16-52
мальтит	- 347-435
мальтодекстрин	- 29-34
мальтозный сироп	- 108-121
инулин	- 48-115.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

При приготовлении зефира предварительно готовят агаро-мальтито-мальтозный сироп смешиванием растворенного агара в воде, взятых в соотношении 1,0:62,0 с раствором мальтита и с добавлением мальтозного сиропа, с последующей варкой полученной смеси в течение 15 минут до получения сиропа влажностью 17%. Параллельно готовят белково-инулино-яблочную смесь путем перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, с последующим набуханием смеси до получения ее с вязкой однородной консистенцией. После чего проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита с внесением в смесь набухшей белково-инулино-яблочной смеси. Взбивают смесь до увеличение объема в 3 раза. Смешивают сбитую массу с агаро-мальтито-мальтозным сиропом, с последующим сбиванием массы до получения ее с устойчивой пенной структурой, с добавлением в конце процесса сбивания кислоты молочной и эссенции ванильной. Формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий. Сушат их и отделывают мальтодекстрином.

Компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.): пюре яблочное - 38, белок яичный сухой - 7,8, агар - 7,3, кислота молочная - 2,7, эссенция ванильная - 0,8, изомальт - 48, фруктоза - 97, сорбит - 16, мальтит - 347, мальтодекстрин - 29, мальтозный сироп - 108, инулин - 48.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только при приготовлении агаро-мальтито-мальтозного сиропа соотношение между агаром и водой берут равным 1,0:63,0, а варку сиропа проводят в течение 30 минут до получения сиропа влажностью 25%. Взбивание белково-инулино-яблочной смеси проводят до увеличения объема в 2 раза. Компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.): пюре яблочное - 390, белок яичный сухой - 8,2, агар - 8,6, кислота молочная - 6,8, эссенция ванильная - 1,0, изомальт - 133, фруктоза - 154, сорбит - 52, мальтит - 435, мальтодекстрин - 34, мальтозный сироп - 121, инулин - 115.

Полученный готовый зефир имеет повышенную равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения. Форма зефира правильная, одинаковая, равномерная в партии. При хранении не наблюдается отмокания и оседания зефира.

Способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает предварительное приготовление агаромальтитомальтозного сиропа смешиванием растворенного агара в воде, взятых в соотношении 1,0:(62,0-63,0), с раствором мальтита и с добавлением мальтозного сиропа, с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 мин до получения сиропа влажностью 17-25%, приготовление белково-инулинояблочной смеси путем перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, с последующим набуханием смеси до получения ее с вязкой однородной консистенцией, после чего проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита с внесением в смесь набухшей белково-инулинояблочной смеси, взбивание смеси до увеличения объема в 2-3 раза, смешивание сбитой массы с агаромальтитомальтозным сиропом, также с последующим сбиванием массы до получения ее с устойчивой пенной структурой, с добавлением в конце процесса сбивания кислоты молочной и эссенции ванильной, формование подготовленной массы в виде отдельных изделий, их сушку и отделку мальтодекстрином при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

пюре яблочное	38-390
белок яичный сухой	7,8-8,2
агар	7,3-8,6
кислота молочная	2,7-6,8

эссенция ванильная 0,8-1,0изомальт 48-133

фруктоза	97-154
сорбит	16-52

мальтит 347-435

мальтодекстрин	29-34
мальтозный сироп	108-121
инулин	48-115