Спред диетический

Спред диетический

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве диетических спредов.

Известен спред, состоящий из масла сливочного коровьего, масла растительного рафинированного дезодорированного, молока сухого обезжиренного, эмульгатора, ароматизатора и воды (Молочная пром-сть, 2007. - №4. - С.62-63).

Недостатком такого спреда являются его низкая пищевая ценность и сохраняемость.

Задача изобретения - создание спреда диетического, обладающего высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)÷(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см³ и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, и дополнительно содержит соль поваренную при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сливочное коровье	32-52
рафинированное дезодорированное растительное масло	20-31
масложировой фосфолипидный продукт	0,5-2,0
молоко сухое обезжиренное	1,0-4,0
тыквенно-масляная паста	1,0-4,0
соль поваренная	0,3-0,4
ароматизатор	0,05-0,10
вода	остальное

Спред диетический, соответствующий заявляемому набору и содержанию массовых долей исходных компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.

Обнаруженные свойства спреда диетического объясняются следующим.

Как нами установлено экспериментально, в составе масложирового фосфолипидного продукта присутствуют гидрофильные группы, обладающие высокой способностью стабилизировать водно-жировые эмульсии смешанного типа. Кроме этого, тыквенно-масляная паста способствует улучшению консистенции спреда, повышая его пластичность и намазываемость.

Следует отметить, что масложировой фосфолипидный продукт и тыквенно-масляная паста, обладая высокими антиокислительными свойствами, предохраняют спред от окислительной порчи, тем самым увеличивая сроки его хранения.

Спред диетический получают следующим способом. Сливочное масло разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Масложировой фосфолипидный продукт растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле при температуре 60°С, а затем в этот масляный раствор добавляют тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, после чего тщательно перемешивают до получения однородной массы. Восстанавливают сухое обезжиренное молоко путем его растворения в воде при температуре 60°С и готовят раствор поваренной соли в воде концентрацией 30%. Затем все приготовленные компоненты: сливочное масло, масляный раствор, содержащий масложировой фосфолипидный продукт, тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, водный раствор сухого обезжиренного молока и водный раствор поваренной соли, тщательно перемешивают для получения однородной эмульсии и темперируют при температуре 40°С. Полученную эмульсию пастеризуют при 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до 40°С и переохлаждают до 10°С. Полученный спред фасуют и в расфасованном виде (сразу после выработки) охлаждают до 5°С и выдерживают при этой температуре в течение 12 часов.

Заявляемый спред диетический поясняется примерами.

Пример 1. Спред диетический в качестве исходных компонентов содержит 32% масла сливочного коровьего, 20% рафинированного дезодорированного растительного масла, 4% молока сухого обезжиренного, 2% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, 1,0% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см³ и температуре 60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,4% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 40,5% воды.

Пример 2. Спред диетический в качестве исходных компонентов содержит 52% масла сливочного коровьего, 31% рафинированного дезодорированного растительного масла, 1% молока сухого обезжиренного, 0,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, 4% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 60:40 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,3% соли поваренной, 0,05% ароматизатора и 11,15% воды.

Пример 3. Спред диетический в качестве исходных компонентов содержит 42% масла сливочного коровьего, 25% рафинированного дезодорированного растительного масла, 3% молока сухого обезжиренного, 1,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 7,5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, 2% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 50:50 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 50°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,3% соли поваренной, 0,05% ароматизатора и 26,15% воды.

Параллельно получали известный спред.

Показатели полученных продуктов приведены в таблицах 1-3.

Таблица 1
Показатели	Спред диетический
заявляемый (пример 1)	известный
Процент разбрызгивания, %	1,20	4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	67,8	53,1
от 2 до 5 мкм	26,8	24,4
более 10 мкм	5,4	22,5
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанный	1,10	2,80
30 дней хранения при 5°С	1,43	5,70
45 дней хранения при 5°С	2,05	8,30
60 дней хранения при 5°С	2,75	11,50

Таблица 2
Показатели	Спред диетический
заявляемый (пример 2)	известный
Процент разбрызгивания, %	0,75	4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	69,9	53,1
от 2 до 5 мкм	27,9	24,4
более 10 мкм	2,2	22,5
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанный	0,78	2,80
30 дней хранения при 5°С	0,97	5,70
45 дней хранения при 5°С	1,25	8,30
60 дней хранения при 5°С	1,78	11,50

Таблица 3
Показатели	Спред диетический
заявляемый (пример 3)	известный
Процент разбрызгивания, %	0,90	4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	68,5	53,1
от 2 до 5 мкм	27,0	24,4
более 10 мкм	4,5	22,5
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанный	0,95	2,80
30 дней хранения при 5°С	1,30	5,70
45 дней хранения при 5°С	1,75	8,30
60 дней хранения при 5°С	2,45	11,50

Как видно из данных таблиц, основные физико-химические показатели заявляемого спреда превосходят показатели известного спреда.

Заявляемый спред диетический характеризуется повышенной стойкостью к окислению, низким процентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.

Сроки хранения заявляемого спреда при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 5°С составляют 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного спреда.

Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого спреда при температуре 5°С перекисное число не превысило 5 ммоль 1/2 O/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Для подтверждения диетических свойств заявляемого спреда и прежде всего подтверждения его применения в лечебно-профилактическом питании, которое предусматривает включение в рацион питания физиологически функциональных ингредиентов: витаминов, в том числе витамина Е, каротиноидов, в том числе β-каротина и ликопина, фосфолипидов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ω₃; ω₆), которые в комплексе позволяют поддержать и укрепить защитные силы организма (иммунитет), а также противостоять воздействию на организм человека неблагоприятных внешних факторов, в таблице 4 приведены данные по содержанию указанных физиологически функциональных ингредиентов.

Приведенные данные показывают, в составе заявляемого спреда диетического содержание фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, каротиноидов, в том числе β-каротина, а также содержание микроэлементов: железо, цинк и медь в несколько раз выше по сравнению с известным спредом.

Кроме того, следует отметить, что в заявляемом спреде присутствуют такие жизненно важные физиологически функциональные ингредиенты, как ликопин, провитамин D, а также микроэлементы: фтор и селен, которые отсутствуют в известном спреде.

Таблица 4
Наименование ингредиента	Содержание ингредиента
известный спред	заявляемый спред
пример 1	пример 2	пример 3
Массовая доля, г/100 г:
фосфолипидов	0,10	2,10	0,72	1,61
полиненасыщенных жирных
кислот,	0,11	1,98	1,68	1,97
в том числе:
ω3	0,01	0,18	0,12	0,18
ω6	0,10	1,80	0,56	1,79
Массовая доля витамина Е, мг/100 г	4,60	8,30	13,60	10,60
Массовая доля каротиноидов,
мг/100 г,	0,10	1,55	5,65	2,95
в том числе:
β-каротина	0,10	0,50	2,00	1,05
ликопина	отсутствует	1,05	3,65	1,90
Массовая доля провитамина D,
мг/100 г	отсутствует	58,10	89,90	72,50
Массовая доля микроэлементов,
мкг/100 г:
железо	49,5	528,0	415,0	531,0
цинк	61,0	155,5	112,0	141,0
медь	1,2	55,8	58,2	32,6
фтор	отсутствует	7,8	27,5	14,9
селен	отсутствует	1,0	1,9	1,2

Спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы:дезодорированное рафинированное растительное масло=(40:60)÷(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см³ и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, и дополнительно содержит соль поваренную, при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сливочное коровье	32-52
рафинированное дезодорированное растительное масло	20-31
масложировой фосфолипидный продукт	0,5-2,0
молоко сухое обезжиренное	1,0-4,0
тыквенно-масляная паста	1,0-4,0
соль поваренная	0,3-0,4
ароматизатор	0,05-0,10
вода	остальное