Способ консервирования кабачков

Способ консервирования кабачков

Реферат

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования кабачков в жестяных банках №13.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для жестяной банки №13):

Где: 15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

6 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

15 - продолжительность охлаждения, мин;

178 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу кабачки после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой 90°С с последующей заменой ее рассолом с температурой не ниже 97°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают кабачки, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции кабачки, уложенные в банки, заливают рассолом температурой 90°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки кабачки на 2-3 мин залить водой температурой 90°С с последующей заменой ее профильтрованным горячим рассолом температурой не ниже 97°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 61°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 48°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 61°С, т.е. на 13°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При стерилизации по предлагаемому способу, нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 61°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией несколько сокращается по сравнению со стерилизацией по режиму действующей технологической инструкции.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев кабачков в банках горячей водой температурой 90°С в течение 2-3 мин с последующей заменой ее на рассол температурой не ниже 97°С, и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов "Кабачки консервированные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

где: 8 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

6 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

15 - продолжительность охлаждения, мин;

178 - противодавление в автоклаве, кПа.

Режим обеспечивает уменьшение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой не ниже 97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования кабачков, характеризующийся тем, что кабачки после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 90°С, после чего заменяют воду рассолом с температурой не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.