Способ

Способ

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Ссылки на родственные заявки

Ссылки сделаны на следующие родственные заявки: заявка США серийный номер 09/750990, поданная 20 июля 1999 года, и заявка США серийный номер 10/409391. Каждая из этих заявок и каждый из документов, цитированных в этих заявках ("цитированных в заявках документов"), и каждый документ, упомянутый или цитированный в цитированных в заявках документах, или в тексте, или во время рассмотрения дела по этим заявкам, а также все аргументы в поддержку патентоспособности, выдвинутые во время такого рассмотрения, настоящим включены сюда путем ссылки. Различные документы цитируются также в данном тексте ("цитированные здесь документы"). Каждый из цитированных здесь документов и каждый документ, цитированный или упомянутый в цитированных здесь документах, настоящим включен сюда путем ссылки.

Область изобретения

Настоящее изобретение относится к способу получения in situ эмульгатора внутри пищевого продукта посредством использования липид-ацилтрансферазы.

Настоящее изобретение относится также к способу получения in situ эмульгатора внутри пищевого продукта с применением липид-ацилтрансферазы, где способ является таким, что эмульгатор образуется без увеличения или без существенного увеличения содержания жирных кислот в пищевом продукте.

Настоящее изобретение относится также к способу получения in situ по меньшей мере двух эмульгаторов внутри пищевого продукта посредством использования липид-ациллтрансферазы.

Настоящее изобретение относится также к способу получения in situ эфира углевода, и/или эфира стерола, и/или эфира станола, и/или эфира протеина, и/или эфира глицерина, и/или эфира гидроксикислоты внутри пищевого продукта посредством использования липид-ацилтрансферазы.

Настоящее изобретение относится к пищевой ферментной композиции и/или к кормовой ферментной композиции, которая содержит липид-ацилтрансферазу, и к применению такой композиции в способах по настоящему изобретению.

Настоящее изобретение относится также к способу выявления подходящих липид-ацилтрансфераз в соответствии с настоящим изобретением и к выявленным таким образом липид-ацилтрансферазам.

Настоящее изобретение относится также к иммобилизированной липид-ацилтрансферазе.

Состояние области техники

Польза применения фосфолипаз и липаз (называемых липолитическими ферментами (ЕС.3,1.1.х), используемых в пищевых и/или кормовых промышленных приложениях, известна многие годы.

Например, в ЕР 0585988 заявлено, что добавление липазы в тесто приводит к улучшению эффекта устойчивости к зачерствеванию. Предполагается, что липаза, полученная из Rhizopus arrhizus, добавленная в тесто, может улучшить качество получаемого хлеба, когда используется в сочетании с кулинарным жиром/жиром. WO 94/04035 указывает, что улучшенная мягкость может быть достигнута при добавлении липазы к тесту без добавления в тесто какого-либо дополнительного жира/масла. Castello, P. ESEGP 89-10 Dec. 1999, Helsinki показывает, что экзогенные липазы могут модифицировать объем хлеба.

Липолитические ферменты гидролизуют одну или несколько жирных кислот из липидов, присутствующих в пищевом продукте, что может привести к образованию молекул сильных эмульгаторов внутри пищевого продукта, которое обеспечивает коммерчески ценные функции. Молекулы, которые содействуют наиболее важным характеристикам эмульгатора, являются продуктами частичного гидролиза, такими как лизофосфолипиды, лизогликолипиды и моноглицеридные молекулы. Полярные продукты гидролиза липидов, такие как лизофосфолипиды и лизогликолипиды, являются особо полезными. При изготовлении хлеба такие образованные in situ эмульгаторы могут дать функциональные возможности, эквивалентные таким эмульгаторам, как DATEM.

Однако активность липолитических ферментов дает в результате также накопление жирных кислот, которое приводит к вредной функциональности в пищевом продукте. Такая врожденная активность липолитических ферментов ограничивает их действенность.

В практике были предприняты многочисленные попытки разрешить эту проблему. Однако они приводили в результате к значительному увеличению содержания свободных жирных кислот в пищевом продукте, включая, в частности, но не ограничиваясь этим, хлебное тесто и яичный желток.

Фосфолипазы, в особенности фосфолипаза А2 (Е.С. 3.1.1.4), использовались в течение многих лет для обработки яиц или продуктов на основе яиц (см., например, US 4034124 и Dutihl & Grogert, 1981, J.Sci.Food Agric. 32, 451-458). Активность фосфолипазы во время обработки яиц или продуктов на основе яиц приводит в результате к накоплению полярного лизолецитина, который может действовать как эмульгатор. Обработка фосфолипазой яиц или продуктов на основе яиц может улучшить стабильность, термическую стабильность при тепловой обработке, такой как пастеризация, и привести в результате к значительному загущению. Продукты на основе яиц могут включать, но не ограничиваться этим, кекс, майонез, заправки для салата, соусы, мороженое и т.п. Применение фосфолипаз приводит в результате к накоплению свободных жирных кислот. Накопление свободных жирных кислот может привести к значительной потере вкуса. К тому же накопление свободных жирных кислот может привести к увеличенной восприимчивости к окислению и, следовательно, приводит к плохой сохранности, обесцвечиванию продукта и изменению других критических характеристик пищевого продукта, таких как вкус и текстура. В последнее время липолитические ферменты с более широкой специфичностью субстрата были предложены на рынок для обработки яичного желтка и связанных с ним пищевых продуктов. Они имеют преимущество в том, что в отличие от большинства фосфолипаз А2 они не произведены из сырья, полученного из млекопитающих. Однако они приводят к значительному накоплению свободных жирных кислот в результате гидролиза не только фосфолипидов, но и триглицеридов.

Как упоминалось выше, другой областью, в которой широко использовались липазы, является хлебопечение. Применение фосфолипаз в хлебопекарном производстве относится к началу 1980-х годов.

Субстратом для липаз в пшеничной муке являются 1,5-3% эндогенные пшеничные липиды, которые представляют собой сложную смесь полярных и неполярных липидов. Полярные липиды могут быть разделены на гликолипиды и фосфолипиды. Такие липиды образованы глицерином, этерифицированным двумя жирными кислотами, и полярной группой. Полярная группа придает таким липидам поверхностную активность. Ферментативное отщепление одной из жирных кислот в таких липидах приводит к липидам с намного большей поверхностной активностью. Хорошо известно, что эмульгаторы с высокой поверхностной активностью, такие как DATEM, являются весьма функциональными, когда добавлены в тесто.

Однако применение липаз (Е.С. 3.1.1.Х) в продуктах из теста может иметь вредное воздействие на активность дрожжей и/или отрицательно повлиять на объем хлеба. Отрицательное влияние на объем хлеба часто объясняют передозировкой. Передозировка может привести к снижению эластичности клейковины с получением теста, которое становится слишком жестким, что в результате приводит к пониженному объему хлеба. В дополнение или альтернативно такие липазы могут разлагать кулинарный жир, масло или молочный жир, добавленные в тесто, приводя к потере вкуса теста и выпеченного продукта. Передозировка и потеря вкуса приписываются накоплению жирных кислот в тесте.

В ЕР 1193314, ЕР 0977869, а также в WO 01/39602 сообщалось, что использование липолитических ферментов, активных в отношении гликолипидов, оказывалось особо выгодным при использовании в хлебопечении, поскольку было обнаружено, что продукты частичного гидролиза, лизогликолипиды обладают очень высокой эмульгирующей функциональностью, явно приводящей к более высокой пропорции положительной эмульгирующей функциональности по сравнению с вредным накоплением свободных жирных кислот. Однако было также обнаружено, что ферменты имеют значительную неселективную активность по отношению к триглицериду, что приводит к ненужному высокому содержанию свободной жирной кислоты.

О таких же наблюдениях сообщается в WO 00/32758, где описаны варианты липолитических ферментов с улучшенной активностью по отношению к фосфолипидам и/или гликолипидам в дополнение к вариантам, которые оказывают предпочтение жирным кислотам с длинной цепью, а не с короткой цепью. Эту последнюю особенность, описанную также в WO 01/39602, считали особенно важной для предотвращения потери вкуса, связанной с накоплением свободных жирных кислот с короткой цепью. Однако образовывалось значительное количество свободных жирных кислот.

Проблема высокой активности по отношению к триглицериду рассматривалась в WO 02/094123, где предложено применение липолитических ферментов, активных к полярным липидам (т.е. к гликолипидам и фосфолипидам) в тесте, но практически неактивных по отношению к триглицеридам или 1-моноглицеридам. Однако образовывалось значительное количество свободных жирных кислот.

Некоторые липолитические ферменты имеют низкую активность или отсутствие активности к лизо-формам полярных липидов (т.е. гликолипидов/фосфолипидов). Применение таких ферментов считалось предпочтительным, поскольку они гарантируют накопление высоко полярных лизолипидов, дающих в результате оптимальную функциональность. Однако свободные жирные кислоты накапливаются. Такая селективная функциональность является характерной для ферментов фосфолипазы А2 и гликолипаз, описанных в EP 0977869, EP 1193314 и WO 01/39602. Был получен вариант ферментов с менее селективными липолитическими ферментами, которые имеют более низкую активность по отношению к лизо-полярным липидам по сравнению с родительским ферментом (WO 03/060112). Однако образовывалось значительное количество свободных жирных кислот.

В WO 00/05396 описан способ получения пищевого продукта, содержащего эмульгатор, где пищевой материал вводят в контакт с таким ферментом, что эмульгатор образуется ферментом из эфира жирной кислоты, а второй функциональный ингредиент образуется из второго составляющего. В WO 00/05396 описано применение, в частности, фермента липазы или эстеразы. Нигде в WO 00/05396 нет указаний на конкретное применение ацилтрансферазы. Кроме того, в пищевых продуктах с высоким содержанием воды применение эстераз и липаз, предложенное в WO 00/05396, должно приводить к значительному накоплению свободных жирных кислот.

Недостаток, связанный с применением липаз, включая фосфолипазы и гликолипазы, может быть обусловлен образованием свободных жирных кислот, высвободившихся из липидов. В течение последней пары десятилетий применение липолитических ферментов в пищевых продуктах было ограничено балансом между вредным накоплением свободных жирных кислот и образованием лизолипидов, которое обеспечивает положительную функциональность. Хотя в этой области были предложены многочисленные стратегии, некоторые из которых обеспечили значительное улучшение функциональности, ни одна из них не решила полностью фундаментальную проблему, т.е. значительное накопление свободных жирных кислот в пищевом продукте, приготовленном с использованием in situ липолитических ферментов.

Присутствие высоких концентраций свободных жирных кислот (СЖК) в исходных материалах или пищевых продуктах обычно считают дефектом качества, и производители пищевых продуктов и покупатели должны обычно включать максимальное содержание СЖК в пищевые спецификации. Эффекты, получаемые при избыточных уровнях СЖК, могут быть органолептическими и/или функциональными дефектами.

Результатом липолиза является гидролитическая прогорклость с образованием характерного "мыльного" привкуса. Такой "мыльный" вкус является особенно острым при жирных кислотах с промежуточной длиной цепи (С8-С12), которые, хотя и не присутствуют в высоких концентрациях, могут быть важными составляющими, например, молочных продуктов или растительных масел. Более распространенный органолептический дефект обусловлен совместным действием липолитических ферментов и процессов окисления. Ненасыщенные жирные кислоты являются более подверженными окислению, когда они неэтерифицированы, чем когда они этерифицированы в ацильные липиды.

Функциональные дефекты пищевого продукта, вызванные высокими концентрациями СЖК, являются обнаруживаемыми, но не так легко объясняемыми. Не желая быть связанными теорией, гидролиз неизмененных липидов в карбоновые кислоты будет увеличивать [H⁺] и давать карбонильные группы, которые могут соединяться с другими соединениями или с ионами металлов. Свободные жирные кислоты также присоединяют протеины за счет гидрофобных взаимодействий и могут образовывать комплексы с крахмалом во время готовки. СЖК могут также мешать действию поверхностно-активных агентов, таких как полярные липиды и эмульгаторы (Lipid in Cereal Technology, P.J. Barnes, Academic Press 1983).

WO 03/100044 описывает класс ацилтрансфераз, известных как PDAT (или ATWAX). Такие ферменты используют моноглицерид или диглицерид как молекулу-акцептор и фосфатидилхолин (ФХ) как молекулу-донор для образования следующих продуктов: лизофосфатидилхолина и триацилглицерина и/или диацетилглицерина.

В одном варианте осуществления представленное изобретение относится к улучшениям при вводе протеинов сыворотки в пищевой продукт, обеспечивающих повышенные выходы без ухудшения качества - такого как текстура - пищевых продуктов.

Сырные композиции обычно готовят из молочных жидкостей способом, который включает обработку жидкости коагулирующим или свертывающим агентом. Коагулирующим агентом может быть энзим створаживания, кислота или подходящая бактериальная культура, или он может включать такую культуру. Получаемый творог обычно включает трансформированный казеин, жиры, включая натуральный масляный жир, и вкусовые вещества, которые появляются особенно, когда используют бактериальную культуру. Творог может быть сепарирован от жидкой сыворотки, которая содержит растворимые протеины, не затронутые коагуляцией и которые поэтому не вошли в творог.

Таким образом, сыворотка является побочным продуктом производства в промышленных способах получения пищевых продуктов, таких как сыры. Традиционно сыворотку выводят как отход, или используют как удобрение или как корм для скота, или перерабатывают в пищевые ингредиенты.

Неспособность протеинов сыворотки существенно удерживаться в твороге является существенным фактором, вносящим вклад в недостаточную эффективность обычного производства молочных продуктов, таких как сырные твороги, и в снижение общего выхода, относящегося к включению всех твердых протеинов, которые присутствуют в исходных молочных жидкостях, в получаемые сырные твороги.

Имелись многочисленные попытки включить протеины сыворотки в сыр, например тепловой обработкой молока, тепловой обработкой сыворотки или фильтрацией, такой как ультрафильтрация.

Имеется также несколько описаний применения специфических протеиназ для того, чтобы индуцировать агрегацию протеинов сыворотки. Было показано, что сериновая протеиназа, полученная из Bacillus licheniformis, имеет способность индуцировать агрегацию протеинов сыворотки (US 5523237).

Однако остается много трудностей, связанных с вводом протеинов сыворотки в такие процессы, как производство сыров. Например, введение протеина сыворотки в сыры связано с ухудшением вкуса продукта и ощущения во рту и, кроме того, имеет тенденцию мешать створаживанию и последующей переработке продукта. Протеиназы, о которых ранее сообщалось, что они могут быть добавлены в сырное молоко для гидролиза протеинов сыворотки, приводят к значительному гидролизу казеинов, как описано у Madsen, J.S. & Qvist, K.B. (1997) Hydrolysis of milk protein by a Bacillus licheniformis protease specific for acidic amino acid residues. J. Food Sci. 62, 579-582.

Таким образом, имеется потребность в способах и композициях, которые предназначены для улучшенного введения протеина сыворотки в пищевые продукты, с сохранением в то же время органолептических и других желаемых свойств. Такая оптимизация должна привести в результате к повышенной эффективности, более высоким выходам пищевых продуктов и к снижению общих материальных затрат.

Липаза:холестерин-ацилтрансферазы известны в течение некоторого времени (см., например, Buckley - Biochemistry, 1983, 22, 5490-5493). В частности, были найдены глицерофосфолипид: холестерин-ацилтрансферазы (GCAT), которые подобно лецитин:холестерин-ацилтрансферазам (LCAT) растительного и животного происхождения могут катализировать перенос жирной кислоты между фосфатидилхолином и холестерином.

Upton and Buckley (TIBS 20, May 1975 p. 178-179) и Brumlik and Buckley (J. of Bacteriology Apr. 1996 p. 2060-2064) сообщают о липаза/ацилтрансферазе из Aeromonas hydrophila, которая обладает способностью ацильного переноса к спиртовым акцепторам в водной среде.

Сущность и аспекты настоящего изобретения

Согласно первому аспекту настоящего изобретения предложен способ получения in situ эмульгатора в пищевом продукте, где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы, как она определена здесь.

В следующем аспекте настоящее изобретение относится к способу получения in situ эмульгатора в пищевом продукте, где способ является таким, что эмульгатор образуется без увеличения или без существенного увеличения содержания свободных жирных кислот в пищевом продукте, и где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения в пищевом продукте in situ эмульгатора, и/или эфира стерола, и/или эфира станола, где способ является таким, что эмульгатор образуется без увеличения или без существенного увеличения содержания свободных жирных кислот в пищевом продукте, и где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения в пищевом продукте in situ эмульгатора, и/или эфира стерола, и/или эфира станола, где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

Согласно другому аспекту настоящего изобретения предложен способ получения в пищевом продукте in situ по меньшей мере двух эмульгаторов, где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

Согласно следующему аспекту настоящего изобретения предложен способ получения в пищевом продукте in situ по меньшей мере двух эмульгаторов, и/или эфира стерола, и/или эфира станола, где способ является таким, что эмульгатор образуется без увеличения или без существенного увеличения содержания свободных жирных кислот в пищевом продукте, и где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

Согласно следующему аспекту настоящего изобретения предложен способ получения в пищевом продукте in situ по меньшей мере двух эмульгаторов, и/или эфира стерола, и/или эфира станола, где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

В следующем аспекте настоящее изобретение относится к способу получения в пищевом продукте in situ эфира углевода, где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения в пищевом продукте in situ эфира углевода вместе с эмульгатором, где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения в пищевом продукте in situ эмульгатора и одного или нескольких соединений из эфира углевода, эфира стерола, эфира станола, эфира протеина, моноглицерида или диглицерида, где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

Согласно следующему аспекту настоящего изобретения предложен способ получения пищевого продукта, включающего эмульгатор, где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы, как определено здесь.

В следующем аспекте настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта, включающего эмульгатор, где способ является таким, что эмульгатор образуется без увеличения или без существенного увеличения содержания свободных жирных кислот в пищевом продукте, и где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта, включающего эмульгатор, и/или эфир стерола, и/или эфир станола, где способ является таким, что эмульгатор образуется без увеличения или без существенного увеличения содержания свободных жирных кислот в пищевом продукте, и где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта, включающего эмульгатор, и/или эфир стерола, и/или эфир станола, где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

Согласно следующему аспекту настоящего изобретения предложен способ получения пищевого продукта, включающего по меньшей мере два эмульгатора, где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

Согласно следующему аспекту настоящего изобретения предложен способ получения пищевого продукта, включающего по меньшей мере два эмульгатора, и/или эфир стерола, и/или эфир станола, где способ является таким, что эмульгатор образуется без увеличения или без существенного увеличения содержания свободных жирных кислот в пищевом продукте, и где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

Согласно следующему аспекту настоящего изобретения предложен способ получения пищевого продукта, включающего по меньшей мере два эмульгатора, и/или эфир стерола, и/или эфир станола, где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

В следующем аспекте настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта, включающего эфир углевода, где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

В следующем аспекте настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта, включающего эфир углевода и эмульгатор, где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта, включающего эмульгатор и одно или несколько соединений из эфира углевода, эфира стерола, эфира станола, эфира протеина, моноглицерида или диглицерида, где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению липид-ацилтрансферазы для получения из пищевого материала пищевого продукта, включающего эмульгатор, где эмульгатор образуется из составляющих пищевого материала с помощью липид-ацилтрансферазы.

В следующем аспекте настоящее изобретение относится к применению липид-ацилтрансферазы для получения из пищевого материала пищевого продукта, включающего эмульгатор, где эмульгатор образуется без увеличения или без существенного увеличения содержания свободных жирных кислот в пищевом продукте и где эмульгатор образуется из составляющих пищевого материала с помощью липид-ацилтрансферазы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению липид-ацилтрансферазы для получения из пищевого материала пищевого продукта, включающего эмульгатор, и/или эфир стерола, и/или эфир станола, где эмульгатор образуется без увеличения или без существенного увеличения содержания свободных жирных кислот в пищевом продукте и где эмульгатор, и/или эфир стерола, и/или эфир станола образуется из составляющих пищевого материала с помощью липид-ацилтрансферазы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению липид-ацилтрансферазы для получения из пищевого материала пищевого продукта, включающего эмульгатор, и/или эфир стерола, и/или эфир станола, где эмульгатор, и/или эфир стерола, и/или эфир станола образуется из составляющих пищевого материала с помощью липид-ацилтрансферазы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению липид-ацилтрансферазы для получения из пищевого материала пищевого продукта, включающего по меньшей мере два эмульгатора, где два эмульгатора образуются из составляющих пищевого материала с помощью липид-ацилтрансферазы.

Согласно следующему аспекту настоящего изобретения предложено применение липид-ацилтрансферазы для получения из пищевого материала пищевого продукта, включающего по меньшей мере два эмульгатора, и/или эфир стерола, и/или эфир станола, где эмульгаторы образуются без увеличения или без существенного увеличения содержания свободных жирных кислот в пищевом продукте и где один или оба из эмульгаторов и/или эфир стерола, и/или эфир станола образуются из составляющих пищевого материала с помощью липид-ацилтрансферазы.

Согласно следующему аспекту настоящего изобретения предложено применение липид-ацилтрансферазы для получения из пищевого материала пищевого продукта, включающего по меньшей мере два эмульгатора, и/или эфир стерола, и/или эфир станола, где один или оба из эмульгаторов, и/или эфир стерола, и/или эфир станола образуются из составляющих пищевого материала с помощью липид-ацилтрансферазы.

В следующем аспекте изобретение относится к применению липид-ацилтрансферазы для получения из пищевого материала пищевого продукта, включающего эфир углевода, где эфир углевода образуется из составляющих пищевого материала с помощью липид-ацилтрансферазы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению липид-ацилтрансферазы для получения из пищевого материала пищевого продукта, включающего по меньшей мере эфир углевода и дополнительный эмульгатор, где эфир углевода и эмульгатор образуются из составляющих пищевого материала с помощью липид-ацилтрансферазы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению липид-ацилтрансферазы для получения из пищевого материала пищевого продукта, включающего эмульгатор и одно или несколько соединений из эфира углевода, эфира стерола, эфира станола, эфира протеина, моноглицерида или диглицерида, где эмульгатор, и/или эфир углевода, и/или эфир стерола, и/или эфир станола, и/или эфир протеина, и/или моноглицерид, и/или диглицерид образуются из составляющих пищевого материала с помощью липид-ацилтрансферазы.

В соответствии со следующим аспектом настоящего изобретения предложен способ получения in situ эмульгатора, предпочтительно, лизолецитина и эфира стерола в пищевом продукте на основе яиц, где способ является таким, что эмульгатор образуется без увеличения или без существенного увеличения содержания свободных жирных кислот в пищевом продукте, и где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

В соответствии со следующим аспектом настоящего изобретения предложен способ получения in situ эмульгатора, предпочтительно, лизолецитина и эфира стерола в пищевом продукте на основе яиц, где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта на основе яиц, включающего эмульгатор, предпочтительно, лизолецитин и эфир стерола в пищевом продукте на основе яиц, где эмульгатор образуется без увеличения или без существенного увеличения содержания свободных жирных кислот в пищевом продукте и где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта на основе яиц, включающего эмульгатор, предпочтительно, лизолецитин и эфир стерола в пищевом продукте на основе яиц и где способ включает стадию добавления к пищевому продукту липид-ацилтрансферазы.

В следующем аспекте настоящее изобретение относится к пищевому продукту, который может быть получен, и предпочтительно, который получен способом согласно настоящему изобретению.

В другом аспекте настоящее изобретение дополнительно относится к пищевой ферментной композиции и/или к кормовой ферментной композиции, которая содержит липид-ацилтрансферазу, и к применению такой композиции в способах по настоящему изобретению.

В соответствии со следующим аспектом настоящего изобретения предложен способ идентификации подходящей липид-ацилтрансферазы для применения в соответствии с настоящим изобретением, включающий стадии тестирования целевого фермента одним или несколькими способами из "Анализа трансферазы в низководной среде", "Анализа трансферазы в сильно обводненном яичном желтке" или "Анализа трансферазы в забуференном субстрате" и выбора липид-ацилтрансферазы, если она является такой, которая имеет одну или несколько из следующих характеристик:

(а) при тестировании с использованием "Анализа трансферазы в низководной среде" при замерах после периода времени, выбранного из 30, 20 или 120 минут, имеет относительную трансферазную активность по меньшей мере 1%; (b) при тестировании с использованием "Анализа трансферазы в сильно обводненном яичном желтке" с 54% воды имеет относительную трансферазную активность до 100% или (c) при тестировании с использованием "Анализа трансферазы в забуференном субстрате" имеет по меньшей мере 2% ацилтрансферазную активность.

Настоящее изобретение также относится к липид-ацилтрансферазе, идентифицированной с использованием способа согласно настоящему изобретению.

В соответствии со следующим аспектом настоящее изобретение относится к иммобилизованному ферменту липид-ацилтрансферазы, как он определен здесь.

Подробные аспекты настоящего изобретения

Термин "липид-ацилтрансфераза", как он использован здесь, означает фермент, который проявляет как липазную активность (обычно классифицируемую как Е.С. 3.1.1.х в соответствии с Рекомендациями по номенклатуре ферментов (1992) Номенклатурной комиссии Международного Союза по биохимии и молекулярной биологии), так и ацилтрансферазную активность (обычно классифицируемую как Е.С. 2.3.1.х), благодаря чему фермент способен переносить ацильную группу от липида к одному или нескольким акцепторным субстратам, таким как один или несколько из следующих: стерол, станол, углевод, протеин, субъединица протеина, глицерин.

Предпочтительно, липид-ацилтрансфераза для использования в способах и/или для применений по настоящему изобретению способна переносить ацильную группу от липида (как он определен здесь) к одному или нескольким из следующих акцепторных субстратов: стеролу, станолу, углеводу, протеину или его субъединице или глицерину.

Для некоторых аспектов "акцептором ацила" согласно настоящему изобретению может быть любое соединение, включающее гидроксильную группу (-ОН), такое как, например, многоатомные спирты, включая глицерин, стерол, станолы, углеводы, гидроксикислоты, включая фруктовые кислоты, лимонную кислоту, винную кислоту, молочную кислоту и аскорбиновую кислоту, протеины или их субъединицы, такие как, например, аминокислоты, гидролизаты протеинов и пептиды (частично гидролизованные протеины) и их смеси и производные. Предпочтительно, "акцептор ацила" согласно настоящему изобретению не является водой.

В одном варианте осуществления акцептор ацила, предпочтительно, не является моноглицеридом и/или диглицеридом.

В одном аспекте фермент, предпочтительно, способен переносить ацильную группу от липида к стеролу и/или станолу.

В одном аспекте фермент, предпочтительно, способен переносить ацильную группу от липида к углеводу.

В одном аспекте фермент, предпочтительно, способен переносить ацильную группу от липида к протеину или к его субъединице. Подходящими субъединицами протеина могут быть один или несколько из следующих: аминокислота, гидролизат протеина, пептид, дипептид, олигопептид, полипептид.

Предпочтительно, в протеине или субъединице протеина акцептором ацила могут быть один или несколько из следующих составляющих протеина или субъединицы протеина: серина, треонина, тирозина или цистеина.

Когда субъединицей протеина является аминокислота, обычно аминокислота может быть любой подходящей аминокислотой. Подходящей аминокислотой может быть одна или несколько из числа серина, треонина, тирозина или цистеина.

В одном аспекте фермент, предпочтительно, способен переносить ацильную группу от липида к глицерину.

В одном аспекте фермент, предпочтительно, способен переносить ацильную группу от липида к гидроксикислоте.

В одном аспекте фермент, предпочтительно, способен переносить ацильную группу от липида к многоатомному спирту.

В одном аспекте липид-ацилтрансфераза может как переносить ацильную группу от липида к стеролу и/или станолу, так и переносить ацильную группу к одному или нескольким из следующих соединений: углевод, протеин, субъединица протеина, глицерин.

Предпочтительно, липидным субстратом, на котором действует липид-ацилтрансфераза согласно настоящему изобретению, является один или несколько из следующих липидов: фосфолипид, такой как лецитин, например фосфатидилхолин, триглицерид, кардиолипин, диглицерид или гликолипид, такой как, например, дигалактозилдиглицерид (DGDG). Такой липидный субстрат может быть назван здесь "липидным донором ацила". Термин "лецитин", как он использован здесь, охватывает фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилинозитол, фосфатидилсерин и фосфатидилглицерин.

Для некоторых аспектов, предпочтительно, липидным субстратом, на котором действует липид-ацилтрансфераза, является фосфолипид, такой как лецитин, например фосфатидилхолин.

Для некоторых аспектов, предпочтительно, липидным субстратом является гликолипид, такой как, например, DGDG.

Предпочтительно, липидным субстратом является пищевой липид, иначе говоря, липидный компонент пищевого продукта.

Для некоторых аспектов, предпочтительно, липид-ацилтрансфераза согласно нестоящему изобретению является неспособной или практически неспособной воздействовать на триглицерид, и/или 1-моноглицерид, и/или на 2-моноглицерид.

Обычно липидный субстрат или липидный донор ацила может быть одним или несколькими липидами, присутствующими в одном или нескольких субстратах: жирах, включая лярд, талловое и сливочное масло, маслах, включая масла, экстрагированные из или производные пальмового масла, подсолнечного масла, масла бобов сои, сафлорового масла, масла хлопковых семян, масла земляного ореха, кукурузного масла, оливкового масла, арахисового масла, кокосового масла и рапсового масла. Лецитин из сои, рапсового масла или яичного желтка также является подходящим липидным субстратом. Липидный субстрат может быть липидом овса или другим материалом на растительной основе, содержащим галактолипиды.

В одном аспекте липидным донором ацила, предпочтительно, является лецитин (такой как фосфатидилхолин) яичного желтка.

Для некоторых аспектов настоящего изобретения липид может быть выбран из липидов, имеющих цепь жирной кислоты длиной от 8 до 22 атомов углерода.

Для некоторых аспектов настоящего изобретения липид может быть выбран из липидов, имеющих цепь жирной кислоты длиной от 16 до 22 атомов углерода, более предпочтительно, от 16 до 20 атомов углерода.

Для некоторых аспектов настоящего изобретения липид может быть выбран из липидов, имеющих цепь жирной кислоты длиной не более 14 атомов углерода, обычно из липидов, имеющих цепь жирной кислоты длиной от 4 до 14 атомов углерода, предпочтительно, от 4 до 10 атомов углерода, обычно от 4 до 8 атомов углерода.

Обычно липид-ацилтрансфераза согласно настоящему изобретению может проявлять одну или несколько из следующих липазных активностей: гликолипазную активность (Е.С. 3.1.1.26), триацилглицеринлипазную активность (Е.С. 3.1.1.3), фосфолипазную А2 активность (Е.С. 3.1.1.4) или фосфолипазную А1 активность (Е.С. 3.1.1.32). Термин "гликолипазная активность", как он использован здесь, охватывает галактолипазную активность.

Об