Низкокалорийный пищевой батончик

Низкокалорийный пищевой батончик

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевым батончиками, в частности к низкокалорийным питательным батончиками (закускам в виде батончика) и к их компонентам.

Низкокалорийные трехслойные питательные энергетические закуски в виде батончика обычно изготавливают из сухой белковой сердцевины, удерживаемой вместе связующим сиропом, содержащим значительную долю сахарных спиртов (т.е. глицерин, мальтитол, сорбитол, эритритол и др.). Трехслойные закуски в одной из известных конфигураций содержат плотную сердцевину, карамельный слой и составное покрытие, которое их охватывает. В эти батончики также часто включают смесь витаминов и минеральных веществ. Существенным недостатком, связанным с этими стандартными закусками, является то, что они обычно должны быть как можно меньше по весу и объему при любом целевом максимальном содержании калорий, обеспечиваемом благодаря высокому содержанию в них сахаров и сахарных спиртов. Некоторые типичные коммерческие закуски, представленные на рынке, содержат 20 г сахарных спиртов на 55 г порцию. Сердцевина их часто особенно плотная, непористая, с хорошо текстурированными компонентами, содержащими высокие уровни сахаров/сахарных спиртов, обеспечивающих неоптимальные избытки калорий. Эти батончики часто могут содержать карамельный слой на основе сахарных спиртов, глазированный шоколадным покрытием, которое может также содержать дополнительные сахарные спирты. Также избыточное содержание сахарных спиртов в закусочных продуктах может быть непереносимым многими потребителями с точки приемлемости для пищеварения. Таким образом, существует потребность в создании пищевых батончиков, обеспечивающих органолептическое качество в низкокалорийном, удерживаемом рукой формате.

Настоящее изобретение направлено на низкокалорийный питательный энергетический батончик с высокорастворимым волокном и пониженным содержанием сахарных спиртов, которые имеют отличный аромат и многотекстурные свойства.

В одном из примеров осуществления изобретение предоставляет питательный батончик, имеющий менее 110 Кал на 28 г порции, который включает: сердцевинный компонент в виде сплошной массы, состоящей из белковых хлопьев, карамели, водорастворимого пищевого волокна и связующей системы; карамельный компонент, который также содержит водорастворимое пищевое волокно; и составное покрытие, нанесенное на поверхностные участки сердцевинного компонента и карамельного компонента. На эту базовую конструкцию питательного батончика в этом документе для удобства периодически ссылаются как на «трехслойный» батончик, хотя следует принять во внимание, что включение дополнительных ароматизирующих компонентов и/или слоев в питательный батончик также предусмотрено в примерах осуществления настоящего изобретения, если не указано другое. Для целей этого документа содержание калорий в питательных батончиках, здесь описанных, определено с учетом вклада калорий всех индивидуальных ингредиентов пищевого продукта.

В конкретном варианте изобретения такие ингредиенты, как карамель и водорастворимое пищевое волокно, введены в сердцевинный компонент как предварительно приготовленная смесь, на которую здесь ссылаются как на карамельную композицию с высоким содержанием пищевого волокна. Карамель используется как носитель для введения водорастворимого волокна в сердцевинный компонент. Если не указано другое, «высокое содержание пищевого волокна» в данном документе является сокращением для «высокого содержания водорастворимого пищевого волокна». Карамельная композиция с высоким содержанием пищевого волокна может иметь то же содержание пищевого волокна, что и карамельный компонент с высоким содержанием пищевого волокна, или они могут быть установлены независимо друг от друга, подгоняя содержание пищевого волокна в различных компонентах питательного батончика. Также в этом конкретном варианте изобретения специальное количество растворимого волокна целенаправленно добавлено в рецептуру сердцевинного компонента, на него периодически ссылаются в этом документе как на сердцевинный компонент в виде «пасты», в добавление ко вкладу карамельной композиции с высоким содержанием пищевого волокна, как другому источнику растворимого волокна в сердцевинном компоненте. Может быть составлена рецептура составного покрытия с водорастворимым волокном для обеспечения покрытия с высоким содержанием пищевого волокна. В конкретном варианте изобретения часть составного покрытия с высоким содержанием пищевого волокна может также быть использована как ингредиент и как источник пищевого волокна для сердцевинного компонента. Этот вариант изобретения предоставляет третий доступный источник растворимого волокна в сердцевинном компоненте, в дополнение к тому, который введен в сердцевину в виде добавки свободного пищевого волокна и карамельной композиции с высоким содержанием пищевого волокна. Чрезмерное усложнение рецептуры и проблемы процесса получения, которые могут возникать из-за слишком концентрированного содержания пищевого волокна, устраняются в примерах осуществления настоящего изобретения путем распределения содержания водорастворимого волокна во множестве компонентов, композиций и слоев питательного батончика настоящего изобретения. Кроме того, питательный батончик может быть усовершенствован без ухудшения желаемых аромата и текстуры какого-либо данного компонента/слоя питательного батончика в целом.

Неожиданно было установлено, что низкокалорийный питательный батончик может быть приготовлен с белковыми хлопьями в качестве сердцевинного компонента, который является когезивным, ароматизированным и хрустящим, кроме того, достаточно мягким/влажным для разжевывания в течение всего срока хранения продукта. Термины «сердцевина» и «сердцевинный компонент» используются в этом документе взаимозаменяемо. Введение значительных количеств водорастворимого пищевого волокна в сердцевинный компонент и карамельный компонент, в частности и вдобавок, в составное покрытие, обеспечивает возможность производить питательный батончик желаемого веса и объема, имеющий привлекательные органолептические свойства в сочетании с уменьшенным использованием ингредиентов с высоким содержанием калорий, таких, в частности, как сахара и сахарные спирты.

Компоненты слоев, включающие водорастворимое пищевое волокно, как это описано в данном документе, способствуют обеспечению сохранения хорошей влажности внутри соответствующего компонента слоя с высоким содержанием пищевого волокна и между отдельными слоями или компонентами питательного батончика в течение срока хранения продукта. Это является улучшением предшествующих трехслойных закусочных продуктов, которые затвердевают со временем, если в них не включены значительные количества стандартных увлажняющих веществ, таких как сахарные спирты. Добавление водорастворимого волокна в сердцевинный компонент и в другой слой компонентов питательного батончика, фактически вместо высококалорийных ингредиентов, таких, как сахар или сахарные спирты, обеспечивает возможность достичь общего содержания калорий меньшего 110 калорий на 28 г порцию батончика. Кроме того, питательный батончик имеет превосходный вкус и текстурные свойства в целом, даже если он имеет пониженное содержание сахара и сахарного спирта. В частности, он содержит менее чем около 20 вес.% и, в частности, менее чем около 15 вес.% от общего содержания сахарного спирта в любом данном компоненте и в целом батончике. В конкретном варианте изобретения в 28 г порции батончика содержится менее чем около 4 г общих сахарных спиртов и, в частности, общее содержание сахарного спирта изменяется в интервале от около 2 г до около 4 г или менее.

В одном из примеров осуществления изобретения сердцевинный компонент может включать общее количество водорастворимого пищевого волокна от около 10 вес.% до около 18 вес.%, в частности от около 12 вес.% до около 16 вес.%, и еще более предпочтительно от около 13 вес.% до около 15 вес.%. Карамельная композиция с высоким содержанием пищевого волокна и карамельный компонент с высоким содержанием пищевого волокна могут включать водорастворимое пищевое волокно в количестве от около 20 вес.% до около 60 вес.%, в частности от около 23 вес.% до около 32 вес.%, и еще более предпочтительно от около 25 вес.% до около 30 вес.%. Составное покрытие, если его рецептура предусматривает водорастворимое волокно, может включать водорастворимое пищевое волокно в количестве от около 20 вес.% до около 35 вес.%, в частности от около 23 вес.% до около 32 вес.%, и еще более предпочтительно от около 25 вес.% до около 30 вес.%. В целом питательный батончик включает общее количество водорастворимого пищевого волокна от около 5 вес.% до около 30 вес.%, в особенности от около 12 вес.% до около 24 вес.%, и еще более предпочтительно от около 17 вес.% до около 19 вес.%.

Используемое главным образом водорастворимое пищевое волокно в процессе практического осуществления примеров настоящего изобретения включает фруктоолигосахариды («ФОС»), например инулин. Эти растворимые волокна содержат около 1 кал/г, что гораздо меньше, чем у стандартных кондитерских сахаров и сахарных спиртов. Также могут быть использованы другие растворимые волокна с низкой степенью полимеризации (СП = 2-10), такие как гидролизованные камеди (декстрины). Водорастворимые пищевые волокна могут быть выбраны, например, из группы, состоящей из олигосахаридов, psyllium, бета-глюкана, отрубей овса, шелухи овса, пектина, каррагенана, гуара, камеди плодов рожкового дерева, камеди акации, ксантановой камеди и им подобных или их комбинации.

Карамельный ингредиент не только может использоваться как носитель для водорастворимого волокна, введенного в сердцевинный компонент, он также придает желаемую когезивность, маслянистость и текстурность сердцевинному компоненту, к тому же и умеренно сладкий вкус, сочетающийся с другими вкусами (например, ванили, орехового масла, шоколада), применяемыми в батончике. Может использоваться карамель с различными уровнями твердости для модификации твердости сердцевины на основе белковых хлопьев. Добавление карамели (например, около 86-88% сухого вещества) улучшает для батончика начальную когезивность, влажность, вкусовые качества, особенно в сравнении с батончиками, произведенными без карамели в связующей системе сердцевины. Как отмечено, растворимое волокно также включается в питательный батончик с помощью отдельного карамельного компонента; добавляется этот компонент для поддержания влажности и поэтому он также влияет на уменьшение требуемого количества сахарного спирта, а отсюда он также влияет на дальнейшее уменьшение калорий в питательном батончике.

Как отмечено, рецептура сердцевинного компонента при желании также может включать часть составного покрытия (с высоким содержанием пищевого волокна), иным образом составленное, оно может использоваться для глазирования батончика. Составное покрытие также добавляется в компонент, поддерживающий влажность сердцевинного компонента в течение срока хранения. Также считается, что оно действует как внутренний барьер для влаги, уменьшающий миграцию влаги из связующей системы в белковые хлопья. Путем использования этих приемов изменения рецептуры сердцевинного компонента получается такой сердцевинный компонент, который сохраняет вкус и хрустящую текстуру в течение коммерческого срока хранения продукта.

Содержание калорий в «трехслойных» питательных батончиках по изобретению может быть 90-110 кал на 28-граммовую порцию или может быть другой желаемый интервал содержания калорий, желаемый или рекомендованный. Питательный батончик может быть разработан и представлен следующим образом: на 28 г порции приходится, по меньшей мере, около 5 г белка, в частности, по меньшей мере, около 7 г белка и, по меньшей мере, около 5 г пищевого волокна, в частности, по меньшей мере, около 7 г пищевого волокна. Он также может быть разработан для предоставления великолепного источника кальция и эссенциальных витаминов, минеральных веществ, нутрицевтиков и т.п. в размере закусочного батончика (т.е. 28 г). Также полученный в итоге низкокалорийный, с высоким содержанием растворимого волокна питательный батончик имеет влагоактивность (A_w) менее чем около 0,60, в частности в интервале от около 0,4 до около 0,6 или больше при условии применения консервирующих агентов и/или антимикробных добавок. Таким образом, питательный батончик имеет свойства влагоактивности, связанные с контролем микробиологической активности и в зависимости от этого сохраняющиеся в течение срока хранения. Питательный батончик обычно имеет срок хранения по меньшей мере около шести месяцев и возможно свыше девяти месяцев.

Хотя в данном документе и описан в качестве компонента трехслойной закуски сердцевинный компонент, он также сам по себе представляет собой уникальную низкокалорийную композицию с ограниченным содержанием сахарного спирта, которая может использоваться сама по себе в качестве пищевого продукта или в комбинации с другими съедобными компонентами, в сочетании с разнообразными пищевыми продуктами, особенно кондитерскими и закусочными продуктами. Настоящее изобретение также связано со способами приготовления питательного батончика и его компонентов.

Краткое описание чертежей

Фиг.1 - вид частично в сечении питательного батончика в соответствии с одним из примеров осуществления настоящего изобретения.

Фиг.2 - вид частично в сечении питательного батончика в соответствии с другим примером осуществления настоящего изобретения.

Фиг.3 - вид в сечении закусочного продукта в соответствии с другим примером осуществления настоящего изобретения.

Фиг.4 - блок-схема способа получения питательного батончика по фиг.1.

Фиг.5 - таблица, представляющая отчет о комплексном органолептическом тестировании шоколадно-карамельной трехслойной закуски в соответствии с примером осуществления настоящего изобретения.

Фиг.6 - таблица, представляющая отчет о результатах тестирования внешнего вида и ароматических качеств шоколадно-карамельной трехслойной закуски в соответствии с примером осуществления настоящего изобретения.

Фиг.7 - таблица, представляющая отчет о результатах тестирования приятности и интенсивности аромата шоколадно-карамельной трехслойной закуски в соответствии с примером осуществления настоящего изобретения.

Фиг.8 - таблица, представляющая отчет о результатах тестирования приятности и плотности текстуры шоколадно-карамельной трехслойной закуски в соответствии с примером осуществления настоящего изобретения.

На фиг.1 представлена низкокалорийная пищевая энергетическая закуска 100 в соответствии с одним из примеров осуществления настоящего изобретения. Сердцевинный компонент 101 закреплен под карамельным компонентом с высоким содержанием волокна 102, и полученная в результате композиция глазирована составным покрытием 103. Сердцевинный компонент 101 содержит в виде сплошной массы 110 белковые хлопья 111, связующую систему 112, карамель 113 и водорастворимое пищевое волокно 114. Масса 110 имеет пористую структуру и включает в себя воздушные щели или поры 115. Эти важные составные части этих компонентов батончика описаны более детально ниже.

Также следует принять во внимание, что размеры и формы компонентов, как они показаны на фиг.1-3, обсуждаемых ниже, не обязательно вычерчены в масштабе и в реальной форме, они также не предназначены для отражения существующего распространения различных компонентов в сердцевинном компоненте 101, в частности. Например, в сердцевинном компоненте 101 карамель и водорастворимые волокна могут быть диспергированы в массе посредством связующей системы. Некоторая часть водорастворимого пищевого волокна может быть направленно диспергирована в связующей системе 112 или просто добавлена к сердцевинному компоненту при разработке рецептуры. Кроме того, связующая система и карамель обычно покрывают, по меньшей мере частично или с промежутками соприкасающихся пятен, часть поверхности белковых хлопьев 111 в виде тонкого слоя и/или в виде отдельных частиц в массе 110.

Несмотря на то, что на фиг.1 представлена горизонтальная слоистая конструкция в форме плитки, следует принять во внимание, что идеи настоящего изобретения могут быть реализованы в широком разнообразии расположения слоев и геометрических объемов и форм, которые включают указанные три компонента. Для удобства питательному батончику может быть придана любая форма, удобная для упаковки доставки и удерживания. Пищевой продукт можно есть из упаковки, держа ее в руках, без использования столовых приборов. Объемы и формы батончиков могут быть, например, такими, как плитка, цилиндр, сфера и т.п. Сердцевинный компонент 101 не ограничивается конструкцией в виде листа, также и не ограничивается конструкция батончика 100 прямоугольной плиткой, как это проиллюстрировано на фиг.1. Например, сердцевинному компоненту также может быть придана форма цилиндрическая или другая неплоская линейная геометрическая форма (фиг.2), или обычно такая, как подобная сферической (фиг.3), которая используется как сердцевинный компонент, заключенный в капсулу с карамельной оболочкой, и полученная в результате промежуточная композиционная структура глазируется составным покрытием. Принимается во внимание, что компоненты с 201 по 203, с 210 по 215 на фиг.2 и компоненты с 301 по 303, с 310 по 315 на фиг.3 соответствуют компонентам со 101 по 103, со 110 по 115 на фиг.1.

Было установлено, что значительные количества водорастворимого пищевого волокна могут быть включены в питательный батончик в целом посредством введения их в сердцевинный компонент, в карамельную композицию с высоким содержанием пищевого волокна и/или в другие покрывающие, составляющие и включаемые части питательного батончика, как описано в этом документе, для обеспечения структуры меньшей плотности с пониженным содержанием калорий на заданный объем, в то время как стандартные сердцевины делаются с использованием значительных количеств сахаров и сахарных спиртов. Более того, это понижение калорийности достигается без ухудшения аромата и текстуры. Сохранение влажности в значительной степени обеспечивается за счет содержания водорастворимого волокна в сочетании с неволокнистой частью карамельной композиции с высоким содержанием пищевого волокна и любой покрывающей композицией, за счет использования водорастворимого волокна в качестве ингредиентов сердцевинного компонента, понижающих потребность в сахарных спиртах и аналогичных увлажняющих веществах. Вместо плотной однородной сердцевины в настоящем изобретении предложена неплотная органолептически приятная, хрустящая сердцевина. Ниже предложены дополнительные иллюстративные подробности о компонентах, слоях, композициях и ингредиентах питательного батончика.

Сердцевинный компонент

Сердцевинный компонент питательного батончика включает в себя белковые хлопья, карамель, водорастворимые пищевые волокна и связующую систему. Составное покрытие может быть включено в сердцевинный компонент. Эти и какие-либо другие ингредиенты объединяются с образованием неплотной, хрустящей, когезивной, пористой матрицы. Она, при желании, может также включать часть составного покрытия с высоким содержанием пищевого волокна.

Сердцевинный компонент может включать от веса всех ингредиентов и основы от около 10 вес.% до 18 вес.%, в частности от около 12 вес.% до 16 вес.%, и еще предпочтительнее от около 13 вес.% до 15 вес.% общего водорастворимого пищевого волокна. В одном подробном варианте изобретения карамельная композиция с высоким содержанием пищевого волокна используется как основа и для растворимого волокна и карамели в рецептуре тестообразной сердцевины. Карамельная композиция с высоким содержанием пищевого волокна и карамельный компонент с высоким содержанием пищевого волокна, независимо, могут содержать от около 20 вес.% до около 60 вес.%, в частности от около 23 вес.% до около 32 вес.%, и еще предпочтительнее от около 25 вес.% до около 30 вес.% водорастворимого пищевого волокна. Для карамельной композиции с высоким содержанием пищевого волокна содержание растворимого волокна составляет около 25-30 вес.%, например, она обычно добавляется к сердцевинному компоненту в количествах, находящихся в интервале от около 5 вес.% до около 20 вес.%, в частности от около 5 вес.% до около 15 вес.%, и еще предпочтительнее от около 5 вес.% до около 10 вес.%. В ней имеется содержание чистой карамели, составляющей ее часть, не содержащую пищевого волокна.

В качестве другого источника растворимого волокна для сердцевинного компонента используется порция составного покрытия для глазирования или иным способом покрывающая сердцевинный компонент питательного батончика, которая может быть составлена с таким ингредиентом, как растворимое волокно, которое частично добавляется к массе сердцевины. Составное покрытие, если оно составлено с растворимым волокном, может содержать от около 20 вес.% до около 35 вес.%, в частности от около 23 вес.% до около 32 вес.%, и еще предпочтительнее от около 20 вес.% до около 30 вес.% водорастворимого пищевого волокна. Для составного покрытия с высоким содержанием пищевого волокна, содержащего около 25-30 вес.% растворимого волокна, например, она обычно добавляется к сердцевинному компоненту в количествах из интервала от около 5 вес.% до около 20 вес.%, в частности от около 5 вес.% до около 15 вес.%, и еще предпочтительнее от около 5 вес.% до около 12 вес.%.

В качестве отдельного источника растворимого волокна в сердцевинном компоненте она может быть также целенаправленно добавлена в сердцевинный компонент в процессе получения массы его. Например, растворимое волокно может быть добавлено к сердцевинному компоненту в сухой измельченной форме (например, в форме порошка). Она помогает в понижении содержания пищевого волокна, задаваемого в качестве обязательного в карамельной композиции с высоким содержанием пищевого волокна, используемой в качестве сердцевинного компонента, в карамельном компоненте с высоким содержанием пищевого волокна и в любом другом составном покрытии с высоким содержанием пищевого волокна, используемом в питательном батончике, в его индивидуальных компонентах и слоях. Обычно уровень целенаправленно добавляемого растворимого волокна в измельченной форме к массе среднего слоя следует контролировать и ограничивать во избежании причин, вызывающих уплотнение массы сердцевины, таким образом это создает затруднение в проведении процесса. В одном из примеров осуществления изобретения количество растворимого волокна, направленно добавляемого по рецептуре массы сердцевины, находится в интервале от около 5 вес.% до около 15 вес.%, в частности от около 5 вес.% до около 10 вес.%, и еще предпочтительнее от около 7 вес.% до около 9 вес.% от общего веса сердцевинного компонента (сухой основы).

Ингредиент сердцевинного компонента в виде белковых хлопьев может добавляться в количестве из интервала от около 20 вес.% до около 80 вес.%, в частности от около 30 вес.% до около 50 вес.% и еще предпочтительнее от около 35 вес.% до около 45 вес.%.

Связующая система может содержаться в сердцевинном компоненте в обычных количествах из интервала от около 10 вес.% до около 30 вес.%, в частности от около 12 вес.% до около 24 вес.%, и еще предпочтительнее от около 16 вес.% до около 20 вес.%, рассчитывая от общего количества связующего в нем.

Толщина сердцевинного компонента может меняться в зависимости от его формы и общего размера концентрированного продукта и от количества, требуемого для чувствительного вклада этого компонента в специфический батончик, помимо других факторов. Например, для конструкции горизонтального слоя питательного батончика, имеющего вес около 28 г, сердцевина может иметь конструкцию обычного плоского слоя с приблизительно равномерной толщиной от около 0,25 до около 0,75 дюйма, в частности около 0,5 дюйма. Сердцевинный компонент пористый, т.е. имеет сквозные и несквозные воздушные зоны. Плотность готового сердцевинного компонента обычно составляет от около 0,4 до около 0,8 г/см³, в частности от около 0,5 до около 0,7 г/см³.

Другие добавки и ингредиенты также могут быть включены в сердцевинный компонент, такие как ароматизатор в виде арахисового масла, ванильный ароматизатор, шоколадный ароматизатор и т.п. и их комбинации. Сердцевинный компонент также может включать производственные вспомогательные вещества, такие, которые обычно применяются в кондитерских технологиях. Соевый лецитин может быть включен для регулирования текучести массы сердцевины до желаемого уровня. Растительные масла и/или шортенинги также могут быть включены в массу сердцевинного компонента как вторичные связующие и/или формирующие оболочку. Дополнительные ароматизаторы, приправы, красители, вкрапления, консервирующие вещества, антиоксиданты, инертные наполнители и т.п. и их комбинации также могут быть включены в него в минорных количествах. Иллюстрации этих производственных вспомогательных веществ и других произвольных добавок, которые также могут быть использованы в карамельном компоненте, в составном покрытии или в других компонентах питательного батончика, очень детально описаны ниже.

Водорастворимые пищевые волокна

Водорастворимые пищевые волокна используются взамен высококалорийных стандартных ингредиентов питательного батончика и, отчасти, взамен сахаров и сахарных спиртов в компонентах питательного батончика настоящего изобретения. Было найдено, что используемый уровень стандартных кондитерских увлажняющих веществ, а именно в особеннности, сахарных спиртов, может быть существенно снижен за счет замещения их доли растворимым волокном без ослабления органолептических свойств конечного продукта.

Для целей этого изобретения «водорастворимое пищевое волокно» или «растворимое волокно» означает пищевое волокно, которое растворяется или набухает в воде. Под «пищевым волокном» обычно понимают волокнистый или камедеобразный компонент пищевого продукта, который является неусвояемым и неметаболизируемым в организме человека. С химической точки зрения пищевое волокно - это остаток растительных клеточных стенок, лигнин, полисахариды и аналогичные вещества, которые устойчивы к гидролизу в пищеварительном тракте человека.

Водорастворимые пищевые волокна включают, например, олигосахариды, psyllium, бета-глюкан, отруби овса, шелуху овса, пектин, каррагенан, гуар, камедь плодов рожкового дерева, камедь акации, ксантановую камедь и т.п. или их комбинации.

Подразумевается, что олигосахариды включают сахариды, содержащие по меньшей мере от двух и до 20 моносахаридных единиц либо крахмального типа (альфа-глюкан), либо некрахмального типа. Примеры олигосахаридов включают фруктозо- и галактозо-олигосахариды, такие, как гидролизованные инулин и леван (фруктаны), и короткоцепные амилодекстрины и т.п. Олигосахариды обычно растворимы и в значительной степени поддаются ферментации. Особо предпочтительными являются олигосахариды, имеющие среднее значение длины цепи (степень полимеризации) от 3 до 9 моносахаридных единиц. Предпочтительно, когда композиция пищевого волокна по изобретению состоит из 8-40 вес.%, более предпочтительно из 12-30 вес.% олигосахаридов, особенно инулина и гидролизованного инулина или их производных. Поскольку природный инулин обычно состоит из смеси полифруктоз с различной длиной цепи как меньшей, так и большей 20 моносахаридных единиц, они также могут вносить свой вклад в состав олигосахаридов, определенный выше, в зависимости от их специфического состава.

Фруктоолигосахариды («ФОС») особенно удобны для использования в настоящем изобретении. Инулин и олигофруктоза являются натуральными компонентами растений, таких как лук-порей, цикорий, лук и чеснок. Инулин является бета-2,1-фруктаном с основной структурой Gf_n, где G - глюкозильная единица; f - фруктозильная единица; и n - число связанных единиц. СП (степень полимеризации) инулина главным образом от 2 до 60, и у более половины по сухому весу - менее 20. Олигофруктозы, или ФОС, представляют собой смесь бета-2,1-фруктанов с такой же структурой, как указана для инулина. Однако СП находится в интервале от 2 до 20, с первичной массой - от 2 до 8. Инулин обычно коммерчески доступен в виде экстракта из корня цикория. Коммерческие источники инулина и его пригодных к применению производных включают, например, Raftilose® (гидролизованный инулин), 19,1 вес.% Raftiline® (инулин), производимые ORAFTI. Эти продукты коммерчески доступны в форме порошков, хотя такой формой не ограничены.

Инулин и ФОС имеют ряд требуемых пищевых свойств. У них низкое содержание калорий, то есть 1 кал/г для инулина, чуть больше - для ФОС. Они также очень удобны для диабетиков, поскольку не приводят к повышению содержания глюкозы в крови. Про инулин и ФОС сообщается, что они стимулируют рост бифидобактерий в желудочно-кишечном тракте, подавляя рост вредных бактерий, и позитивно влияют на иммунную систему. Другие доложенные преимущества включают лучшую ресорбцию минеральных веществ, продуцирование питательных веществ и предотвращение констипации. Как и пищевое волокно, по имеющимся сведениям, они уменьшают время прохождения фекала, понижают гликемическую чувствительность, снижают уровень холестерина в крови и повышают массу кала.

Карамельная композиция с высоким содержанием пищевого волокна и карамельный компонент с высоким содержанием пищевого волокна

Карамельная композиция, содержащая растворимое волокно, используется как карамельная композиция с высоким содержанием пищевого волокна в качестве ингредиента сердцевинного компонента и раздельно, как преимущественный или единственный ингредиент, применяемый для формирования отдельного карамельного компонента с высоким содержанием пищевого волокна, который наслаивается с сердцевинным компонентом в процессе производства питательного батончика. Полезные для применения водорастворимые волокна аналогичны тем, которые описаны выше. В одном варианте выполнения обе карамельные композиции с высоким содержанием пищевого волокна используются в качестве ингредиента сердцевины и они же используются в приготовлении карамельного компонента с высоким содержанием пищевого волокна, обычно совместно используемого в обычных рецептурах, включающих карамель и водорастворимое пищевое волокно. Карамельная композиция с высоким содержанием пищевого волокна и карамельный компонент с высоким содержанием пищевого волокна могут удобно готовиться по обычной рецептуре для партии изделий, с порциями их, применяемыми как ингредиент сердцевинного компонента, и остатком для производства сердцевинного компонента, хотя это и необязательно. Так, в одном из примеров осуществления изобретения карамельная композиция с высоким содержанием пищевого волокна и карамельный компонент с высоким содержанием пищевого волокна имеют одинаковое содержание одного и того же растворимого волокна, которое может быть в количествах из интервала, описанного выше для карамельной композиции с высоким содержанием пищевого волокна под обсуждением сердцевинного компонента.

Даже если изначальное приготовление партии изделий осуществлялось одним квалифицированным работником, также возможно в дальнейшем корректировать (обычно, путем повышения) уровни содержания пищевого волокна одного или другого карамельного компонента перед его включением в питательный батончик, в процессе его комплектования или они могут сохраняться такими же. Не относящийся к волокну остаток в рецептуре карамели обычно формируется из чистой карамели или в основном из чистой карамели. Как указывалось, от карамельной композиции с высоким содержанием пищевого волокна (партия изделия) отделяется минорная порция для отдельного использования в качестве ингредиента карамельной композиции с высоким содержанием пищевого волокна в сердцевинном компоненте. Оставшаяся мажорная порция от партии изделия может использоваться в формировании карамельного компонента в питательном батончике.

Карамельная порция рецептур карамели с высоким содержанием пищевого волокна может включать стандартную карамель или аналогичный кондитерский продукт. Например, карамель преимущественно включает предварительно приготовленную карамелизованную смесь из углеводных и жирных источников. Карамель может быть получена посредством смешивания по меньшей мере одного жирного источника и по меньшей мере одного углеводного источника, что создает карамельную предварительно приготовленную смесь. Конкретная композиция карамельной предварительно приготовленной смеси включает от около 5 вес.% до около 15 вес.% растительного жира, более предпочтительно от около 7 вес.% до около 14 вес.% и еще более предпочтительно от около 10 вес.% до около 13 вес.% растительного жира в карамельной предварительно приготовленной смеси. Предпочтительным углеводом для карамельной предварительно приготовленной смеси является кукурузный сироп. Кукурузный сироп в карамельной предварительно приготовленной смеси предпочтительно присутствует в количествах из интервала от около 25 вес.% до около 60 вес.%, более предпочтительно от около 35 вес.% до около 50 вес.% и еще более предпочтительно от около 40 вес.% до около 48 вес.% кукурузного сиропа в карамельной предварительно приготовленной смеси. Карамель, используемая для этих методов, в частности, может изготавливаться из кукурузного сиропа, обезжиренного молока, сахара, частично гидрогенизированных хлопкового и пальмового масел, сливочного масла, молочного белка, соли и эмульгаторов. Часть растворимого волокна добавляется и смешивается с карамельной предварительно приготовленной смесью.

В одном из примеров осуществления изобретения волоконно-карамельная смесь затем подвергается кулинарной обработке с использованием подходящих способов, например, с применением скребкового теплообменника или облицованной смесительной емкости, с образованием волоконно-карамельной композиции, имеющей вязкость в интервале от около 700 000 до около 1 600 000 сП, содержание влаги - от около 7 вес.% до около 15 вес.%, предпочтительнее от около 10 вес.% до около 13 вес.% и еще более предпочтительно от около 11 вес.% до около 12 вес.% и влагоактивность от около 0,45 до около 0,65, предпочтительнее от около 0,5 до около 0,6 и еще более предпочтительно от около 0,51 до около 0,58. Что касается стандартного приготовления карамели, фактическое применяемое время кулинарной обработки влияет на аромат, цвет и текстуру карамели, и оно, соответственно, контролируется и регулируется по мере необходимости. Доля пищевого волокна не оказывает отрицательного влияния на аромат и текстуру карамели в смеси, подвергаемой кулинарной обработке, если она применяется в соответствии с примерами осуществления настоящего изобретения. Карамельная композиция с высоким содержанием пищевого волокна охлаждается до такой температуры, которая ниже чем около 65°С. При приготовлении карамельного компонента с высоким содержанием пищевого волокна карамельная композиция с высоким содержанием пищевого волокна формируется в виде листа или слоя. Другие части карамельной композиции с высоким содержанием пищевого волокна не раскатываются в лист или слой, и вместо этого могут направленно использоваться в качестве ингредиента сердцевинного компонента и/или в качестве ингредиентов или других слоев питательного батончика.

Дополнительный уровень содержания карамельной композиции с высоким содержанием пищевого волокна в сердцевинном компоненте не имеет особых ограничений, поскольку достаточное количество растворимого волокна включено в питательный батончик, чтобы сделать возможным снижение доли добавляемого сахарного спирта и ему подобного. Кроме того, порция чистой карамели из карамельной композиции с высоким содержанием пищевого волокна также может применяться для модификации твердости сердцевины, для придания маслянистости и придания умеренного сладкого аромата, совместимого с другими обычными кондитерскими ароматизаторами.

Белковые хлопья

Сердцевинный компонент включает хрустящие хлопья с высоким содержанием бе