Способ консервирования хлебобулочных изделий

Способ консервирования хлебобулочных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

5сесс.с."-. - „1

Исатель r t!с,-, 1 б с тены 1 1

ОП АН

ИЗОБРЕТЕНИЯ

СОюз Советских

Социалистических

Республик

К ПАТЕНТУ

Зависимый от патента ¹

Кл. 2с, 1

Заявлено 20.1.1967 (¹ 1127750/28-13) .ЧПК А 21d

Приоритет 20.1.1966, ¹ Ф48210, IK а/2ц.

ФРГ

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

УДК 664.66.03(088.8) Опубликовано 20,11.1969. Б1оллетень ¹ 9

Дата опубликования описания 10Х11.1969

Авторы изобретеш1я

Иностранцы

Ханс Фернхольц, Эрих Люкк и Херманн Ной (Федеративна11 Респуолика Германии) Иностранная фирма

«Фарбверке Хехст Акциенгезельшафт Формальс Майстер Луциус энд Брюнинг» (Федеративная Респуолика Германии) Заявитель

СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Известен способ коисерв1 рования хлебобулочных изделий путем внесения в тесто до процесса выпечки различных добавок, например уксусной, проииоиовои;1 сорбиновой кис;IoT, а таки(е II (солей. Внос113lhfc B TccTQ I(oB— серванты наряду с угнетением развития плесневых грибков оказывают нежелательное тормозящее действие на микробиологические разрыхлите;ш теста, например на дрожжи.

Отличие I предложен11ого способа является

ТО, ITO В Ка ICCTBQ КОНСЕРВанта ИСПОЛЬЗУ!ОТ смесь смешанных ангидридов сорбиновой и алифатических карбоновых кислот, содержащих свыше 5 атомов углерода в молекуле.

Указанную смесь вносят в количестве 0,01—

Зс11с в пересчете иа вес теста в виде раствора, эмульсии, дисперсии вместе с маслом или средством для рыхления теста.

Это сохраняет бродильнуlо активность рыхлителя теста.

Смешанные ангидриды сорбиновой и высших жирных кислот не тормозят деятельное;ь микробиологических рыхлителей теста и одновременно хорошо предохраняют хлеб от заплесневения. Кроме того, данные консерванты не ухудша1от запах, вкус и органолептическпе свойства хлеба, ие разлагаются и не ипактивируются при высокой температуре.

Для осуществления предложенного способа пригодны все смешанные ангидриды сорбииовой кислоты, вторым кислотным компонентом которых служат алифатические насыщенные или ненасыщенные с одной или нескольки,ш двойными связями кислоты с 6, предпочтиб тельно 10 — 30 атомами углерода в молекуле, такие как пальмитиновая, стеариновая, олеиИ1овая, капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, л1шолевая, линоленовая, лигноцерииовая, лаидиновая, арахи10 новая, бегеновая, церотиновая, рицинолевая или ликановая кислоты. Из физиологических соображений предпочтительны кислоты, встрегающиеся в природных жирах и маслах.

Особо предпочтительна следующая форма

I> осуществления способа. В качестве исходного продукта для получения второго компонента смсшаииого сорбинового ангидрида является полученная расщеплением природных жиров и масел смесь жирных кислот с 12 — 18 атома2П ми углерода в молекуле, которую без обычного разделения иа отдельные жирные кислоты переводят известным способом в смесь галсидов жирных кислот, предпочтительно хлоридов или в их соли, предпочтительно в калие2> вые соли жирных кислот, а затем известным споссбом переводят в смесь смешанных сорбиновых ангидридов.

Консервант вносят непосредственно в тесто в виде раствора, эмульсии или дисперсии, или

30 после добавки его в масло, используемое пр:1

238438

Контрольный образец

0,15 а консерванта

О, 3%

0,5 !o и

Хранение при комнатной температуре

Образовани е плесени после 2 — 20 дней хранения

| +

++

2 4 8

16

Контрольный образец

0,15% консерванта

0,3 о

25 0,5%

Предмет изобретения

Составитель В. Нижегородцева

Техред Л. Я. Левина Корректор Н. В. Дятлова

Рсдактор Э. Рубан

Заказ 1440,9 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова, 2 выпечке изделий (или в средство для рыхлеvèÿ теста). Консерванты можно использовать независимо от вида (сорта) рыхлителей теста. Они годятся как для хлебобулочных изделий, у которых рыхление теста обеспечивается закваской или дрожжами, так и для тех, которые используют химические рыхлители, например пекарный порошок. Патентуемые консерванты вносят в количестве 0,01—

3 вес. о о, предпочтительно 0,1 — 1,5 вес. о о в пересчете на вес теста.

Смешанные ангидриды сорбиновой и высших жирных кислот нс действуют отрицательно на брожение опары и дрожжей, качество теста, выход и длительность брожения. Готовые хлебобулочные изделия не отличаются от контрольных (т. е. без консерванта) по цвету, порнстости и рыхлости. Консерванты не влияют отрицательно на запах и вкус. Стойкость при хранении консервируемых патентуемым способом хлебобулочных изделий хорошая.

Эффективность действия предложенных консервантов поясняется следующим примеро». В приготовленное тесто добавляют различные количества смешанных ангидридов сорбиновой и смеси технических жирных кислот, содержащих 12 — 18 атомов углерода в молекуле. Консерванты вносят предварительно в пекарское масло (жир). Затем из теста обычным способом выпекают формовой хлеб (выдержка 55 — 65 мин, продолжительность выпечки 60 мин, температура 180 — 200 С) .

Контрольным образцо» служит полученное при одинаковых условиях тесто без добавки консерванта и выпеченный из него хлеб.

Все образцы одинакового объема. Образцы, содержащие консервант, при равной выдержке, так же хорошо всходят, как и контрольные. Разницы между опытными и контрольными образцами в отношении обьема, качества корки и мякиша, пористости и эластичности мякиша или органолептических свойств нет.

Готовый хлеб разрезают на ломти и по»ещают в сильно зараженную плесневым грибком атмосферу. Одну часть ломтей помещают в инкубатор (30 С, 95 — 100о о относительная влажность), а другую хранят при комнатнои температуре в полиэтиленовых мешках. Дан5 ные о росте плесени на отдельных образцах приведены нияе, где — плесень незаметна;

+ слабая плесень, отдельные колонии;

+ + ;åå сильная плесень; + + + сильная плесень.

Хран ние в инкубаторе Образование плесени после 2 — 8 дней хранения

30 1. Способ консервирования хлебобулочных изделий путем внесения в тесто добавки, угнетающей развитие плесневых грибков, отличаюи1ийся тем, что, с целью сохранения бродильной активности рыхлителя теста, например

35 дрожжей, в качестве указанной добавки используют смесь смешанных ангидридов сорбиновой и алифатических карбоновых кислот, содержащих сыше 5 атомов углерода в молекул.

40 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь смешанных ангидридов вносят в количестве 0,01 — 3% к весу теста в виде раствора, эмульсии, дисперсии вместе с маслом или средством для рыхления теста.