Способ приготовления теста

Способ приготовления теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

239I72

Союз Советских

Социалистических

Республик

ИЗОБРЕТЕИ gg

К АВТОРСКОМУ СВЙДЕТЕДЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 16,X.1967 (№ 1190485/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 18.Ill.1969. Бюллетень № 11

Дата опубликования описания ЗОХП.1969

Кл. 2с, 1

МПК А 21d

УДК 664.653.3(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Авторы изобретения

P. P. Токарева, Н. Н. Щелкачева, P. В. Фениксова, В. Л. Кретович, А. С. Тихомирова, А. К. Куликова и H. Г. Бессонова

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности

Заявитель

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Контроль- Опытный хлеб ный хлеб с молоком и с молоком ферментами

5 Влажность, Кислотность

Пори стость, Сжимаемость мяки1иа хлеба, (условные единицы)

10 Содержание ароматичеСКИХ ВЕЩЕСТВ, Л1г,, ". вцетальдегида на

100 г сухого вещества

42,5

2,4

81

50,2

42,5

2,6

84,6

23,7

51,3

Предмет изобретения

Способы приготовления теста из пшеничной муки, предусматривающие добавление .к нему сухого обезжиренного молока в сочетании с ускорителями созревания теста, известны.

Предложенный способ позволяет улучшить качество хлеба.

С этой целью в качестве ускорителей созревания используют фермент р-галактозидаза (лактаза), выделенный из дрожжей Fabosyot.a

fI.agilis, и комплексньш ферментный препарат, выделенный из,культуры плесневого гриба Asl)ergi1ltts ot.yzae.

Отличием предложенного способа является и то, что сухое обезжиренное молоко вводят в количестве до 15% к весу муки в тесте.

Фермент р-галактозидаза, вносимый в количестве 1% ê весу молока, гидролизует лактозу на молcкулу глlокозы и Гала ктозы.

Обсгащсние среды глюкозой улучшает ее питательную ценносгь и интенсифицирует таким путем микробиологические процессы, происходящие в тесте. Галактоза участвует в реакции мсланоидинообразования.

Комплексный фермснтный препарат, вносимый в количестве 0,002% к весу муки, улучшает физические свойства клейковины, которая под воздействием протеаз препарата становится менее упругой и более эластичной.

Эффективность предложенного способа лодтвернодается результатами исследований.

Предложенный способ позволяет повысить до

30% содержание белка в хлсбе, улучшить качество хлеба (увели шть его объем до 19%, по1)tfcT0cTb до 4 /о,;1 T le)tiP. N itIltttTb cTl)), liTi, l)i, 20 мякиша хлеба, который становится более нежным и эластичным) и повысить вдвое содержан11е аром ат11 1ескпх Веlцеств, Определяс)!ых с помощшо об ьсктивного метода.

1. Способ приготовления теста пз пшеничной муки с введением в его состав сухого обезжиренного молока и ускорителей созревания тес30 та, отличающийся тем, что, с целью улучшения

239172

Составитель В. Нижегородцева

Редактор Э. Н, Шибаева Техред Л. Я, Левина Корректор Н. И. Шапо ииикова

Заказ I 649/14 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типографии, пр. Сапунова, 2 качества теста, в качестве ускорителей созревания используют фермент Р-талактозидаза (лактаза), выделенный из дрожжей Fabospora

fragilis, и комплексный ферментный препарат, выделенный из культуры плесневото гриба

Aspergil lus oryzae.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сухое обезжиренное молоко вносят в количестве до 15о/о к весУ мУки, феРмент Р-галактозидаза — в количестве 1 /о к весу молока, а комплексный ферментный препарат — в количестье 0,002 /о к весу муки.