Полуфабрикат мясной рубленый

Полуфабрикат мясной рубленый

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству функциональных мясных рубленых полуфабрикатов с пребиотическим действием.

Из уровня техники известны полуфабрикаты мясные рубленые диетические, содержащие мясное сырье в виде конины или конины с добавлением мяса птицы или баранины, а также соесодержащие компоненты - муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку. Кроме того, в состав полуфабриката входит биологически активная добавка «Шрот из расторопши», сухари панировочные, меланж, CO₂ - экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%», соль профилактическая йодированная, вода питьевая (RU 2279819, A23L 1/31).

Данный продукт имеет высокую пищевую биологическую ценность, обладает необходимыми свойствами для профилактического питания при заболеваниях печени. Однако пищевые растительные волокна, например соевая клетчатка, попадая в желудочно-кишечный тракт, лишь частично утилизируется микрофлорой кишечника и не решают проблемы по коррекции нарушений микробиоценоза кишечника. А многокомпонентность состава полуфабрикатов несколько усложняет технологию приготовления продукта.

Восстановление микрофлоры кишечника часто осуществляется путем назначения разнообразных пробиотиков, которые не всегда совместимы с представителями нормофлоры и в течение нескольких минут могут элиминировать из кишечника.

Более рациональным физиологическим путем для поддержания активного состояния нормальной микрофлоры кишечника является прием пребиотиков, которые способны избирательно стимулировать рост и размножение лактобацилл и бифидобактерий, то есть видов, доминирующих в составе нормофлоры кишечника у человека.

Известны пребиотические композициии на мясной основе для производства продуктов питания для детей раннего возраста, включающие различные виды мясного сырья, лактулозу, специи, соль поваренную и воду (RU 2250716, A23L /317, A23L /314; RU 2250715, A23L /317, A23L /314; RU 2250048, A23L /317, A23L /314).

Данные пребиотические композиции на мясной основе с содержанием лактулозы 08-1,2% обеспечивают пребиотический эффект только у детского организма раннего возраста.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является полуфабрикат мясной рубленый, включающий мясное сырье в виде говядины жилованной и свинины жилованной, шпика бокового или мяса птицы механической обвалки, комплексную добавку с биологически активными свойствами на основе раствора казеината натрия, трансглутаминазы, олигосахаридов или фруктоолигосахаридов, или их прозводных и воды, при этом в качестве олигосахаридов используют лактулозу в количестве 0,2-2%. Кроме того, полуфабрикат содержит специи, соль поваренную пищевую и воду питьевую. Недостатком данного технического решения является сложность технологии из за необходимости отдельного приготовления комплексной добавки и высокая себестоимость. В случае же использования этой добавки как готового продукта для приготовления мясного полуфабриката не исключена возможность использования ее с просроченным сроком действия, что может сказаться на качестве готового продукта. Кроме того, содержание лактулозы в комплексной добавке в количестве 0,2-2%, а следовательно, в готовом продукте это максимум 0,2% - не отвечает требованиям функциональности, так как составляет менее 10% суточной потребности организма.

Техническим результатом заявленного технического решения является расширение ассортимента функциональных полуфабрикатов мясных рубленых, обладающих пребиотической активностью, повышенной биологической ценностью и улучшенными функционально-технологическми и структурно-механическими свойствами.

Технический результат достигается тем, что полуфабрикат мясной рубленый содержит мясное сырье, лактулозу, прянности, соль поваренную пищевую и воду питьевую, при этом в качестве мясного сырья используют свинину жилованную полужирную с добавлением мяса птицы механической обвалки, в качестве пряностей - чеснок, лук репчатый, тмин, кориандр, перец черный, кроме того, полуфабрикат содержит муку соевую текстурированную, сухари панировочные, хлеб из пшеничной муки, яйцо куриное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Свинина - жилованная полужирная	27,7-31,7
Мясо птицы механической обвалки	10,0-15,0
Мука соевая текстурированная	10,0-15,0
Сухари панировочные	2,5-4,5
Хлеб из пшеничной муки	5,0-10
Лактулоза	2,0-3,0
Яйцо куриное	1,5-2,5
Чеснок	0,8-1,2
Лук репчатый	0,8-1,2
Тмин	0,2-0,4
Кориандр	0,1-0,3
Перец черный	0,1-0,2
Соль поваренная пищевая	1,0-1,8
Вода питьевая	Остальное

Выбор в рецептуре полуфабриката мясного рубленого свинины жилованной полужирной как основного сырья в заявленном количестве основано на сбалансированности ее по всем основным нутриентам - белкам, жирам, минеральным веществам, а также на сбалансированности белков по аминокислотному составу. Более высокое содержание свинины по сравнению с заявленным количеством приводит к заметному осветлению готового продукта, менее высокое - к снижению биологической ценности продукта, нарушению оптимального соотношения жира и белка. Введенное в мясной фарш мясо птицы механической обвалки обладает повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, а также более высоким уровнем рН. Повышение содержания аскорбиновой кислоты в мясе птицы механической обвалки вследствие попадания в нее костного мозга (2-3 мг на 100 г мяса) обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у человека, ингибирует процесс липидов. Кроме того, рецептурная композиция из свинины и мяса птицы в заявленном количественном соотношении оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен и обладает антианемическими свойствами, а также обеспечивает высокий показатель биологической ценности белкового компонента композиции.

Для поддержания нормальной микрофлоры кишечника в заявляемой композиции полуфабриката используется функциональный ингредиент, обладающий пребиотической активностью - лактулоза в количестве 2-3% мас.ч. Лактулоза - это олигосахарид, молекула которого состоит из молекул галактозы и фруктозы, способна выполнять данную функцию благодаря тому, что она практически не расщепляется ферментами верхних отделов желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и доходит в неизменном виде до толстого кишечника. Там она подвергается процессу ферментации бифидобактериями и служит для них фактором роста. Ферментация происходит за счет анаэробных процессов, в результате чего лактулоза подвергается гидролизу бактериальными ферментами с образованием органических кислот, главным образом, молочной, уксусной, масляной и пропионовой. В результате содержимое кишечника подкисляется, и повышается осмотическое давление в толстой кишке. В отличие от других олигосахаридов (раффинозы, стахиозы), при разложении которых бактериальными ферментами выделяется метан, способствующий образованию метеоризма у человека, метаболиты лактулозы являются естественными для организма. Кроме того, введение лактулозы в мясное сырье, представляющей собой с химической точки зрения кетон, приводит к повышению уровня рН, который находится выше изоэлектрической точки основных белков мышечной ткани. Поскольку при этом большая часть влаги связана с белками, а белковые волокна тесно сомкнуты, что создает барьер для диффузии, то повышается влагосвязывающая способность, снижаются потери при термической обработке продукта, что в конечном счете способствует повышению сочности и нежности продукта. Содержание лактулозы в количестве 2-3% к массе полуфабриката достаточно для удовлетворения суточной потребности взрослого человека по поддержанию нормальной деятельности ЖКТ. Добавление в полуфабрикат менее 2% лактулозы не оправдано, поскольку в этом случае продукт не является физиологически функциональным. Согласно ГОСТ-52349-2005 функциональность продукта обуславливает наличие физиологически активного вещества, в данном случае лактулозы в количестве от 10 до 50% суточной потребности, то есть при содержании в 100-граммовой порции готового продукта от 2-3 грамм в соответствии с нормами для пищевых волокон (Скурихин И.М., В.А.Тутельян. - М: ДеЛиПринт, 2007. - 276 с.). Введение в рецептуру полуфабриката лактулозы более заявленного количества приводит к появлению более сладкого привкуса, несвойственного для данного продукта. Использование яиц куриных служит для улучшения водоудерживающей способности и, как следствие, улучшения структурно-механических свойств готового продукта. Улучшению структурно-механических свойств готового продукта способствует и введение в рецептуру хлеба пшеничного и сухарей панировочных. При этом добавление данных ингредиентов в количестве менее чем заявлено в рецептуре не оправдано, поскольку нарушаются структурно-механические свойства продукта, продукт получается рыхлый, распадающийся. В случае превышения рецептурного значения снижается сочность и увеличиваются потери при термической обработке.

Добавление соевой текстурированной муки способствует обогащению полуфабриката полноценным растительным белком, а также изофлавонами, обладающими широким спектром биологической активности и, в частности, выраженными гепатопротекторным, желчегонным и кроветворным действиями. Изофлавоны, являясь переносчиками водорода и мощными антиоксидантами, угнетают свободно-радикальные процессы, защищая клетки от разрушения. А сочетание мяса птицы механической обвалки и соевой текстурированной муки при заявляемом количественном соотношении существенно повышает функционально-технологические характеристики полуфабриката за счет увеличения уровня рН и влагосвязывающей способности.

Входящие в состав полуфабриката специи - чеснок, тмин, перец, лук, кориандр, обладающие четкими свойствами консервантов, обеспечивают стойкость как вкусовых, так и ароматических характеристик готового продукта.

Таким образом, использование всех рецептурных компонентов в данных массовых пропорциях позволяет получить композицию, характеризующуюся повышенной биологической ценностью, оптимальной пребиотической активностью и улучшенными функционально-технологическими свойствами.

Отклонение массовых долей компонентов, указанных в заявляемой композиции, как в сторону увеличения, так и уменьшения, приведет к нарушению сбалансированности химического и аминокислотного состава, ухудшению органолептических показателей полуфабрикатов.

Технология приготовления полуфабриката мясного рубленого

Мясное сырье из свинины жилованной полужирной и мясо птицы механической обвалки измельчают на мясорубке (куттере) с диаметром отверстий 2-3 мм. Соевую текстурированную муку предварительно гидратируют (заливают горячей водой в соотношении 1:2). Лук репчатый и чеснок чистят и тщательно промывают проточной водой. Допускается измельчать на волчке подготовленные овощи вместе с мясным сырьем. Далее вносят лактулозу в виде водного раствора при гидромодуле 1:5-6. Хлеб предварительно размягчают с помощью воды, затем измельчают на куттере вместе с мясным сырьем. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования. Допускается при работе с солью, упакованной в пачки, использовать ее без просеивания. Измельченное мясное сырье и все подготовленные компоненты, кроме панировочных сухарей и специй, добавляют в мешалку для приготовления рецептурной фаршевой смеси. Из фаршевой смеси формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируются сухарями и смесью специй.

В таблице 1 даны примеры рецептур полуфабрикатов; в таблице 2 - химический состав полуфабрикатов; в таблице 3 - аминокислотный состав полуфабрикатов; в таблице 4 - функционально-технологические свойства полуфабрикатов; в таблице 5 - органолептические показатели полуфабрикатов

Таблица 1
Примеры рецептур полуфабрикатов, %
Компоненты	Примеры
1	2	3
Свинина жилованная полужирная	27,7	29,7	31,7
Мясо птицы механической обвалки	15	12,5	10
Мука соевая текстурированная	15	12,5	10
Хлеб из пшеничной муки	5,0	7,5	10
Лактулоза	3,0	2,5	2,0
Сухари панировочные	4,5	4,5	4,5
Яйцо куриное	2,5	2,0	1,5
Соль	1,8	1,7	1,0
Чеснок	1,2	1,1	0,8
Лук репчатый	1,2	1,1	0,8
Тмин	0,4	0,35	0,2
Кориандр	0,3	0,2	0,1
Перец черный	0,2	0,15	0,1
Вода питьевая	Остальное

Таблица 2
Химический состав полуфабрикатов, %
Примеры	Вода	Белок	Жир	Минеральные вещества	Углеводы	Энергетическая ценность,ккал на 100 г
Всего	В том числе
СанПиН 2.3.2.1078-2001	-	Не менее 8	Не более 20
1	66,20	10,75	11,32	2,25	1,22	9,48	182,80
2	65,95	10,80	11,38	2,27	1,19	9,60	184,02
3	66,50	10,99	11,40	2,21	1,22	8,90	182,16

Из таблицы видно, что белок полуфабрикатов является полноценным, так как в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты, а их сумма во всех опытных образцах выше, чем в эталонном белке ФАО/ВОЗ.

Таблица 4
Функционально-технологические свойства полуфабрикатов
Пример	рН	Влагосвязывающая способность, % к общей влаге	Потери при термической обработке
1	6,45	92,1	10,01
2	6,55	93,8	9,21
3	6,62	93,4	9,89

Показатели качества полуфабрикатов мясных рубленых соответствуют требованиям ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

Таблица 5
Органолептические показатели полуфабрикатов
Наименование показателей	Характеристика полуфабрикатов мясных рубленых
Внешний вид и вид на разрезе	Форма округло-приплюснутая либо овально-приплюснатая. Поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями и декоративными специями без разорванных и ломаных краев. Фарш равномерно перемешан, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок
Вкус и запах	В сыром виде - свойственные доброкачественному сырью с ароматом специй; в жареном - свойственные жареному продукту, с ароматом специй. Посторонние привкус и запах отсутствуют
Цвет	В сыром виде - свойственный цвету используемого сырья, равномерный на разрезе; в жареном - свойственный жареному мясному продукту, равномерный на разрезе, с золотистой корочкой и частицами декоративных специй соответствующего цвета и оттенка на поверхности

Полуфабрикат мясной рубленый, содержащий мясное сырье, лактулозу, пряности, соль поваренную пищевую и воду питьевую, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют свинину жилованную полужирную с добавлением мяса птицы механической обвалки, в качестве пряностей - чеснок, лук репчатый, тмин, кориандр, перец черный, при этом полуфабрикат дополнительно содержит муку, соевую текстурированную, сухари панировочные, хлеб из пшеничной муки, яйцо куриное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Свинина жилованная полужирная	27,7-31,7
Мясо птицы механической обвалки	10,0-15,0
Мука соевая текстурированная	10,0-15,0
Сухари панировочные	2,5-4,5
Хлеб из пшеничной муки	5,0-10
Лактулоза	2,0-3,0
Яйцо куриное	1,5-2,5
Чеснок	0,8-1,2
Лук репчатый	0,8-1,2
Тмин	0,2-0,4
Кориандр	0,1-0,3
Перец черный	0,1-0,2
Соль поваренная пищевая	1,0-1,8
Вода питьевая	остальное