Способ производства пищевого продукта

Способ производства пищевого продукта

Реферат

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для выработки фаршевых продуктов, например котлет, биточков и других аналогичных изделий.

Известен способ получения рыбных полуфабрикатов (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технологии пищевых производств». - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - с.72-85). Мороженую рыбу размораживают в воде при температуре не выше 15°С. Тушки рыб моют в проточной воде, удаляют сгустки крови, остатки слизи и чешуи. Подготовленные тушки рыб пропускают через специальные машины, где одновременно отделяется мясо от костей, кожи и измельчается. Хлеб, применяемый в производстве кулинарных изделий, предварительно замачивают в воде или рыбном бульоне, выдерживают до набухания и отжимают. Полуфабрикаты или котлеты, биточки, тефтели и другие изделия направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат, но не позднее 4 ч после их выработки. Замороженные изделия упаковывают, хранят, транспортируют и реализуют в соответствующих условиях.

Недостатком данного способа является то, что полуфабрикаты (котлеты, биточки, тефтели и другие изделия) из пресноводных рыб пониженной ценности с добавлением хлеба, воды или рыбного бульона, характеризуются низкими вкусовыми свойствами, темной окраской полуфабриката и готового продукта, а также несбалансированным химическим составом.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ производства рыбных продуктов из рыб пониженной товарной и пищевой ценности с использованием соевого белка (патент РФ №2287304, опубл. 2006.11.20).

Способ производства пищевого продукта включает смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб и растительного сырья, ферментирование и замораживание. В качестве растительного сырья берут гидратированную гороховую муку, а в качестве ферментного препарата - трансглутаминазу.

Известные способы производства полуфабрикатов для фаршевых изделий часто приводят к тому, что структура продуктов (котлет, биточков, тефтелей) подвержена расслоению и потере формы при термической обработке, что отрицательно сказывается на их привлекательности для потребителя. Использование в рецептуре белковых добавок растительного происхождения, в частности соевого белкового продукта, гидратированной гороховой муки, приводит к снижению доли животного белка в готовом продукте. Использование ферментного препарата с целью упрочнения структуры изделий удлиняет и усложняет процесс производства полуфабриката для фаршевых рыбных изделий.

Целью предлагаемого технического решения является улучшение потребительских свойств полуфабриката и готового продукта из рыб пониженной товарной и пищевой ценности и получение продукта заданного химического состава с улучшенными органолептическими и структурно-механическими свойствами и относительно невысокой стоимостью.

Достигается указанная цель тем, что производство полуфабриката для выработки фаршевых продуктов включает смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб, нерыбного сырья животного происхождения и остальных ингредиентов рецептуры, с последующим формованием и замораживанием. В качестве нерыбного сырья животного происхождения берут животный соединительнотканный белок Сканпро 1015/СФ в количестве 0,6-1,6% к массе рыбного сырья. Животный белок Сканпро 1015/СФ используют в сухом виде. Животный белок можно использовать в гидратированном состоянии. Гидратацию белка осуществляют путем добавления к одной части сухого белка 4-х частей воды и интенсивного перемешивания до получения однородной массы с признаками гелеобразования. Животный белок Сканпро 1015/СФ используют с животным топленым жиром или рафинированным растительным маслом. Животный белок Сканпро 1015/СФ используют в виде белково-жировой эмульсии, приготовленной куттерованием одной части сухого белка, 15 частей животного топленого жира (или рафинированного растительного масла) и 15 частей воды питьевой в течение 3-4 минут до получения однородной эмульсии белого цвета.

Технический эффект в предлагаемом способе достигается за счет того, что внесение белка животного происхождения Сканпро 1015/СФ, имеющего большую степень гидратации, чем растительные белки, и способные образовывать стойкие эмульсии с растительным маслом или животным топленым жиром, способствуют улучшению сохранения структуры в процессе замораживания - размораживания полуфабрикатов из пресноводных рыб пониженной ценности и улучшению органолептических свойств рыбных продуктов (котлет, биточков, тефтелей) после термической обработки (табл.1). Добавление белка животного происхождения Сканпро 1015/СФ способствует увеличению доли животного белка в рыбных продуктах (котлетах, биточках, тефтелях). Использование животного белка Сканпро 1015/СФ одновременно с растительными или животными жирами обеспечивает сбалансированность химического состава рыбных продуктов (котлет, биточков, тефтелей) из пресноводных рыб пониженной ценности (табл.2). Предлагаемый способ производства продукта не требует процесса ферментации и удешевляет получение продукта.

Сущность заявляемого технического решения поясняется следующими примерами.

Пример 1. Филе рыбы нарезают на куски и измельчают вместе с предварительно замоченным в воде или рыбном бульоне и отжатым пшеничным хлебом. В полученную смесь вносят животный белок Сканпро 1015/СФ в количестве 0,94 г на 100 г рыбного сырья, соль поваренную, воду питьевую или рыбный бульон. Все ингредиенты тщательно перемешивают, формуют котлеты и замораживают.

Способ производства пищевого продукта осуществляют при использовании следующих ингредиентов в соотношениях, мас.%:

Филе рыбы - 64,4

Хлеб пшеничный - 10,0

Белок Сканпро 1015/СФ - 0,6

Соль поваренная - 2,0

Вода питьевая или рыбный бульон - 23,0

Полученный продукт (котлеты рыбные) после жарки имеет упругую и сочную консистенцию, светлую сероватую окраску, легкий приятный рыбный запах и вкус.

Пример 2. Филе рыбы нарезают на куски и измельчают вместе с предварительно замоченным в воде или рыбном бульоне и отжатым пшеничным хлебом. Животный белок Сканпро 1015/СФ используют в гидратированном виде из расчета 1,55 г сухого белка на 100 г рыбного сырья. Гидратацию белка осуществляют путем добавления к одной части белка 4 частей воды и интенсивном перемешивании до получения однородной массы с признаками гелеобразования. Полученный указанным способом гидратированный животный белок вносят в измельченную смесь рыбного фарша и пшеничного хлеба, добавляют поваренную соль, воду питьевую или рыбный бульон, полученную смесь подвергают куттерованию, формуют фрикадельки и замораживают.

Способ производства пищевого продукта осуществляют при использовании следующих ингредиентов в соотношениях, мас.%:

Филе рыбы - 64,4

Хлеб пшеничный - 10,0

Гидратированый белок Сканпро 1015/СФ - 5,0

Соль поваренная - 2,0

Вода питьевая или рыбный бульон - 18,6

Полученный после термической обработки продукт имеет однородную нежную и одновременно упругую консистенцию, легкий приятный рыбный запах и вкус.

Пример 3. Филе рыбы нарезают на куски и измельчают вместе с предварительно замоченным в воде или рыбном бульоне и отжатым пшеничным хлебом. В полученную смесь вносят белок Сканпро 1015/СФ в количестве 1,35 г сухого белка на 100 г рыбного сырья, свиной топленый жир (или рафинированное растительное масло), соль поваренную, воду питьевую или рыбный бульон. Все ингредиенты тщательно перемешивают, формуют биточки и замораживают.

Способ производства пищевого продукта осуществляют при использовании следующих ингредиентов в соотношениях, мас.%:

Филе рыбы - 59,2

Хлеб пшеничный - 10,0

Свиной жир (рафинированное растительное масло) - 6,0

Белок Сканпро 1015/СФ - 0,8

Соль поваренная - 2,0

Вода питьевая или рыбный бульон - 22,0

Полученный после термической обработки продукт имеет однородную нежную, сочную и одновременно упругую консистенцию, легкий приятный рыбный запах и вкус.

Пример 4. Филе рыбы нарезают на куски и измельчают вместе с предварительно замоченным в воде или рыбном бульоне и отжатым пшеничным хлебом.

Животный белок Сканпро 1015/СФ используют в количестве 0,6 г сухого белка на 100 г рыбного сырья в виде белково-жировой эмульсии. Для приготовления белково-жировой эмульсии в куттер вносят животный белок Сканпро 1015/СФ, свиной топленый жир (или рафинированное растительное масло) и воду питьевую в следующем соотношении: одну часть сухого белка Сканпро 1015/СФ, 15 частей свиного топленого жира (или рафинированного растительного масла) и 15 частей воды питьевой. Указанные ингредиенты подвергают куттерованию в течение 3-4 минут до получения однородной эмульсии белого цвета.

К измельченной смеси рыбного фарша и пшеничного хлеба добавляют полученную указанным способом белково-жировую эмульсию, поваренную соль, воду питьевую или рыбный бульон, полученную смесь тщательно перемешивают, формуют котлеты и замораживают.

Способ производства пищевого продукта осуществляют при использовании следующих ингредиентов в соотношениях, мас.%:

Филе рыбы - 60,0

Хлеб пшеничный - 10,0

Белково-жировая эмульсия - 15,0

Соль поваренная - 2,0

Вода питьевая или рыбный бульон - 13,0

Полученный после термической обработки продукт имеет однородную нежную, сочную и одновременно упругую консистенцию, легкий приятный рыбный запах и вкус.

Таблица 1
Органолептическая оценка рыбных котлет, баллы
Котлеты из фарша пресноводных рыб	Внешний вид	Консистенция (монолит-ность)	Нежность, сочность	Цвет	Вкус и запах	Общая оценка
С добавлением соевого белкового продукта	7,3	6,8	6,5	6,8	6,2	6,72
С добавлением сухого животного белка Сканпро 1015/СФ	7,6	7,2	7,4	7,5	7,8	7,50
С добавлением гидратированного животного белка Сканпро 1015/СФ	7,8	7,8	8,0	7,8	8,4	7,96
С добавлением животного белка Сканпро 1015/СФ и свиного топленого жира	8,0	8,5	8,4	8,0	8,5	8,28
С добавлением белково-жировой эмульсии на основе животного белка Сканпро 1015/СФ и рафинированного растительного масла	8,5	8,5	8,8	8,0	8,5	8,46

Таблица 2
Химический состав и усвояемость рыбных котлет
Котлеты из фарша пресноводных рыб	Массовая доля, %	Отношение белок/жир	Усвояемость, %
влаги	белка	углеводов
общего	раститель-ного
С добавлением соевого белкового продукта	76,93	12,64	1,95	5,86	7,34	81,6
С добавлением сухого животного белка Сканпро 1015/СФ	79,87	11,57	0,75	4,52	8,02	85,4
С добавлением гидратированного животного белка Сканпро 1015/СФ	79,24	12,93	0,68	4,18	8,19	84,8
С добавлением животного белка Сканпро 1015/СФ и свиного топленого жира	76,49	12,36	0,59	4,21	1,62	88,3
С добавлением белково-жировой эмульсии на основе животного белка Сканпро 1015/СФ и рафинированного растительного масла	75,01	11,96	0,61	4,23	1,21	87,9

1. Способ производства пищевого продукта, включающий смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб, нерыбного сырья животного происхождения с последующим формованием и замораживанием, отличающийся тем, что в качестве нерыбного сырья животного происхождения используют животный соединительнотканный белок Сканпро 1015/СФ при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

филе рыбы	64,4
хлеб пшеничный	10,0
белок Сканпро 1015/СФ	0,6
соль поваренная	2,0
вода питьевая или рыбный бульон	23,0

2. Способ производства пищевого продукта по п.1, отличающийся тем, что животный белок Сканпро 1015/СФ используют в гидратированном состоянии при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

филе рыбы	64,4
хлеб пшеничный	10,0
гидратированый белок Сканпро 1015/СФ	5,0
соль поваренная	2,0
вода питьевая или рыбный бульон	18,6

3. Способ производства пищевого продукта по п.1, отличающийся тем, что животный белок Сканпро 1015/СФ используют с животным топленым жиром при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

филе рыбы	59,2
хлеб пшеничный	10,0
животный топленый жир	6,0
белок Сканпро 1015/СФ	0,8
соль поваренная	2,0
вода питьевая или рыбный бульон	22,0

4. Способ производства пищевого продукта по п.1, отличающийся тем, что животный белок Сканпро 1015/СФ используют вместе с рафинированным растительным маслом при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

филе рыбы	59,2
хлеб пшеничный	10,0
рафинированное растительное масло	6,0
белок Сканпро 1015/СФ	0,8
соль поваренная	2,0
вода питьевая или рыбный бульон	22,0

5. Способ производства пищевого продукта по п.1, отличающийся тем, что животный белок Сканпро 1015/СФ используют в виде приготовленной белково-жировой эмульсии при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

филе рыбы	60,0
хлеб пшеничный	10,0
белково-жировая эмульсия	15,0
соль поваренная	2,0
вода питьевая или рыбный бульон	13,0