Способ производства крепкого напитка

Способ производства крепкого напитка

Реферат

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.

Известен способ производства коньяка, предусматривающий смешивание коньячных спиртов с умягченной водой, сахарным сиропом и послекупажный отдых (сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1998 г., С.198).

К недостаткам способа относится необходимость длительного послекупажного отдыха с целью ассимиляции этанола, высших спиртов и других летучих примесей коньячного спирта. Не обеспечивается также стабилизация коньяка против помутнений и его высокое качество.

Наиболее близким к заявляемому по совпадающим признакам является способ производства коньяка, предусматривающий приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба коньячных спиртов с умягченной водой и сахарным сиропом, обработку купажа холодом до температуры -6...-12°С и выдержку при этой температуре не менее 5 суток, фильтрацию купажа при температуре охлаждения, нагревание купажа до 30-35°С и выдержку не менее 5 суток, естественное охлаждение купажа до температуры окружающей среды и послекупажный отдых (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1998 г., с.198-201).

К недостаткам известного способа относится отсутствие дифференцированного подхода к температурным режимам обработки купажа в зависимости от эффективности температурного воздействия на его компоненты. В то же время каждый из компонентов купажа требует различных температурных и технологических режимов для удаления избытка веществ (катионов кальция, магния, железа, полифенолов, высококипящих энантовых эфиров и других неустойчивых форм комплексных соединений), способствующих помутнению готового продукта. В результате резко снижается эффективность комбинированной термической обработки и, в первую очередь, обработка холодом. Кроме этого требуется длительный послекупажный отдых для ассимиляции этилового и высших спиртов и других летучих примесей, а также для удаления избытка веществ, вызывающих помутнение готового продукта. Медленно также проходят окислительно-восстановительные процессы созревания купажа. Снижается эффективность обработки купажа холодом в связи с наличием в купаже очень малых концентраций веществ, способствующих помутнению напитка. Это вызвано тем, что обработке холодом подвергается купаж, в состав которого входит умягченная вода, которая снижает концентрацию этих веществ. В то время как вещества, вызывающие помутнение напитка, сосредоточены в дистилляте спирта и сахарном сиропе, а не в умягченной воде. Это также приводит к необоснованному перерасходу энергетических ресурсов. Техническим результатом от предлагаемой совокупности признаков является повышение эффективности обработки купажа холодом и совмещение приготовления купажа с раздельной термической обработкой его компонентов, ускорение ассимиляции летучих и нелетучих веществ компонентов купажа, интенсификации окислительно-восстановительных процессов созревания, сокращение продолжительности послекупажного отдыха с одновременным улучшением качества напитка. Технический результат достигается за счет того, что в способе производства крепкого напитка, предусматривающем приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой и сахарным сиропом, термическую обработку и послекупажный отдых, приготовление купажа совмещают с раздельной термической обработкой его компонентов и осуществляют следующим образом. Вначале смешивают дистилляты спирта и сахарный сироп из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после добавления умягченной воды, полученную смесь охлаждают до -6…-15°С, насыщают кислородом до избыточного давления 0,05-0,2 МПа, выдерживают при этой температуре 5-10 суток и фильтруют при температуре охлаждения, затем нагревают умягченную воду до образования кавитационных пузырьков пара и смешивают с охлажденной фильтрованной смесью дистиллята и сахарного сиропа, после чего готовый купаж выдерживают до достижения температуры окружающей среды и фильтруют. В качестве дистиллятов спирта используют коньячный спирт, или виноградный спирт-сырец, или зерновой спирт, или смесь указанных спиртов.

Предлагаемый способ имеет следующие преимущества в сравнении с известным:

- смесь дистиллятов спирта и сахарного сиропа содержит основное количество веществ (катионы кальция, магния, железа, полифенолов и других веществ), неустойчивых к холоду и вызывающих помутнение готового продукта. Поэтому при раздельной обработке холодом указанной смеси при температуре -6…-15°С в сочетании с высоким содержанием в смеси этилового спирта (55-70 об.%) создается синергетический эффект по удалению из смеси этих веществ при холодной фильтрации и обеспечивается стабилизация готового продукта против помутнений. Большим преимуществом предлагаемого способа является исключение из обработки холодом умягченной воды, количество которой составляет 30-35% от объема купажа, в связи с отсутствием в ней неустойчивых к холоду веществ. Это обеспечивает значительную экономию энергетических ресурсов;

- насыщение смеси дистиллята спирта и сахарного сиропа кислородом до избыточного давления 0,05-0,2 МПа и выдержка на холоде 5-10 суток с последующей фильтрацией при температуре охлаждения способствует значительному повышению растворимости кислорода в охлажденной смеси и достижению его концентрации до 40-50 мг/л и более, что создает благоприятные условия для окисления двухвалентного железа и одновалентной меди и перехода их из закисной в окисную форму. Последние легко вступают в реакции с образованием нерастворимых танидов и таннатов. В этих условиях формируются также кальциевые осадки, которые в дальнейшем легко удаляются фильтрацией при температуре охлаждения. Высокая концентрация кислорода при низкой температуре смеси способствует мягкому окислению компонентов дистиллята спирта, что улучшает качество готового продукта. Этому также способствует повышенная величина рН смеси, составляющая 5,0-5,5 за счет высокой концентрации в ней этилового спирта по сравнению с рН купажа напитка, составляющей 4,0-4,5;

- нагревание умягченной воды до образования кавитационных пузырьков ее паров и смешивание ее с охлажденной фильтрованной смесью дистиллята спирта и сахарного сиропа с последующей выдержкой купажа до достижения температуры окружающей среды способствует интенсивному массообмену между компонентами купажа за счет интенсивного перемешивания и существенного перепада температур, что способствует ускорению выпадения в осадок неустойчивых форм комплексных соединений, отдельных продуктов трансформации высокомолекулярных соединений, которые являются провокаторами коллоидных помутнений.

В указанных условиях происходит снижение крепости, что способствует также выпадению в осадок высококипящих энантовых эфиров, не представляющих ценность для улучшения органолептических показателей, но являющихся также провокаторами помутнений. Поэтому приготовленный купаж подвергают фильтрации после достижения в нем температуры окружающей среды.

Очень важно отметить, что при смешивании нагретой умягченной воды до образования кавитационных пузырьков ее паров с охлажденной смесью дистиллята спирта и сахарного сиропа происходит тепловая обработка всех компонентов купажа при увеличении температуры от -6…-15°С до 25-27°С, то есть при более низких температурах, что благоприятно сказывается на качестве напитка.

Эффективности тепловой обработки при низких температурах способствует интенсивный массообмен между компонентами купажа за счет схлопывания кавитационных пузырьков паров умягченной воды охлажденной смесью дистиллята спирта и сахарного сиропа.

Анализ научно-технической литературы не выявил известность применения совокупности предлагаемых технологических приемов для достижения заявляемого технического результата.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Способ-прототип. Приготовлен купаж из выдержанного в контакте с древесиной дуба 6-летнего коньячного спирта, умягченной воды и сахарного сиропа до желаемых кондиций по спирту (40 об.%) и сахару 8 г/дм³. Полученный купаж на последнем месяце послекупажного отдыха охлаждают до температуры -10°С и выдерживают при этой температуре 7 суток. После чего коньяк фильтруют таким образом, чтобы при выходе из фильтра его температура была не выше -3°С, затем выходящий из фильтра коньяк нагревают до температуры 30-35°С и направляют на отдых в течение 5 суток для его естественного охлаждения до температуры окружающей среды. Затем купаж направляют на послекупажный отдых.

Пример 2. Заявляемый способ. Приготовлен из выдержанных в контакте с древесиной дуба 6-летнего коньячного спирта. Вначале смешивают коньячный спирт с сахарным сиропом из расчета получения в смеси необходимых кондиций по сахару в готовом купаже 8 г/дм³ с учетом обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после добавления умягченной воды. Полученную смесь охлаждают до -6°С, насыщают кислородом до избыточного давления 0,05 МПа, выдерживают при этой температуре 5 суток и фильтруют при температуре охлаждения. Затем нагревают умягченную воду до образования кавитационных пузырьков ее паров (температура составила 85°С) и смешивают с охлажденной фильтрованной смесью коньячного спирта и сахарного сиропа. После чего выдерживают (3 суток) до достижения температуры окружающей среды, фильтруют и направляют на послекупажный отдых (120 суток).

Пример 3. В качестве выдержанного в течение 6 лет в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют виноградный спирт-сырец для бренди. Аналогичен примеру 2, но смесь виноградного спирта и сахарного сиропа охлаждают до -9°С, насыщают кислородом до избыточного давления 0,1 МПа, выдержку охлажденной вышеуказанной смеси проводят 8 суток. Послекупажный отдых 118 суток.

Пример 4. В качестве выдержанного в течение 6 лет в контакте с древесиной дуба используют дистиллят из пшеницы для виски. Аналогичен примеру 2, но смесь охлаждают до -12°С, насыщают кислородом до избыточного давления 0,15 МПа, выдержку охлажденной смеси проводят 11 суток. Послекупажный отдых 135 суток.

Пример 5. В качестве выдержанного в течение 6 лет в контакте с древесиной дуба используют смесь коньячного спирта, виноградного спирта-сырца и зернового из риса для производства крепкого напитка. Аналогичен примеру 2, но смесь охлаждают до -15°С, насыщают кислородом до избыточного давления 0,2 МПа, выдержку охлажденной смеси проводят 15 суток. Послекупажный отдых 124 суток.

В качестве критериев качества крепкого напитка (коньяка, бренди и виски) использовали дегустационную оценку, устойчивость к помутнениям (стабильность), а также продолжительностью послекупажного отдыха, в течение которого достигалась гармоничность продукции по вкусу и аромату. Полученные результаты приведены в таблице.

Анализ материалов, представленных в таблице, показал, что приготовление купажа по способу-прототипу позволяет получить качественный продукт, характеризующийся типичными коньячными свойствами, соответствующими выдержанным коньякам. Однако эти свойства и сложение вкуса было достигнуто более чем за шесть месяцев. Кроме того, коньяк был стабилен лишь 4 месяца, а затем помутнел: причина - выпадение в осадок лабильных форм фенольных соединений.

В коньяках, бренди и виски, приготовленных из выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов шесть лет, купажи которых были получены по заявляемому способу, гармония вкуса и аромата была достигнута за 118-135 суток, против 210 суток по прототипу, при этом напитки оценивались дегустационной комиссией значительно большим баллом. Стабильность напитков составляла: коньяка - более двух лет, а бренди - более 15 месяцев, крепкий напиток - более 12 месяцев, виски - 15 месяцев, против 4 месяцев по прототипу. Таким образом, совокупность примененных технологических приемов, использованных в заявляемом способе, обеспечивает получение высококачественного продукта с гарантированной стабильностью из высококачественных дистиллятов выдержанных шесть лет.

Таблица
Номер примера	Стабильность, мес.	Продолж. послекупажного отдыха, сутки	Дегустационная оценка
балл	характеристика
1	4 мес.	210	9,0	Цвет янтарный. В аромате и вкусе хорошо характерные коньячные тона, но вкус недостаточно гармоничный, слегка жгучий
2	>25 мес.	120	9,3	Нарядная янтарная окраска, прозрачный с блеском; аромат сложный со смолисто-коричневым оттенком, вкус гармоничный, развитый округлый
3	>15 мес.	118	9,4	Нарядная янтарная окраска, прозрачный с блеском; в аромате сложные оттенки сухофруктов, цитрона, цветов; вкус мягкий развитый округлый
4	>15 мес.	135	9,5	Яркая янтарная окраска, вкус и аромат сложные с преобладанием смолистых и сухофруктовых тонов, вкус мягкий, сложный
5	>12 мес.	124	9,3	Светло-янтарная окраска, вкус мягкий, аромат тонкий с оттенками полевых цветов

1. Способ производства крепкого напитка, предусматривающий приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой и сахарным сиропом, термическую обработку и послекупажный отдых, отличающийся тем, что приготовление купажа совмещают с раздельной термической обработкой компонентов и осуществляют следующим образом: вначале смешивают дистилляты спирта и сахарный сироп из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после добавления умягченной воды, полученную смесь охлаждают до минус 6 - минус 15°С, насыщают кислородом до избыточного давления 0,05-0,2 МПа, выдерживают при этой температуре 5-10 сут и фильтруют при температуре охлаждения, затем нагревают умягченную воду до образования кавитационных пузырьков ее паров и смешивают с охлажденной фильтрованной смесью дистиллята и сахарного сиропа, после чего выдерживают до достижения температуры окружающей среды и фильтруют.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве дистиллятов спирта используют коньячный спирт или виноградный спирт-сырец, или зерновой спирт, или смесь указанных дистиллятов.