Ферментированные пищевые продукты, содержащие пробиотические штаммы, и способ их получения

Ферментированные пищевые продукты, содержащие пробиотические штаммы, и способ их получения

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Описание

Изобретение относится к ферментированным пищевым продуктам, содержащим пробиотические штаммы, и к способу их получения.

Бифидобактерии являются частью доминирующей анаэробной флоры ободочной кишки. Основными видами, присутствующими в ободочной кишке человека, являются Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum ssp infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum.

Бифидобактерии являются предпочтительными пробиотическими бактериями. В настоящее время бактерии типа Bifidobacterium используют во многих продуктах, представленных на рынке, и часто добавляют в молочные продукты, уже содержащие традиционные йогуртовые бактерии (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus).

Использование бифидобактерий признано благоприятным в процессах восстановления нормальной популяции бифидобактерий у людей, подвергшихся лечению антибиотиками. Они позволяют, по-видимому, также уменьшать запоры, предупреждать диарею и уменьшать симптомы непереносимости лактозы.

Пробиотики являются живыми бактериями. Использование этих живых бактерий в производстве пищевых продуктов, таких как молочные продукты, является сложным, в частности, в связи с проблемами выживаемости этих бактерий в продукте.

80% продуктов, содержащих бифидобактерии, представленных в настоящее время на рынке, не соответствуют критериям, позволяющим утверждать, что они существенно улучшают транзит по кишечнику у людей, их потребляющих. В качестве минимальной суточной дозы для получения терапевтического эффекта рекомендуется прием по меньшей мере от 10⁸ до 10⁹ жизнеспособных клеток (Silva A.M., Barbosa F.H., Duarte R., Vieira L.Q., Arantes R.M., Nicoli J.R., Effect of Bifidobacterium longum ingestion on experimental salmonellosis in mice, J.Appl.Microbiol. 97 (2004)29-37). Требуемая доза может зависеть от используемого пробиотического штамма.

В случае производства биоактивного пищевого продукта, содержащего бифидобактерии, возникает, таким образом, проблема получения достаточной популяции этих бактерий в продукте и ее поддержания в течение «жизни» продукта, не прибегая при этом к техническим решениям, способным ухудшить органолептические свойства продукта.

Проблема численности популяции пробиотических штаммов в ферментированном молочном продукте известна (см. в частности, D.Roy, Technological aspects related to the use of bifidobacteria in dairy products, Lait 85 (2005) 39-56. INRA, EDP Sciences).

Несколько аспектов этой проблемы было упомянуто, в том числе сокращение популяции во время хранения, нарушение роста этих бактерий начиная с определенного значения рН или просто плохой рост этих бифидобактерий, в частности в молоке.

Известно, что фруктоолигосахариды, некоторые виды крахмала, некоторые сахара, глицерин и некоторые экстракты дрожжей обладают значительным бифидогенным эффектом. Напротив, кислород является токсичным для некоторых пробиотических штаммов.

В этой связи было описано применение цистеина или аскорбата в качестве ловушки кислорода (A review of oxygen toxicity in probiotic yogurts: influence on the survival of probiotic bacteria and protective techniques. Talwalkar & Kailasapathy; Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 3(3) 117-124; 2004), тем не менее не было показано, что использование этих веществ позволяет во время хранения получать и поддерживать популяции бифидобактерий на нужном уровне. Кроме того, было обнаружено потенциальное негативное действие цистеина на конечные свойства йогурта.

Ферментированные пищевые продукты, обладающие свойствами относительного поддержания популяций бифидобактерий во время хранения указанных продуктов, описанные в литературе, обычно не имеют удовлетворительных органолептических свойств, в частности в связи с тем, что вещества, такие как экстракт дрожжей, имеют высокую концентрацию в продуктах.

Главная цель изобретения заключается в том, чтобы предложить ферментированные пищевые продукты, обладающие приемлемыми органолептическими свойствами и содержащие высокую концентрацию бифидобактерий в конце периода ферментации и в течение всего срока хранения указанных ферментированных пищевых продуктов.

Таким образом, целью изобретения являются также ферментированные пищевые продукты, содержащие бифидобактерии, имеющие хорошее физиологическое состояние и высокую степень выживаемости в течение всего срока хранения указанных ферментированных пищевых продуктов, в частности до предельной даты употребления продуктов.

Другой целью изобретения являются способы получения, простые в осуществлении, обеспечивающие получение указанных выше продуктов.

Другая цель изобретения заключается в том, чтобы способствовать росту бифидобктерий по сравнению с традиционными симбиозами, присутствующими в йогуртах, причем эти симбиозы обычно состоят из одного или нескольких штаммов Streptococcus thermophilius и Lactobacillus bulgaricus.

Цели изобретения достигаются благодаря тому, что заявители неожиданно обнаружили, что введение серосодержащих аминокислот в сырье в процессе получения ферментированных пищевых продуктов, содержащих бифидобактерии в количестве, достаточно малом для того, чтобы не изменять органолептичнские свойства продуктов, позволяет быстро получать после ферментации популяции по меньшей мере 5·10⁷, даже 10⁸ бифидобактерий на 1 грамм продукта и повышать выживаемость бифидобактерий до предельной даты употребления продуктов, не влияя при этом на рост других бактериальных штаммов.

Изобретение относится к применению по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в общей концентрации от около 5 до около 75 мг/л, в частности, от около 5 мг/л до около 50 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 20 мг/л в свободной форме, в способе получения ферментированного пищевого продукта при помощи заквасок, содержащих бифидобактерии, указанный ферментированный пищевой продукт имеет удовлетворительные органолептические свойства, содержит более чем около 5·10⁷, в частности более чем около 10⁸ бифидобактерий на 1 грамм ферментированного пищевого продукта в течение периода хранения, составляющего по меньшей мере 30 дней, в частности по меньшей мере 35 дней, и содержит не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей.

Под “серосодержащей аминокислотой” понимают цистеин (L-цистеин) или метионин, а также их производные, возможно, в виде соли.

В частности, согласно изобретению можно использовать моногидратированый хлоргидрат L-цистеина (моногидратированный монохлоргидрат (R)-2-аминомеркаптопропионовой кислоты) или L-метионина ((S)-2-амино-4-метилтиобутановая кислота), имеющих соответственно следующие формулы:

Под выражением “в свободной форме” понимают аминокислоты, которые не связаны с другими аминокислотами пептидной связью в пептидах, полипептидах или белках.

Предпочтительно, серосодержащие аминокислоты по изобретению используют в восстановленной форме, т.е. гидросульфидная группа -SH является восстановленной. Эта предпочтительная форма серосодержащих аминокислот исключает, в частности, цистин, который является оксидированной формой цистеина, представляющей собой ассоциацию двух цистеинов посредством дисульфидной мостиковой связи.

Поскольку бифидобактерии по существу лишены протеолитической активности, предпочтительным является использование вышеуказанных аминокислот в свободной форме, с тем чтобы они могли усваиваться непосредственно бифидобактериями.

Одну или несколько серосодержащих аминокислот, используемых по изобретению, преимущественно подвергают предварительно фильтрованию и/или обработке в автоклаве (или пастеризуют, т.е. обрабатывают при температуре выше 50°С) и/или облучают, с тем чтобы соблюдать требования, предъявляемые к содержанию микробиологических загрязняющих веществ, т.е. чтобы они по существу не содержали микробных загрязняющих веществ.

Если серосодержащие аминокислоты используют в концентрации, превышающей 75 мг/л, отмечают ухудшение органолептических свойств пищевого продукта.

Если серосодержащие аминокислоты используют в концентрации менее 5 мг/л, популяция бифидобактерий, превышающая 5·10⁷ или 10⁸ UFC на 1 грамм продукта, обычно не сохраняется во время периода хранения продукта.

Следует отметить, что концентрация серосодержащих аминокислот, применяемых по изобретению, относится к одной или нескольким серосодержашим аминокислотам, которые специально вводят в процессе производства продуктов. Эта концентрация не учитывает возможное бактериальное продуцирование серосодержащих аминокислот в процессе производства, ни даже количество серосодержащих аминокислот в свободной форме, которые естественным образом присутствуют в сырье для производства пищевого продукта (например, в молоке) или в добавках, которые могут вводиться в процессе производства.

Обычно в молоке концентрация серосодержащих аминокислот составляет от 100 до 1300 мг/л, из которых 260 мг/л составляет цистеин и 1020 г/л метионин (Handbook of Milk composition, 1995, Academic Press). Следует отметить, что большая часть этих серосодержащих аминокислот, присутствующих в молоке, представлена в связанной форме в пептидных или белковых цепочках.

Под «ферментами» понимают совокупность бактерий, в частности бактерий, предназначенных для ферментации, и/или пробиотических бактерий.

Под «удовлетворительными органолептическими свойствами» понимают, в частности, отсутствие привкуса серы, что определяется стандартным тестированием посредством органолептического анализа в соответствии с протоколом, приведенным ниже.

Началом органолептического механизма является появление стимула в результате употребления продукта. Этот стимул вызывает у потребителя ощущение, которое зависит от генетических и физиологических факторов. Затем это ощущение переводится в вербальную форму (потребителю предложен перечень слов) и подвергается количественному анализу (использование гамм). Потребитель дает общую оценку продукта, который употребил (оценка зависит от его культурного уровня, опыта) и говорит, готов он купить этот продукт или нет (в этом случае могут сообщить информацию по продукту, его цену).

Органолептический анализ основан на ощущениях (физиологическом и психологическом) с использованием пяти чувств (вкус, обоняние, зрение, слух, осязание) и проводится в соответствии с очень жесткими протоколами.

Потребителей, образующих дегустационную комиссию, которые проводят органолептический анализ, отбирают в соответствии с их органолептическими способностями, их способностями в отношении вербализации, их способностями в пользовании гамм для оценки и их способностью работать в группе (для достижения консенсуса). Совершенно необходимо, чтобы оценки членов комиссии были повторяемыми, воспроизводимыми, однородными в отношении способности различать и классифицировать. Тестирование, позволяющее проверять эти предварительные требования, повторяют несколько раз. Отбор продуктов происходит по трем основным критериям: возраст продукта (выбирают продукты одного возраста), эти продукты представляют анонимно, под кодом, в определенном порядке и одинаково (одинаковая температура.).

Важными являются условия, в которых проводят органолептический анализ: кондиционирование воздуха, освещение, звук, интерьер (если возможно, нейтральный), запах в помещении, в котором проводится анализ, должны быть стандартизированы. Члены комиссии находятся в отдельных боксах. Они не должны ни курить, ни пить кофе, ни употреблять продукты, содержащие ментол, в течение нескольких часов до проведения анализа. Они не должны пользоваться духами и косметикой.

По окончании этого анализа продукт считается обладающим «удовлетворительными органолептическими свойствами», если никто из членов комиссии не обнаружил неприятного вкуса типа серного привкуса в этом продукте.

Срок хранения ферментированного пищевого продукта является периодом, который следует непосредственно после окончания процесса производства ферментированного пищевого продукта и его упаковки. Во время этого срока хранения ферментированный пищевой продукт обычно хранится при температуре от около 4 до около 10°С.

Вышеуказанный ферментированный пищевой продукт содержит более 5·10⁷, в частности более 10⁸ бифидобактерий на грамм ферментированного пищевого продукта, в частности, в течение периода хранения, составляющего по меньшей мере 40 дней. Более конкретно - вышеуказанный ферментированный пищевой продукт содержит более 5·10⁷, в частности более 10⁸ бифидобактерий на 1 грамм ферментированного пищевого продукта до предельной даты употребления продукта.

Предельные даты употребления зависят от установленных действующим законодательством сроков хранения, которые обычно могут варьироваться от 15 до 50 дней с даты изготовления. В качестве примера установленный срок хранения обычно составляет 30 дней для свежих молочных продуктов.

Популяция бифидобактерий, которая выше или равна 10⁸ UFC/г на предельную дату употребления (ПДУ) продукта, хранящегося при температуре от 4 до 10°С, может рассматриваться как достаточная популяция бифидобактерий с учетом медицинских рекомендаций, касающихся содержания бифидобактерий в пищевом рационе.

Под выражением «содержит не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей», понимают, в частности, что вышеуказанный ферментированный пищевой продукт содержит не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей по окончании процесса его получения, и/или что вышеуказанный ферментированный пищевой продукт содержит не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей во время периода хранения по меньшей мере 30 дней, в частности по меньшей мере 35 дней, в частности по меньшей мере 40 дней, или до предельной даты употребления вышеуказанного ферментированного пищевого продукта. Кроме того, вышеуказанный ферментированный пищевой продукт содержит также не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей в процессе получения продукта и, в частности, в момент инокуляции бактерий и во время всего процесса ферментации.

Под «экстрактом дрожжей» и «автолизатом дрожжей» понимают концентраты растворимых соединений клеток дрожжей. В этой связи можно сослаться на статью “Yeast extracts: production, propertis and components”, автор Rolf Sommer (9^th International Symposium on Yeasts), информация из которой приведена ниже.

Экстракты дрожжей получают главным образом автолизом, т.е. клеточный гидролиз проводят без добавления других ферментов. Экстракт дрожжей или автолизат дрожжей используют главным образом в бродильном производстве или в агропищевой промышленности. Основным веществом, применяемым для производства экстракта дрожжей, являются дрожжи с высокой концентрацией белка (штаммы Saccharomyces cerevisiae), культивируемые на средах на основе мелассы, или пивные дрожжи disamirisies (штаммы Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces uvarum). Другими применяемыми основными веществами являются дрожжи, такие как Kluyveromyces fragilis (ферментируемая на лактосыворотке), или Candida utilis (культивируемая на богатых глюцидами отходах деревообрабатывающей промышленности или на этаноле), или специальные штаммы пекарских дрожжей для получения экстракта дрожжей, содержащего нуклеотиды 5'.

Автолиз является способом диссоциации, наиболее часто применяемым в производстве экстракта дрожжей. В процессе осуществления этого способа дрожжи разлагаются под действием своих собственных эндогенных ферментов. Способ автолиза может инициироваться контролируемым осмотическим ударом или регулируемой температурой, которые вызывают клеточную смерть без инактивации эндогенных ферментов (в частности, протеаз). Контролируемый рН, температура и продолжительность автолиза являются решающими факторами стандартного способа автолиза. По сравнению с «классическим» автолизом добавление солей или ферментов (например, протеаз или смесей протеаз и пептидаз) позволяет контролировать белковое разложение клеток дрожжей.

Кроме автолиза экстракт дрожжей можно получать термолизом (например, кипением дрожжей в воде при 100°С), плазмолизом (обработка крепкими солевыми растворами при температуре ниже 100°С) и механическим разложением (гомогенизация при высоком давлении или измельчение).

Затем растворимые соединения отделяют от нерастворимых клеточных стенок и концентрируют при помощи выпарного аппарата с перемешиванием или со стекающим потоком. Затем следуют возможные стадии фильтрации, концентрации в частичном вакууме и быстрой стерилизации. Существует три типа экстракта дрожжей: жидкий экстракт дрожжей (сухое вещество: 50-65%); экстракт дрожжей типа вязкой пасты (сухое вещество: 70-80%); и экстракт дрожжей в виде сухого порошка.

Если в качестве примера взять стандартный порошкообразный экстракт дрожжей, применяемый в бродильном производстве, композиция является следующей:

Содержание белков: 73-75%

Натрий: менее 0,5%

Полисахариды: менее 5%

Олигосахариды: менее 1%

Липиды: менее 0,5%

Содержание белков обычно распределяется следующим образом:

Свободные аминокислоты: 35-40%

Ди-, три- и тетрапептиды (MW<600 Da):10-15%

Олигопептиды (MW 2000-3000 Da):40-45%

Олигопептиды (MW 3000-100000 Da):2-5%

Обычно содержание цистеин составляет 0,45% и содержание метионина обычно составляет 1,12% (1,08% в свободной форме).

Изобретение относится к применению по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в общей концентрации от около 5 до около 30 мг/л, в частности от около 10 мг/л до около 15 мг/л, в частности от около 12 мг/л до около 15 мг/л, и более конкретно - 12,5 мг/л в свободной форме, в способе получения ферментированного пищевого продукта при помощи заквасок, содержащих бифидобактерии, указанный ферментированный пищевой продукт имеет удовлетворительные органолептические свойства, содержит более чем около 5·10⁷, в частности более чем около 10⁸ бифидобактерий на 1 грамм ферментированного пищевого продукта в течение периода хранения, составляющего по меньшей мере 30 дней, в частности по меньшей мере 35 дней, и содержит не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей.

Кроме того, изобретение также относится к ферментированному пищевому продукту, обладающему удовлетворительными органолептическими свойствами, содержащему закваски, содержащие более чем около 5·10⁷, в частности более чем около 10⁸ бифидобактерий на 1 грамм ферментированного пищевого продукта в течение периода хранения, составляющего по меньшей мере 30 дней, в частности по меньшей мере 35 дней, и имеющему общую концентрацию серосодержащей аминокислоты в свободной форме от около 5 мг/л до около 50 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 20 мг/л, в частности от около 10 мг/л до около 15 мг/л, в частности от около 12 мг/л до около 15 мг/л, и более конкретно - 12,5 мг/л.

Более конкретно - указанный ферментированный пищевой продукт содержит закваски, содержащие более чем около 5·10⁷, в частности, более чем около 10⁸ бифидобактерий на 1 грамм ферментированного пищевого продукта в течение периода хранения, составляющего по меньшей мере 40 дней, или до предельной даты употребления ферментированного пищевого продукта.

Преимущественно в ферментированном пищевом продукте, таком как определен выше, отношение между количеством бифидобактерий, содержащихся в ферментированном пищевом продукте по окончании срока хранения, и количеством бифидобактерий, содержащихся в ферментированном пищевом продукте в начале срока хранения, составляющего по меньшей мере 30 дней, в частности, по меньшей мере 35 дней, равно от около 0,2 до около 0,8, в частности от около 0,3 до около 0,7 и, в частности от около 0,4 до около 0,5.

Иными словами, процент выживания бифидобактерий, содержащихся в ферментированном пищевом продукте от начала срока хранения (т.е. по окончании процесса получения) до окончания срока хранения, составляет от около 20 до около 80%, в частности от около 30 до около 70% и, в частности, от около 40 до около 50%.

Указанный срок хранения составляет по меньшей мере 30 дней, в частности по меньшей мере 35 дней, и более конкретно - по меньшей мере 40 дней или продолжается по меньшей мере до предельной даты употребления ферментированного пищевого продукта.

Изобретение также относится к ферментированному пищевому продукту, хранящемуся в течение срока хранения, составляющего по меньшей мере 30 дней, в частности, по меньшей мере 35 дней при температуре от около 4 до около 10°С, обладающему удовлетворительными органолептическими свойствами и содержащему закваски, содержащие более чем около 5·10⁷, в частности более чем около 10⁸ бифидобактерий на 1 грамм ферментированного пищевого продукта.

Более конкретно - изобретение относится к ферментированному пищевому продукту, хранящемуся в течение срока хранения, составляющего по меньшей мере 30 дней, в частности по меньшей мере 35 дней, более конкретно - по меньшей мере 40 дней при температуре ниже 12°С или ниже 10°С, обладающему удовлетворительными органолептическими свойствами и содержащему закваски, содержащие более чем около 5·10⁷, в частности более чем около 10⁸ бифидобактерий на 1 грамм ферментированного пищевого продукта.

Предпочтительно изобретение относится к ферментированному пищевому продукту, такому как определен выше, содержащему от около 5 мг/л до около 50 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 20 мг/л, в частности от около 10 мг/л до около 15 мг/л, в частности от около 12 мг/л до около 15 мг/л, и более конкретно - 12,5 мг/л серосодержащих аминокислот и, в частности от около 5 мг/л до около 50 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 20 мг/л, в частности от около 10 мг/л до около 15 мг/л, в частности, от около 12 мг/л до около 15 мг/л, и более конкретно - 12,5 мг/л цистеина и/или от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 15 мг/л метионина.

Для дозирования цистеина можно использовать анализатор аминокислот, такой как L-8800 High Speed Amino Acid Analyzer (Hitachi High Technologies). Этот анализатор сочетает йонообменную хроматографию и колориметрическую двухволновую детекцию (570 и 440 нм) после взаимодействия с нингидрином. Можно также использовать газовую хроматографию в сочетании с масс-спектрометрией или высокоэффективную жидкостную хроматографию в сочетании с флуорометрической детекцией.

Более конкретное - использование цистеина является предпочтительным, т.к. эксперименты показали, что он обладает лучшим бифидогенным действием, чем метионин.

Более конкретное использование метионина является предпочтительным, т.к. его стоимость ниже, чем использование цистеина.

Преимущественно указанный ферментированный пищевой продукт содержит менее чем около 0,5 вес.% веществ, содержащих более чем около 1,7% свободных серосодержащих аминокислот.

Более конкретно - указанный ферментированный пищевой продукт содержит менее чем около 0,5 вес.% экстракта дрожжей, и/или автолизата дрожжей, и/или гидролизата молочного, растительного, соевого белков.

Возможное присутствие веществ типа экстракта дрожжей или автолизата дрожжей можно легко обнаружить в продукте известными методами. В частности, можно обнаружить глюканы или маннаны, внесенные этими веществами. Например, поскольку глюканы и маннаны являются волокнами, можно прибегнуть к методу дозирования всех пищевых волокон в соответствии с требованиями AFSSA (метод AOAC 985.29). Введение экстракта дрожжей или аналогичного вещества должно также выражаться полным изменением содержания совокупности 20 аминокислот в продукте, а также изменением содержания витаминов и минералов по сравнению с обычным составом продукта (что касается молока, можно сослаться, в частности, на Handbook of milk composition, 1995, Academic Press).

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления бифидобактерии, содержащиеся в ферментированном пищевом продукте, таком как определен выше, относятся к типу Bifidobacterium animalis, в частности Bifidobacterium animalis animalis, и/или Bifidobacterium animalis lactis, и/или Bifidobacterium breve, и/или Bifidobacterium longum, и/или Bifidobacterium infantis, и/или Bifidobacterium bifidum.

Преимущественно ферментированный пищевой продукт, такой как определен выше, имеет в своей основе растительный сок и, в частности, фруктовый сок или овощной сок, такой как соевый сок, или молочный продукт и, в частности, коровье молоко и/или козье молоко.

Указанный ферментированный пищевой продукт может также быть на основе овечьего молока, верблюжьего молока или конского молока.

Под растительным соком понимают сок, полученный из растительных экстрактов, в частности сои, тонью, овса, пшеницы, кукурузы.

Примерами овощных соков являются томатный сок, свекольный сок, морковный сок.

Примерами фруктовых соков являются яблочный, апельсиновый, клубничный, персиковый, абрикосовый, сливовый, малиновый, ежевичный, смородиновый, ананасовый, лимонный, агрюм, грейпфрутовый, банановый, киви, грушевый, вишневый, пассифлоры, манго, экзотических фруктов, мультифруктовый.

В соответствии с предпочтительным вариантом изобретения закваски ферментированного пищевого продукта, такого как определен выше, содержат молочные бактерии, в частности одну или несколько бактерий, относящихся к виду Lactobacillus spp. и в частности, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, и/или Lactobacillus caesi, и/или Lactobacillus reuteri, и/или Lactobacillus acidophilus, и/или Lactobacillus helveticus, и/или Lactobacillus plantarum, и/или бактерии типа Lactobacillus cremoris, и/или Streptococcus thermophilus, и/или Lactococcus lactis, и/или одну или несколько бактерий вида Leuconostoc.

Преимущественно, содержание бифидобактерий в ферментах ферментированного пищевого продукта, такого как определен выше, составляет от около 20 до около 80%, в частности от около 30 до около 70%, в частности от около 40 до около 60% и более конкретно - около 50%.

Под “содержанием бифидобактерий в ферментах” понимают содержание бифидобактерий по отношению к общему количеству бактерий, содержащихся в ферментированном пищевом продукте, т.е. по отношению к совокупности бифидобактерий и других бактерий, в частности бактерий Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus.

Правильное количественное равновесие между бифидобактериями и другими бактериальными штаммами в ферментированном пищевом продукте на выходе из процесса производства и поддержание этого равновесия в течение всего срока хранения являются гарантией качества пищевого продукта.

Содержание бифидобактерий, равное 50, является хорошим компромиссом между проблемой стоимости (бифидобактерии стоят дорого) и проблемой получения правильной популяции бифидобактерий.

В соответствии с предпочтительным способом осуществления ферментированный пищевой продукт, такой как определен выше, представлен в виде перемешенного ферментированного пищевого продукта, или в виде питьевого ферментированного пищевого продукта, или в виде твердого ферментированного пищевого продукта, или в виде ферментированного пищевого продукта для детского питания.

Под «перемешанным [..] продуктом» понимают продукт, в частности молоко, заквашенное, ферментированное, механически перемешанное, затем расфасованное. Ферментация такого продукта происходит не в таре, а в танках. Простоквашу перемешивают, затем охлаждают, прежде чем расфасовать в тару, которую хранят на холоде. Под простоквашей понимают коагулят белков, в частности молока.

Под «питьевым [..] продуктом” понимают продукт, находящийся по существу в жидком виде. Питьевой продукт является таким, что после стадии механического перемешивания, продукт взбивают в танках перед расфасовкой.

Под “твердым [..] продуктом” понимают продукт (в частности, молоко), заквашенный и сразу расфасованный в потребительскую тару, в которой происходит ферментация. После заквашивания продукт расфасовывают в тару. Эта тара затем находится в течение 3 часов в сушильной камере. Бактерии воспроизводятся и потребляют лактозу, которая частично трансформируется в молочную кислоту, что изменяет структуру белков, образуя так называемый “молочный гель”. Затем эту тару помещают в вентилируемую холодильную камеру или в туннельный охладитель и хранят при температуре 2-4°С.

Под “продуктом [..] для детского питания” понимают продукт, адаптированный для грудных детей с низким содержанием белков и жиров.

Указанный ферментированный пищевой продукт может быть, в частности, йогуртом или твердым, перемешанным или питьевым йогуртом или une barre, содержащим молочный продукт, кефир, печеньем с молочной начинкой, водой, содержащей пробиотики.

Кроме того, изобретение относится также к способу получения ферментированного пищевого продукта из исходного сырья, включающему:

стадию заквашивания исходного сырья, возможно, пастеризованного, путем инокуляции ферментов закваски, содержащих бифидобактерии для получения заквашенного сырья;

стадию ферментации заквашенного сырья, полученного на предыдущей стадии, для получения ферментированного сырья;

стадию введения по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в свободной форме в количестве от около 5 мг/л до около 75 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 50 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 20 мг/л, в частности от около 10 мг/л до около 15 мг/л, в частности от около 12 мг/л до около 15 мг/л, и более конкретно - 12,5 мг/л, причем указанная стадия введения может осуществляться

или до стадии заквашивания,

или по существу одновременно со стадией заквашивания,

или после стадии заквашивания и до стадии ферментации,

при условии, что ферментированный пищевой продукт содержит не более 0,5 вес.% экстракта дрожжей и/или автолизата дрожжей.

Под «ферментацией» понимают биохимическую реакцию, заключающуюся в высвобождении энергии из органического субстрата под действием микроорганизмов. Речь идет о способе преобразования сырья при помощи микроорганизмов, причем указанное преобразование ведет к образованию биомассы и метаболитов. В частности, молочная ферментация представляет собой анаэробный процесс потребления лактозы бактериями ферментов, что вызывает образование молочной кислоты и понижение рН.

Изобретение основано на том, что изобретатели неожиданно обнаружили, что введение серосодержащих аминокислот в упомянутые выше гаммы в отсутствие экстракта дрожжей и/или автолизата дрожжей или в присутствии слабой концентрации последних позволяет повысить сопротивляемость бифидобактерий и их способность к выживанию. Бифидобактерии, содержащиеся в ферментированном пищевом продукте по окончании способа получения по изобретению, имеют лучшее физиологическое состояние, чем если бы стадии введения серосодержащих аминокислот не было, что позволяет большему количеству бифидобактерий выживать во время последующего хранения ферментированного пищевого продукта.

Цистеин и/или метионин обладают, таким образом, специфическим бифидогенным действием. Но применение экстракта дрожжей и/или автолизата дрожжей, в частности, в количествах, превышающих 0,5 вес.%, имеет тенденцию к стимуляции совокупности бактерий, содержащихся в ферментированном пищевом продукте, что может разбалансировать бактериальный симбиоз в ущерб бифидобактериям и в пользу, в частности, молочных бактерий, если они присутствуют. Последствиями этого нарушения равновесия являются изменение рН, образование уксусной кислоты и/или Н₂О₂, что негативно влияет на качество продукта.

К тому же следует отметить, что начиная с концентрации серосодержащих аминокислот, превышающей 30 мг/л, в частности, начиная с концентрации серосодержащих аминокислот, превышающей 50 мг/л, и более конкретно - начиная с концентрации серосодержащих аминокислот, превышающей 75 мг/л, отмечают выраженное ухудшение органолептических свойств пищевых продуктов. Это ухудшение определяют при помощи стандартного дегустационного тестирования, как описано выше, выявляющего наличие серного привкуса, который может сделать продукты непригодными к употреблению и продаже. Следует отметить, что неприятный серный привкус появляется, в частности, в случае введения цистеина и/или метионина в количестве, превышающем 75 мг/л, в некоторых случаях даже превышающего 50 или 30 мг/л, а также в случаях, когда концентрации серосодержащих аминокислот превышают такие значения в связи с присутствием дополнительных веществ, например экстракта дрожжей или автолизата дрожжей, в частности, из расчета более 0,5 вес.%.

Другая важная характеристика способа по изобретению заключается в том, что введение заквасок, содержащих бифидобактерии, происходит непосредственно в исходное сырье, предназначенное для получения ферментированного пищевого продукта без обязательного использования промежуточных искусственных/синтетических сред для выращивания.

В соответствии с частным способом осуществления способ, такой как описан выше, не содержит стадию введения дополнительных веществ, содержащих одну или несколько серосодержащих аминокислот.

В соответствии с другим частным способом осуществления способ, такой как описан выше, содержит стадию введения дополнительных веществ, содержащих одну или несколько серосодержащих аминокислот в свободной форме, причем содержание серосодержащих аминокислот в свободной форме ниже, чем около 1,7%, предпочтительно ниже, чем около 0,5%, а содержание указанных дополнительных веществ в ферментированном пищевом продукте ниже, чем около 0,5%.

Более конкретно - указанная стадия введения дополнительных веществ может заключаться в добавлении экстракта дрожжей, и/или автолизата дрожжей, и/или гидролизата молочных, растительных, соевых белков в количестве менее чем около 0,5 вес.%.

Предпочтительно, эту стадию введения дополнительных веществ проводят до стадии ферментации, например, по существу одновременно со стадией заквашивания и/или одновременно со стадией введения по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты.

Введение по существу одновременно со стадией заквашивания и/или одновременно со стадией введения по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты представляет практический интерес. В этом случае дополнительные вещества типа экстракта дрожжей по меньшей мере частично разлагаются в процессе ферментации, т.к. они питают закваски. Таким образом, содержание дополнительных веществ типа экстракта дрожжей меняется в процессе ферментации.

Преимущественно способ получения ферментированного пищевого продукта, такой как описан выше, содержит также стадию пастеризации, проводимую до стадии заквашивания, позволяющую получать пастеризованное исходное сырье из исходного сырья.

Под «пастеризацией» понимают способ, традиционный в области консервирования пищевых продуктов, заключающийся в быстром нагреве без кипячения с последующим резким охлаждением, позволяющий уничтожить большую часть бактерий, частично сохранив белки.

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления изобретения стадию введения по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты проводят до стадии пастеризации, при этом одну или несколько серосодержащих аминокислот вводят в количестве от около 5 до около 75 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 10 мг/л до около 15 мг/л, в частности от около 12 мг/л до около 15 мг/л, и более конкретно - 12,5 мг/л.

Введение, проводимое по существу до стадии пастеризации, представляет практический интерес.

В соответствии с другим предпочтительным вариантом осуществления изобретения стадию введения по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты проводят по существу одновременно со стадией заквашивания, при этом одну или несколько серосодержащих аминокислот вводят в количестве от около 5 до около 50 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 20 мг/л, в частности от около 10 мг/л до около 15 мг/л, в частности от около 12 мг/л до около 15 мг/л, и более конкретно - 12,5 мг/л.

Введение, проводимое по существу одновременно со стадией заквашивания, представляет экономический интерес (одна или несколько серосодержащих аминокислот не разлагаются частично при возможной термообработке или пастеризации до заквашивания) и практический интерес.

В соответствии с другим предпочтительным вариантом осуществления изобретения стадию введения по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты проводят после стадии заквашивания и до стадии ферментации, при этом одну или несколько серосодержащих а