Сухая какао-смесь, содержащая твердые вещества какао с высоким содержанием полифенолов

Сухая какао-смесь, содержащая твердые вещества какао с высоким содержанием полифенолов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение касается пищевых продуктов с повышенным содержанием полифенолов какао и, в частности сухой какао-смеси, содержащей твердые вещества какао с высоким содержанием полифенолов. Пищевые продукты, изготавливаемые с использованием сухой какао-смеси по изобретению, включают съедобные пищевые продукты, кондитерские изделия и стандартные и нестандартные шоколадные продукты и т.п., имеющие сохраненную концентрацию полифенолов какао в них.

Полифенольные соединения являются биоактивными веществами из растительных материалов и тесно связаны с органолептическими и питательными качествами продуктов, полученных из этих растительных материалов. Выражение «полифенолы какао» включает полифенольные продукты, включающие проантоцианидины, и в частности процианидины, экстрагированные из какао-бобов, и их производные. Более конкретно, выражение «полифенолы какао» включает мономеры формулы An (где n составляет 1) или олигомеры формулы An (где n - целое число от 2 до 18 и выше), причем А имеет формулу

где R представляет собой 3-(α)-ОН, 3-(β)-ОН, 3-(α)-О-сахарид, 3-(β)-О-сахарид, 3-(α)-О-С(О)-R' или 3-(β)-О-С(О)-R';

связь между смежными мономерами находится в позициях 4, 6 или 8;

связь с мономером в позиции 4 имеет альфа- или бета-стереохимию;

X, Y и Z выбраны из группы, состоящей из А, водорода, сахаридной группы, при условии, что, по меньшей мере, у одного концевого мономера связь с его смежным мономером находится в позиции 4 и, возможно, Y=Z=водород; и при этом сахаридная группа является моно- или дисахаридной группой и может быть замещена фенольной группой, а R' может быть арильной группой или гетероарильной группой, возможно замещенной, по меньшей мере, одной гидроксильной группой; а также их соли, производные и продукты окисления.

Предпочтительно, сахаридную группу получают из группы, состоящей из глюкозы, галактозы, ксилозы, рамнозы и арабинозы. Сахаридная группа и любой из R, X, Y и Z могут быть замещены в любой позиции фенольной группой посредством сложной эфирной связи. Фенольную группу выбирают из группы, состоящей из кафеиновой, коричной, кумаровой, феруловой, галловой, гидробензольной и синаповой кислот.

Множество растительных полифенолов обладают антиоксидантным действием и ингибирующим действием на мутагенез и карциногенез. Недавно было показано, что экстракты полифенолов какао, в частности процианидины, обладают значительной биологической полезностью. В частности, публикация WO 97/36497 раскрывает, что эти экстракты также уменьшают периодонтальные болезни, атеросклероз и снижают повышенное кровяное давление, препятствуют LDL-окислению (LDL - липопротеины низкой плотности), ингибируют ДНК-топоизомеразу II, модулируют цикло-оксигеназу, липоксигеназу, NO-синтазу, апоптоз, образование тромбов и обладают противовоспалительным, противогингивитным и противопарадонтозным действием. Кроме того, публикация WO 97/36497 (опубликованная 24 декабря 1997 г.) раскрывает, что олигомеры 5-12 обладают самым высоким противораковым действием из полифенольных соединений, выделенных из какао. Таким образом, употребление этих высших олигомеров в какао-продуктах может обеспечить значительную пользу для здоровья. Соответственно, пищевые продукты, такие как кондитерские изделия и какаосодержащие продукты (какао-порошки, шоколадные растворы или их экстракты), имеющие высокую концентрацию полифенола какао, особенно высокую концентрацию олигомеров 5-12 полифенола какао, будут особенно желательны.

Экстракты полифенолов какао или соединения, в дальнейшем отделенные от них, обычно изготавливают в лабораторных масштабах посредством измельчения какао-бобов в порошок, обезжиривания порошка и экстрагирования и очистки активного соединения (соединений) из обезжиренного порошка. Порошок обычно изготавливали посредством сублимации (сушка замораживанием) какао-бобов и мякоти, удаления мякоти и оболочки сублимированных какао-бобов и измельчения очищенных бобов или их ядер. Экстрагирование активных соединений выполняли с помощью технологий экстрагирования растворителем, и экстракты подвергали очистке гелевой хроматографией, жидкостной хроматографией высокого разрешения (ЖХВР) или посредством комбинации этих методов, как раскрыто в патенте США 5 554 645 (Romanczyk и др.).

Недоферментированные и неферментированные необработанные какао-материалы содержат значительные количества полифенолов какао по сравнению с ферментированным какао. Ферментация и сушка вызывают комплексные изменения в какао-бобах, более конкретно, образование компонентов, требуемых для развития характерного вкуса и цвета какао. Ферментация, однако, также существенно снижает концентрацию полифенольных смесей в ферментированных какао-бобах относительно концентраций полифенольных смесей в неферментированных или недоферментированных бобах. Традиционная обработка какао-бобов, включающая такие стадии, как обжаривание или обезжиривание какао-бобов, также снижает концентрацию полифенола какао в какао-порошке или шоколадном растворе, изготовленном из него. («Тертое какао» означает здесь жидкость, получаемую после тонкого измельчения какао-бобов и состоящую из какао-масла и твердых частиц.) Кроме того, эти процессы снижают концентрации высших олигомерных полифенолов (олигомеры 5-12) быстрее, чем низших олигомеров (2-4) или мономеров. Соответственно, было предпочтительно разработать способы сохранения или удерживания высших олигомеров, которые не только обладают более высокой биологической активностью, чем низшие олигомеры, но также более чувствительны к условиям обработки, чем низшие олигомеры.

Соответственно, предпочтительна разработка технологий обработки для изготовления пищевых продуктов и кондитерских изделий, в частности какаосодержащих кондитерских изделий, которые будут сохранять концентрацию полифенолов какао в какао-порошках, шоколадных растворах или их экстрактов в конечном готовом для хранения продукте.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что концентрация полифенола какао в шоколаде снижается в процессе производства. Концентрация полифенолов в готовом шоколаде приблизительно на 20-60% ниже концентрации, вычисленной на основании концентрации полифенолов какао в какао-порошке или шоколадном растворе, используемом для приготовления шоколада. Установлено, что снижение концентрации полифенола какао происходит на стадиях, осуществляемых периодическим образом, то есть на стадии начального смешивания ингредиентов, используемых для приготовления шоколада, и также после измельчения или рафинирования. Традиционные технологии обработки не обеспечивают пищевых продуктов, особенно шоколадсодержащих кондитерских изделий, которые бы соответствующим образом поддерживали концентрацию полифенолов какао, и в частности, концентрации олигомеров 5-12 процианидина какао, в необработанных какао-материалах.

Изобретение касается новых пищевых продуктов и способа их производства, содержащих сохраненную или повышенную концентрацию полифенолов. В предпочтительном варианте выполнения изобретение обеспечивает способ производства кондитерских изделий, включающих стандартные и нестандартные шоколадные продукты, имеющие сохраненные концентрации полифенолов, и предпочтительно, полифенолов какао, и более предпочтительно олигомеров полифенолов какао. Способ по настоящему изобретению предусматривает:

(a) смешивание, по меньшей мере, одного ингредиента продукта с, по меньшей мере, одним предварительно обрабатываемым ингредиентом, сохраняющим полифенолы, с образованием смеси,

(b) объединение смеси с, по меньшей мере, одним полифенолсодержащим ингредиентом, и

(c) образование полифенолсодержащего продукта, причем продукт содержит, по меньшей мере, на около 10 вес.% больше полифенола, чем продукт, изготовленный без применения предварительной обработки согласно стадии (а).

Способ по изобретению избегает значительных и вредных потерь полифенолов, возникающих при традиционном производстве. Изобретение обеспечивает новые пищевые продукты, изготовленные из полифенолсодержащих ингредиентов, которые могут быть какао-ингредиентами, экстрактами какао-материалов (бобов, жидкости или порошка и т.д.), или могут быть их синтезированными производными, или могут быть синтезированными полифенольными соединениями, или смесью полифенольных соединений, или их производными. Смешивание ингредиентов в определенном порядке обеспечивает продукт, имеющий достаточную концентрацию полифенола какао, присутствующего в необработанном материале, сохраненную в готовом продукте. Кроме того, также можно управлять производственными стадиями измельчения/рафинирования и конширования и модифицировать их для обеспечения кондитерских изделий по изобретению, имеющих сохраненные концентрации полифенолов какао. Таким образом, изобретение касается способов получения пищевых продуктов и кондитерских изделий, имеющих сохраненную концентрацию полифенолов какао по отношению к исходным ингредиентам. Изобретение избегает значительных и вредных потерь полифенолов, возникающих при традиционном производстве.

Краткое описание чертежей

Фиг.1(а) - изменение в поверхности разрезанного пополам боба в процессе ферментации какао-боба, вид в разрезе неферментированного какао-боба;

фиг.1(b-d) - процесс ферментирования какао-боба, с фиг.1(d), показывающей полностью ферментированный какао-боб.

Было отмечено, что удерживание полифенолов, и, в частности, высших олигомерных (5-12) полифенолов в пищевых продуктах зависит от порядка добавления ингредиентов в периодическом процессе. Известно, что полифенолы образуют комплексы с белками, алкалоидами, катионами металлов и углеводами. Не будучи связанными теорией, авторы полагают, что способы по изобретению предотвращают или снижают неблагоприятное взаимодействие между полифенолсодержащими ингредиентами и белок и/или углеводсодержащими ингредиентами, используемыми в них. Способы по изобретению обеспечивают конечные, готовые к хранению на полке пищевые продукты с сохраненной концентрацией полифенолов какао, присутствующих в полифенолсодержащих ингредиентах, используемых для приготовления пищевых продуктов. Более предпочтительно, способы по изобретению обеспечивают конечные, готовые к хранению на полке кондитерские изделия с сохраненной концентрацией олигомеров 5-12 полифенола какао. Концентрация пентамера полифенола какао (олигомера 5 полифенола) в получаемых продуктах по изобретению использовалась в качестве индикатора эффективности сохранения полифенола какао в способах по изобретению.

Способ приготовления пищевого продукта по изобретению предусматривает:

(а) смешивание, по меньшей мере, одного ингредиента продукта с, по меньшей мере, одним предварительно обрабатываемым ингредиентом, сохраняющим полифенолы, с образованием смеси,

(b) объединение смеси с, по меньшей мере, одним ингредиентом, содержащим полифенол какао, и

(с) образование полифенолсодержащего продукта, причем продукт содержит, по меньшей мере, на около 10 вес.% больше полифенола, чем продукт, изготовленный без применения предварительной обработки согласно стадии (а).

Дополнительные ингредиенты, желательные в готовом пищевом продукте, могут быть добавлены в любой точке процесса.

Используемое здесь выражение “пищевой продукт” включает любой съедобный продукт, включающий пищевые продукты, кондитерские изделия и диетические добавки, в частности какаосодержащие продукты, кондитерские изделия и диетические добавки. К кондитерским изделиям относятся любые подслащенные пищевые продукты, в частности конфеты, шоколад, глазурь и т.п.

Выражение “полифенолы какао” включает процианидины, присутствующие в какао-бобах или какао-ингредиенте, используемых в производстве кондитерских изделий, шоколадных кондитерских изделий и шоколадных продуктов, экстрактах какао-бобов или какао-ингредиентах, содержащих процианидины и их синтезированные производные, и включает синтезированные соединения полифенола какао или синтезированные смеси соединений полифенола и их производные. Выражение “какао-ингредиенты” касается материалов, содержащих твердые вещества какао, полученные из очищенных от оболочек ядер какао, и включает тертое какао и частично или полностью обезжиренные твердые вещества какао (например, брикеты или порошок), подщелаченный какао-порошок или подщелаченное тертое какао и т.п.

“Тертое какао” представляет собой темно-коричневый текучий материал (“жидкость”), получаемый при размоле ядер какао. Текучесть возникает благодаря разрушению клеточных стенок и высвобождению какао-масла при обработке, что приводит к образованию суспензии измельченных частиц твердых веществ какао в какао-масле. Предпочтительные шоколадные растворы включают масла из недоферментированных бобов, поскольку бобы имеют высокое содержание полифенолов какао.

Частично обезжиренные твердые вещества какао, имеющие высокое содержание полифенола какао, включая высокое содержание процианидина какао, можно получить посредством обработки какао-бобов непосредственно до твердых веществ какао без стадии обжаривания бобов или их ядер. Этот способ сохраняет полифенолы какао, поскольку он пропускает традиционную стадию обжаривания. Способ состоит по существу из стадий: (а) нагревание какао-бобов до температуры внутри боба, достаточной для снижения содержания влаги до около 3 вес.% и для ослабления (прикрепления) оболочки какао; (b) извлечение какао-ядер из оболочек какао; (с) шнековое прессование какао-ядер и (d) извлечение какао-масла и частично обезжиренных твердых веществ какао, содержащих полифенолы какао, включающие процианидины какао.

Возможно, какао-бобы очищают перед стадией нагревания, например, в сепараторе по плотности со слоем воздушного ожижения. Извлечение ядер также можно осуществлять в сепараторе по плотности со слоем воздушного ожижения. Предпочтительно, какао-бобы нагревают до внутренней температуры боба от около 100^оС до около 110^оС, более предпочтительно менее 105^оС, обычно используя устройства инфракрасного нагревания в течение от около 3 до 4 минут.

Если требуется, твердые вещества какао можно подщелачивать и/или измельчать до какао-порошка.

Внутреннюю температуру боба (ВТБ) можно измерить посредством заполнения бобами (приблизительно 80-100 бобов) изолированного контейнера, такого как термос. Изолированный контейнер затем соответствующим образом запечатывают для поддержания в нем температуры образца. Термометр вводят в заполненный бобами изолированный контейнер и температуру термометра выравнивают относительно бобов в термосе. Считываемая температура является ВТБ бобов. Внутреннюю температуру бобов можно рассматривать как равновесную температуру массы бобов.

Какао-бобы можно разделить на четыре категории, основываясь на их цвете; преимущественно коричневые (полностью ферментированные), лилово-коричневые, лиловые и синевато-серые (неферментированные). Предпочтительно, твердые вещества какао изготавливают из недоферментированных какао-бобов, имеющих более высокое содержание полифенола какао, чем ферментированные бобы. Недоферментированные бобы включают синевато-серые какао-бобы, лиловые какао-бобы, смеси синевато-серых и лиловых какао-бобов, смеси лиловых и коричневых какао-бобов или смеси синевато-серых, лиловых и коричневых какао-бобов. Более предпочтительными являются синевато-серые и/или лиловые какао-бобы.

Полифенолы какао, включающие процианидины какао, могут экстрагироваться растворителем из частично обезжиренных твердых веществ какао. Олигомеры процианидинов какао, идентифицированные в экстракте, включают соединения от димеров до наномеров.

Частично обезжиренные твердые вещества какао и/или экстракты полифенолов какао можно использовать в терапевтических композициях, возможно с носителем или растворителем. Терапевтические композиции используют в качестве противораковых композиций, антиоксидантов, антибактериальных агентов, модуляторов оксида азота (NO) и NO-синтазы, модуляторов циклооксигеназы, модуляторов липоксигеназы и в естественных условиях модуляторов глюкозы.

Как обсуждалось выше, содержание полифенолов какао, включая содержание процианидина какао, в обжаренных какао-ядрах, шоколадном растворе и частично обезжиренных или нежировых твердых веществах какао выше при изготовлении из какао-бобов или их смесей, которые являются недоферментированными, то есть из бобов, имеющих показатель ферментации 275 или менее.

«Показатель ферментации» определяется при использовании градуировочной системы для характеристики ферментации какао-бобов. Синевато-серый обозначен позицией 1, лиловый - позицией 2, лилово-коричневый - позицией 3, а коричневый - позицией 4. Процент бобов, приходящихся на каждую категорию, умножают на указанное число. Таким образом, «показатель ферментации» для образца, состоящего на 100% из коричневых бобов, будет составлять 100×4 или 400, тогда как для образца из 100% лиловых бобов он будет составлять 100×2 или 200. Образец из 50% синевато-серых бобов и 50% лиловых бобов будет иметь показатель ферментации 150 [(50×1)+(50×2)].

Жидкое какао-масло с высоким содержанием полифенола какао и/или твердые вещества с высоким содержанием полифенола какао изготавливают посредством: (а) обжаривания отобранных какао-бобов (с показателем ферментации 275 или менее) до внутренней температуры бобов от 95^оС до 160^оС; (b) извлечения ядер какао из оболочек какао-бобов; (с) измельчения какао-ядер в тертое какао и (d) возможно, извлечения какао-масла и частично обезжиренных твердых веществ какао из шоколадного раствора. Альтернативно, тертое какао и/или твердые вещества какао можно изготавливать посредством: (а) нагревания отобранных какао-бобов (с показателем ферментации 275 или менее) до внутренней температуры бобов 95-135^оС для снижения содержания влаги до около 3 вес.% и для ослабления прикрепления оболочки к ядрам какао; (b) извлечения какао-ядер из оболочек какао-бобов; (с) обжаривания ядер какао до внутренней температуры ядер от 95^оС до 160^оС; (d) измельчения обжаренных ядер какао в тертое какао и (е) возможно, извлечения какао-масла и частично обезжиренных твердых веществ какао из шоколадного раствора. Тертое какао и частично обезжиренные твердые вещества какао, содержащие, по меньшей мере, 50000 мкг (50 мг) общих процианидинов какао и/или, по меньшей мере, 5000 мкг (5 мг) пентамеров процианидина какао на грамм нежировых твердых веществ какао, можно изготавливать с помощью вышеупомянутых способов.

Экстракт, содержащий полифенолы какао, включая процианидины какао, можно приготавливать посредством экстрагирования растворителем частично обезжиренных твердых веществ какао или нежировых твердых веществ какао, изготавливаемых из недоферментированных какао-бобов или какао-ядер.

Пищевые продукты с высоким содержанием полифенола какао можно изготавливать с использованием обжаренных какао-ядер с высоким содержанием полифенолов какао, шоколадных растворов с высоким содержанием полифенолов какао и/или частично обезжиренных или нежировых твердых веществ какао с высоким содержанием полифенолов какао. Пищевые продукты включают корм для животных, сухие какао-смеси, пудинги, сиропы, печенья, соусы, рисовые смеси и рисовые пирожные. Предпочтительно, пищевыми продуктами являются кондитерские изделия, например, темный шоколад или молочный шоколад. Экстракт также можно использовать для приготовления пищевых продуктов, имеющих высокое содержание полифенолов какао.

Здоровье млекопитающих может быть улучшено посредством введения композиции, содержащей процианидины какао, или вышеописанные компоненты какао с высоким содержанием полифенолов какао. В этих композициях общее количество олигомеров процианидина какао составляет, по меньшей мере, 1 мкг или более, и композицию вводят ежедневно в течение более чем 60 дней.

Полифенолы какао могут быть структурно представлены как олигомеры мономера А, имеющие формулу An, где n составляет от 2 до 18, при этом А имеет формулу

где R представляет 3-(α)-ОН, 3-(β)-ОН, 3-(α)-О-сахарид, 3-(β)-О-сахарид;

связь между смежными мономерами находится в позициях 4, 6 или 8;

связь с мономером в позиции 4 имеет альфа- или бета-стереохимию;

X, Y и Z выбраны из группы, состоящей из А, водорода и сахаридной группы, при условии, что, по меньшей мере, один концевой мономер связан с его смежным мономером в позиции 4 и, возможно, Y=Z=водород;

и их соли.

Синтезированные производные полифенолов какао включают соединения, согласно вышеуказанной структуре An, в которых R представляет 3-(α)-О-сахарид, 3-(β)-О-сахарид, 3-(α)-О-С(О)-R' или 3-(β)-О-С(О)-R', где сахаридная группа может быть получена из моно- или ди-сахаридов, выбранных из группы, состоящей из глюкозы, галактозы, ксилозы, рамнозы и арабинозы; доля сахаридов любого или всех из R, X, Y и Z может быть замещена в любой позиции фенольной группой посредством сложной эфирной связи; фенольную группу выбирают из группы, состоящей из кафеиновой, коричной, кумаровой, феруловой, галловой, гидробензольной и синаповой кислот, а R' является арильной группой или гетероарильной группой, возможно замещенной, по меньшей мере, одной гидроксильной группой. Замещенная арильная или гетероарильная группа R' может предпочтительно содержать тип замещения, соответствующий замещаемым фенольным группам кафеиновой, коричной, кумаровой, феруловой, галловой, гидробензольной и синаповой кислот.

Олигомеры полифенолов какао могут быть приготовлены посредством:

(а) защиты каждой фенольной гидроксильной группы первого и второго мономеров полифенола с помощью защитной группы для производства первого и второго защищенных мономеров полифенола;

(b) функционализации позиции 4 первого защищенного мономера полифенола для получения функционализированного защищенного мономера полифенола, имеющего формулу:

где с представляет собой целое число от 1 до 3;

d представляет собой целое число от 1 до 4;

y представляет собой целое число от 2 до 6;

R представляет собой защитную группу; и

R' представляет собой H или OH;

(с) присоединения второго защищенного мономера полифенола к функционализированному защищенному мономеру полифенола для получения защищенного димера полифенола в качестве полифенольного олигомера,

(d) возможно, повторения стадий функционализации и присоединения с образованием полифенольного олигомера, имеющего n мономерных звеньев, где n представляет собой целое число от 3 до 18, предпочтительно от 5 до 12; и

(е) удаления защитной группы из фенольной гидроксильной группы.

Предпочтительным защищенным мономером полифенола является бромированный эпикатехин или бромированный защищенный катехин, более предпочтительно 8-бром-эпикатехин или 8-бром-катехин.

В вышеупомянутом способе позиция 4 защищенного мономера полифенола может быть окислительно функционализированной с использованием хинон-оксидирующего агента в присутствии диола, например, этиленгликоля, где y равно 2.

Вышеупомянутый способ может, кроме того, предусматривать стадии образования производного полифенольного олигомера посредством этерификации полифенольного олигомера в 3-й позиции, по меньшей мере, одного мономерного звена для получения этерифицированного полифенольного олигомера. Группа сложных эфиров может быть выбрана из группы, состоящей из -OC(O)-арила, -OC(O)-замещенного арила, -OC(O)-стирила и -OC(O)-замещенного стирила, где замещенный арил или замещенный стирил содержат, по меньшей мере, один заместитель, выбранный из группы, состоящей из галогена, гидроксила, нитро-, циано-, амино-, тиола, метилендиокси-, дигалогенметилендиокси-, С₁-С_6--алкила, С₁-С₆-алкокси, С₁-С₆-галогеналкила, С₁-С₆-галогеналкокси, С₃-С₈-циклоалкила и С₃-С₈-циклоалкокси. Предпочтительно, 3-я позиция, по меньшей мере, одного мономерного звена превращается в производную группу, полученную из кислоты, выбранной из группы, состоящей из кафеиновой, коричной, кумаровой, феруловой, галловой, гидробензольной и синаповой кислот.

Вышеописанный способ может, кроме того, предусматривать стадию образования производного полифенольного олигомера посредством гликозилирования этого олигомера в 3-й позиции, по меньшей мере, одного мономерного звена для получения гликозилированного полифенольного олигомера. Предпочтительно, 3-я позиция, по меньшей мере, одного мономерного звена превращается в производную группу, выбранную из группы, содержащей -O-гликозид или -O-замещенный гликозид, где замещенный гликозид замещен -C(O)-арилом, -C(O)-замещенным арилом, -C(O)-стирилом или -C(O)-замещенным стирилом. Замещенный арил или замещенный стирил могут содержать заместители, выбранные из группы, состоящей из галогена, гидроксила, нитро-, циано-, амино-, тиола, метилендиокси, дигалогенметилендиокси, С₁-С₆-алкила, С₁-С₆-алкокси, С₁-С₆-галогеналкила, С₁-С₆-галогеналкокси, С₃-С₈-циклоалкила и С₃-С₈-циклоалкокси. Предпочтительно, гликозид выбирают из группы, состоящей из глюкозы, галактозы, ксилозы, рамнозы и арабинозы.

Пищевые продукты по изобретению могут содержать один или более мономеров полифенола какао, олигомеров 2-18 или их производных. Предпочтительно, пищевые продукты по изобретению содержат смеси олигомеров 2-18 полифенолов какао или их производных; более предпочтительно, пищевые продукты содержат смеси олигомеров 5-12 полифенолов какао или их производных.

Выражение «олигомер», используемое здесь, касается любого соединения, имеющего представленную выше формулу, при этом n составляет от 2 до 18, и предпочтительно n составляет от 5 до 12. Когда n равно 2, олигомер называют димером; когда n равно 3, олигомер называют тримером, когда n равно 4, олигомер называют тетрамером, когда n равно 5, олигомер называют пентамером, и аналогичные обозначения можно использовать для олигомеров, имеющих n, составляющее до 18 и выше, так что, когда n равно 18, олигомер называют октадекамером.

Выражение «предварительно обрабатывающий ингредиент» подразумевает любой ингредиент, который можно использовать в пищевых продуктах, кондитерских изделиях и/или шоколадных продуктах, который служит для сохранения и/или поддерживания концентрации полифенолов какао у любого полифенолсодержащего ингредиента, используемого здесь. Предпочтительно, предварительно обрабатывающим ингредиентом является любой ингредиент, который можно использовать в пищевых продуктах, особенно, в кондитерских изделиях и/или шоколадных продуктах, который служит для сохранения и/или поддерживания концентрации олигомеров 5-12 полифенолов какао у любого ингредиента, содержащего такие олигомеры. Предварительно обрабатывающий ингредиент имеет активность, предотвращающую реакцию, комплексообразование, декомпозицию или неблагоприятное взаимодействие полифенолов какао с любым из других ингредиентов или устройств, используемых для приготовления таких продуктов или с любым полифенольным реакционным материалом, получаемым из или посредством других ингредиентов в процессе изготовления продуктов. Примером реакционного материала, который может быть получен из или посредством других ингредиентов при изготовлении этих продуктов, является реакционный промежуточный вид со свободными радикалами. Предварительно обрабатывающие ингредиенты могут служить для предотвращения образования полифенольных реакционных материалов или взаимодействия с полифенольными реакционными материалами, таким образом сохраняя концентрацию полифенолсодержащих ингредиентов в продуктах. Примерами предварительно обрабатывающих ингредиентов, которые можно использовать в пищевых продуктах по изобретению, являются вода, жиры, эмульгирующие агенты, какао-ингредиенты, антиоксидантные соединения, вкусовые агенты, другие ингредиенты, содержащие полифенолы какао и т.п.

Выражение «жир», используемое здесь, касается триглицеридов, обычно используемых в пищевых продуктах, особенно в кондитерских изделиях и шоколадных продуктах. Жиры, используемые по изобретению, включают натуральные жиры и масла, такие как какао-масло, прессованное какао-масло, какао-масло, полученное шнековым прессованием, экстрагированное растворителем какао-масло, рафинированное какао-масло, молочный жир, безводный молочный жир, фракционированный молочный жир, заменители молочных жиров, сливочный жир, фракционированный сливочный жир и другие растительные жиры, а также другие модификации этих жиров, включающие эквиваленты какао-масла (ЭКМ), заместители какао-масла (ЗКМ), заменители какао-масла, агенты против образования налета, такие как бегеноил-олеоил-бегенат (БОБ), низкокалорийные жиры и/или синтетически модифицированные жиры, включающие низкокалорийные жиры и некалорийные заменители жира. Низкокалорийный жир представляет собой жир, обладающий всеми свойствами обычного жира, но содержащий меньше калорий, чем обычный жир. Некалорийный заменитель жира, например полиэфир сахарозы, также обладает всеми характеристиками обычного жира, но не впитывается после переваривания и поэтому не участвует в обмене веществ.

Чтобы быть пригодным для использования в качестве предварительно обрабатывающего ингредиента по изобретению, жир не должен демонстрировать активность, способствующую реакции, декомпозиции или неблагоприятному взаимодействию полифенолов какао. Жиры, являющиеся сильно ненасыщенными, считаются непригодными для использования в качестве предварительно обрабатывающих ингредиентов, поскольку эти жиры при обработке могут образовать соединения со свободными радикалами. Соответственно, жиры и жирные кислоты, имеющие относительно высокую степень ненасыщения, такие как линолевая и линоленовая кислоты, считаются непригодными для использования в качестве предварительно обрабатывающих ингредиентов, удерживающих полифенолы. Какао-масло и жиры, получаемые из генетически модифицированных растительных масел или модифицированных растительных масел, имеющих относительно низкие степени ненасыщения, например, высокоолеиновое подсолнечное масло или высокоолеиновое арахисовое масло, будут особенно предпочтительными предварительно обрабатывающими ингредиентами, удерживающими полифенолы.

Шоколад «полной жирности» имеет общее содержание жира более 25%, обычно от около 25% до 35% (по весу) шоколада полной жирности. Шоколад с «пониженным содержанием жира» имеет общее содержание жира менее 25%, предпочтительно менее 23% (по весу) шоколада с пониженным содержанием жира.

Количество второго добавляемого эмульгирующего агента является количеством, достаточным для обеспечения шоколада с желаемой реологией, которая зависит от конкретного конечного использования, т.е. глазирования, экструдирования или формования. Это определение находится в компетенции специалистов в данной области.

Эмульгирующие агенты, или эмульгаторы также используют в качестве ингредиентов в пищевых продуктах по изобретению. Известно, что эмульгирующие агенты играют важную роль в реологии суспензии и используются в процессе производства пищевых продуктов, особенно в процессе производства кондитерских изделий и шоколада для улучшения реологии (т.е. снижения значения вязкости и/или податливости) твердых веществ суспензий. Соевый лецитин является одним из старейших и наиболее широко распространенных эмульгирующих агентов. В шоколаде лецитин демонстрирует достаточный эффект снижения вязкости при использовании оптимальной концентрации, составляющей от около 0,3 вес.% до около 0,7 вес.% готового шоколада.

Примерные эмульгирующие агенты, используемые в настоящем изобретении, могут быть любыми эмульгирующими агентами, используемыми в уровне техники, и включают лецитин, получаемый из растительных источников, таких как соевые бобы, сафлор, кукуруза и т.д., фракционированные лецитины, моно- и ди-глицериды, сложные эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и ди-глицеридов (также упоминаемые как DATEM), мононатриевые фосфатные производные моно- и диглицеридов съедобных жиров и масел, сорбитанмоностеарат, полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат, гидроксилированный лецитин, лактилированные жирнокислые сложные эфиры глицерина и пропиленгликоля, полиглицериновые эфиры жирных кислот, пропиленгликолевые моно- и диэфиры жиров и жирных кислот, и особенно любые эмульгирующие агенты, которые могут быть разрешены администрацией США по продуктам питания и лекарствам (FDA) для категории мягких конфет. Выбор эмульгирующего агента для использования в приготовлении пищевых продуктов по изобретению находится в компетенции специалиста в данной области. Кроме того, другие возможные для использования эмульгирующие агенты включают полирицинолеат полиглицерина, аммониевые соли фосфатидной кислоты, сложные эфиры сахарозы, овсяный экстракт и т.д., и любой эмульгирующий агент или их комбинацию, пригодную в шоколаде или подобной системе жир/твердое вещество.

Выбранные комбинации эмульгирующих агентов были идентифицированы для обеспечения кондитерских изделий по изобретению, в частности, для кондитерских изделий с пониженным содержанием жира, имеющих улучшенную реологию по сравнению с кондитерскими изделиями, изготовленными с использованием традиционных эмульгирующих агентов.

Комбинации эмульгирующих агентов, конкретно используемые в настоящем изобретении, являются комбинациями лецитина, фракционированного лецитина (произведенного Lucas Meyer, Decatur, Illinois), полиэруката сахарозы (ER-290 фирмы Mitsubishi Kasei Corporation, Япония), фосфатида аммония (YN фирмы Palsgaard, Juledsminde, Denmark), монопроизводных фосфатированных монодиглицеридов сложного эфира диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (PMD/DATEM) или фракционированного лецитина, с полиэрукатом сахарозы и/или полирицинолеата полиглицерина (PGPR - ADMUL Wol фирмы Quest International, Hoffman Estates, Illinois as Betrflow®).

Предпочтительно, комбинации эмульгирующих агентов полирицинолеата полиглицерина, полиэруката сахарозы и соевого лецитина обеспечивают значительные улучшения в реологии шоколадных продуктов по изобретению. Использование этих предпочтительных комбинаций эмульгирующих агентов обеспечивает шоколадные продукты, имеющие повышенные значения вязкости и текучести.

При изготовлении шоколада с пониженным содержанием жира используют комбинации эмульгирующих агентов, т.е. основной эмульгирующий агент и второй эмульгирующий агент. Основной эмульгирующий агент добавляют в количестве менее 1,0 вес.%, согласно ограничениям FDA США. Количество основного эмульгирующего агента, присутствующего в шоколадных продуктах с пониженным содержанием жира, составляет от около 0,1 вес.% до около 0,9 вес.%, предпочтительно от около 0,2 вес.% до около 0,8 вес.%, и более предпочтительно от около 0,4 вес.% до около 0,6 вес.% от общего веса шоколада. Возможно, смесь жира и ингредиентов, содержащих твердые вещества шоколада, может коншироваться перед добавлением основного эмульгирующего агента.

Полиэрукат сахарозы можно использовать как в качестве основного эмульгирующего агента, так и в качестве второго эмульгирующего агента. При использовании в качестве второго эмульгирующего агента полиэрукат сахарозы присутствует в количестве от около 0,4 вес.% до около 0,6 вес.% от общего веса шоколада с пониженным содержанием жира. Полиэрукат сахарозы особенно полезен, поскольку он снижает и пластическую вязкость, и податливость даже при использовании в концентрациях, превышающих 1,0 вес.%. Полиэрукат сахарозы может присутствовать в количестве менее около 1,0 вес.%, например, от около 0,1 вес.% до около 0,9 вес.%, предпочтительно от около 0,2 вес.% до около 0,6 вес.% и более предпочтительно от около 0,4 вес.% до около 0,5 вес.% от общего веса шоколада с пониженным содержанием жира.

Полирицинолеат полиглицерина (PGPR - ADMUL Wol фирмы Quest Int'l.) используют в качестве второго эмульгирующего агента. Было доказано, что полирицинолеат полиглицерина, который является частичным полиглицериновым сложным эфир