Способ производства обеденного блюда "плов" специального назначения

Способ производства обеденного блюда "плов" специального назначения

Реферат

Изобретение относится к технологии производства продуктов для космического питания.

Известен способ производства второго обеденного блюда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку мяса и моркови, шинковку репчатого лука, варку до готовности риса, обжарку в топленом жире мяса, добавление репчатого лука, обжарку, добавление моркови и поваренной соли, обжарку, заливку питьевой водой, добавление зиры, зирка и красного молотого перца, варку в течение 20-25 минут и смешивание с рисом с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда. - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.97-98).

Данный продукт неприемлем для космического питания.

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта, пригодного к использованию в космическом питании во время орбитального полета.

Этот результат достигается тем, что способ производства обеденного блюда "Плов" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, заливку перца черного молотого питьевой водой при соотношении по массе 17:1000, кипячение в течение 10-12 минут, фильтрование, добавление пирофосфата или однозамещенного фосфата натрия, лимонной кислоты и кипяченой воды до 1000 мас.ч. с получением экстракта, резку говядины, ее заливку полученным экстрактом при соотношении по массе 10:1 и выдержку при температуре 2-6°С в течение 18-24 часов, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука до потери массы на 30 и 50% соответственно, замачивание риса в 2%-ном растворе поваренной соли при соотношении по массе риса и раствора 1:2 в течение около 2 часов, отделение риса и его промывку холодной водой, обжарку говядины в топленом масле до полуготовности, добавление к ней моркови, репчатого лука, поваренной соли и приправы, тушение в течение 3-5 минут, добавление риса, заливку мясокостным бульоном, варку до готовности, сублимационную сушку, инспекцию, фасовку в пакеты из комбинированного материала в азоте или под вакуумом и герметизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина без кости	771
рис	634,6
морковь	534,7
репчатый лук	301,6
топленое масло	202,6
поваренная соль	27,4
приправа	2,3
мясокостный бульон	1039,6
перец черный молотый	1,19
пирофосфат или однозамещенный фосфат натрия	2,8
лимонная кислота	0,035.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Перец черный молотый заливают питьевой водой при соотношении по массе 17:1000, кипятят в течение 10-12 минут и фильтруют. Затем добавляют рецептурные количества пирофосфата или однозамещенного фосфата натрия и лимонной кислоты и кипяченую воду взамен выкипевшей до доведения массы до 1000 мас.ч. с получением экстракта.

Подготовленную бескостную говядину нарезают кубиками с гранью 8-10 мм, заливают полученным экстрактом при соотношении по массе 10:1 и выдерживают при температуре 2-6°С в течение 18-24 часов.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле до двукратной потери массы.

Подготовленную морковь нарезают на брусочки с длиной 25-30 мм и поперечным сечением 4х4 мм и пассеруют в топленом масле до потери 30% массы.

Подготовленный рис заливают 2%-ным раствором поваренной соли при соотношении по массе риса и раствора 1:2, выдерживают в течение около 2 часов, отделяют рис от раствора и промывают его холодной питьевой водой.

Говядину обжаривают в топленом масле до полуготовности, что длится 7-8 минут, добавляют морковь, репчатый лук, поваренную соль и любую промышленно выпускаемую приправу для плова, например "Cykoria gold", содержащую следующие компоненты, мас.ч.:

перец красный сладкий	59
барбарис	10
кумин	5
куркума	5
кориандр	5
чабер	5
шалфей	5
лавровый лист	3
базилик	3
майоран	1
чили	1.

Полученную смесь тушат 3-5 минут, укладывают сверху рис, утрамбовывают, заливают мясокостным бульоном и варят при среднем нагреве. После того как бульон уйдет под уровень риса, рис сгребают горкой, варят при слабом нагреве под крышкой до готовности, что составляет 20-25 минут, и перемешивают.

Плов раскладывают на противнях и подвергают сублимационной сушке при традиционных параметрах процесса. Конечная влажность продукта после завершения сушки не должна превышать 3,5%.

Высушенный продукт инспектируют, удаляя подгоревшие и недосушенные частицы, фасуют в пакеты из комбинированного материала по ТУ 63.474.44-91 в азоте или под вакуумом и герметизируют с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой смесь соответствующих компонентов с пористой хрупкой консистенцией, который при заливке питьевой водой с температурой 58-80°С в соотношении по массе 1:1 восстанавливается за 15-20 минут.

Следует отметить, что полученный по описанной технологии продукт выдерживает динамические и термические нагрузки, связанные с транспортировкой на орбиту, и при использовании не создает угроз химической, физической и микробиологической безопасности орбитального космического объекта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт для космического питания, пригодный к использованию во время орбитального полета.

Способ производства обеденного блюда специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку перца черного молотого питьевой водой при соотношении по массе 17:1000, кипячение в течение 10-12 мин, фильтрование, добавление пирофосфата или однозамещенного фосфата натрия, лимонной кислоты и кипяченой воды до 1000 мас.ч. с получением экстракта, резку говядины, ее заливку полученным экстрактом при соотношении по массе 10:1 и выдержку при температуре 2-6°С в течение 18-24 ч, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука до потери массы на 30 и 50% соответственно, замачивание риса в 2%-ном растворе поваренной соли при соотношении по массе риса и раствора 1:2 в течение около 2 ч, отделение риса и его промывку холодной водой, обжарку говядины в топленом масле до полуготовности, добавление к ней моркови, репчатого лука, поваренной соли и приправы, тушение в течение 3-5 мин, добавление риса, заливку мясокостным бульоном, варку до готовности, сублимационную сушку, инспекцию, фасовку в пакеты из комбинированного материала в азоте или под вакуумом и герметизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина без кости	771
рис	634,6
морковь	534,7
репчатый лук	301,6
топленое масло	202,6
поваренная соль	27,4
приправа	12,3
мясокостный бульон	1039,6
перец черный молотый	1,19
пирофосфат или однозамещенный фосфат натрия	2,8
лимонная кислота	0,035