Способ производства обеденного блюда "сорпа с лапшой" специального назначения

Способ производства обеденного блюда "сорпа с лапшой" специального назначения

Реферат

Изобретение относится к технологии производства продуктов для космического питания.

Известен способ производства первого обеденного блюда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку мяса и казы питьевой водой, варку в течение 2 часов, охлаждение и отделение мяса и казы от бульона, укладку в бульон лапши, варку до готовности, отделение лапши от бульона и ее смазывание растительным маслом, резку мяса, казы и репчатого лука, смешивание репчатого лука с молотым черным перцем и поваренной солью, добавление к нему мяса, казы и лапши, перемешивание, заливку кипящим бульоном и добавление виноградного уксуса с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда. - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.67-68).

Данный продукт неприемлем для космического питания.

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта, пригодного к использованию в космическом питании во время орбитального полета.

Этот результат достигается тем, что способ производства обеденного блюда "Сорпа с лапшой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, заливку части перца черного молотого питьевой водой при соотношении по массе 17:1000, кипячение в течение 10-12 минут, фильтрование, добавление пирофосфата или однозамещенного фосфата натрия, лимонной кислоты и кипяченой воды до 1000 мас.ч. с получением экстракта, шприцевание говядины частью полученного экстракта и заливку оставшейся частью экстракта при общем соотношении по массе говядины и экстракта 10:1, выдержку при температуре 2-6°С в течение 18-24 часов, формование в виде батонов массой 1-1,2 кг, их заворачивание в целлофан, обвязывание шпагатом, варку в течение около 1 часа в воде при соотношении по массе говядины и воды 1:1, охлаждение до температуры не выше 20°С, освобождение от обертки и резку, резку репчатого лука и пассерование приблизительно 70% его количества в топленом масле до двукратной потери массы, бланширование лапши в кипящей воде при соотношении по массе 1:6 в течение 8-10 минут, ее откидывание на сито и промывку холодной водой, резку зелени укропа и ее ополаскивание водой с температурой 90±2°С, доведение мясокостного бульона до кипения, добавление к нему поваренной соли и говядины, варку в течение 10-15 минут, добавление лапши, репчатого лука, зелени укропа и оставшейся части перца черного молотого, варку в течение 2-3 минут, сублимационную сушку, инспекцию, фасовку в пакеты из комбинированного материала в азоте или под вакуумом и герметизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина без кости	1048
лапша	561,9
репчатый лук	657,8
топленое масло	137
зелень укропа	159,5
поваренная соль	64,9
перец черный молотый	3,92
мясокостный бульон	3218,2
пирофосфат или однозамещенный фосфат натрия	3,81
лимонная кислота	0,048.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Приблизительно 40% рецептурного количества перца черного молотого заливают питьевой водой при соотношении по массе 17:1000, кипятят в течение 10-12 минут и фильтруют. Затем добавляют рецептурные количества пирофосфата или однозамещенного фосфата натрия и лимонной кислоты и кипяченую воду взамен выкипевшей до доведения массы до 1000 мас.ч. с получением экстракта.

Подготовленную бескостную говядину шприцуют частью полученного экстракта, заливают оставшейся частью экстракта при общем соотношении по массе говядины и экстракта 10:1 и выдерживают при температуре 2-6°С в течение 18-24 часов. Затем говядину формуют в батоны массой 1-1,2 кг, заворачивают в целлофан в 3-4 слоя и обвязывают шпагатом. Упакованную таким образом говядину заливают питьевой водой в соотношении по массе 1:1 и варят в течение около 1 часа. Затем говядину охлаждают холодной водой до температуры не выше 20°С, освобождают от упаковки и нарезают на кубики с гранью 5-6 мм.

Подготовленный репчатый лук нарезают, отделяют приблизительно 70% его рецептурного количества и пассеруют отделенную часть в топленом масле до двукратной убыли массы.

Подготовленную лапшу бланшируют в кипящей воде при соотношении по массе лапши и воды 1:6 в течение 8-10 минут, откидывают на сито, давая стечь, и промывают холодной водой.

Подготовленную зелень укропа нарезают и ополаскивают водой с температурой 90±2°С.

Мясокостный бульон доводят до кипения, добавляют в него поваренную соль и говядину и варят в течение 10-15 минут. Затем добавляют лапшу, сырой и пассерованный репчатый лук, зелень укропа и оставшуюся часть перца черного молотого и варят еще в течение 2-3 минут с достижением кулинарной готовности супа.

Суп раскладывают на противнях и подвергают сублимационной сушке при традиционных параметрах процесса. Конечная влажность продукта после завершения сушки не должна превышать 3,5%.

Высушенный продукт инспектируют, удаляя подгоревшие и недосушенные частицы, фасуют в пакеты из комбинированного материала по ТУ 63.474.44-91 в азоте или под вакуумом и герметизируют с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой смесь соответствующих компонентов с пористой хрупкой консистенцией, который при заливке питьевой водой с температурой 58-80°С в соотношении по массе 1:5 восстанавливается в течение 15-20 минут.

Следует отметить, что полученный по описанной технологии продукт выдерживает динамические и термические нагрузки, связанные с транспортировкой на орбиту, и при использовании не создает угроз химической, физической и микробиологической безопасности орбитального космического объекта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт для космического питания, пригодный к использованию во время орбитального полета.

Способ производства обеденного блюда специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку части перца черного молотого питьевой водой при соотношении по массе 17:1000, кипячение в течение 10-12 мин, фильтрование, добавление пирофосфата или однозамещенного фосфата натрия, лимонной кислоты и кипяченой воды до 1000 мас.ч с получением экстракта, шприцевание говядины частью полученного экстракта и заливку оставшейся частью экстракта при общем соотношении по массе говядины и экстракта 10:1, выдержку при температуре 2-6°С в течение 18-24 ч, формование в виде батонов массой 1-1,2 кг, их заворачивание в целлофан, обвязывание шпагатом, варку в течение около 1 ч в воде при соотношении по массе говядины и воды 1:1, охлаждение до температуры не выше 20°С, освобождение от обертки и резку, резку репчатого лука и пассерование приблизительно 70% его количества в топленом масле до двукратной потери массы, бланширование лапши в кипящей воде при соотношении по массе 1:6 в течение 8-10 мин, ее откидывание на сито и промывку холодной водой, резку зелени укропа и ее ополаскивание водой с температурой 90±2°С, доведение мясокостного бульона до кипения, добавление к нему поваренной соли и говядины, варку в течение 10-15 мин, добавление лапши, репчатого лука, зелени укропа и оставшейся части перца черного молотого, варку в течение 2-3 мин, сублимационную сушку, инспекцию, фасовку в пакеты из комбинированного материала в азоте или под вакуумом и герметизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина без кости	1048
лапша	561,9
репчатый лук	657,8
топленое масло	1,37
зелень укропа	159,5
поваренная соль	64,9
перец черный молотый	3,92
мясокостный бульон	3218,2
пирофосфат или однозамещенный фосфат натрия	3,81
лимонная кислота	0,048