Способ производства выпечного бисквитного полуфабриката

Способ производства выпечного бисквитного полуфабриката

Реферат

Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию, в частности к производству теста для бисквита, используемого в производстве пирожных и тортов.

Известен ряд способов приготовления теста для бисквита с применением добавок в виде сухого белкового полуфабриката (1, 2), с использованием в качестве добавки ферментативно-модифицированного продукта из зерна овса (3), а также муки из тыквенного, дынного и жмыха расторопши (4), что позволяет улучшить качество, срок хранения и биологическую ценность изделий.

Близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления бисквитного выпечного полуфабриката, включающий смешивание сахара с сухим белковым полуфабрикатом, добавление воды и меланжа, сбивание яично-сахарно-белковой массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. Причем добавление сухого бисквитного полуфабриката составляет 2,3-2,6 мас.%, а вода 5,041-6,441 мас.% (1).

Однако используемый в качестве сухого белкового полуфабриката продукт переработки кости и костного остатка крупного рогатого скота имеет недостаточно высокое содержание основных, в том числе незаменимых, аминокислот. Именно поэтому нами предложено использование в качестве белкового обогатителя соевой полуобезжиренной муки.

В качестве прототипа использована стандартная рецептура приготовления бисквитного полуфабриката (5); компоненты состава взяты в следующих соотношениях, мас.%:

Мука высший сорт	21,971
Крахмал	5,425
Сахар	27,125
Меланж	45,208
Эссенция	0,271

Недостатком известного состава является отсутствие сбалансированности состава питательных веществ, особенно белков и углеводов, которое составляет 1:5,894.

Техническая задача изобретения - повышение питательной ценности за счет повышения содержания белковых веществ и незаменимых аминокислот, расширение ассортимента изделий улучшенного состава, а также вкусовых достоинств бисквитного полуфабриката.

Поставленная задача достигается тем, что при изготовлении бисквитного полуфабриката, включающего сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является введение во взбитую яично-сахарную массу предварительно смешанных пшеничной муки высшего сорта с крахмалом, соевой мукой, аскорбиновой и глютаминовой кислотами, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Крахмал	1,725-5,425
Сахар	27,125
Меланж	45,2
Эссенция	0,271
Аскорбиновая кислота	0,006
Глютаминовая кислота	0,006
Соевая мука	2,197-3,7
Пшеничная мука	остальное

Выбор соевой муки в качестве добавки обусловлен высоким содержанием белковых веществ, отличающихся сбалансированным белковым составом аминокислот, в том числе незаменимых, кроме того, соевая мука имеет выраженное функциональное действие, поскольку способствует выведению радионуклидов из организма человека; она обладает высокой водоудерживающей способностью, что позволило использовать ее в качестве заменителя крахмала.

Введение аскорбиновой и глютаминовой кислот связано с их улучшающим синергетическим действием на вкус и аромат готовых изделий.

Соевую полуобезжиренную дезодорированную муку (6) вырабатывает из генетически не модифицированной сои группа компаний "Техномол". Продукт отличается от аналогов, поставляемых на Российский рынок, полным отсутствием соевого привкуса и запаха. Содержание белка в соевой полуобезжиренной муке не менее 43,0%, содержание других ингредиентов и аминокислот приведено в табл.1.

Таблица 1
Состав соевой полуобезжиренной муки
Основные данные	Основные аминокислоты (г на 100 г белка)
Влажность, макс., %	9	Лизин	6,2
Белка (N×6,25, c.в.)мин, %	43	Треонин	4,3
Жира (с.в.) макс., %	8	Лейцин	7,9
Золы, макс., %	8	Изолейцин	4,2
Сырой клетчатки, макс., %	5	Валин	4,6
Общей диетической клетчатки, %	16	Триптофан	1,2
Фенилаланин	5,1
Калории (на 100 г)	290	Тирозин	4,1
		Метионин	1,5
		Цистин	1,4
		Гистидин	2,4

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соевая мука соответствует требованиям и нормам, приведенным в табл.2.

Таблица 2
Показатели качества соевой полуобезжиренной муки
Наименование показателя	Норма по ГОСТу
Внешний вид и цвет	Светло-желтый мелкодисперсный порошок без посторонних включений
Вкус	Сладковатый, без постороннего привкуса
Запах	Слабый, специфический
Санитарно-гигиенические и микробиологические показатели
Металломагнитные примеси, мг на 1 кг
Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 04 мг, не более	3,0
Размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	Не допускается
Прочие посторонние примеси	Не допускается
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Станд. чашечный подсчет, max	2500/г
Сальмонелла	Отрицательно
E.coli	Отрицательно

Соевая мука вступает во взаимодействие с белками клейковины, образуя системы с более плотной упаковкой белковых молекул, - это приводит, в свою очередь, к образованию более плотной и жесткой структуре стенок пор. Кроме того, она препятствует удалению влаги, а значит и черствению выпеченного полуфабриката, что способствует лучшей перевариваемости готовых изделий.

Технический результат заключается в повышении содержания белковых веществ, улучшении аминокислотного состава.

Способ реализуется следующим образом. Вначале готовят взбитую яично-сахарную смесь с последующим введением в нее предварительно перемешанных соевой муки, крахмала, пшеничной муки, аскорбиновой и глютаминовой кислот и эссенции. После замеса полученное тесто тотчас выливают в подготовленную форму и выпекают.

Примеры конкретного состава смесей, используемых для приготовления бисквитного полуфабриката, приведены в табл.3.

Таблица 3
Наименование продуктов	Содержание, мас.%
Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Крахмал	3,228	2,534	2,125	1,725
сахар	27,125	27,125	27,125	27,125
меланж	45,208	45,208	45,208	45,208
эссенция	0,271	0,271	0,271	0,271
Соевая мука	2,197	2,891	3,3	3,7
Аскорбиновая кислота	0,006	0,006	0,006	0,006
Глютаминовая кислота	0,006	0,006	0,006	0,006
Мука, высший сорт	Остальное количество

Совершенно очевидно, что с увеличением добавляемой соевой муки в выпеченном бисквитном полуфабрикате увеличивается и количество белка и аминокислот, однако необходимо учитывать и другие показатели качества: органолептические свойства, влажность, плотность изделий.

В связи с этим изучались образцы с добавлением соевой полуобезжиренной муки в количестве 2,197-3,7 мас.%; при меньшем ее добавлении увеличение содержания белка и уменьшение его соотношения к содержанию углеводов повышаются незначительно и поэтому их использовать нецелесообразно.

Качественные показатели выпеченного бисквитного полуфабриката по образам примеров приведены в табл.4.

Таблица 4
Наименование показателей	Характеристика и значение показателей
Контроль	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Вкус и аромат	Свойственный данному виду изделий без постор. вкуса и запаха10 баллов	Свойственный данному виду изделий, более выражен, наполненный12 баллов	Свойственный данному виду изделий, без постороннего вкуса и запаха10 баллов
Структура и консистенция	Поры крупные, неравномерные; консистенция рыхлая6 баллов	Поры мелкие, тонкостенные, равномерные. Консистенция более плотная8 баллов	Поры мелкие, равномерные. Консистенция плотная7 баллов
Цвет и внешний вид	Румяный, золотистый.5 баллов	Светло-коричневый6 баллов	Светло-коричневый6 баллов
Форма	Гладкая, без подрывов3 балла
Итого	24	29	29	25	25

Высокое содержание белка в соевой муке позволяет, даже при небольшом ее добавлении, обеспечить повышение количества белков и достаточно высокое содержание аминокислот в выпеченных изделиях (см. табл.5).

Таблица 5
Наименование аминокислот	Содержание аминокислот в образцах, мг
контрольном	По примеру 1	По примеру 2	По примеру 3	По примеру 4
Валин	2059,699	2279,373	2319,629	2359,164	2392,813
Изолейцин	1652,566	1859,139	1895,917	1932,327	1962,776
Лейцин	3030,590	3407,861	3454,046	3545,548	3602,821
Лизин	2108,284	2404,370	2458,655	2512,397	2557,346
Метионин	1025,550	1097,184	1110,276	1123,204	1134,128
Треонин	1566,319	1771,669	1809,322	1846,600	1877,774
Триптофан	519,812	577,119	587,620	598,010	606,710
Фенилаланин	1841,751	2085,306	2129,978	2174,218	2211,192
Примечание: во всех образцах содержание аминокислот приведено из расчета их содержания в выпеченных образцах, полученных по рецептурам на 100 г пшеничной муки высшего сорта.

Характеристика полученных образцов по их физико-химическим показателям приведена в табл.6.

Таблица 6
Наименование показателей	Значения показателей для образцов
контрольного	По примеру 1	По примеру 2	По примеру 3	По примеру 4
Выход (в расчете на 100 г муки), г	355	399	416	421	424
Содержание белка, г	36,435	41,211	42,087	42,954	43,679
Влажность	22	22,5	22,7	22,75	22,8
Высота, см	7,85	8,45	8,5	8,5	8,4
Формоустойчивость	0,516	0,545	0,541	0,545	0,538
Удельный объем 100 г бисквита, см3	440	442,1	438,59	427,32	398,816
Удельная плотность, г/см3	0,227	0,225	0,298	0,234	0,251
Соотношение белков и углеводов	1:5,894	1:5,21	1:5,103	1:499	1:4,916

Как видно по физико-химическим показателям (см. табл.6) наиболее удачными были образцы 1 и 2 с введением соевой муки в количестве 2,438-2,890 мас.% или 10-12% к массе муки (заложенной по традиционной рецептуре).

В процессе работы было выявлено, что бисквит, приготовленный по традиционной рецептуре, имел рыхлую консистенцию с толстостенными неравномерными порами. Такой полуфабрикат требует 8-10-часовой выдержки, чтобы обеспечить удобство проведения и меньшие потери при последующей технологической обработке (нарезке и промачивании сиропом).

Опытные образцы имели мелкие тонкостенные поры, причем структура стенок пор была более плотной, что позволяло обрабатывать такой полуфабрикат без последующей выдержки. Такая структура пор обусловлена, по-видимому, взаимодействием белков клейковины и белков соевой муки с образованием более прочных белковых структур. В свою очередь, отсутствие необходимости 8-10-часовой выдержки бисквитного полуфабриката обеспечит повышение выхода продукции с единицы площади, т.е. позволит получить высокую производительность и большую прибыль предприятию.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Пащенко Л.П., Рябинкина Ю.Н., Капранчикова Е.В., Пащенко В.Л. Способ приготовления бисквитного полуфабриката. RU "285414 С1.

2. Пащенко Л.П., Рябинкина Ю.Н., Капранчикова Е.В., Пащенко В.Л. Способ приготовления бисквитного полуфабриката. RU 2289252 С2.

3. Румянцева В.В. Способ производства бисквитного теста. RU 2310330 C1.

4. Горлов И.Ф., Осадченко И.М., Лукачева Н.А., Юрина О.С., Скачков Д.А., Кузнецова О.Н. Способ получения мучных кондитерских изделий. RU 2289929 С1.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб, Гидрометеоиздат, 1993 - с.12.

6. Сборник рекомендаций по использованию соевых белков и ингредиентов для пищевой промышленности. Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная, ГОСТ 3898-56.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что перед введением пшеничной муки с картофельным крахмалом и эссенцией, их предварительно смешивают с соевой мукой, глютаминовой и аскорбиновой кислотами, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

крахмал	1,725-5,425
сахар	27,125
меланж	45,2
эссенция	0,271
аскорбиновая кислота	0,006
глютаминовая кислота	0,006
соевая мука	2,197-3,7
пшеничная мука	остальное