Способ получения полезного для здоровья закусочного пищевого продукта

Способ получения полезного для здоровья закусочного пищевого продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Область техники

Настоящая заявка является частичным продолжением совместно рассматриваемой патентной заявки США №11/458592, поданной 19 июля 2006, и совместно рассматриваемой патентной заявки США №11/686027, поданной 14 марта 2007.

Настоящее изобретение относится к улучшенному способу получения пригодных для длительного хранения закусочных пищевых продуктов и, в частности, закусочных пищевых продуктов с низким содержанием масла. Более конкретно, настоящее изобретение относится к способу, при котором используется уникальное сочетание типовых процессов для получения обезжиренных картофельных чипсов с органолептическими свойствами, сходными с таковыми традиционных жаренных картофельных чипсов.

Описание предшествующего уровня техники

Обычные продукты картофельных чипсов получают основными стадиями нарезки ломтиками очищенного сырого картофеля, промывания водой ломтиков для удаления поверхностного крахмала, и обжаривания картофельных ломтиков в горячем масле до достижения содержания влаги примерно 1-2% по массе. Обжаренные ломтики затем можно солить, заправлять приправами и упаковывать.

Содержание влаги в сырых картофельных ломтиках обычно составляет примерно от 75% примерно до 85% по массе в зависимости от вида картофеля и условий роста. При обжаривании картофельных ломтиков в горячем масле влажность дает кипение. В результате это приводит к разрыву клеточных стенок и образованию отверстий и пор, что делает возможной абсорбцию масла в ломтики картофеля, приводя к содержанию масла в интервале примерно от 30% примерно до 45% по массе.

Содержание масла в картофельных чипсах является важным по многим причинам. Наиболее важным является его вклад в органолептическую привлекательность картофельных чипсов, однако с точки зрения полезного питания желательно поддерживать низкий уровень масла или жира в картофельных чипсах. Многие потребители, заботящиеся о своем здоровье, желают иметь альтернативный продукт с низким содержанием жира традиционным жареным чипсам с минимальными вкусовыми различиями с жареным продуктом.

Кроме того, высокое содержание масла делает чипсы сальными или масляными и, следовательно, менее привлекательными для потребителя. В предшествующем уровне техники были предприняты многочисленные попытки уменьшить содержание масла в картофельных чипсах. Во многих попытках используется термическая обработка ломтиков в печи или микроволновой печи, чтобы избежать добавления масла к картофельным чипсам.

Например, в патенте США №5292540 заявлен способ получения картофельных чипсов сначала путем предварительного выпекания картофельных ломтиков при температуре примерно от 121°С примерно до 260°С (250°F-500°F) для удаления примерно от 50% примерно до 80% влаги в ломтике перед микроволновым нагреванием картофельных ломтиков.

Аналогично, патенты США №№5180601; 5202139; и 5298707 все относятся к способу и аппарату для получения обезжиренных чипсов для закуски. Например, в патенте США №5298707 описывается сначала стадия микроволнового предварительного выпекания, на которой уменьшается содержание влаги в картофеле примерно до 25%-30% по массе. В патенте '707 используется особое переменное микроволновое поле, обеспечиваемое извилистым волноводом, и специальная конвейерная лента для уменьшения проблем жесткой поверхности и структуры. Однако, в соответствии с патентом США №5676989, подходом, описанным в патенте США №5298,707, все же получаются неприемлемые, сравнительно твердые жесткие чипсы. Аналогично, почти все способы предшествующего уровня техники дают в результате закусочные пищевые продукты с низким содержанием жира, имеющие органолептические свойства гораздо менее привлекательные, чем аналогичные жареные картофельные чипсы. Таким образом, ни одно решение предшествующего уровня техники не добилось имитации вкуса и консистенции жареных картофельных чипсов.

Следовательно, существует необходимость в предоставлении экономичного способа получения картофельных чипсов со сниженным содержанием масла, имеющих желаемые органолептические свойства, аналогичные традиционным картофельным чипсам.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Новые особенности, считающиеся характерными признаками изобретения, изложены в прилагаемой формуле изобретения. Само изобретение, однако, а также предпочтительный способ использования, его дополнительные цели и преимущества, будут лучше всего понятны со ссылкой на следующее подробное описание иллюстрирующих вариантов осуществления, при прочтении совместно с сопровождающими чертежами, на которых:

Фигура 1 представляет собой схему технологического процесса, представляющую многочисленные варианты осуществления настоящего изобретения;

Фигура 2 представляет собой графическое изображение профиля дегидратации и температурного профиля множества картофельных ломтиков, подвергающихся стадии быстрой дегидратации в соответствии с одним вариантом осуществления настоящего изобретения;

Фигура 3 представляет собой альтернативное графическое изображение профиля дегидратации, изображенного на Фигуре 2;

Фигура 4 представляет собой графическое изображение профиля дегидратации множества картофельных ломтиков в соответствии с одним вариантом осуществления настоящего изобретения;

Фигура 5 представляет собой аппроксимированное сравнительное графическое изображение данных, представленных на Фигуре 3 и Фигуре 4;

На Фигуре 6 изображены профили дегидратации предшествующего уровня техники непрерывно жареных картофельных ломтиков и жареных в котле картофельных ломтиков; и

На Фигуре 7 представлено схематичное перспективное изображение одного варианта осуществления микроволновой печи с цепной лентой, описанной здесь с изображением в разрезе, показывающим внутренний микроволновой резонатор;

На Фигуре 8 представлено схематичное изображение поперечного сечения альтернативного варианта описанной здесь микроволновой печи с цепной лентой; и

На Фигуре 9 представлено схематичное перспективное изображение описанной здесь микроволновой печи с вращающейся камерой.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ

На Фигуре 1 представлена схема технологического процесса, изображающая стадии получения ломтиков на основе сырого продукта в соответствии с многочисленными вариантами осуществления настоящего изобретения. Предпочтительными источниками пищевых субстратов или ломтиков являются зерна хлебных злаков (например, кукурузы, кукурузы восковой спелости, овса, пшеницы, сорго, риса, овса, проса, ржи и риса восковой спелости), зернобобовые (например, овощная фасоль, фасоль, чечевица, турецкий горох), клубневые (т.е, картофель, топинамбур, батат), фрукты, овощи и корневища (т.е. тапиока, юкка, таро, сладкий картофель, свекла, морковь, маранта, маниок, пастернак). В одном варианте осуществления настоящего изобретения может быть использован картофель chipping сортов. Картофель сортов, режущихся тонкими ломтиками, который может быть использован, включает в себя, но не только Saturna, Lady Rosetta, Lady Clair, Hermes, Maris Piper, Erntestolz, Agria, Atlantic, Monona, Norchip, Snowden, Kennebec, Oneida и Tobique. Сорта картофеля, которые не режутся тонкими ломтиками, которые могут быть использованы, включают в себя, но не только Marfona, King Edward, Yukon Gold, Desiree, Karlena и Esfcima. Кроме того, могут быть использованы сорта картофеля фри, такие как Russet Burbank и Bintje. Следует отметить, что хотя нарезанный картофель, обычно используемый для получения картофельных чипсов, имеет сравнительно низкие уровни восстановленных сахаров, и обычно не используется для получения картофеля фри или печеного картофеля, любой картофель может быть использован в соответствии с настоящим изобретением и настоящее изобретение не ограничивается физиологическим или биологическим типом картофеля.

Хотя картофельные чипсы используются для иллюстрации настоящего изобретения, специалисту в данной области, вооруженному знаниями, полученными из настоящего описания, будет понятно, что конечное время обработки и температура, изложенные ниже, могут потребовать корректировки при использовании различных исходных материалов. Например, хотя настоящее изобретение подходит для получения картофельных чипсов с низким содержанием жира из картофеля, настоящее изобретение также применимо для широкого ряда пищевых субстратов, которые могут быть нарезаны или иным образом сформированы в плоские, главным образом, порционные куски в форме тонких ломтиков. Настоящее изобретение может быть использовано для получения чипсов из сырых овощей, таких как картофель, и подобные, которые были нарезаны на ломтики или, альтернативно, теста, содержащего другое сырье, восстановленного до формуемого состояния, регидратированные сухие ингредиенты, в том числе картофельные хлопья, или другие пищевые субстраты могут быть перемолоты в тесто или пасту, смешаны с другими ингредиентами и добавками, а затем им придается форма, такая как плоский ломтик, или форма крекера для получения закусочного продукта. Впоследствии, как используется в настоящем описании, термин «пищевой ломтик» охватывает пре-формы, изготовленные из теста.

Подобным образом, хотя настоящее изобретение подходит для получения картофельных чипсов с низким содержанием жира, изготовленных из картофеля, нарезанного ломтиками, конечное время обработки и температура, изложенные ниже, могут нуждаться в корректировке при использовании различных исходных материалов и формы. Например, картофель может быть нарезан ломтиками, имеющими одну или несколько плоских сторон, или картофель может быть нарезан ломтиками с одной или обеими рифлеными сторонами. Одним преимуществом картофеля, нарезанного рифлеными ломтиками, является то, что уменьшается вероятность склеивания их между собой, поскольку уменьшается поверхностное натяжение, что в результате приводит к уменьшению площади поверхности, доступной для контакта между ломтиками. Следовательно, для рифленого ломтика может потребоваться менее интенсивное высушивание поверхности. Кроме того, при использовании непрерывно встряхиваемой системы сушки, такой как роторный барабан, профиль рифленого ломтика может придавать большую резистентность механическому сгибанию или комкованию, таким образом, давая более высокую долю разделенных цельных ломтиков и более низкую долю чрезмерно скрученных ломтиков.

В одном варианте осуществления картофель может быть разрезан на клинья или кусочки наподобие картофеля фри подходящего размера. В одном варианте осуществления кусочки наподобие картофеля фри имеют диаметр в поперечном сечении примерно от 5 примерно до 6 миллиметров. В другом варианте осуществления картофель разрезают на пластинки, например, примерно от 1 примерно до 3 мм шириной, примерно от 50 примерно до 100 мм длиной и примерно от 20 примерно до 50 мм толщиной или другого подходящего размера, известного в этой области. Поскольку кусочки наподобие картофеля фри, клинья и пластинки имеют иную геометрическую форму, соотношение площади поверхности к объему и т.д., чем ломтики, время обработки и энергоресурсы, описанные ниже в каждом типовом процессе, могут потребовать корректировки. Аналогично, если исходный материал далее уменьшается в размере (например, путем тонкого измельчения на терке, шинкования, протирания, перемалывания или дробления), а затем заново формируется в тесто, лепешку, гроздья, слоеный закусочный продукт или кондитерское изделие для легкой закуски, содержащий исходный материал, и, необязательно, смесь дополнительных ингредиентов, полученный в результате пищевой ломтик может быть обработан в желаемый продукт для легкой закуски в соответствующих условиях, используя сведения настоящего описания. Способы приготовления различных пре-форм известны в уровне техники, как показано на примерах в публикации патентной заявки США № US 2005/0202142, в которой описывается способ получения гроздевидного закусочного продукта или в публикации патентной заявки США №2002/0142085, в которой описывается способ получения картофельного пюре, подходящего для получения пищевых продуктов, в том числе картофельных закусок.

В одном варианте осуществления saturna или другой подходящий картофель промывают и чистят перед стадией нарезания. Хотя чистка является необязательной, кожура может вносить вклад в преобладающий земляной вкус, в тех случаях, когда окончательный пищевой продукт имеет низкое содержание масла. В одном варианте осуществления, картофель нарезают ломтиками до толщины примерно от 1,0 миллиметра примерно до 2,5 миллиметров (от 0,040 дюймов и примерно до 0,1 дюйма) в ломтерезке для получения большого количества картофельных ломтиков. Может быть выбрана другая подходящая толщина ломтиков. Картофель может быть сухо нарезан ломтиками, нарезан ломтиками в присутствии воды, нарезан ломтиками в масле, которое может обеспечить желаемое добавление масла к ломтику и/или осуществление стадии бланшировки в масле. В одном варианте осуществления картофельные ломтики промывают в лотке и дренажной ленте для удаления поверхностного крахмала, остатков и избытка масла, если оно применяется, из картофельных ломтиков.

Картофельные ломтики затем бланшируют. При использовании теста стадия бланшировки может иметь место уже на стадии предварительной обработки и дополнительной бланшировки может не потребоваться. Если бланшировка имеет место на стадии предварительной обработки, тогда стадия бланшировки должна интерпретироваться в пределах значений заявленных ограничений настоящего изобретения. Далее, в варианте осуществления с использованием теста, любая стадия бланшировки является необязательной. Бланшировка требуется только тогда, когда может быть благоприятным для продукта стадия предварительной тепловой обработки природного крахмала или дезактивация ферментов. Бланшировка не является обязательной для обессахаривания, или когда природный кархмал уже гидратирован, или когда ферменты были дезактивированы на предшествующей стадии обработки. Например, в одном варианте осуществления, овощи, приготовленные на пару, такие как морковь, могут быть использованы в качестве ломтика пищевого продукта и дополнительной стадии бланшировки не требуется. Целью стадии бланшировки является дезактивация ферментов, таких как пероксидаза, полифенолоксидаза и липоксигеназа, которые могут вызывать нежелательные привкусы «земляной растительности». В одном варианте осуществления бланшировка также может быть использована для гидратации природного крахмала ломтика пищевого продукта. Бланшировка может осуществляться целым рядом способов, в том числе влажной бланшировкой 110, сухой бланшировкой 112 или бланшировкой в масле 114. Температура бланшировочной среды и время воздействия могут варьировать исходя из формы и поперечного сечения ломтика пищевого продукта и предпочтительно являются таковыми, чтобы картофельные ломтики были в достаточной степени термически обработаны для обеспечения чистого основного вкуса, отсутствия любого привкуса сырости или зелени.

В одном варианте осуществления ломтики сухо бланшируют 112 при температуре ломтика примерно от 90°С примерно до 95°С примерно в течение от 10 примерно до 120 секунд, и более предпочтительно примерно в течение от 90 примерно до 100 секунд с помощью роторного или конвейерного инфракрасного сушильного аппарата или другой подходящей нагревающей среды. Сухая бланшировка является предпочтительной для крахмалистых ломтиков пищевого продукта, поскольку избегает введения влаги, которая может желатинизировать крахмал и создавать трудность вследствие слипания ломтика пищевого продукта с другими ломтиками или поверхностями во время обработки. В одном варианте осуществления сухую бланшировку 112 осуществляют путем кондуктивного теплообмена, например, используя нагретые проводящие валики или нагретый плоский керамический или металлический противень, который может контактировать с обеими сторонами ломтика одновременно в течение 10-90 секунд в зависимости от применяемой температуры обработки, которая обычно будет составлять примерно от 60°С до 160°С. Для тонких ломтиков пищевого продукта предпочтительными являются температуры от 90°С до 120°С, в течение 30-90 секунд. Контактирование обеих сторон ломтика одновременно гарантирует, что нет подъема или скручивания ломтика пищевого продукта от проводящей поверхности, что может уменьшать эффективность бланшировки. Необязательно, противень может содержать структурированную металлическую поверхность, например, поставляемую фирмой RIMEX, или нелипкое покрытие для улучшения технологической обработки ломтика. При более высоких температурах поверхности могут быть перфорированы для облегчения выхода пара. В альтернативном варианте осуществления сухая бланшировка достигается с помощью микроволн или содержит излучение. Сухая бланшировка 112 других форм, таких как кусочки наподобие картофеля фри, может потребовать бланшировки от двух до четырех минут и выбора подходящей инфракрасной длины волны для достаточного проникновения в ломтик пищевого продукта. После сухой бланшировки 112 ломтики пищевого продукта необязательно могут быть предварительно высушены 152 в печи с принудительной подачей воздуха для удаления некоторого количества исходной воды для улучшения общей эффективности процесса. После сухой бланшировки 112 ломтики могут быть направлены на стадию пропитывания маслом 160, рассматриваемую ниже.

В одном варианте осуществления ломтики пищевого продукта бланшируют в масле 114, помещая ломтики в желоб с теплым маслом, серию котлов или непрерывным погружением в масло. АВСО, LYCO, РРМ and Heat and Control являются примерами производителей коммерческого оборудования для бланшировки, которое обычно используется в пищевой промышленности, которое может быть адаптировано в любой роторной или линейной форме к бланшировке в масле, описанной здесь. Линейный водный бланширователь, доступный от Heat and Control, в котором используется гусеничный конвейер с лопастями для передвижения ломтиков через резервуар в отсеки, может быть приспособлен к подходящей масляной бане и предпочтительно будет использоваться только умеренное встряхивание. Также может быть использована система для жарки HEATWAVE, доступная от Heat and Control, Hayward, California USA. В одном варианте осуществления ломтики равномерно распределены поперек выхода с конвейера масляного бланширователя для представления к следующей технологической операции.

В предшествующем уровне техники бланшировку в масле обычно проводили при сравнительно высоких температурах, таких как 150°С и выше. Например, в US 5204133 под названием «Process for Preparing Sliced Potato Products» выданном 20 апреля 1993, описывается бланшировка в масле при температуре примерно 360°F, или 182°С, столбец 4, строка 55. Аналогично, в патенте US №4608262 под названием «Method of Making Frozen Potato Patties and the Products Formed Thereby», выданном 26 августа 1986, описываются температуры бланшировки в масле примерно от 325°F примерно до 380°F, и предпочтительно примерно от 350°F примерно до 370°F, столбец 3, строки 7-8. То, что Заявители называют здесь в основном «бланшировкой в масле» является более характерным для изобретения Заявителей «погружением в теплое масло». Считается, что такое погружение в теплое масло является временной тепловой обработкой, при которой сочетания нагревания и времени достаточно для инактивации ферментов и для дигратации («варки») нативного крахмала, но ниже температуры испарения воды в бланшировочном котле. Следовательно, на уровне моря, максимальная температура масла при нормальном атмосферном давлении, используемая для погружения в теплое масло, как указано Заявителями, составляет примерно 99,9°С. В одном варианте осуществления пищевые ломтики бланшируют при температуре, которая обеспечивает гидратацию нативного крахмала (полностью или частично желатинизированного), под действием внутренней влаги картофельного ломтика. Конечная температура ломтика примерно от 70°С примерно до 99°С во время погружения в теплое масло продолжительностью примерно от 60 примерно до 120 секунд, или более предпочтительно, для тонкого пищевого ломтика, конечная температура ломтика составляет примерно от 90°С примерно до 95°С в течение 90-секундного погружения, что достаточно для получения оптимального вкуса, жесткости ломтика и последующей транспортировки. Температура погружения в теплое масло находится в интервале примерно от 60°С примерно до 99°С с продолжительностью погружения в теплое масло примерно от 30 секунд примерно до 300 секунд, является предпочтительным Заявителями для описанных здесь процессов. Более предпочтительно, температура погружения в теплое масло примерно от 75°С примерно до 99°С с продолжительностью примерно от 50 секунд примерно до 150 секунд. Наиболее предпочтительными интервалами температур для погружения в теплое масло, указанное Заявителями, является температура масла примерно от 85°С примерно до 95°С для продолжительности примерно от 60 секунд примерно до 100 секунд.

Преимуществом бланшировки в масле погружением в теплое масло является предохранение микроэлементов пищевого ломтика, которые вносят важный вклад во вкус и аромат, и цвет, которые могут быть солюбилизированными или иным образом испорчены при использовании обычной бланшировки водой или паром. Хотя жарка не используется, методика бланшировки в масле, как описано здесь, дает вкус и аромат конечного чипса гораздо ближе к его жареному аналогу, по сравнению с другими способами бланшировки, которые могут быть использованы для получения продуктов с аналогичным содержанием масла. Таким образом, способ бланшировки в масле 114, используя уникальное время погружения в теплое масло и температуру, описанные здесь, преодолевает существенное препятствие для приемлемости вкуса нежареных пищевых ломтиков со сниженным содержанием масла, описанных в предшествующем уровне техники, которые либо страдают от сырого и зеленого привкусов, вследствие отсутствия какого-либо способа бланшировки, либо страдают укороченным сроком хранения вследствие разрушения вкуса и аромата, вызванного обычными способами бланшировки или окислением после обработки.

Было показано, что погружение в теплое масло, указанное заявителями, защищает чувствительные полиненасыщенные липиды, которые естественным образом присутствуют в веществах субстрата пищевого ломтика, от разрушения. Разрушение в результате приводит к нежелательному вкусу и аромату, в частности, в результате путей окисления, в конечном чипсе и может возникнуть в результате окислительного или гидролитического стресса, вызванного условиями обработки, или возникнуть в окончательном пищевом ломтике со сниженным содержанием масла во время хранения в упаковке, вследствие окисления, например, липидов картофеля, липидов риса или липидов сои. Следовательно, преимуществом погружения в теплое масло является удлинение срока хранения упакованных картофельных чипсов, как минимум от двух до четырех недель при использовании обычных способов бланшировки, например водой или паром, до норм, соответствующих категории упакованных закусочных продуктов на FMCG рынках.

Не привязываясь к теории, авторы изобретения считают, что погружение в масло является способом обработки низкой интенсивности, который минимизирует воздействие ферментативных, гидролитических или окислительных реакций липидов в пищевом ломтике и в дальнейшем обеспечивает защитное покрытие на клеточном уровне пищевого ломтика в его окончательном виде чипса. Следовательно, преимуществом погружения в теплое масло является контролирование вклада вкуса и аромата из субстрата пищевого ломтика и масла пищевого ломтика в окончательный чипс, так что каждый компонент вносит свой вклад в оптимальный баланс вкуса и аромата окончательного чипса. В тех случаях, когда субстратом пищевого ломтика является картофель, погружение в теплое масло подавляет нежелательные вкусо-ароматические реакции, в частности окисление липидов картофеля, и способствует желаемым вкусоароматическим реакциям. Относительный вклад классов вкусоароматических веществ включает в себя, но не только, альдегиды, альдегиды Стрекера, кетоны, спирты, алкилфуран или пиразины могут получить положительное воздействие описанного способа обработки.

Специалистам в данной области понятно, что применение погружения в теплое масло для воздействия на пиразины также может применяться для воздействия и минимизирования каскадов аналогичных химических реакций, например образования акриламида, для которых пиразин иногда используется в качестве химического маркера. Не ограничиваясь теорией. Заявители считают, что способ погружения в теплое масло влияет на способность реакционноспособных веществ в основе пищевого ломтика участвовать в реакциях, обычно связанных с приготовлением пищи и высушиванием и, в частности, в химических реакциях картофельных продуктов. Например, набухание картофельного крахмала может вызывать иммобилизацию или частичную иммобилизацию компонентов клеточной стенки в картофельном ломтике. В тех случаях, когда картофельные ломтики обрабатывают погружением в масло, можно избежать потери водорастворимых компонентов, таких как сахара, которые необходимы для желаемого конечного цвета и вкуса картофельного чипса. В равной мере, можно избежать потери хрустящих свойств в структуре, которые обычно ассоциируются с картофельными чипсами, бланшированными в горячей водой. Следовательно, картофельные ломтики все еще подходят для высушивания в обычном непрерывном или серийном обжарочном аппарате для получения стандартных картофельных чипсов, ожидаемых потребителями высококачественных брендов, таких как картофельные чипсы Lays на сегодняшний день.

Благоприятное воздействие на вкус и аромат отчетливо заметно для потребителей картофельных чипсов, когда паровой, наилучший способ бланшировки, известный в уровне техники, для производства картофельных чипсов с низким содержанием масла, сравнивают с погружением в теплое масло. В многочисленных испытаниях потребители, которые съедали соленые картофельные чипсы, обработанные паром перед сушкой, оценивали продукт от 6,1 до 6,4 баллов по общей шкале предпочтения 9 баллов, тогда как соленые картофельные чипсы, полученные обработкой погружением в теплое масло, оценивали в 6,8-6,9 баллов. Когда потребители сравнивали картофельные чипсы, изготовленных по этим двум способам, 66% предпочли чипсы, изготовленные погружением в теплое масло. Это статистически значимое предпочтение может быть приписано вкусовому различию между продуктами, подтвержденному различными баллами предпочтения, обнаруженному во вкусе чипсов, изготовленных с использованием погружения в теплое масло по сравнению с бланшировкой паром для вкуса в целом (7,1:6,3) и послевкусия (6,4:5,9) используя 9-балльную шкалу. Таким образом, важным преимуществом погружения в теплое масло является возможность оптимизировать нежареные картофельные чипсы с содержанием масла менее 15% для потребительской привлекательности. Картофельные чипсы, изготовленные с половиной жира обычных картофельных чипсов, с использованием описания Заявителей, будут восприняты потребителями как полностью приемлемые, которые существенно не отличаются от Lays, самого лучшего продаваемого бренда картофельных чипсов в мире.

Погружение в теплое масло подходит в качестве стадии предварительной обработки для получения нежареных и жареных пищевых продуктов для легкой закуски. Погружение в теплое масло может быть использовано в качестве стадии бланшировки для процесса в целом, нарезанных в форме кубиков овощей или картофеля для получения предварительно сформированного теста по настоящему изобретению. Затем тесто может быть сформировано и мгновенно высушено в микроволновой печи, как рассматривается в этом изобретении. Далее, погружение в теплое масло может заменять обычные способы бланшировки при производстве замороженных картофельных продуктов или картофельных хлопьев и гранул и других картофельных продуктов, которые подвергаются окислению липидов. Погружение в теплое масло может заменить обе или любую из стадий предварительной тепловой обработки (обычно около 70-75 градусов Цельсия) и варки (обычно при или приблизительно 100 градусах Цельсия), обычно проводимых с использованием пара в производстве хлопьев, гранул, картофеля фри и крокетов сегодня.

Погружение в теплое масло, указываемое Заявителями, также действует как стадия добавления масла к сырому ломтику. Используя один из последующих способов обезжиривания, описанных в настоящем изобретении, проникновение масла в пищевой ломтик во время дегидратации можно контролировать на определенном уровне. Дополнительным преимуществом бланшировки в масле путем погружения в теплое масло является избежание внесения избытка воды в крахмал в пищевом ломтике и, следовательно, для сведения к минимуму желатинизации поверхностного крахмала, что может помочь дальнейшей транспортировке. Даже если температуры удерживаются ниже температур испарения воды, бланшировка в масле погружением в теплое масло может приводить к некоторой потери влаги из пищевых ломтиков. Полагают, что это происходит благодаря свободной воде в пищевом ломтике или на нем, которая переместилась в масло. Количество переместившейся воды частично будет зависеть от количества свободной воды на пищевом ломтике перед бланшировкой в масле. Следовательно, предпочтительно удалить как можно больше свободной воды до поступления пищевого ломтика на стадию бланшировки в масле 114.

Для достижения этого перед бланшировкой в масле можно применить методики поверхностной сушки, описанные позже в настоящем изобретении. Поскольку температура бланшировки ниже температуры кипения воды, вода может быть суспендирована или эмульгирована в масле. В этой ситуации можно выбрать устройство для использования отстойника или аналогичного устройства для осушения воды или отделения масла, которое циркулирует таким образом, что часть направляется через испарительную камеру, нагретую >100°С.

В одном варианте осуществления ломтики обрабатывают мгновенным обжариванием в течение подходящего времени и при температуре для дезактивации ферментов вместо бланшировки в масле. Считается, что мгновенное обжаривание представляет собой временную тепловую обработку, при которой сочетания нагревания и времени достаточно для инактивации ферментов и испарения части воды в емкости для моментальной жарки. Следовательно, минимальная температура для моментальной жарки представляет собой температуру, при которой вода внутри клеточного матрикса картофеля закипает, обычно по наблюдениям составляет 100°С при нормальном атмосферном давлении. Оборудование, подобное таковому, используемому для бланшировки в масле, может быть использовано для моментальной жарки. Например, в одном варианте осуществления, картофельные ломтики моментально обжаривают примерно в течение от 7 секунд примерно до 10 секунд в масле примерно при 180°С. Альтернативно, картофельные ломтики могут быть моментально обжарены примерно в течение от 15 примерно до 20 секунд в масле с температурой примерно от 150°С примерно до 160°С. Эти условия могут быть предпочтительными для толстых пищевых ломтиков для обеспечения адекватного переноса тепла и жесткости ломтика для последующей транспортировки.

Большая потеря влаги происходит, если стадию бланшировки в масле 114 заменить моментальной жаркой. Например, в одном варианте осуществления, содержание влаги в моментально обжаренных ломтиках составляет примерно от 50% примерно до 55% по массе. Следовательно, в одном варианте осуществления, примерно от 30% примерно до 40% исходной массы влаги в картофеле может быть потеряно, когда стадия бланшировки в масле 114 заменена моментальным обжариванием, которое может в целом улучшить эффективность процесса. Одним преимуществом моментальной жарки является одновременно дезактивация ферментов, добавление ограниченного количества масла к пищевому ломтику и предварительное высушивание субстрата на одной стадии. Конечное содержание масла в чипсах можно контролировать, используя один из последующих способов обезжиривания, описанных в настоящем изобретении.

Любое масло или жир подходят для описанного способа, в том числе растительное масло, животные жиры или синтетические масла, например кокосовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, пальмовое масло, сафлоровое масло, высокомасличное сафлоровое масло, пальмовый стеарин, масло соевых бобов, оливковое масло, рисовое масло, подсолнечное масло, средне- и высокомасличное подсолнечное масло, рапсовое масло, свиное сало, бараний жир, Olestra™, полиэфиры сахарозы, жирные кислоты со средней цепью или смесь различных масел. Выбор масла может быть использован для воздействия на конечный вкус и аромат и ощущения во рту от конечного чипса, а также питательного профиля. Выбор неусваиваемого масла (например, Olestra™) обеспечивает изготовление чипсов с более низкой калорийной плотностью, чем обычные пищевые продукты для легкой закуски, при сочетании с пищевым ломтиком подходящего состава.

Затем ломтик может быть обезжирен 142 до желаемого уровня. Удалению масла способствует влага и сырая - частично термически обработанная природа пищевого ломтика, поскольку применение масла происходит главным образом на поверхности ломтика и оно, по существу, не абсорбировалось во внутреннюю часть ломтика. Ломтик предпочтительно обезжиривают непосредственно после погружения в теплое масло, горячим, но может быть охлажден до температуры окружающей среды или ниже, перед обезжириванием.

Обезжиривание может осуществляться с помощью влажных способов. В одном варианте осуществления стадия обезжиривания 142 может происходить в линейном паровом бланширователе, коммерчески доступном от АВСО, в котором пищевые ломтики транспортируются через камеру, наполненную паром при атмосферном давлении посредством серийной подачи воздуха выше и ниже ленты. Время воздействия от 20 до 60 секунд, используемое в этом способе, является достаточным для обезжиривания тонкого пищевого ломтика до менее чем 18% масла, менее чем половина у жареного аналога, и обычно примерно до 12% масла в конечном чипсе. Альтернативно, ломтики могут быть транспортированы через перфорированный роторный барабан, изготовленный из металла или подходящего терморезистентного полимера (например, полипропилена или PTFE). Пар можно вводить через систему труб, вставленных вдоль центра роторного барабана, альтернативно барабан может быть установлен в камере с циркулирующим паром. Обработки переворачивающихся ломтиков паром при 0,7 бар в течение 20 секунд достаточно для полного обезжиривания до 3% или менее в конечном чипсе. Установка внешнего пара или пневматического ножа, двигающегося под углом к наружной окружности барабана, будет способствовать этой стадии процесса путем перемещения любых ломтиков, которые приклеились к внутренней окружности барабана.

В одном варианте осуществления стадия обезжиривания 142 может происходить под действием промывания на горячей водяной бане (обычно примерно от 50°С примерно до 65°С) или холодной водяной бане при комнатной температуре (обычно примерно от 15°С примерно до 25°С), любая из которых необязательно может содержать ингредиенты маринада. Этот способ обезжиривания удаляет все доступное поверхностное масло так, что тонкий картофельный ломтик, который впоследствии сушат, обычно будет содержать количество масла, меньшее или равное 3%. Модель 3 PSSW-MCB скоростного промывочного аппарата, доступного от фирмы Heat and Control, представляет собой один пример подходящей водяной бани. Аналогичные результаты достигаются, если водяную баню объединить с, или заменить, сериями струй под давлением или ножами, установленными выше или ниже ломтиков, которые транспортируются на открытом вибрационном конвейере, который может необязательно использовать конвейер с верхним захватом. Преимуществом водных струй является обеспечение большего контроля за обезжириванием, регулируя скорость потока воды, давление воды, угол водяного ножа и время воздействия.

Водные струи являются эффективным способом обезжиривания до низкого содержания масла. Уровни менее 3% масла являются