Состав для производства песочных пирожных "бодрость"

Состав для производства песочных пирожных "бодрость"

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составам для производства мучных кондитерских изделий, в частности пирожных песочных «Бодрость».

Аналогом предлагаемого изобретения является состав для производства мучного кондитерского изделия - песочного полуфабриката (патент RU № 2165708 С2, 27.04.2001 г.), предусматривающий смешивание муки ржаной улучшенной, сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, химических разрыхлителей, жира, кислоты или кислотосодержащего компонента, формование изделий и выпечку.

Недостатком данного состава является то, что для производства песочного полуфабриката используется мука ржаная улучшенная, которая биологически менее ценная по сравнению с мукой ржаной обдирной.

Известен также состав для производства песочных пирожных «Песочные кольца с орехом», содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соду питьевую, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую, яйца куриные пищевые и ядро ореха жареное (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978. - с.691-692), при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта - 37,74;

Мука пшеничная высшего сорта на подпыл - 3,02;

Сахар-песок - 15,09;

Масло сливочное - 22,64;

Меланж - 5,28;

Соль поваренная пищевая - 0,15;

Сода питьевая - 0,04;

Аммоний углекислый - 0,04;

Эссенция - 0,15;

Яйца куриные пищевые на смазку - 0,75;

Ядро ореха жареное на обсыпку - 15,10.

Недостатком прототипа является использование в рецептуре исключительно пшеничной муки высшего сорта и дорогостоящего сырья - масла сливочного. Выпекаемые из данного состава пирожные песочные имеют высокую себестоимость и энергетическую ценность, низкую пищевую ценность и, к тому же, в кондитерской промышленности недостаточно решается проблема использования ржаного сырья, более ценного для питания по сравнению с пшеничным.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении себестоимости и энергетической ценности песочных пирожных, повышении их пищевой ценности, расширении ассортимента песочных изделий с использованием ржаного сырья.

Технический результат изобретения состоит в том, что новые песочные пирожные обладают повышенной пищевой ценностью (увеличенным содержанием пищевых волокон) и более низкой энергетической ценностью при одновременном снижении их себестоимости.

Этот результат достигается тем, что состав для производства песочных пирожных «Бодрость», содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, пищевое масло, яйца куриные пищевые, какао-порошок, ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, натрий двууглекислый, ядро арахиса, глазурь шоколадную, дополнительно содержит ржаную обдирную муку, в качестве пищевого масла - маргарин сливочный, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта - 18,53;

Мука ржаная обдирная - 18,62;

Мука ржаная обдирная на подпыл - 2,74;

Сахар-песок - 15,15;

Маргарин сливочный - 21,83;

Яйца куриные пищевые - 4,86;

Яйца куриные пищевые на смазку - 1,36;

Какао-порошок - 0,93;

Ванилин - 0,02;

Соль поваренная пищевая - 0,15;

Соль углеаммонийная - 0,04;

Натрий двууглекислый - 0,04;

Ядро арахиса - 9,44;

Глазурь шоколадная - 6,29.

Применение новых рецептурных компонентов: муки ржаной обдирной и маргарина сливочного в заявленном составе для производства песочных пирожных «Бодрость», позволяет значительно снизить их себестоимость, уменьшить энергетическую ценность, при этом повысить пищевую ценность и расширить ассортимент кондитерских изделий с использованием ржаного сырья.

Использование муки ржаной обдирной в количестве 21,36 мас.% (в т.ч. 2,74 - на подпыл) вместо части муки пшеничной высшего сорта позволяет повысить пищевую ценность песочных пирожных в сравнении с контрольным образцом, в т.ч. увеличить содержание пищевых волокон в 2 раза. В качестве контрольного образца представлен прототип песочные пирожные «Песочные кольца с орехом» (табл.1).

Таблица 1
Содержание основных пищевых веществ
Пищевые вещества	Песочные пирожные
«Песочные кольца с орехом» (контроль)	«Бодрость» (предлагаемый образец)
Белки, г	10,0	8,3
Жиры, г	30,8	28,7
Углеводы усвояемые, г	51,2	50,0
Пищевые волокна, г	2,4	4,8

Мука ржаная обдирная превосходит пшеничную муку высшего сорта по содержанию в белке незаменимых аминокислот: лизина, валина, треонина, а также по содержанию витаминов В₁ и В₂, минеральных веществ - калия, кальция, магния, фосфора, железа и пищевых волокон (Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - С.12; Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С.144-145).

Преимущество ржаной обдирной муки, используемой в заявленном составе песочных пирожных «Бодрость», в сравнении с мукой ржаной улучшенной, используемой в составе для производства мучного кондитерского изделия - песочного полуфабриката (патент RU № 2 165 708 С2, 27.04.2001 г.), заключается также в более высокой биологической и пищевой ценности.

Мука ржаная улучшенная по показателям зольности (0,6-0,65%), содержанию белка (6,0-8,0%), жира (0,8-1,3%) близка к муке ржаной сеяной, у которой зольность - 0,6%, содержание белка - 6,9%, жира - 1,4%. Тогда как мука ржаная обдирная имеет: зольность - 1,2%; содержание белка - 8,9%; жира - 1,7% (Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С.144-145). Мука ржаная улучшенная по сравнению с ржаной обдирной мукой содержит не только меньше ценных для рационального питания минеральных веществ и пищевых волокон, но и меньше белков, жиров, витаминов В₁ и В₂, т.к. ее получают из центральной части эндосперма зерна. К примеру, в составе белков ржаной обдирной муки незаменимые аминокислоты составляют, мг/100 г: лизин - 300, валин - 510, треонин - 330, тогда как в белке ржаной сеяной муки (состоящей, как и ржаная улучшенная, в основном из центральной части эндосперма), содержание этих аминокислот намного ниже: лизин - 280, валин - 410, треонин - 220 мг/100 г (Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - С.12).

Использование ржаной обдирной муки также обусловлено преимущественным наличием ее на сырьевом рынке и использованием в пищевой отрасли России.

Установлено, что энергетическая ценность предлагаемых песочных пирожных «Бодрость» при данном количественном соотношении компонентов на 5,7% меньше энергетической ценности контрольного образца - песочных пирожных «Песочные кольца с орехом» (табл.2).

Таблица 2
Энергетическая ценность песочных пирожных
Наименование песочных пирожных	«Песочные кольца с орехом» (контроль)	«Бодрость» (предлагаемый образец)
Энергетическая ценность, ккал	522	492

Введение в предлагаемый состав для приготовления песочных пирожных «Бодрость» муки ржаной обдирной в количестве 21,36 мас.% и маргарина сливочного в количестве 21,83 мас.%, вместо более дорогих видов сырья - муки пшеничной высшего сорта и масла сливочного, позволило уменьшить стоимость сырья для производства нового вида песочных пирожных на 14,9% по сравнению с контрольным образцом и, соответственно, снизить себестоимость данных изделий (табл.3).

Предусмотренное заявленным составом количественное соотношение муки ржаной обдирной и маргарина сливочного делает тесто пластичным, а изделия хрупкими и рассыпчатыми. Дозировка муки ржаной обдирной более 21,36 мас.% (в смеси с пшеничной мукой высшего сорта) приводит к получению недостаточно связного и пластичного теста. Дозировка муки ржаной обдирной менее 21,36 мас.% приводит к получению повышенной влажности теста, что неблагоприятно отражается на последующих фазах его обработки. При формовании такого теста тестовые заготовки прилипают к металлическим выемкам, при выпечке расплываются. Дозировка маргарина сливочного более 21,83 мас.% придает тесту рыхлую, крошащуюся консистенцию. Дозировка маргарина менее 21,83 мас.% снижает пластичность теста и готовые изделия становятся твердыми и менее рассыпчатыми.

По органолептическим и физико-химическим показателям песочные пирожные «Бодрость» соответствуют требованиям ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия».

Песочные пирожные «Бодрость» обладают приятным шоколадно-ореховым вкусом с ванильным ароматом благодаря наличию в составе глазури шоколадной, какао-порошка, ядра арахиса и ванилина.

Хорошее качество песочных пирожных «Бодрость» подтверждено Кировской областной дегустационной комиссией, которая на профессиональном конкурсе-дегустации, проходившем в рамках 5^й юбилейной специализированной выставки «Праздник хлеба» (г.Киров, ОВЦ «Вятка ЭКСПО», 4-5 марта 2009 г.), в номинации «Торты, пирожные» присудила песочным пирожным «Бодрость» диплом II степени.

Таким образом, использование в рецептуре песочных пирожных «Бодрость» муки ржаной обдирной и маргарина сливочного позволило снизить себестоимость и энергетическую ценность данных изделий при одновременном повышении их пищевой ценности.

Пример. Подготовку сырья к производству песочных пирожных «Бодрость» осуществляют согласно соответствующей нормативной документации.

Качество сырья, применяемого при приготовлении песочных пирожных, должно соответствовать требованиям действующих ГОСТов и технических условий (табл.4).

Все сырье, за исключением муки и какао-порошка, перемешивают в тестомесильной машине в течение 20-30 минут до получения однородной массы. Затем добавляют муку, предварительно смешанную с какао-порошком, и перемешивают еще в течение 1-2 минут.

Затем тесто подвергают прокатке и формованию механизированным или ручным способом. При ручном способе тесто формуют соответствующей металлической выемкой. Отформованные заготовки укладывают на листы. Далее поверхность тестовых заготовок смазывают яйцом и посыпают дроблеными ядрами арахиса.

Выпечку проводят при температуре 210-220°С в течение 12-18 минут. После выпечки песочные пирожные охлаждают. После охлаждения пирожные декорируют шоколадной глазурью и охлаждают в холодильных камерах при температуре 8-10°С до полного застывания шоколадной глазури.

Таким образом, предлагаемый состав для производства песочных пирожных «Бодрость» позволяет повысить пищевую ценность, снизить себестоимость и энергетическую ценность, а также расширить ассортимент песочных изделий с использованием ржаного сырья.

Источники информации:

1. Патент RU № 2165708 С2, 27.04.2001 г.

2. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978. - с.691-692.

3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С.144-145.

4. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - С.12.

Таблица 3
Расчет стоимости сырья для производства песочных пирожных «Бодрость»
№ п/ п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг	Цена за 1 кг, руб.	Стоимость, руб.
«Песочные кольца с орехом» (контроль)	«Бодрость» (предлагаемый образец)	«Песочные кольца с орехом» (контроль)	«Бодрость» (предлагаемый образец)	«Песочные кольца с орехом» (контроль)	«Бодрость» (предлагаемый образец)
1	Мука пшеничная высшего сорта	461,89	213,94	16,20	16,20	7482,62	3465,83
2	Мука ржаная обдирная	-	246,62	-	9,90	-	2441,54
3	Сахар-песок	171,07	174,95	27,50	27,50	4704,43	4811,13
4	Масло сливочное	256,59	-	82,00	-	21040,38	-
5	Маргарин сливочный	-	252,10	-	56,53	-	14251,21
6	Меланж	68,43 (1711 шт.)	-	26,50 (1 дес.)	-	4534,15	-
7	Яйца куриные пищевые	-	71,87 (1797 шт.)	-	26,50 (1 дес.)	-	4762,05
8	Какао-порошок	-	10,74	-	101,08	-	1085,60
9	Ванилин	-	0,28	-	500,00	-	140,00
10	Соль поваренная пищевая	1,71	1,69	5,50	5,50	9,41	9,30
11	Сода питьевая	0,43	0,43	14,80	14,80	6,36	6,36
12	Соль углеаммонийная	0,43	0,43	21,50	21,50	9,25	9,25
13	Эссенция	1,71	-	496,13	-	848,38	-
14	Ядро арахиса	171,07	108,97	63,14	63,14	10801,36	6880,37
15	Глазурь шоколадная	-	72,65	-	58,00	-	4213,70
	Итого					49436,34	42076,34
Примечание: Оптовые цены на сырье взяты на 23.03.2009 г. Стоимость сырья по ценам на 23 марта 2009 года для производства пирожных песочных «Бодрость» в расчете на 1 тонну готовой продукции на 14,89% ниже стоимости сырья для производства песочных пирожных «Песочные кольца с орехом».

Таблица4
Требования к сырью
Наименование сырья	Номер документа
Мука пшеничная высшего сорта	ГОСТ Р 52189 - 2003
Мука ржаная обдирная	ГОСТ Р 52809 - 2007
Сахар-песок	ГОСТ 21 - 94
Маргарин сливочный	ГОСТ Р 52178 - 2003
Яйца куриные пищевые	ГОСТ Р 52121 - 2003
Какао-порошок	ГОСТ 108 - 76
Ванилин	ГОСТ 16599 - 71
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574 - 2000
Натрий двууглекислый	ГОСТ 2156 - 76
Соль углеаммонийная	ГОСТ 9325 - 79
Ядро арахиса	ГОСТ 17111 - 88
Глазурь шоколадная	ТУ 9125 - 001 - 50260976 - 2002

Состав для производства песочных пирожных, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, пищевое масло, яйца куриные пищевые, какао-порошок, ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, натрий двууглекислый, ядро арахиса, глазурь шоколадную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит муку ржаную обдирную, а в качестве пищевого масла - маргарин сливочный при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта	18,53
мука ржаная обдирная	18,62
мука ржаная обдирная на подпыл	2,74
сахар-песок	15,15
маргарин сливочный	21,83
яйца куриные пищевые	4,86
яйца куриные пищевые на смазку	1,36
какао-порошок	0,93
ванилин	0,02
соль поваренная пищевая	0,15
соль углеаммонийная	0,04
натрий двууглекислый	0,04
ядро арахиса	9,44
глазурь шоколадная	6,29