Пудинг молочный

Пудинг молочный

Реферат

Изобретение относится к пищевой и молочной отраслям промышленности и может быть использовано при производстве пудингов и десертов.

Известен молочный десерт, содержащий молочную основу, сахар, наполнитель, воду, смесь желатина и метилцеллюлозы при следующем соотношении компонентов, мас.%: молочная основа (творог, молоко, сливки) 70-91, сахар 5-10, желатин 0,2-0,4, метилцеллюлоза 0,1-0,3, вода - остальное (см. авт.св. СССР №1762863).

Недостатком указанного молочного десерта является то, что метилцеллюлоза является дорогостоящим сырьем, кроме того, введение в состав продукта метилцеллюлозы предполагает тепловую обработку готового продукта, что усложняет производственный процесс.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является пудинг молочный «Сюрприз», включающий сахар-песок, какао-порошок, стабилизатор, порошок топинамбура, конденсат острого пара, молочную основу (RU 2125808 C1, 10.02.1999).

Однако этот продукт не обеспечивает оптимального обогащения рациона питания такими нутриентами, как Fe, Mg, витаминами B₁, E, холином, тирозином, эфирными маслами, не обеспечивает в полной мере клетчаткой.

Техническим результатом, на достижение которого направлено заявленное изобретение, является повышение качества молочного пудинга, улучшение его профилактических свойств, обеспечивающих снижение потребления сахара и нормализацию работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) потребителя.

Технический результат достигается путем создания пудинга молочного, включающего молоко с массовой долей жира 1,5%, порошок топинамбура, сахар-песок, пищевкусовую добавку, воду, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,7 до 1:1,9, пищевые волокна Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600, сухое обезжиренное молоко (СОМ) или сливки сухие м.д.ж. 35% при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5%	65,0-75,0
Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или	1,5-7,0
сливки сухие с м.д.ж. 35%	1,5-3,0
Овсяная мука	3,0-6,0
Порошок топинамбура	2,1-7,0
Пищевые волокна Vitacel WF 600 или пищевые
волокна Vitacel WF 200	0,05-2,0
Пищевкусовая добавка	10,0-15,0
Сахар-песок	1,5-3,5
Вода	остальное

Кроме того, для усиления вкуса и улучшения структуры пудинг молочный дополнительно может содержать ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5%	65,0-75,0
Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или	1,5-7,0
сливки сухие с м.д.ж. 35%	1,5-3,0
Овсяная мука	3,0-6,0
Порошок топинамбура	2,1-7,0
Пищевые волокна Vitacel WF 600 или пищевые
волокна Vitacel WF 200	0,05-2,0
Пищевкусовая добавка	10,0-15,0
Сахар-песок	1,5-3,5
Ароматизатор вкуса	0,02-0,05
Стабилизатор	0,1-0,25
Кислота лимонная	0,01-0,05
Вода	остальное

В качестве ароматизатора и стабилизатора могут использоваться любые вещества, относящиеся к данным группам.

Заявляемый пудинг молочный обладает повышенными профилактическими и диетическими свойствами за счет введения в него овсяной муки, отличающейся пониженным содержанием крахмала, повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов - антиоксидантов А, Е, а также B₁; повышенным содержанием Mg и Fe. В качестве пищевых волокон (ПВ) могут использоваться Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600. Клетчатка овсяной муки содержится в двух видах: растворимом и нерастворимом. Растворимая клетчатка понижает уровень сахара в крови, уменьшает потребность в инсулине, снижает секрецию желудочного сока. Нерастворимая клетчатка овсяной муки, как и ПВ «Vitacel WF» усиливает работу ЖКТ, нормализует микрофлору кишечника.

Сочетание овсяной муки, топинамбура, пищевых волокон «Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600» с молочной основой повышают способность продукта к регулированию жирового обмена, избавлению организма от шлаков, снижению уровня сахара в крови, повышению резистентности организма.

Схема производства пудинга молочного включает следующие операции:

- приемка и подготовка сырья;

- растворение сухих компонентов;

- составление смеси по рассчитанным рецептурам;

- тепловая обработка смеси;

- охлаждение.

Предварительно просеивают все сухие компоненты. Сухое обезжиренное молоко или сухие сливки с м.д.ж. 35% растворяют в нагретой до 50-55°С воде (1:10), тщательно перемешивая для предотвращения образования комочков. В раствор молока при температуре 50-55°С вносят при перемешивании сахар-песок, порошок топинамбура, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,7 до 1:1,9, пищевые волокна «Vitacel WF 200 или WF 600». Полученную однородную смесь оставляют для созревания на 15-20 минут. По истечении указанного времени в смесь вносят молоко, нормализованное по массовой доле жира, пищевкусовые добавки (ПВД). В качестве ПВД могут использоваться плодовоовощные, фруктово-ягодные или другие наполнители. Полученную смесь перемешивают, нагревают до температуры 85±5°С и выдерживают 15-20 минут при указанной температуре, затем охлаждают и расфасовывают.

Получают продукт при следующем содержаний исходных компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5%	65,0-75,0
СОМ или	1,5-7,0
сливки сухие с м.д.ж. 35%	1,5-3,0
Овсяная мука	3,0-6,0
Порошок топинамбура	2,1-7,0
Пищевые волокна Vitacel WF 600 или
пищевые волокна Vitacel WF 200	0,05-2,0
Пищевкусовая добавка	10,0-15,0
Сахар-песок	15-35
Вода	остальное

Кроме того, пудинг молочный дополнительно может содержать для усиления вкуса и улучшения структуры ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5%	65,0-75,0
Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или	1,5-7,0
сливки сухие с м.д.ж. 35%	1,5-3,0
Овсяная мука	3,0-6,0
Порошок топинамбура	2,1-7,0
Пищевые волокна Vitacel WF 600 или
пищевые волокна Vitacel WF 200	0,05-2,0
Пищевкусовая добавка	10,0-15,0
Сахар-песок	1,5-3,5
Ароматизатор вкуса	0,02-0,05
Стабилизатор	0,1-0,25
Кислоту лимонную	0,01-0,05
Вода	остальное

Пример 1

Просеивают все сухие компоненты. Сухое обезжиренное молоко растворят в подогретой до 50-55°С воде, вносят в него сахар-песок, порошок топинамбура, овсяную муку при соотношении ее к топинамбуру 1:0,83, пищевые волокна Vitacel WF 200. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для созревания на 15-20 минут. Затем вносят в эту смесь молоко, нормализованное по жиру, пищевкусовую добавку, нагревают при перемешивании до 85±5°С и выдерживают 15-20 мин, охлаждают до 4±2°С. Получают пудинг молочный со следующим содержанием исходных компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5%	70,0
СОМ	1,5
Овсяная мука	3,0
Порошок топинамбура	2,5
Пищевые волокна Vitacel WF-200	0,07
Пищевкусовая добавка	12,0
Сахар-песок	1,5
Вода	9,43

Пример 2

Пудинг молочный получают согласно примеру 1, при этом вносят ароматизатор вкуса 0,02%, стабилизатор 0,1%, лимонную кислоту 0,05%. Получают продукт со следующим содержанием исходных компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5%	65,0
СОМ	6,0
Овсяная мука	4,0
Порошок топинамбура	3,0
Пищевые волокна Vitacel WF 600	1,2
Пищевкусовая добавка	10,0
Сахар-песок	2,0
Стабилизатор	0,1
Кислота лимонная	0,05
Ароматизатор вкуса	0,02
Вода	8,63

Пример 3

Пудинг молочный получают согласно примеру 1, при этом СОМ заменяют сухими сливками с м.д.ж. 35%, а соотношение овсяной муки к топинамбуру берут равным 1:1,7. Получают продукт со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5%	72,0
Овсяная мука	3,5
Порошок топинамбура	6,0
Пищевые волокна Vitacel WF 200	0,2
Сливки сухие с м.д.ж. 35%	1,5
Пищевкусовая добавка	11,0
Сахар-песок	1,7
Вода	4,1

Порошок из клубней топинамбура - ТУ 9164-010-53911842

Мука овсяная - ТУ 8-22-3-84

Пищевые волокна Vitacel WF 200, Vitacel WF 600 - Санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.24.916.Д.009491.08.07 от 10.08.2007 г.

1. Пудинг молочный, включающий молоко с м.д.ж. 1,5%, сахар-песок, пищевкусовую добавку, воду, порошок топинамбура, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,7 до 1:1,9, пищевые волокна Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600, сухое обезжиренное молоко (СОМ) или сливки сухие с массовой долей жира 35%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5%	65,0-75,0
Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или	1,5-7,0
сливки сухие с м.д.ж. 35%	1,5-3,0
Овсяная мука	3,0-6,0
Порошок топинамбура	2,1-7,0
Пищевые волокна Vitacel WF 200 или
пищевые волокна Vitacel WF 600	0,05-2,0
Пищевкусовая добавка	10,0-15,0
Сахар-песок	1,5-3,5
Вода	остальное

2. Пудинг молочный по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко с м.д.ж. 1,5%	65,0-75,0
Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или	1,5-7,0
сливки сухие с м.д.ж. 35%	1,5-3,0
Овсяная мука	3,0-6,0
Порошок топинамбура	2,1-7,0
Пищевые волокна Vitacel WF 200 или
пищевые волокна Vitacel WF 600	0,05-2,0
Пищевкусовая добавка	10,0-15,0
Сахар-песок	1,5-3,5
Ароматизатор вкуса	0,02-0,05
Стабилизатор	0,1-0,25
Кислота лимонная	0,01-0,05
Вода	Остальное