Соус томатный "ахун"

Соус томатный "ахун"

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве приправы для мясных, рыбных и овощных блюд в меню предприятий общественного питания.

Известен томатный соус-кетчуп с ярко выраженным кисло-сладким вкусом, основой которого являются томаты (или томат-паста) (1, 2).

Недостатком этого соуса является наличие в его составе репчатого лука, муки пшеничной или крахмала и маргарина, что делает его консистенцию похожей на острый кисель.

Задачей изобретения является приготовление оригинального по вкусу, высококачественного соуса на основе томат-пасты 30% с длительным сроком хранения без консервантов.

Поставленная задача решается за счет особой технологии приготовления и использования ингредиентов, не входящих в подобные соусы.

Главным отличием технологии приготовления соуса томатного «Ахун» является то, что томат-пасту 30%, являющуюся основой, не варят, а предварительно выжаривают, что придает продукту особый вкус и запах.

В качестве ингредиентов используют травы и грецкие орехи местного региона (Кавказа) и вместо одного красного перца используют и черный перец.

Для приготовления соуса томатного «Ахун» предлагают следующую технологию.

Орех грецкий сушат в духовке до слабо коричневого цвета, дробят на небольшие кусочки (но не в муку). Томат-пасту 30% выжаривают на сковороде, смазанной растительным маслом, в половину массы (до темно-гранатового цвета), при непрерывном помешивании.

В процессе выжаривания в сковороду добавляют приправу хмели-сунели, кинзу, перец черный, соль, перец красный.

После приготовления смесь выкладывают в емкость, куда добавляют грецкий орех, толченный чеснок, кипяченную воду (или бульон) и вымешивают до консистенции густых сливок.

Технологическая карточка соуса томатного «Ахун»

№ н/н	Наименование сырья	На расчетное количество порций (сырье по весу нетто)
На 1 кг в кг	На 10 кг в кг	На 100 кг в кг
1	ТОМАТ-ПАСТА 30%	0,55	5,5	55,0
2	ОРЕХ ГРЕЦКИЙ	0,08	0,8	8,0
3	ХМЕЛИ-СУНЕЛИ	0,05	0,5	5,0
4	ЧЕСНОК	0,03	0,3	3,0
5	ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ	0,01	0,1	1,0
6	СОЛЬ	0,015	0,15	1,5
7	МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ РАФИНИРОВАННОЕ	0,01	0,1	10,0
8	КИНЗА (СУШЕНАЯ)	0,025	0,25	2,5
9	ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (ОСТРЫЙ)	0,005	0,05	0,5
10	или ВОДА	0,5	5,0	50,0
11	или БУЛЬОН МЯСНОЙ	0,5	5,0	50,0

В результате использования предложенной технологии приготовления получают соус цвета спелого граната, консистенцией густых сливок с изысканным пикантным вкусом и приятным оригинальным запахом, с длительным сроком хранения без консервантов.

Соус томатный «Ахун», приготовленный в Сочи на местном сырье, может быть использован в питании гостей зимней Олимпиады в г.Сочи как изюминка от города Сочи.

Источники информации

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. - 720 с. (Министерство торговли СССР), с.394, №848 "Соус томатный".

2. 1000 блюд ресторанной кухни. Соус томатный. - М.Ф.Фатов, В.В.Холодков, под ред. Проф. Новикова. - М.: Экономика, 1985, с.196.

Соус томатный, характеризующийся тем, что изготовлен из состава, содержащего 30%-ную томат-пасту, соль, красный острый перец, чеснок, грецкие орехи, черный перец, хмели-сунели, сушеную кинзу, растительное рафинированное масло, воду или мясной бульон, при этом томат-пасту выжаривают на растительном масле в половину массы до темно-гранатового цвета с добавлением хмели-сунели, кинзы, черного перца, соли, красного перца, после чего в приготовленную смесь добавляют дробленый грецкий орех, толченый чеснок, кипяченую воду или мясной бульон и перемешивают.