Способ приготовления масляной заправки для овощных салатов функционального назначения

Способ приготовления масляной заправки для овощных салатов функционального назначения

Реферат

Изобретение относится к холодным соусам, а точнее к масляным заправкам, которые могут быть использованы для заправки овощных салатов.

Известен способ приготовления масляной заправки (Сборник технолога общественного питания. Изд. 2-е, перераб. М., Экономика, 1977, стр.260), включающий смешивание растительного масла с 3%-ным раствором уксуса, соли, сахара.

Недостатками известной рецептуры являются низкие биологическая ценность и органолептические показатели.

В результате анализа патентных исследований использование пчелопродуктов в производстве холодных соусов и масляных заправок не обнаружено.

Задача - повышение биологической ценности, улучшение внешнего вида и органолептических показателей готового блюда, преимущественно салата из овощей.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства заправки, включающем смешивание растительного масла, 3%-ного раствора укуса, соли, сахара, согласно изобретению в смесь дополнительно вводятся цветочная пыльца или продукт из нее (перга), смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%

растительное масло	70
3%-ный раствор уксуса	15
цветочная пыльца или продукт из нее (перга)	10
сахар	3
соль	2

Способ реализуется следующим образом цветочную пыльцу или продукт из нее (перга) растворяют в 3%-ном растворе уксуса и вводят в растительное масло, затем добавляют соль и сахар, при этом компоненты берутся в следующем соотношении, мас.%:

растительное масло	70
3%-ный раствор уксуса	15
цветочная пыльца или продукт из нее (перга)	10
сахар	3
соль	2

Способ получения масляной заправки осуществляется следующим образом, поясняется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Способ приготовления масляной заправки для овощных салатов функционального назначения, характеризующийся тем, что включает смешивание растительного масла с сахаром, солью, после чего измельчают на дисковой мельнице цветочную пыльцу до размера 0,3 мм и растворяют ее в 3%-ном растворе уксуса, затем полученный раствор фильтруют и вводят в масляную смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

растительное масло	70
3%-ный раствор уксуса	15
цветочная пыльца	10
сахар	3
соль	2

Пример 2. Способ приготовления масляной заправки для овощных салатов функционального назначения, характеризующийся тем, что включает смешивание растительного масла с сахаром и солью, после чего растворяют пергу в 3%-ном растворе уксуса и перемешивают в течении 5 минут венчиком, затем полученный раствор фильтруют и вводят в масляную смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

растительное масло	70
3%-ный раствор уксуса	15
перга	10
сахар	3
соль	2

Органолептические показатели тестируемых заправок и данные о содержании основных пищевых веществ представлены в таблицах 1, 2.

Таблица 1
Органолептические показатели тестируемой заправки
№	Наименование показателей	Контрольная проба	Заправка с цветочной пыльцой	Заправка с пергой
1	Внешний вид, консистенция	Прозрачная без взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом	Прозрачная без взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом	Прозрачная с единичными вскраплениями перги
2	Вкус и запах	Кисловатый	Кисловатый с последующим сладковатым послевкусием	Кисло-медовый
3	Цвет	Светло-желтый	Насыщенно-желтый	Светло-коричневый

Предварительные исследования показали, что введение 10% цветочной пыльцы и продукта из нее (перга) от массы полученной заправки отвечает хорошим органолептическим и физико-химическим показателям, приводит к обогащению незаменимыми аминокислотами, витаминами, белками, минеральными солями, ферментами.

Таблица 2
Содержание основных пищевых веществ
Наименование	Единицы измерения	Контрольная проба	Заправка с цветочной пыльцой	Заправка с пергой
1	2	3	4	5
Пищевые вещества:
Белки	г	-	2,4	2,2
Жиры	г	69,93	70,33	70,13
Углеводы	г	2,994	4,844	6,5
Зола	г	1,9969	1,9969	1,9969
Минеральные вещества:
Na	мг %	7,77	7,77	7,77
К	мг %	0,27	4,77	0,27
Са	мг %	7,42	8,92	7,42
Mg	мг %	0,44	1,64	0,44
Fe	мг %	0,148	1,148	0,148
Витамины:
B1	мг %	-	0,15	0,15
B2	мг %	-	0,22	0,19
B6	мг %	-	0,09	0,09
А	мг %	-	12,2	5
РР	мг %	-	0,21	6
С	мг %	-	-	20,5
D	мг %	-	-	0,06
Е	мг %	-	-	17
Аминокислоты:
Глютаминовая	г/кг	-	0,773	2,43
Аспарагиновая	г/кг	-		2,992
Лейцин	г/кг	-	1,721	1,87-
Алании	г/кг	-	0,06	1,269
Серии	г/кг	-	0,154	1,331
Глицин	г/кг	-	0,06	1,113
Треонин	г/кг	-	-	1,149
Валин	г/кг	-	0,534	1,349
Изолейцин	г/кг	-	0,829	1,059
Пролин	г/кг	-	-	0,904
Фенилалаланин	г/кг	-	0,302	1,141
Тирозин	г/кг	-	1,092	1,298
Лизин	г/кг	-	0,782	0,389
Гистидин	г/кг	-	0,252	1,221
Арганин	г/кг	-	1,543	0,661
Метионин	г/кг	-	0,075	0,202
Жирные кислоты:
Лауриновая	мас.дол., %	-	0,0854	0,027
Миристиновая	мас.дол., %	-	0,0852	0,041
Миристолеиновая	мас.дол., %	-	-	1,51
Пальмитиновая	мас.дол., %	-	2,2523	3,592
Пальмитолеиновая	мас.дол., %	-	-	1,436
Стеариновая	мас.дол., %	-	0,5365	0,093
Олеиновая	мас.дол., %	-	5,03	0,514
Линолевая	мас.дол., %	-	1,2206	0,811
Линоленовая	мас.дол., %	-	-	2,896
Гадолеиновая	мас.дол., %	-	-	0,047
Арахидоновая	мас.дол., %	-	0,275	0,408
Эруковая	мас.дол., %	-	-	0,197
Клупинодоновая	мас.дол., %	-	-	0,317
Энергетическая ценность	640,67		661,95	665,97

1. Способ приготовления масляной заправки для овощных салатов функционального назначения, характеризующийся тем, что включает смешивание растительного масла с сахаром, солью, после чего измельчают на дисковой мельнице цветочную пыльцу до размера 0,3 мм и растворяют ее в 3%-ном растворе уксуса, затем полученный раствор фильтруют и вводят в масляную смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

растительное масло	70
3%-ный раствор уксуса	15
цветочная пыльца	10
сахар	3
соль	2

2. Способ приготовления масляной заправки для овощных салатов функционального назначения, характеризующийся тем, что включает смешивание растительного масла с сахаром и солью, после чего растворяют пергу в 3%-ном растворе уксуса и перемешивают в течение 5 мин венчиком, затем полученный раствор фильтруют и вводят в масляную смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

растительное масло	70
3%-ный раствор уксуса	15
перга	10
сахар	3
соль	2