Способ производства фиточая

Способ производства фиточая

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве фиточаев.

Фиточай - это горячий настой травы, листьев, цветков или корней одного растения либо сборов и растительных композиций. Издавна их применяли в качестве заменителя классического чая, а также в лечебных и профилактических целях.

Существуют различные способы подготовки сырья. Наиболее простой способ - сушка сырья после сбора в сухом проветриваемом притененном помещении.

Существуют также способы подготовки сырья, в которых кроме сушки сырье подвергают ферментации или томлению для улучшения вкуса фиточая (Рендюк Т.Д., Спешилов Л.Я., Исхаков Н.Г. Оздоровительные чаи. М., Марка Лашур, 1993, с.9-10).

Для каждого вида растений опытным путем устанавливаются параметры технологических процессов переработки.

Известен способ производства заменителя чая, где в качестве сырья используют смесь листьев хурмы и лимонного дерева в соотношении 92-95:5-8%. Перед измельчением осуществляют завяливание каждого компонента в отдельности с последующим смешиванием и скручиванием в течение 75-80 мин, затем ферментация при температуре 20-22°C и относительной влажности воздуха 90-95% (а.с. SU, 1009394, A23F 3/34, 1983).

Известен способ производства заменителя чая, когда листья черники предварительно завяливают, измельчают и к ним прибавляют измельченные листья кизила и листья эвкалипта (в процентном соотношении 80:19:1), затем смесь скручивают, проводят ферментацию при относительной влажности воздуха 90-98% и температуре 26°C и сушат до остаточной влажности 5% (а.с. SU, 1202540, A23F 3/34, 1986).

Задача, на решение которой направлено заявленное изобретение, - создание нового вида фиточая, имеющего полезные свойства исходного сырья и обладающего хорошими органолептическими свойствами.

Задача решается путем использования в качестве сырья листьев крапивы, шиповника, корнеплодов скорцонеры, петрушки и столовой свеклы и обработкой их при определенных режимах.

Ингредиенты берут в следующих соотношениях, мас.%:

корнеплоды столовой свеклы	30
листья шиповника	20
листья крапивы	20
корнеплоды петрушки	15
корнеплоды скорцонеры	15.

Способ выполняется следующим образом.

Листья крапивы промывают, подсушивают (убирают влагу) и обрабатывают острым водяным паром при температуре 103-105°C в течение 1,5-3 мин. Затем предварительно подсушивают до 55-65% влажности и режут до величины 4-6 мм. Предварительное подсушивание облегчает резку сырья, делает его более качественным, не происходит образования комков. После резки листья крапивы сушат до влажности 6-4%.

Листья шиповника также обрабатывают острым водяным паром в таком же режиме, как и листья крапивы. Затем режут до величины 4-6 мм и сушат до влажности 4-6%.

Корнеплоды скорцонеры моют и сушат при температуре 65-70°C (без резки) до влажности 4%, затем измельчают до величины 0,5-0,8 мм.

Свежие корнеплоды столовой свеклы моют, очищают, измельчают до кашицеобразного состояния, смешивают с измельченными листьями шиповника и корнеплодами скорцонеры и ставят в ферментеры на 2,5-3 часа при температуре 38-42°C, относительной влажности воздуха 88-90%.

Параллельно свежие корнеплоды петрушки также моют, измельчают до кашицеобразного состояния, добавляют сухие измельченные листья крапивы, перемешивают и ставят в ферментеры на 2,5-3 часа при температуре 26-30°C, относительной влажности воздуха 88-90%. Затем обе массы соединяют, перемешивают и оставляют в нагретом до 65-70°C состоянии на 2-2,5 часа для созревания общей массы.

Ферментация приводит к процессам, меняющим цвет, аромат и вкус. Параллельность процессов необходима для получения хороших органолептических показателей, а при совместной переработке всех компонентов получается настой с опалесценцией и не формируются приятный вкус и аромат.

Полученный заявленным способом фиточай наделен приятными вкусовыми и ароматическими качествами, содержит повышенное количество биологически ценных компонентов, позволяет увеличить ассортимент фиточаев.

Способ производства фиточая, включающий сушку, измельчение, ферментирование и гранулирование, отличающийся тем, что в свежие измельченные до кашицеобразного состояния корнеплоды столовой свеклы добавляют сухие измельченные листья шиповника и корнеплоды скорцонеры, ставят в ферментеры на 2,5-3 ч при температуре 38-42°С и относительной влажности воздуха 88-90%, параллельно в свежие измельченные до кашицеобразного состояния корнеплоды петрушки добавляют сухие измельченные листья крапивы и ферментируют 2,5-3 ч при температуре 26-30° и влажности воздуха 88-90%, затем обе массы соединяют, перемешивают и выдерживают в нагретом до 65-70°С состоянии 2,0-2,5 ч для созревания, гранулируют и сушат при соотношении ингредиентов, мас.%:

корнеплоды столовой свеклы	30
листья шиповника	20
листья крапивы	20
корнеплоды петрушки	15
корнеплоды скорцонеры	15