Способ производства карамелбных изделий с пористой структурой

Способ производства карамелбных изделий с пористой структурой

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

» з . » » патентио-и-;з;,;,;,,.-..:,,„, -А ч-ОПИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВЙДЕТЕЛЬСТВУ

244lll

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 19.II I.1968 (№ 1227086/28-13) с присоединением заявки .№

Приоритет

Опубликовано 14,V.1969. Бюллетень ¹ 17

Кл, 53l, 2

МПК А 23g

УДК 664.143 4(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Дата опубликования описания 25.1Х.1969

Авторы изобретения

Г. К. Викторова, Г. А. Малышева, T П. Иванова, А. 3. Ваннах, П. М. Архангельский, П. Н. Кудрявцев, P. А. Корчинская, Д. Т. Бородулин и И. Ф. Яковец

Ленинградский межотраслевой ..аучно-исследовательский институт пищевой промышленности

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ

С ПОРИСТОЙ СТРУКТУРОЙ

Предмет изобретения

Изобретение относится к области кондитерской, промышленности.

Известны способы производства карамельных изделий с пористой структурой, заключаю щийся в том, что карамельную массу разрыхляют, охлаждают и затем формуют.

Предложенный способ упрощает технологический про цесс производства карамели с пористой структурой и позволяет расширить ассортимент выпускаемых изделий.

Это достигается тем, что охлаждение проводят в две стадии — предварительное и окончательное, причем окончательное охлаждение прово дят,под вакуумом при разрежении преимущественно 680 — 760 мм рт. ст. В качестве разрыхлителя используют смесь бикарбоната натрия с лимонной кислотой. Для разрыхления массы можно также использовать процесс перетягивания массы с целью введения воздуха.

Предварительное охлаждение массы производят до температуры преимущественно

65 — 90 С.

Спосо б заключается;в слвдующем.

Карамельную массу разрыхляют путем введения газообразователя, например бикарбоната натрия вместе с лимонной кислотой. Прп разложении бикарбоната натрия выделяется углекислый газ. Кар амельную массу, содержащую пузырьки углекислого газа, охлаждают до температуры 65 — 90 С и формуют. Отформованную карамель обрабатывают под вакуумом для образования пористой стру.кту,ры и охлаждают до фиксирования пористои

5 структуры в той же вакуум-камере.

Пример. В карамельную массу прп температуре 100 — 120 С вводят газообразующую смесь — бикарбонат н атрия в количестве

0,05 — 0,2% и лимонную кислоту в количестве

10 0,1 — 1,5% от веса карамельной массы. В карамельной массе происходит реакция разложения бикарбоната натрия, которая в присутствии кислоты идет до полного выделения углекислого газа.

15 Карамельную массу с пузырьками углекислого газа внутри охлаждают до температуры

65 — 90 С, затем формуют на формующем агрегате.

Отформованную карамель подают в вакуум20 ную камеру с разрежением 680 — 760 мм рт. ст., где пузырьки газа расширяются. В вакуум-камере карамель охлаждают до температуры 45 — 35 С до фиксирования пористой структуры.

1. Способ производства карамельных изделий с пористой структурой путем разрыхле30 ния, охлаждения и формования массы, отли244111

Составитель Н. Селиверстова

Редактор Э. Н. Шибаева Текред Л. Я. Левина Корректор Г. П. Шильман

Заказ 2450/17 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Когиитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова, 2 чающийся тем, что, с целью упрощения процесса и расширения ассортимента изделий, охлаждение проводят в две стадии — предварительное и окончательное, причем окончательное охлаждение проводят под вакуумом при разрежении, преимущественно 680—

760 мм рт. ст.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве разрыхлителя используют смесь бикарбоната натрия с лимонной кислотой.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительное охлаждение производят до .температуры массы преимущественно 65—

90 С.