Способ производства соуса
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить соус, имеющий низкую адгезию к стенкам тары.
Реферат
Изобретение относится к технологии производства томатных соусов.
Известен способ производства соуса "Кубанский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, очистку от кожицы томатов, их загрузку в варочный аппарат, добавление сахара и соли, варку под вакуумом при перемешивании до достижения содержания сухих веществ не менее 28%, добавление за 10-15 минут до окончания варки репчатого лука, чеснока, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и горчицы, добавление за 4-5 минут до окончания варки уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.52-69).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является получение нового томатного соуса, обладающего сниженной адгезией к стенкам тары.
Этот результат достигается тем, что в способе производства соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, их смешивание с томатопродуктом, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, в качестве томатопродукта используют томатное пюре, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 25%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
репчатый лук | 166-168,13 |
чеснок | 1,8-1,9 |
подсолнечная мука | 33 |
томатное пюре, в пересчете на | |
12%-ное содержание сухих веществ | 702,3 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 5,6 |
сахар | 140 |
соль | 24 |
перец черный горький | 0,57 |
перец душистый | 0,57 |
гвоздика | 1,7 |
корица | 0,4 |
горчица | 1,7 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные репчатый лук и чеснок измельчают на волчке.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например марки МЗ-2С-241а, в рецептурных количествах загружают перечисленные компоненты, томатное пюре, сахар, соль и молотые перец черный горький, перец душистый, гвоздику, корицу и горчицу. Компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли и после достижения содержания сухих веществ не менее 25% добавляют уксусную кислоту, перемешивают, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расхода на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
По органолептическим свойствам полученный продукт сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-250, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый томатный соус, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.
Способ производства соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, их смешивание с томатопродуктом, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, в качестве томатопродукта используют томатное пюре, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 25%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
репчатый лук | 166-168,13 |
чеснок | 1,8-1,9 |
подсолнечная мука | 33 |
томатное пюре, в пересчете на | |
12%-ное содержание сухих веществ | 702,3 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 5,6 |
сахар | 140 |
соль | 24 |
перец черный горький | 0,57 |
перец душистый | 0,57 |
гвоздика | 1,7 |
корица | 0,4 |
горчица | 1,7 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |