Способ производства макаронных изделий

Способ производства макаронных изделий

Реферат

Изобретение относится к производству макаронных изделий с использованием функциональных добавок и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ производства макаронных изделий из не содержащих клейковинного белка муки, такой как, например, мука на основе кукурузы, риса, проса или ячменя, и корректирующей добавки, включающий приготовление сухой смеси, дозирование воды в сухую смесь при одновременном ее перемещении с получением теста и формование теста в макаронные изделия.

(Патент RU 2370104, A23L 1/16, 2004 г.).

Согласно этому способу в смесь в качестве корректирующей добавки вводят стабилизатор из ряда: моноглицерид, диглицерид, отвержденный жир или гидроколлоид.

Использование не содержащей клейковинного белка муки позволяет изготавливать макаронные изделия для людей, страдающих аллергией на клейковинный белок.

Добавки, используемые в этом способе, выполняют роль связующего вещества и улучшают варочные свойства макаронных изделий.

Однако макаронные изделия, изготовленные этим способом, имеют нестабильный цвет, который может изменяться от желтого до серого или коричневого цвета.

Известен способ производства макаронных изделий путем приготовления в мукосмесителе теста из муки, воды и корректирующей добавки, формование и сушку макаронных изделий.

(Патент RU 2223664, A23L 1/16, 2001 г.).

В мукосмеситель для приготовления теста для макаронных изделий помещают муку и корректирующую добавку. Затем добавляют жидкую фазу для получения теста заданной влажности и замешивают тесто. При производстве макаронных изделий замешанное тесто формуют и сушат.

Однако этот способ не позволяет изготавливать качественные безглютеновые макаронные изделия из крупяной муки, добиться стабильности их цвета от партии к партии.

Техническим результатом разработки является создание способа производства безглютеновых макаронных изделий с приданием тесту структурно-механических параметров и стабильных органолептических свойств, характерных для макаронных изделий.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства макаронных изделий путем приготовления в мукосмесителе теста из муки, воды и корректирующей добавки, формования и сушки макаронных изделий, в качестве муки используют безглютеновые виды муки из ряда: мука рисовая, гречневая, кукурузная, в состав изделий вводят дополнительное сырье из ряда: крахмал, мука гороховая, пшенная, соевая, люпиновая, амарантовая, порошки овощные и фруктовые, готовят в мукосмесителе предварительную смесь из дополнительного сырья и части муки, затем в смесь последовательно добавляют основную массу муки и корректирующую добавку и ведут замес при влажности теста 30-35% и температуре воды 30-50°С при следующем соотношении компонентов, в кг на 100 кг муки:

Крахмал	8-50
Мука гороховая или пшенная или соевая или люпиновая
или амарантовая	4-15
Порошки овощные и фруктовые	2-10
Корректирующая добавка	0,1-0,15
Вода	по расчету

Целесообразно в качестве корректирующей добавки использовать смесь из полисахарида, молочной сыворотки, аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и солей сернистой кислоты.

Приготовление мучной смеси с оптимизированным содержанием подобранных веществ, улучшающих варочные свойства и корректирующих цвет изделия, при оптимальных температурно-влажностных режимах замеса изделий, предотвращает ферментативные и неферментативные изменения цвета изделий в зависимости от отличий (в пределах стандартов) параметров основного сырья в различных партиях поставки и обеспечивает производство безглютеновых макаронных изделий со свойствами, характерными для макаронных изделий, изготовленных из высококачественной пшеничной муки.

Согласно изобретению используют муку гречневую по ТУ 9293-003-51560870, муку кукурузную по ГОСТ 14176; муку рисовую по ТУ 9293-001-51560870; крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985; крахмал картофельный по ГОСТ 7699; муку соевую дезодорированную по ГОСТ 3898; муку гороховую по ТУ 9293-032-46715365; крупу пшено шлифованное по ТУ 8 РФ 11-105; плоды и ягоды обезвоженные по ТУ 9164-001-49001590; порошки плодово-овощные по ТУ 9164-001-54231302, корректирующие добавки по ТУ 9199-004-17629737-08.

Изобретение иллюстрируют примерами выполнения.

Пример 1.

Берут 100 кг муки рисовой, которую очищают и просеивают. Затем готовят дополнительное сырье путем смешивания в мукосмесителе в течение 5 минут 8 кг крахмала и 10 кг муки рисовой. Затем в мукосмеситель последовательно вводят остальные 90 кг муки рисовой и, не прекращая перемешивание, 0,1 кг корректирующей добавки из полисахарида, молочной сыворотки и смеси аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сернистой кислоты и расчетное количество воды, нагретой до 30°С, и ведут замес 10 мин при влажности теста 30%. Изготовление макаронных изделий осуществляют на прессе макаронном вакуумном при давлении прессования 70 Па. Сушку изделий производят до влажности 13% при температуре сушильного воздуха 40°С и относительной влажности 65%. Стабилизацию макаронных изделий проводят в бункере при температуре не ниже 25°С и относительной влажности воздуха 70%. На окончательном этапе продукцию фасуют с применением вертикального фасовочно-упаковочного аппарата. Аналогичным образом изготавливают макаронные изделия из рисовой муки из другой партии поставки.

Примеры 2-8. Изготавливают макаронные изделия по технологии, описанной в примере 1. Переменные параметры технологического процесса представлены в таблице 1.

Пример 9. Для сравнения изготавливают макаронные изделия из муки рисовой по способу-прототипу.

Результаты испытаний готовой продукции, приготовленной по примерам и известному способу, представлены в таблице 2.

Как видно из результатов испытаний, предложенный способ изготовления макаронных изделий при оптимальных технологических показателях (примеры 1-6) позволяет получить изделия натурального или иного цвета с высокой повторяемостью от одной партии основного сырья к другой. При отклонении от оптимальных технологических показателей (примеры 7, 8) или при изготовлении макаронных изделий известным способом добиться повторяемости цвета изделий невозможно. При этом по физико-химическим показателям качества изготовленные согласно изобретению макаронные изделия значительно превосходят макаронные изделия, изготовленные по способу-прототипу.

Использование изобретения позволяет изготавливать макаронные изделия, предназначенные как для профилактических целей, так и для удовлетворения потребности человека в пищевом продукте, а также для того, чтобы в тех регионах, в которых не растут пшеница или рожь, можно было бы производить макароны на основе местной сельскохозяйственной продукции, что расширяет ассортимент макаронных изделий.

Таблица 1
Параметры	Примеры приготовления макаронных изделий по предлагаемому способу
1	2	3	4	5	6	7	8
Основное сырье	Мука рисовая, кг	100					100	100
Мука гречневая, кг		100			100			100
Мука кукурузная, кг			100	100
Дополнительное сырье	Крахмал, кг	8	30	50	10	30	20	5	60
Порошки овощные, кг		1	5				0,5	6
Порошки фруктовые, кг		1	5				0,5	6
Мука гороховая, кг		4					3
Мука пшенная, кг			8
Мука соевая, кг				10
Мука люпиновая, кг					15
Мука амарантовая, кг						4		16
Корректирующая добавка, кг	0,10	0,12	0,15	0,1	0,1	0,1	0,05	0,2
Влажность теста при замесе, %	30	33	35	30	33	33	25	40
Температура воды при замесе, °С	30	40	50	50	40	40	20	60

Таблица 2
Показатели	Примеры
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Количество деформированных изделий, %	2	5	7	4	7	7	10	12	15
Влажность изделий, %	13	13	13	13	13	13	14	15	15
Кислотность изделий	3	3,5	4	3	4	3	5	5	5
Вкус изделий до варки	Свойственный для данных изделий, без горечи и кисловатости	Изделия, кисловатые на вкус
Цвет	Характерный для данных изделий. Не меняется в зависимости от партии сырья	Регулирование цвета изделий невозможно. Меняется в зависимости от партии сырья

1. Способ производства макаронных изделий путем приготовления в мукосмесителе теста из муки, воды и корректирующей добавки, формования и сушки макаронных изделий, отличающийся тем, что в качестве муки используют безглютеновые виды муки из ряда: мука рисовая, гречневая, кукурузная, в состав изделий вводят дополнительное сырье из ряда: крахмал, мука гороховая, пшенная, соевая, люпиновая, амарантовая, порошки овощные и фруктовые, готовят в мукосмесителе предварительную смесь из дополнительного сырья и части муки, затем в смесь последовательно добавляют основную массу муки и корректирующую добавку и ведут замес при влажности теста 30-35% и температуре воды 30-50°C при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг муки:

крахмал	8-50
мука гороховая, или пшенная, или соевая,
или люпиновая, или амарантовая	4-15
порошки овощные и фруктовые	2-10
корректирующая добавка	0,1-0,15
вода	по расчету

2. Способ производства макаронных изделий по п.1, отличающийся тем, что в качестве корректирующей добавки используют смесь из полисахарида, молочной сыворотки, аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и солей сернистой кислоты.