Плодово-ягодно-овощной соус

Плодово-ягодно-овощной соус

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве плодово-ягодно-овощного соуса.

В настоящее время одним из перспективных и актуальных направлений в области здорового питания является разработка продуктов нового поколения, обладающих функциональными свойствами. К ним относится широкий ассортимент кулинарной продукции, в том числе соусы, которые улучшают внешний вид, вкус, аромат основных блюд и расширяют их ассортимент.

Большинство традиционных соусов высококалорийны и не содержат витаминов и минеральных веществ. В связи с этим в качестве альтернативы предложен новый ингредиентный состав плодово-ягодно-овощного соуса функционального назначения с добавлением физиологически активных ингредиентов растительного происхождения.

Известен плодово-ягодно-овощной соус (патент 2176459 RU, кл. A23L 1/24, A23L 1/39, 2001), содержащий в качестве плодово-ягодных продуктов - айву, яблоко, алычу, чернослив, сливу, вишню, оливки, маслины, гранат и виноград, в качестве овощных продуктов - помидоры, томат-пасту, морковь, тыкву, перец болгарский, чеснок. Также соус содержит сахар-песок, поваренную соль, крахмал, специи, пряности, воду и консервант.

Однако использование в качестве загустителя крахмала ухудшает реологические и органолептические показатели готового продукта.

Кроме того, известен плодово-ягодно-овощной соус «Аленгрига» (патент 2258429 RU, кл. A23L 1/22, A23L 1/39, 2000), являющийся прототипом предлагаемого изобретения. Соус готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: айва - 20, яблоко - 5, гранат - 6, клюква - 15, рябина черноплодная - 15, хурма - 27, морковь - 3, свекла - 3, поваренная соль - 0,2, пищевой загуститель (крахмал) - 3, уксусная кислота 80%-ная - 0,5, чеснок - 0,9, шафран - 0,02, имбирь - 0,03, паприка - 0,05, карри - 0,01, укроп - 0,03, сорбиновая кислота - 0,04 и вода - остальное.

Однако указанный прототип имеет ряд недостатков. Один из них - отсутствие в рецептуре биологически активных добавок, способных придать готовому продукту функциональные свойства.

Существенным недостатком является применение в качестве загустителя крахмала, ухудшающего реологические и органолептические показатели готового продукта. Крахмал значительно увеличивает вязкость в системе уже в процессе варки, в результате чего затрудняется процесс выпаривания лишней влаги, и часть готовой массы остается на стенках посуды. Также при применении крахмала возможно появление постороннего привкуса, мутности готового изделия и низкое высвобождение его вкуса и аромата. При длительном хранении соусов с крахмалом возможно их расслоение вследствие выпадения амилозы в осадок.

Задачей предлагаемого изобретения является создание плодово-ягодно-овощного соуса, обладающего функциональными свойствами, с высокими органолептическими и реологическими показателями.

Задача достигается тем, что плодово-ягодно-овощной соус содержит, мас.%: клюкву свежую - 2,0-25,0; свеклу свежую - 7,0-38,0; яблоко свежее - 34,0-74,0; чеснок свежий - 0,8-1,0; соль - 1,0; воду - 15,0-25,0; антиоксидантную чайную добавку - 0,7; пектин - 1,0.

Также в соус вводят сливки 10% в количестве 52 мас.% и 2 мас.% корня хрена.

Также в соус вводят 16 мас.% масла кукурузного и 3 мас.% корня хрена.

Также в соус вводят 10 мас.% смеси масел кукурузного, тыквенного, горчичного и 3 мас.% корня хрена.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1

В таблице 1 представлен ингредиентный состав плодово-ягодно-овощного соуса.

Таблица 1
Рецептура приготовления соуса «Свекольного»
Наименование продуктов	Масса нетто, г
Клюква свежая	220*
Свекла свежая	380*
Яблоко свежее	380*
Чеснок свежий	10
Добавка чайная	7
Соль	10
Пектин	10
Вода	250
Выход	1000
* - масса готового пюре

Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента.

Яблоки очищают, нарезают дольками и припускают на водяной бане в течение 10 минут, затем откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, после чего яблоки измельчают в блендере.

Клюкву протирают через сито. Свеклу отваривают до готовности, очищают от кожицы и измельчают в блендере. Чеснок измельчают на мелкой терке.

Приготовленное яблочное, свекольное, клюквенное пюре и измельченный чеснок соединяют в необходимых пропорциях и протирают. Чайную добавку и пектин перемешивают отдельно для предотвращения комкования пектина и вводят в соус при непрерывном помешивании. Соль растворяют в теплой воде для равномерного распределения по всей массе продукта и добавляют в соус вместе с остальной водой по рецептуре. Готовый соус доводят до кипения и подают.

Для повышения функциональных свойств соуса и продления сроков его хранения вводят чайную добавку, которая разработана Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН. Перспективность использования данной биологически активной добавки заключается в ее высокой антиоксидантной активности, которая достигается путем механохимической обработки листьев зеленого чая. В результате происходит разрушение биомассы чайного листа на клеточном уровне, в связи с чем повышается биологическая доступность антиоксидантов. В результате того, что обработка производится в твердой фазе, концентрация антиоксидантов стабильна во времени.

Введение в продукт пектина способствует образованию дополнительных водородных и ковалентных связей между молекулами ингредиентов, входящих в состав соуса. Замена крахмала на пектин благоприятно сказывается на консистенции соуса за счет лучшей гелеобразующей, влагоудерживающей и стабилизирующей способности пектина по сравнению с крахмалом. Способность пектина связывать и выводить из организма токсичные металлы, радионуклиды, избыточный холестерин, желчные кислоты позволяет рассматривать его как функциональный ингредиент.

Пример 2

Соус готовится аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов (таблица 2):

Таблица 2
Рецептура приготовления соуса "Яблочный"
Наименование продуктов	Масса нетто, г
Клюква свежая	200*
Свекла свежая	70*
Яблоко свежее	740*
Корень хрена	30
Масло кукурузное	160
Чеснок свежий	8
Добавка чайная	7
Соль	10
Пектин	10
Вода	150
Выход	1000
* - масса готового пюре

Масло кукурузное вводится в соус после внесения сухих рецептурных ингредиентов тонкой струйкой при непрерывном перемешивании с целью предотвращения расслоения. Измельченный корень хрена в соус вводят на этапе перемешивания клюквенного, свекольного и яблочного пюре.

Пример 3

Соус готовится аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов (таблица 3):

Таблица 3
Рецептура приготовления соуса "Свекольно-яблочного"
Наименование продуктов	Масса нетто, г
Клюква свежая	250*
Свекла свежая	340*
Яблоко свежее	340*
Смесь масел	100
Чеснок свежий	10
Добавка чайная	7
Соль	10
Пектин	10
Вода	250
Выход	1000
* - масса готового пюре

Горчичное масло улучшает аппетит, стимулирует процессы пищеварения, обладает бактерицидной и антигельминтной активностью. Тыквенное масло усиливает моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей и является противопаразитарным средством. Кукурузное масло стимулирует секрецию желчи, уменьшает ее вязкость, оказывает спазмолитическое и противоспалительное действие. Все виды используемого масла богаты ценными растительными жирами, антиоксидантами, содержит витамины Е, В1, В2, В6, Р, РР, провитамин А, минеральные вещества - калий, кальций, магний, железо, марганец, медь, цинк, селен и молибден [Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки / Е.П.Корнена, С.А.Калманович, Е.В.Мартовщук, Л.В.Терещук, В.И.Мартовщук, В.М.Позняковский; под ред. д-ра биол.наук, проф. В.М.Позняковского. - Сибирское университетское издательство, 2007], [Бутина Е.А., Шаззо А.А., Корнена Е.П. Пищевая ценность и физиологическая активность кукурузных масел //Известия вузов. Пищевая технология. 2009. №1].

Качество готовых соусов оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 53104-2008 по 5 шкале. По итогам проведенной дегустации все исследуемые образцы соусов получили оценку «отлично». В таблице 5 представлены требования к органолептическим показателям разработанных кулинарных изделий.

Таблица 4
Требования к органолептическим показателям разработанных соусов
Наименование образца	Органолептические показатели
Внешний вид, консистенция	Вкус и запах	Цвет
«Свекольный»		Вкус кисло-сладкий; запах приятный, характерный для входящих ингредиентов	Темно-бордовый
«Сливочный»	Однородная протертая масса текучей консистенции с наличием измельченных частиц чайной добавки	Вкус сливочный, слабо острый; запах, характерный для входящих ингредиентов	Светло-розовый
«Яблочный»		Выраженный яблочный вкус и запах	Бледно-красный
«Свекольно-яблочный»		Вкус кисло-сладкий, запах приятный, характерный для входящих ингредиентов	Бордовый

Результаты физико-химических исследований соусов представлены в таблице 5.

Таблица 5
Физико-химические показатели соусов
Определяемый показатель	Наименование образца
«Свекольный»	«Сливочный»	«Яблочный»	«Свекольно-яблочный»
Сухие вещества, %	15,2	17,2	21,8	20,3
Кислотность, %	1,2	0,8	1,1	1,0
Восполнение суточной потребности в минеральных веществах, %:
Na	7,8	7,1	6,7	1,9
K	9,1	7,4	4,8	13,5
Fe	10,6	8,0	10,6	15,3
Са	0,8	4,0	1,5	1,4
Mg	4,1	2,9	1,6	7,4
Восполнение суточной потребности в пектине, %	49,5	38,3	55,8	48,0
Восполнение суточной потребности в витамине С, %	60,9	51,8	46,1	82,3
Массовая доля жира, %	-	8,2	9,6	5,1
Антиоксидантная активность, мг кверцетина/г	1,7	1,2	1,5	1,7
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	-*	-*	98%	98%
Калорийность, ккал на 100 г готового продукта	45,4	129,2	164,4	102,4
* - в образцах эмульсии нет

О функциональных свойствах полученных плодово-ягодно-овощных соусов свидетельствует то, что они восполняют суточную потребность в пектине более чем на 30%, в витамине С - более чем на 50%, содержат широкий комплекс минеральных веществ, обладают высокой антиоксидантной активностью и низкокалорийны.

Проведены исследования по изменению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработанных образцов во время хранения при температуре 2÷4°С. Путем органолептических исследований установлено, что опытные образцы сохраняют свое исходное качество в течение 15 суток. При дальнейшем хранении появляется посторонний запах и вкус, несвойственный входящим ингредиентам.

Вводят чайную добавку в разработанные образцы для замедления перекисного окисления липидов в готовых изделиях в процессе хранения. Эффективность введения чайной добавки была оценена путем определения перекисного числа соусов. Установлено, что в образцах с чайной добавкой перекисное число изменяется незначительно, в то время как в образцах без добавки количество перекисей заметно увеличивается (фиг.1, 2). Проведенные исследования свидетельствуют о высокой эффективности используемой добавки.

На показатели качества и безопасности пищевых продуктов оказывают влияние их микробиологические характеристики. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 соусы характеризуются наличием бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней. Изменения микробиологических показателей во время хранения представлены в таблице 6.

Таблица 6
Изменение микробиологических показателей соусов во время хранения
Наименование образца	Наименование показателя	Норма по СанПиН 2.3.2 1078-01	Время хранения, сутки
свежие	10 дней	15дней	20 дней
«Свекольный»	КМАФАнМ	не более 5*103	<1,5*102	<1,5*102	<1,5*102	<1,5*102
БГКП	в 1 г не допуск.	Не обнаружено
«Сливочный»	КМАФАнМ	не более 5*103	<1,5*102	<1,5*102	2*102	4*102
БГКП	в 1 г не допуск.	Не обнаружено
«Яблочный»	КМАФАнМ	не более 5*103	1,5*102	2*102	3*102	3,5*102
БГКП	в 1 г не допуск.	Не обнаружено
«Свекольно-яблочный»	КМАФАнМ	не более 5*103	<1,5*102	<1,5*102	<1,5*102	<1,5*102
БГКП	в 1 г не допуск.	Не обнаружено

Разработанные новые плодово-ягодно-овощные соусы, приготовленные на основе недорогого сырья, обладают функциональными свойствами, имеют высокие органолептические и реологические показатели.

1. Состав плодово-ягодно-овощного соуса, содержащий, мас.%: клюкву свежую - 2,0-25,0, свеклу свежую - 7,0-38,0, яблоко свежее - 34,0-74,0, чеснок свежий - 0,8-1,0, соль - 1,0, воду - 15,0-25,0, отличающийся тем, что в него дополнительно введена антиоксидантная чайная добавка - 0,7 мас.% и структурообразователь пектин - 1,0 мас.%.

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно вводят 16 мас.% масла кукурузного и 3 мас.% корня хрена.

3. Состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно вводят 10 мас.% смеси масел кукурузного, тыквенного, горчичного.