Способ повышения жизнеспособности бифидобактерий в процессе хранения свежего ферментированного пищевого продукта

Способ повышения жизнеспособности бифидобактерий в процессе хранения свежего ферментированного пищевого продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к применению смолы акации (или гуммиарабика) индивидуально или в комбинации с серосодержащей аминокислотой для улучшения роста и выживания бифидобактерий, используемых для производства ферментированных пищевых продуктов.

Бифидобактерии относятся к пробиотическим микроорганизмам, наиболее широко применяемым в настоящее время для производства различных пищевых продуктов, в частности кисломолочных продуктов.

Пробиотиками называют «живые микроорганизмы, которые при употреблении в адекватных количествах благоприятно воздействуют на здоровье хозяина» (Отчет о совместной консультации экспертов FAO/OMS, касающейся оценки гигиенических и питательных свойств пробиотиков в составе пищевых продуктов, 2001). Это определение подразумевает, что для того, чтобы оказывать благоприятное воздействие, микроорганизм, о котором идет речь, должен присутствовать в достаточном количестве в продукте, готовом к употреблению. Обычно считается, что это количество должно быть по меньшей мере равно 10⁷ Кое/мл. Поддержание жизнедеятельности пробиотических бактерий в процессе производства, упаковки и хранения пищевых продуктов, которые их содержат, является, таким образом, основным элементом качества этих продуктов.

Видами бифидобактерий, наиболее часто применяемыми в пищевой отрасли, являются Bifidobacterium adolescentis, B.bifidum, B.breve, B.longum, B.animalis и B.infantis.

В рамках производства кисломолочных продуктов бифидобактерии могут использоваться индивидуально, однако наиболее часто по органолептическим и/или технологическим основаниям их комбинируют с молочными бактериями. В частности, их часто комбинируют с йогуртными ферментами (L.bulgaricus и S.thermophilus). Их можно добавлять в продукты, уже подвергшиеся ферментации, или обычно смешивать с другими молочными бактериями во время внесения в среду, подлежащую ферментации.

В условиях, используемых при производстве пищевых продуктов, рост бифидобактерий в частых случаях происходит медленно; кроме того, по окончании ферментации часто бывает трудно поддерживать достаточную популяцию бифидобактерий во время всего срока хранения продукта до его употребления. Эти проблемы могут еще больше усиливаться, если бифидобактерии находятся в комбинации с другими молочными бактериями. В связи с низкой конкурентоспособностью бифидобактерий в смешанных культурах они часто растут медленнее в присутствии других молочных ферментов, чем при их отдельном культивировании; также их выживание в процессе хранения ферментированного продукта обычно хуже, в частности, в связи с тем, что некоторые другие молочные бактерии продолжают производить, кроме прочего, молочную кислоту. Этот феномен, известный под названием "пост-окисление", влияет на жизнеспособность бифидобактерий, присутствующих в том же продукте.

По указанным причинам возникает необходимость стимулировать рост и повышать жизнеспособность бифидобактерий, предпочтительно, не оказывая при этом или оказывая незначительное воздействие (положительное и отрицательное) на рост и жизнеспособность молочных бактерий, с которыми эти бифидобактерии комбинируются.

Авторы изобретения обнаружили, что применение гуммиарабика в производстве ферментированных продуктов позволяет получить указанные результаты.

Гуммиарабик получают путем выпотевания из надрезов в стволах или ветвях некоторых видов акации. Это водорастворимый полисахарид с высоким молекулярным весом, сильно разветвленный. Гуммиарабик, используемый в качестве пищевой добавки (Е414), получают исключительно из Acacia seyal или Acacia senegal.

Уже высказывались предложения использовать гуммиарабик для инкапсулирования пробиотических бактерий (различных бифидобактерий и Lactobacillus paracasei) для того, чтобы предохранять их от высокой температуры и дегидратации во время сушки и повысить их жизнеспособность, а также их устойчивость по отношению к желудочному соку и желчи (Lian et al. 2002; Lian et al. 2003; Hsiao et al. 2004; Desmond et al. 2002).

Сообщалось также о том, что прием внутрь гуммиарабика человеком из расчета 10 грамм в день позволяет увеличивать популяцию Bifidobacterium и Bacteroides в кале; недавно в аналогичном исследовании было описано увеличение общей популяции молочных бактерий и главным образом Bifidobacterium и Lactobacillus после приема внутрь от 10 до 15 грамм гуммиарабика в день (Wyatt et al. 1986; Cherbut et al. 2003).

Авторы изобретения констатировали, что, если гуммиарабик добавляют in vitro в культуру, содержащую бифидобактерии отдельно или с другими молочными бактериями, он стимулирует рост бифидобактерий в процессе ферментации и увеличивает продолжительность их жизни в процессе хранения ферментированного продукта; и напротив, гуммиарабик оказывает незначительное или не оказывает никакого воздействия на рост и жизнеспособность других молочных бактерий, если таковые присутствуют. Кроме того, они констатировали, что, если дополнительно вводят цистеин, специфическое воздействие гуммиарабика на бифидобактерии, в частности на их выживание в процессе хранения, существенно усиливается.

Объектом настоящего изобретения является способ повышения жизнеспособности бифидобактерий в процессе хранения свежего пищевого ферментированного продукта, содержащего один или несколько штаммов Bifidobacterium, отличающийся тем, что он включает введение гуммиарабика в указанный пищевой продукт до окончания его упаковки.

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления способа по настоящему изобретению указанный пищевой продукт дополнительно содержит один или несколько штаммов молочных бактерий, не являющихся Bifidobacterium.

В соответствии с другим предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения указанный способ заключается в дополнительном введении по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты (цистеина или метионина), предпочтительно цистеина, в указанный пищевой продукт до окончания его упаковки.

Под «ферментированным пищевым продуктом» понимают продукт, полученный в результате ферментации пригодной пищевой среды при помощи фермента, содержащего молочные бактерии, в котором эти молочные бактерии остаются живыми. Этот продукт может также содержать живые молочные бактерии, которые не участвовали в ферментации, а вводились по окончании последней; в случае необходимости он может также содержать, кроме молочных бактерий, микроорганизмы, применяемые в пищевом производстве, например, Acetobacter или дрожжи. Термин «свежий» означает, что после ферментации этот продукт не повергался никакой обработке, такой как лиофилизация или высушивание. Свежие продукты обычно хранят в условиях охлаждения.

Под «окончанием упаковки» понимают момент закрытия емкости, в которой ферментированный продукт будет храниться до его употребления.

Пищевыми средами, пригодными для осуществления настоящего изобретения, являются все те, которые обычно используются для получения ферментированных пищевых продуктов, содержащих бифидобактерии.

Например, такой средой может быть молочная среда, которой может являться молоко коровье, козье, овечье, кобылье или любого другого млекопитающего, молоко которого пригодно для употребления человеком; это молоко может подвергаться различным видам обработки, позволяющим контролировать, в частности, количество белков и жиров в его составе (снятие сливок, ультрафильтрование, концентрирование или разведение, добавление молочных фракций и т.д.); также средой может быть молоко, восстановленное из порошка или молочных фракций, или молоко, обогащенное молочными белками и/или гидролизатами молочных белков.

Такой средой также может являться растительная среда, например, фруктовый или овощной сок, соевое молоко, среда на основе злаков, таких как пшеница, овес, кукуруза и т.д.

Также может использоваться смесь или смеси двух или более из указанных сред.

Также может использоваться такая среда, как жирный фураж.

В случае необходимости в указанную пищевую среду можно дополнительно вводить различные добавки, такие как добавки, придающие текстуру, вкус, аромат и т.д.

Обычно до введения выбранных бактерий указанная среда подвергается термической обработке, например, при 90-95°С в течение 5-10 минут для устранения возможного бактериального заражения.

Один или несколько штаммов бифидобактерий, используемых для осуществления настоящего изобретения, можно выбирать из видов бифидобактерий, обычно применяемых для получения упомянутых выше пищевых продуктов. Штаммы бифидобактерий различных видов можно комбинировать. Предпочтительными видами являются, в частности, Bifidobacterium animalis и более конкретно подвиды Bifidobacterium animalis animalis и Bifidobacterium animalis lactis. В качестве примера можно назвать штамм Bifidobacterium animalis lactis CNCM I-2494.

Другими предпочтительными видами бифидобактерий являются В. Lactis ВВ12 (CNR Hansen), B.longum BB536 (Morigana), B.breve CNCM I-2219 (Danone), B.breve YIT 4014 (Yakult), В.infantis 35624 (Procter&Gamble).

Другие штаммы одной или нескольких молочных бактерий можно также выбирать из тех, которые обычно используют для получения пищевых продуктов.

Их выбор зависит от типа целевого ферментированного продукта.

В качестве неограничивающего примера можно назвать:

лактобациллы, такие как Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum, и т.д.;

йогуртовые ферменты, а именно Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, которые в случае необходимости можно комбинировать с другими видами Lactobacillus;

кефирные ферменты, содержащие главным образом Lactobacillus kefiri, в комбинации с другими видами Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter, и с дрожжами видов Kluyveromyces и Saccharomyces;

мезофильные бактерии, используемые, в частности, для производства сыров, такие как Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis, Lactococcus diacetylactis и Leuconostoc.

Можно использовать гуммиарабик Acacia senegal и Acacia seyal, например, выпускаемые фирмой CNI под наименованиями соответственно FIBREGUM®P и FIBREGUM®В или выпускаемые фирмой Kerry Ingredients или фирмой ALFRED L.WOLFF GmbH под маркой Quick Gum®.

Одна или несколько серосодержащих аминокислот используются предпочтительно в свободной форме, как описано в Заявке РСТ FR2006/001688, поданной 11 июля 2006 на имя COMPANIE GERVAIS DANONE; можно также использовать гранулы, содержащие основный цистеин, аналогичные тем, которые описаны в заявке FR 0606421, поданной 13 июля 2006 на имя COMPANIE GERVAIS DANONE.

Количество гуммиарабика в конечном продукте (т.е. в ферментированном и упакованном продукте) составляет примерно от 0,1 до примерно 3%, предпочтительно примерно от 0,2 до примерно 1 мас.%. Количество одной или нескольких серосодержащих аминокислот в конечном продукте составляет примерно от 5 до примерно 50 мг/л, главным образом примерно от 5 до примерно 20 мг/л, предпочтительно примерно от 5 до примерно 15 мг/л и преимущественно примерно от 5 до примерно 10 мг/л.

Используемое количество гуммиарабика может преимущественно адаптироваться в зависимости от целевого количества белка в конечном продукте, а также от того, вводят или не вводят серосодержащие аминокислоты.

В случае, если содержание белка в продукте больше или равно 3,4%, гуммиарабик может использоваться отдельно, предпочтительно чтобы получить количество, большее или равное 0,5% в конечном продукте; если хотят получить количество гуммиарабика в конечном продукте меньше 0,5%, предпочтительно следует добавить также одну или несколько серосодержащих аминокислот.

В случае, если содержание в продукте белка меньше 3,4%, обычно предпочтительно использовать комбинацию смолы акации и серосодержащих аминокислот, в частности, для получения оптимального воздействия на выживание бифидобактерий.

Для получения требуемого воздействия на жизнеспособность бифидобактерий гуммиарабик, также как и серосодержащие аминокислоты, можно вводить вместе или отдельно в один или несколько приемов в любой момент процесса производства продукта до окончания его упаковки.

В предпочтительном варианте осуществления способа по настоящему изобретению, способ включает в себя стадию ферментации пищевой среды при помощи одного или нескольких штаммов Bifidobacterium в комбинации или нет с одним или несколькими штаммами одной или нескольких молочных бактерий, не являющихся Bifidobacterium.

В этом случае для стимуляции роста Bifidobacterium введение по меньшей мере части общего количества гуммиарабика и возможно по меньшей мере части общего количества одной или нескольких серосодержащих аминокислот осуществляется перед ферментацией. Если предусмотренное количество гуммиарабика в конечном продукте меньше 0,5%, предпочтительно, чтобы общее количество гуммиарабика вводилось перед ферментацией; если предусмотренное количество гуммиарабика в конечном продукте составляет от 0,5% до 1%, количество гуммиарабика, введенное перед ферментацией, составляет предпочтительно от 50 до 100% от общего используемого количества; если предусмотренное количество гуммиарабика в конечном продукте больше 1%, количество гуммиарабика, введенное перед ферментацией, составляет предпочтительно от 20 до 100% от общего используемого количества. Также если предусмотренное количество серосодержащих аминокислот в конечном продукте составляет от 5 до примерно 10 мг/л, количество серосодержащих аминокислот, введенное перед ферментацией, составляет предпочтительно от 80 до 100% от общего используемого количества; если предусмотренное количество серосодержащих аминокислот в конечном продукте больше 10 мг/л, количество серосодержащих аминокислот, введенное перед ферментацией, составляет предпочтительно от 20 до 100% от общего используемого количества.

В особенно предпочтительном варианте этого способа осуществления по меньшей мере часть используемых серосодержащих аминокислот вводят во время посева бактерий в виде гранул, содержащих основный цистеин, как описано в заявке FR 0606421, и содержащих по меньшей мере один из используемых штаммов Bifidobacterium.

Способ по изобретению может включать несколько стадий ферментации, осуществляемых отдельно, с использованием различных комбинаций молочных бактерий и/или пищевых сред различного происхождения. Эти стадии ферментации осуществляют главным образом параллельно и их продукты затем смешивают. В ходе одной из указанных отдельных ферментаций может использоваться фермент, не содержащий бифидобактерий. В этом случае нет необходимости осуществлять ферментацию в присутствии гуммиарабика или комбинации гуммиарабик/одна или несколько серосодержащих аминокислот; тем не менее можно вводить, вместе или отдельно, гуммиарабик, также как одну или несколько серосодержащих аминокислот перед, в процессе или после ферментации с тем, чтобы они находились в смеси продуктов ферментации.

В рамках способа по изобретению количество бифидобактерий, используемое для введения в пищевую среду, составляет примерно от 10⁶ до примерно 2·10⁷ Кое на мл среды. Если бифидобактерии используют для ферментации среды совместно с другими молочными бактериями, они составляют главным образом примерно от 20 до примерно 75%, предпочтительно примерно от 30 до примерно 50% и очень предпочтительно примерно от 35 до примерно 40% популяции бактерий, присутствующей в используемой закваске.

Количество бифидобактерий в конечном продукте сразу после ферментации и упаковки (т.е. через 4 часа после окончания ферментации) составляет по меньшей мере 1·10⁸, предпочтительно порядка от 2·10⁸ до 10⁹ Кое на мл продукта.

Если бифидобактерии вводят в продукт, ферментированный при помощи других молочных бактерий, вводимое количество также регулируют таким образом, чтобы также получать популяцию по меньшей мере равную 1·10⁸, предпочтительно порядка от 2·10⁸ до 10⁹ Кое на мл продукта.

Способ по изобретению может использоваться для производства большого разнообразия свежих ферментированных продуктов и может использоваться без изменения или лишь с незначительными изменениями, присущими производству продуктов такого типа.

на фиг.1-5 схематически показано в качестве не ограничивающих примеров осуществление способа по изобретению в рамках получения различных кисло-молочных продуктов.

на фиг.1 схематически показано получение ферментированного продукта типа ложкового йогурта;

на фиг.2 схематически показано получение ферментированного продукта типа питьевого йогурта;

на фиг.3 схематически показано получение ферментированного продукта, содержащего йогуртовые ферменты и кефирные ферменты;

на фиг.4 схематически показано получение ферментированного продукта, содержащего йогуртовые ферменты и ферменты, используемые в производстве сыра;

на фиг.5 схематически показано получение ферментированного продукта типа плотного йогурта.

Объектом настоящего изобретения являются также пищевые ферментированные продукты, в частности молочно-кислые продукты и/или продукты на основе растительной среды, которые можно получить способом по изобретению.

Объектом настоящего изобретения являются также пищевые ферментированные продукты, имеющие форму жирного фуража, которые могут входить в состав злаковых батончиков или печенья с начинкой.

Ферментированные пищевые продукты по изобретению содержат от 0,1 до 3%, предпочтительно от 0,2 до 1 мас.% гуммиарабика и преимущественно содержат также примерно от 5 до примерно 50 мл/г серосодержащих аминокислот, предпочтительно цистеина.

Сразу после ферментации и упаковки они также содержат по меньшей мере 1·10⁸, предпочтительно, порядка от 2·10⁸ до 10⁹ Кое бифидобактерий на мл продукта. Предпочтительно через 28 дней хранения при температуре от 4 до 10°С, по меньшей мере 40% бифидобактерий, присутствующих по окончании ферментации, остаются живыми в указанных продуктах.

Наиболее предпочтительные продукты содержат от 0,2 до 1 мас.% гуммиарабика и от 5 до 10 мг/л цистеина через 35 дней хранения при температуре от 4 до 10°С, по меньшей мере 30% бифидобактерий, присутствующих по окончании ферментации, остаются живыми в указанных продуктах. Самым предпочтительным образом речь идет о кисло-молочных продуктах типа питьевого йогурта, содержащего от 2 до 3,5% белков.

Настоящее изобретение будет более понятно из нижеследующего описания со ссылкой на не ограничивающие примеры, которые иллюстрируют осуществление способа по изобретению для стимуляции роста и повышения выживания бифидобактерий, культивируемых в присутствии йогуртовых ферментов.

ПРИМЕР 1: ВЛИЯНИЕ СМОЛЫ АКАЦИИ НА РОСТ И ВЫЖИВАНИЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ В МОЛОЧНОМ ПРОДУКТЕ

Протокол эксперимента

Для проведения эксперимента выбрали молоко, содержащее 4,4% белка и 3,5% жиров, полученное в результате регидрирования порошкового молока. Обычно такое молоко содержит небольшую популяцию бифидобактерий.

Тестировали две дозы смолы акации (FIBREGUM® В): 0,55 и 1 мас.% в конечном продукте. Смолу акации вводили во время регидрирования. Продолжительность регидрирования составляла 1 час.

Молоко с добавлением смолы акации подвергали тепловой обработке по следующему протоколу:

предварительное нагревание до 55°С,

пастеризация при 95°С в течение 6 минут,

предварительное охлаждение до 40°С, охлаждение до 4°С.

Затем молоко хранили при 4°С до его использования (в последующие 24 часа).

Получение путем заквашивания:

За 40 минут до заквашивания температуру молока довели до 38°С.

Для посева применяли следующую закваску:

Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus + Bifidobacterium animalis ssp. Lactis (CNCM: I-2494) из расчета 5·10⁶ Кое/мл Streptococcus thermophilus, 5·10⁶ Кое/мл Lactobacillus bulgaricus и 1·10⁷  Кое/мл + Bifidobacterium animalis.

После заквашивания молоко повторно погружали в водяную баню при 38°С. Ферментацию проводили с использованием CINAC® (YSEBAERT) до рН прекращения процесса брожения (4,8).

Прекращение процесса брожения, придание гладкой консистенции, упаковка.

При значении рН=4,8 ферментированному молоку придавали гладкую консистенцию и охлаждали до 20°С (т.е. 6 л/час) при помощи фильтра с отверстиями 500 мкм. Затем его упаковывали в емкости объемом 125 мл, затем помещали в туннельный охладитель (4°С) на одну ночь. На следующее утро емкости доводили до 10°С и проводили микробиологическое наблюдение до J28. Подсчеты повторяли 3 раза (3 измерения на один опыт) по методу с использованием диклоксациллина, описанному Grand et al., 2003.

Результаты

Результаты приведены в таблице I, в которой указаны популяции Bifidobacterium animalis по дням J1, J14 и J28, в таблице II, в которой показано выживание в процентах на J14 и J28, и на фиг.6, которая показывает эволюцию в % выживания бифидобактерий в зависимости от времени.

Таблица I
	Поп J1 Кое/мл	Поп J14 Кое/мл	Поп J28 Кое/мл
контроль	2,30Е + 08	1,15Е +08	3,00Е +07
Акация 1%	2,20Е + 08	1,50Е +08	1,20Е+08

Таблица II
	Окончание ферментации	D+14	D+28
	J1	J14	J28
контроль	100	50	13
Смола акации 1%	100	68	45,5

Эти результаты четко показывают улучшение выживания популяции бактерий на J+28 в присутствии 1% смолы акации (популяции на J+1 в контрольном испытании и испытании с использованием смолы акации статистически не различаются).

При использовании 0,5% смолы акации эффект более слабый (результаты не приводятся), но остается существенным.

ПРИМЕР 2: ВЛИЯНИЕ КОМБИНАЦИИ СМОЛЫ АКАЦИИ И ЦИСТЕИНА НА РОСТ И ВЫЖИВАНИЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ В МОЛОЧНОМ ПРОДУКТЕ

Протокол эксперимента

Питьевой йогурт (2,8% белков) производили путем регидрирования порошкового молока и добавляли 0,8% (масс) смолы акации, как описано выше в примере 1. Продукт этого типа выбирали для эксперимента, поскольку этот продукт вызывает наибольшее количество проблем в отношении поддержания популяции бифидобактерий в процессе хранения. Регидратированное молоко с добавлением смолы акации подвергали тепловой обработке, как описано выше в Примере 1, и гомогенизировали (150-200 бар).

После охлаждения до 38-40°С вводили Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus из расчета 5·10⁶ Кое/мл Streptococcus thermophilus и 5·10⁶ Кое/мл Lactobacillus Bulgaricus. Bifidobacterium animalis ssp. Lactis I-2494 вводили в виде фермента прямого посева, такого как описано в заявке FR 0606421, с добавлением цистеина или без цистеина. Используемый фермент с добавкой соответствует введению 1,92·10⁷ Кое/мл Bifidobacterium animalis и 6,9 мг/л цистеина.

После заквашивания ферментацию проводили при 38°С и наблюдали с использованием CINAC® (YSEBAERT) до рН прекращения процесса брожения (4,3<pH<4,4).

Процесс брожения останавливали путем сцеживания и охлаждения до температуры от 10 до 20°С с последующим размешиванием.

Затем продукт упаковывали в емкости и помещали в туннельный охладитель (4°С).

Подсчеты популяций проводили затем через 2 часа хранения при 15°С, затем на 2, 8, 14, 28 и 37 день хранения при 10°С.

Результаты

Результаты приведены ниже в таблице III и на фиг.7, на которой показано наблюдение за популяцией бифидобактерий в зависимости от времени.

Эти результаты очень четко показывают воздействие смолы акации и комбинации смола акации + цистеин на рост бифидобактерий. В случае комбинации смола акации + цистеин наблюдают особенно отчетливое влияние на выживание бифидобактерий в процессе хранения.

Таблица III
	Испытание 1 Акация	Испытание 2 акация+цистеин	контроль	Контрольн цистеин
Смола акации	0,8%	0,8%	0%	0%
Чистый эквивалент цистеина	0 мг/л	6,9 мг/л	0 мг/л	6,9 мг/л
Бифидобактерии в закваске	1,92Е+7Кое/г	1,67Е+7Кое/г	1,92Е+7Кое/г	1,67Е+7Кое/г
Кол-во бифидобактерий после 2 часа хранения	2,3Е+8Кое/г	5,4Е+8Кое/г	1,3Е+8Кое/г	2,1Е+8Кое/г
Кол-во бифидобактерий J+2	1,0Е+8Кое/г	3,5Е+8Кое/г	НО	1,2Е+8Кое/г
Кол-во бифидобактерий J+8	2Е+8Кое/г	3,9Е+8Кое/г	1,3Е+8Кое/г	1,8Е+8Кое/г
Кол-во бифидобактерий J+14	1,2Е+8Кое/г	4,2Е+8Кое/г	6,9Е+7Кое/г	1,4Е+8Кое/г
Кол-во бифидобактерий J+28	5,2Е+7Кое/г	2,5Е+8Кое/г	3,9Е+7Кое/г	8,8Е+7Кое/г
Кол-во бифидобактерий J+37	4,4Е+7Кое/г	2,0Е+8Кое/г	3,2Е+7Кое/г	7,8Е+7Кое/г
НО: не определено

Тот же эксперимент повторили с продуктом, содержащим 2,7% белков, 0,8% смолы акации и в который был введен фермент, дополненный цистеином, соответствующий введению 1,90·10⁷ Кое/мл Bifidobacterium animalis и 7 мг/л цистеина

Результаты приведены на таблице IV.

Эти результаты подтверждают воздействие смолы акации и особенно комбинации смола акации + цистеин на выживание бифидобактерий. Через 52 дня после заквашивания количество выживших бифидобактерий в 2 раза больше в продукте, содержащем дополнительно смолу акации, и в 10 раз больше в продукте, содержащем дополнительно смолу акации и цистеин, чем в контрольном продукте.

Таблица IV
	Испытание 3	Испытание цистеин	Испытание акация	контроль
Смола акации	0,8%	0%	0,8%	0%
Чистый эквивалент цистеина	7 мг/л	7 мг/л	0 мг/л	0 мг/л
Бифидобактерии в закваске	1,90Е+07Кое/г	1,90Е+07Кое/г	1,90Е+07Кое/г	1,90Е+07Кое/г
Кол-во бифидобактерий J+2	4,7Е+08Кое/г	1,05Е+08Кое/г	1,50Е+08Кое/г	7,00Е+07Кое/г
Кол-во бифидобактерий J+8	2,50Е+08Кое/г	9,00Е+07Кое/г	1,00Е+08Кое/г	7,00Е+07Кое/г
Кол-во бифидобактерий J+14	3,40Е+08Кое/г	7,00Е+07Кое/г	5,00Е+07Кое/г	3,00Е+07Кое/г
Кол-во бифидобактерий J+21	2,40Е+08Кое/г	4,00Е+07Кое/г	6,00Е+07Кое/г	3,00Е+07Кое/г
Кол-во бифидобактерий J+28	1,20Е+08Кое/г	2,00Е+07Кое/г	3,00Е+07Кое/г	9,00Е+06Кое/г

Кол-во бифидобактерий J+35	1,00Е+08Кое/г	6,00Е+06Кое/г	1,00Е+07Кое/г	5,00Е+06Кое/г
Кол-во бифидобактерий J+52	3,00Е+07Кое/г	3,00Е+06Кое/г	6,00Е+06Кое/г	3,00Е+06Кое/г

БИБЛИОГРАФИЯ

Lian et al.; Survival of Bifidobacteria after spray-drying. International Journal of Food Microbiology, 2002, vol.74, N°1/2, p.79-86.

Lian et al.; Viability of microencapsulated bifidobacteria in simulated gastric juice and bile solution. International Journal of Food Microbiology, 2003 vol.86, n°3, p.293-301.

Hsiao et al. 2004; Effect of packaging conditions and temperature on viability of microencapsulated bifidobacteria during storage. Journal of Science of Food and Agriculture, 2004, vol.84, n°2, p.134-139.

Desmond et al. 2002. Improved survival of Lactobacillus paracasei NFBC 338 in spray-dried powders containing gum acacia. Journal of Applied Microbiology, 2002, vol.93, p.1003-1011.

Wyatt et al. 1986; A change in human faecal flora in response to inclusion of gum arabic in the diet. British Journal of Nutrition, 1986, vol.55, n°2, p.261-266.

Cherbut et al. 2003; Acacia gum is a bifidogenic dietary fibre with high digestive tolerance in healthy humans. Microbial Ecology in Health and Disease, 2003, vol.15, n°l, p.43-50.

Grand et al. 2003; Quantitative analysis and molecular identification of bifidobacteria strains in probiotic milk products. European Food Research and Technology, vol.217, p.90-92.

1. Способ повышения жизнеспособности бифидобактерий в процессе хранения свежего ферментированного пищевого продукта, содержащего один или несколько штаммов Bifidobacterium, отличающийся тем, что он включает введение гуммиарабика в указанный пищевой продукт до окончания его упаковки так, чтобы конечная концентрация гуммиарабика в указанном пищевом продукте составляла от примерно 0,1 до примерно 3 мас.%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт дополнительно содержит один или несколько штаммов молочных бактерий, не являющихся Bifidobacterium.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что он включает дополнительное введение по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в указанный пищевой продукт до окончания его упаковки.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что указанная серосодержащая аминокислота является цистеином.

5. Способ по п.3, отличающийся тем, что одну или несколько серосодержащих аминокислот вводят так, чтобы их конечная концентрация составляла примерно от 5 до примерно 50 мг/л.

6. Способ по любому из пп.1 или 3, отличающийся тем, что он включает в себя стадию ферментации соответствующей пищевой среды при помощи фермента, содержащего один или несколько штаммов Bifidobacterium возможно в комбинации с по меньшей мере одним штаммом молочной бактерии, не являющейся Bifidobacterium, и тем, что для стимуляции роста указанных Bifidobacterium введение по меньшей мере части общего количества гуммиарабика и возможно по меньшей мере части общего количества серосодержащей аминокислоты осуществляется перед указанной стадией ферментации.

7. Способ по любому из пп.1 или 3, отличающийся тем, что указанный ферментированный продукт содержит по меньшей мере один штамм Bifidobacterium animalis.

8. Способ по п.2, отличающийся тем, что молочные бактерии, не являющиеся Bifidobacterium, включают в себя один или несколько штаммов Streptococcus thermophilus и один или несколько штаммов Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus.

9. Ферментированный пищевой продукт, который можно получить способом по любому из пп.1-8.

10. Ферментированный пищевой продукт по п.9, отличающийся тем, что он является кисломолочным продуктом.

11. Ферментированный пищевой продукт по п.9, отличающийся тем, что он является продуктом на основе ферментированной растительной среды.

12. Пищевой ферментированный продукт по п.9, отличающийся тем, что он является жирным фуражом.