Реструктурированное формованное изделие из рыбы

Реструктурированное формованное изделие из рыбы

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству рыбных формованных изделий типа ветчины.

Известна рыбная колбаса, полученная по способу приготовления рыбных колбасных изделий на основе рыбного фарша путем составления и перемешивания фаршевой смеси и вспомогательных материалов с помощью куттера с наполнением фаршевой смесью оболочек шприцами, осадки, термической обработки (Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. Технология продуктов из гидробионтов. Под ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. - М.: Колос, 2001. - С.386-388).

Известна колбаса, состоящая из измельченного мяса головоногих водных животных в качестве связующего агента, мяса рыбы в качестве основного материала и смеси приправ в качестве вспомогательного материала. Причем мясо рыбы используют в форме блоков, полосок или ломтиков длиной 2-100 мм, шириной 2-100 мм и толщиной 2-40 мм. Мясо головоногого водного животного составляет в колбасе 8-95% ее общего веса. Колбаса является продуктом удобным для потребления и полезным для здоровья людей из-за своей высокой питательной ценности (см. патент РФ 2311832, A23L 1/333, 2002 г.).

Известен способ получения формованного рыбного продукта, включающий смешивание крупноизмельченной мышечной ткани рыбы со связующим, вкусовыми добавками. Способ направлен на создание продукта с высокими вкусовыми качествами (см. Авторское свидетельство СССР 1706528, A23L 1/335, 1989 г.).

Известные решения имеют ряд преимуществ, продукция высокого качества, однако при производстве используется рыба, выращенная в естественной среде обитания, тогда как в настоящее время с высокими темпами развития аквакультуры, ассортимент выпускаемой продукции из выращенных рыб ограничен.

Технической задачей заявленного изобретения является создание высококалорийного, качественного пищевого продукта с заданной структурой. Кроме того, изобретение позволяет увеличить производство качественной, безопасной и конкурентоспособной продукции, поставляемой на внешний и внутренний рынки.

Поставленная задача решается в реструктурированном формованном изделии из рыбы, содержащим рыбу пресноводных и/или морских видов в виде фарша и кусочков в соотношении 1:1,5-1:0,4, сушеную ламинарию, комплексную пищевую добавку, содержащую загустители, стабилизатор, антиокислитель, виноградный сахар, соль, растительные балластные вещества при содержании по массе 3,6:1:0,1:0,6:2,2:1,1, специи, соль и 7-9% водный раствор коптильного ароматизатора, при этом компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

рыба, пресноводная и/или морская	84,0-88,0
сушеная ламинария	0,3-0,5
комплексная пищевая добавка	0,5-0,7
специи 0,3-0,4 соль	1,0-1,2
7-9% водный раствор
коптильного ароматизатора	остальное

Кроме того, в комплексной пищевой добавке в качестве загустителя используют каррагинан или тары камедь, в качестве стабилизатора - трифосфат натрия, в качестве антиокислителя - аскорбат натрия.

Предлагаемая композиция позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции, а также организовать рентабельную переработку объектов аквакультуры, которая представляет собой производство пищевых продуктов новых форм, созданных на основе рыбного фарша, филе, кусочков рыбы и пищевых добавок. Предлагаемая технология отличаются тем, что в зависимости от вида используемого сырья, вносимых пищевых добавок и применяемых технологических решений, можно получать продукты с различной структурой, пищевой ценностью и направленностью функционального действия.

Использование рыбы как в измельченном виде, так и разделанной на филе дает возможность переработки не только ценных видов рыб, но и рыб с более низкой товарной ценностью. Сочетание разных видов рыбного сырья и пищевых добавок позволяет улучшить органолептические показатели качества, а также получить привлекательный вешний вид готовой продукции. Сырьем для производства реструктурированной продукции могут служить отдельные, относительно небольших размеров куски мышечной ткани рыб, а также отходы при разделке рыбы.

Подбор сырья учитывался исходя из пищевой и биологической ценности рыб и их сочетания при создании структурной композиции в готовом продукте. Из пресноводных видов рыб, предпочтение отдано отряду карпообразных и видам, выращенным как в естественной среде обитания, так и в садках. Из морских видов рыб - лососевые, скумбриевые. Введение в рыбную массу ламинарии позволяет улучшить структурно-механические свойства, а также обогатить продукт полисахаридами, микро- и макроэлементами, органическими веществами, которыми богата ламинария. При изготовлении продукта ламинария не теряет своих полезных свойств, употреблять ее в таком виде удобнее тем людям, кто не переносит ее специфического запаха и вкуса. Поэтому введение ламинарии в состав ветчинного продукта позволяет восполнять таким простым и доступным способом дефицит полезных веществ. Введение этого компонента придает продукту диетические свойства.

В качестве коптильного ароматизатора используют, например, «Коптекс», процентное содержание в воде (7-9%) достаточное для создание легкого аромата копчения.

Сочетание разных видов рыбного сырья и пищевых добавок в заданном количественном соотношении позволяет улучшить органолептические показатели качества готовой продукции. Продукция, изготовленная по заявляемой рецептуре, имеет нежную сочную консистенцию, при разрезе не крошащуюся; вкус и запах - приятные, свойственные данному виду продукта, с легким ароматом копчения и пряностей, без порочащих вкуса и запаха; цвет фарша и кусочков рыбы - свойственный цвету вареной рыбы, используемой по рецептуре.

Реструктурированние - это дезинтегрирование (измельчение мышечной ткани рыбы), а затем интегрирование (добавление комплексной пищевой добавки и формирование изделия определенной формы на новой основе).

Производство реструктурированных продуктов позволит расширить ассортимент рыбной продукции с высокой добавленной стоимостью, повысить выход готовой продукции, а следовательно, и рентабельность производства. Энергетическая ценность формованной продукции колеблется от 160 до 250 ккал.

Примеры представлены в таблице 1.

Таблица 1
ингредиенты, мас.%	пример 1	пример 2	пример 3
рыба, пресноводная и/или морская	84,0 соотношение фарша (из пресноводных рыб) и кусочков (из морских) 1:1,5	88,0 соотношение фарша (из морских рыб) и кусочков (из морских рыб) 1:0,4	84,2 соотношение фарша (из морских рыб) и кусочков (из пресноводных рыб) 1:1,5
сушеная ламинария	0,5	0,4	0,3
комплексная пищевая	0,7	0,5	0,7
добавка
специи	0,3	0,3	0,3
соль	1,0	1,1	1,0
7% водный раствор коптильного ароматизатора	13,5	-	13,5
9% водный раствор коптильного ароматизатора	-	9,7	-

1. Реструктурированное формованное изделие из рыбы, содержащее рыбу пресноводных и/или морских видов, в виде фарша и кусочков в соотношении 1:1,5-1:0,4, сушеную ламинарию, комплексную пищевую добавку, содержащую загустители, стабилизатор, антиокислитель, виноградный сахар, соль, растительные балластные вещества при содержании по массе 3,6:1:0,1:0,6:2,2:1,1, специи, соль и 7-9%-ный водный раствор коптильного ароматизатора, при этом компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

рыба пресноводная и/или морская	84,0-88,0
сушеная ламинария	0,3-0,5
комплексная пищевая добавка	0,5-0,7
специи	0,3-0,4
соль	1,0-1,2
7-9%-ный водный раствор коптильного ароматизатора	остальное

2. Реструктурированное формованное изделие из рыбы по п.1, отличающееся тем, что в комплексной пищевой добавке в качестве загустителя используют каррагинан или тары камедь, в качестве стабилизатора - трифосфат натрия, в качестве антиокислителя - аскорбат натрия.