Способ производства пищевого продукта из макруруса

Способ производства пищевого продукта из макруруса

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве натуральных кулинарных изделий на основе разделанной рыбы из глубоководных рыб.

Известны широко распространенные в дальневосточном бассейне глубоководные объекты промысла, представленные, в частности, макрурусами [1]. Однако в производстве продуктов питания эти виды рыб используются ограниченно.

Причиной низкой используемости макрурусов является особенность их технохимических свойств: высокая обводненность ткани, наряду с низким содержанием белка и низкой водосвязывающей способностью, что ограничивает производство пищевой продукции из него [2].

Одним из перспективных путей использования глубоководных рыб, в частности макруруса малоглазого, является производство пищевых продуктов с заданными реологическими свойствами, на основе белково-липидных эмульсий, производство которых обладает многими преимуществами: возможностью использования сырья пониженных кондиций, повышением сбалансированности композиций за счет взаимодополняющего подбора компонентов рецептуры, созданием продуктов функционального назначения (оздоравливающие, диетические, лечебно-профилактические) для массового, детского или геродиетического питания населения за счет внесения биологически активных добавок, пищевых волокон, антиоксидантов.

В связи с изложенным, приоритетным направлением является получение пищевого продукта из мышечной ткани макруруса на основе белково-липидной эмульсии.

В результате проведенного патентно-информационного поиска выявлен способ производства пресервов из макруруса. Этот способ является наиболее близким к заявляемому.

Известный способ производства пресервов из макруруса предусматривает разделку, посол, внесение консервантов, вкусоароматических добавок и заливок и/или растительного масла, укупоривание, при этом, согласно способу, макрурус разделывают на филе с кожей, консервант вносят непосредственно в посольный раствор, а посол осуществляют до заданной солености при соотношении рыба:посольный раствор 0,7:1,3-1,3:0,7, причем посольный раствор готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: хлористый натрий - 7-14; усилители вкуса - 0,1-0,3; регуляторы кислотности - 0,1-0,9; подсластители - 0,1-5,0; консервант (смесь консервантов) - 0,1-0,4; вода - остальное (патент РФ №2192134, А23В 4/023, A23L 1/325 - прототип).

Недостатком известного способа является отсутствие сбалансированного вкуса макруруса и заливки, неэффективное действие консервантов, особенно в масляных заливках, излишняя обводненность и ухудшение структуры мышечной ткани.

Задачей изобретения является разработка способа производства пищевого продукта из мышечной ткани макруруса на основе белково-липидной эмульсии, позволяющего получить качественные продукты без снижения пищевой и биологической ценности, расширить ассортимент и интенсифицировать процесс приготовления готовой продукции.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства пищевого продукта из мышечной ткани макруруса, предусматривающего разделку, внесение поваренной соли, консерванта, пищевых добавок, вкусоароматических добавок и укупоривание, согласно изобретению, при разделке удаляют кожу, полученные филейчики режут на кусочки размером 1-2 см, измельчают на фарш, затем в фарш дозируют поваренную соль, консервант, пищевые добавки, смесь гомогенизируют в течение 1-3 мин, вносят рыбий жир для образования белково-липидной эмульсии, при этом соотношение компонентов белково-липидной эмульсии составляет, масс.%:

Мышечная ткань макруруса	- 65,0-70,0
Рыбий жир	- 28,0-30,0
Поваренная соль	- 0,2-0,3
Пищевые добавки:
Карбоксиметилцеллюлоза	- 0,06-0,1
Альгинат натрия	- 0,8-1,0
Хитозан	- 0,25-0,3
Вкусоароматические добавки	- остальное

Далее полученную белково-липидную эмульсию эмульгируют в гомогенизаторе в течение 3-7 мин и одновременно вносят вкусоароматические добавки, фасуют полученную эмульсию в потребительскую тару (например, в стеклянные банки) и герметично укупоривают, после чего осуществляют термообработку до достижения температуры в центре эмульсии не ниже 85°С и выдерживают для придания продукту кулинарной готовности. Как правило, это занимает 15-20 минут для стеклянных банок емкостью 250 см³.

В качестве пищевых добавок, способствующих структурообразованию, используют полисахариды растительного происхождения: альгинат натрия в количестве 0,8-1,0% от массы эмульсии совместно с карбоксиметилцелюллозой (КМЦ), в количестве 0,06-0,1% от массы эмульсии, образующими устойчивую пространственную структуру, способствующую влагоудержанию.

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) в составе готового продукта не обеспечивает сохранение однородности структуры, наличие отделяемой воды, наблюдается как с момента приготовления продукта, так и в процессе его хранения. Совместное использование КМЦ и альгината натрия способствует повышению плотности и эластичности структуры гомогенного продукта, при отсутствии отделения воды.

В качестве консерванта, обладающего антимикробными и антиоксидантными свойствами, вносят водорастворимый хитозан в количестве 0,25-0,3% от массы эмульсии. Хитозан, в количестве 0,25-0,3% к массе продукта, обладает барьерными свойствами, кроме того, способствует стабильности эмульсии [3].

Изменение концентрации хитозана ниже 0,25% или свыше 0,3% нецелесообразно, т.к. уменьшение доли хитозана ниже 0,25 ведет к снижению проявления барьерных свойств готового продукта. С ростом доли хитозана выше 0,3% реологические свойства продукта изменяются незначительно, но это приводит к большим материальным затратам, что невыгодно с экономической точки зрения.

Поваренная соль вносится в количестве 0,2-0,3% от массы эмульсии, достаточном для формирования вкуса и консистенции продукта. Свыше этого предела продукт воспринимается соленым.

В качестве вкусоароматических добавок, сочетающихся с мышечной тканью макруруса малоглазого, выбраны: перец сладкий красный или морковь - вносятся в количестве 11,2% от массы эмульсии соответственно, или лук зеленый сушеный - вносится в количестве 0,1% от массы эмульсии. Данные пищевые добавки позволяют разнообразить ассортимент пищевого продукта из мышечной ткани макруруса.

Таким образом, способ получения пищевого продукта из макруруса включает приготовление белково-липидной эмульсии на основе измельченной мышечной ткани макруруса с дозированием в него пищевых добавок, способствующих структурообразованию, гомогенизирование, внесение рыбьего жира, обеспечивающего готовому продукту сбалансированность пищевого состава по содержанию омега-3 жирных кислот, за счет чего продукт обладает функциональной направленностью, внесение вкусоароматических добавок, улучшающих цвет и вкусовые характеристики готового продукта, эмульгирование смеси, фасование эмульсии и термообработку, в результате которой продукт приобретает гомогенную структуру и одновременно доводится до кулинарной готовности.

В заявляемом способе производства пищевого продукта из макруруса общими существенными признаками для него и прототипа являются:

- разделка макруруса;

- внесение консервантов;

- внесение вкусоароматических добавок;

- укупоривание.

Сопоставительный анализ существенных признаков заявляемого способа и прототипа показывает, что первый, в отличие от прототипа, имеет следующие существенные отличительные признаки:

- при разделке тушки удаляют кожу и хребтовую кость;

- филейчики промывают кратковременно проточной водой;

- режут на кусочки размером 1-2 см³;

- кусочки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3,0-4,0 мм;

- в полученный фарш дозируют пищевые добавки и гомогенизируют в течение 1-3 мин;

- вносят рыбий жир и другие компоненты и эмульгируют в гомогенизаторе в течении 3-7 мин, до получения белково-липидной эмульсии;

- фасуют полученную эмульсию в потребительскую тару и герметично укупоривают;

- термообработку осуществляют в течение 15-20 минут с момента достижения температуры не ниже 85°С в центре эмульсии для придания продукту кулинарной готовности;

- в качестве пищевых добавок, способствующих структурообразованию, используют полисахариды растительного происхождения: альгинат натрия в количестве совместно с карбоксиметилцелюллозой (КМЦ);

- в качестве консерванта, обладающего антимикробными и антиоксидантными свойствами, вносят водорастворимый хитозан;

- кроме того, в качестве ароматической добавки в емкость эмульгатора вносят лук зеленый сушеный или измельченную морковь или нарезанный мелкими кубиками перец красный сладкий.

Совокупность существенных признаков позволила:

- создать технологию использования высокообводненного сырья, при этом полученный по предлагаемому способу продукт обладает функциональной направленностью, за счет обогащения полиненасыщенными жирными кислотами типа омега-3, которые входят в состав рыбьего жира, кроме того, продукт обладает высокими органолептическими свойствами, поскольку в нем отсутствует характерный запах рыбьего жира.

Технический результат достигается за счет качественного и количественного подбора пищевого сырья для белково-липидной эмульсии, дополняющего друг друга по пищевой и биологической ценности, обладающего высокими эмульгирующими свойствами для приготовления высококачественного продукта функциональной направленности с устойчивой структурой.

Высокая обводненность тканей (91,6%) обосновывает исключение дополнительного внесения жидкости (воды, рыбного бульона и т.д.) в эмульсию, что характерно в технологии эмульсий с использованием промытого рыбного фарша, молок рыб, мяса ракообразных, кукумарии [4], что технологически упрощает заявляемый способ производства продукта на основе белково-липидной эмульсии.

Низкая механическая прочность мышечной ткани макруруса позволяет отметить высокую степень и малое время ее измельчения.

Макрурус относится к низкобелковым маложирным рыбам с белым нежным сладковатым мясом, с креветочным привкусом, специфический "рыбный" запах почти отсутствует. Макрурус отличается довольно высоким содержанием аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Это сближает его с аминокислотным составом идеального белка. Медико-биологическими испытаниями установлено благоприятное влияние мяса макруруса на обменные процессы в организме человека, определена безвредность и биологическая ценность рыбы [5].

Согласно заявленному изобретению для получения пищевого продукта из макруруса, в качестве липидной составляющей эмульсии используют рыбий жир, очищенный для внутреннего применения из печени тресковых пород в жидком виде (Р71.566.48).

На основании собственных исследований жирнокислотного состава используемого рыбьего жира установлено его оптимальное количество в эмульсии, которое обеспечивает физиологическую потребность человека в суточной норме потребления полиненасыщенных жирных кислот (в частности омега-3 жирных кислот). Рекомендуемая в РФ величина физиологической потребности для взрослого человека составляет 0,8-1,6 г/сутки омега-3 ПНЖК [6].

Достижение функциональной направленности продукта из мышечной ткани макруруса обусловлено:

- использованием рыбьего жира, служащего главным источником ПНЖК омега-3, которые улучшают работу сердца, снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний, тромбозов, гипертензии, нормализуют уровень липидов крови, сердечный ритм, что свидетельствует об антиатеросклеротическом действии заявляемого продукта;

- обогащением витаминами групп А и D2, входящих в состав рыбьего жира и витаминами групп В, РР и С, входящими в состав мышечной ткани макруруса.

При проектировании сбалансированного рецептурного состава заявляемого пищевого продукта учитывался комплексный подход к выбору рецептурных компонентов с целью получения высоких органолептических свойств, функциональной направленности готовых изделий с учетом вкусовых предпочтений потребителя.

Заявляемые количественные интервалы компонентов являются существенными признаками, и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Так, снижение содержания липидной составляющей менее 28,0% приводит к тому, что пищевая эмульсия имеет жидкую консистенцию, неустойчивую к отделению водной фазы при хранении.

Повышение содержания липидной составляющей более 30,0% нецелесообразно, с точки зрения создания высококачественной пищевой эмульсии, так как калорийность и цена сегодня становится одним из важнейших вопросов для потребителя.

Определенный предел липидной составляющей эмульсии 28,0-30,0% - для рыбьего жира явился оптимальным количеством для восполнения физиологической потребности человека (его суточный рацион) по потреблению омега-3-ПНЖК. Обеспечение профилактической дозы ПНЖК в продукте было рассчитано нами исходя из жирнокислотного состава используемого сырья.

Таким образом, пищевой продукт, приготовленный согласно заявляемым количественным интервалам компонентов, обладает привлекательным для потребителя внешним видом, вязкостью и текстурой, а также сенсорными свойствами, характерными для пищевых продуктов с достаточно высоким содержанием жира.

Полученный пищевой продукт из мышечной ткани макруруса обладает однородной структурой; консистенцией умеренно плотной, пористой, нежной; цветом, обусловленным внесенными добавками; гармоничным рыбным запахом и вкусом средней интенсивности с дополнительным ароматом и привкусом внесенных добавок.

Характеристика химического и жирнокислотного состава базового образца готового продукта из мышечной ткани макруруса представлена в таблицах 1 и 2.

Таблица 1
Химический состав и значение общей биологической ценности базового образца готового продукта из мышечной ткани макруруса (г/100 г)
Наименование		Содержание, % к массе	ОБЦ
Вода	Липиды	Белок	Минеральные вещества
базовый образец из МТ макруруса*	62,92	30,3	5,9	0,88	86,5
* - базовый образец представляет собой основу пищевого продукта из мышечной ткани макруруса, без внесения рецептурных компонентов (лука зеленого сушеного, перца сладкого и моркови).

Таблица 2
Жирнокислотный состав базового образца готового продукта из мышечной ткани макруруса
Показатель	Содержание, % от суммы всех жирных кислот
Сумма насыщенных ЖК	24,94
Сумма мононенасыщенных ЖК	40,63
Сумма полиненасыщенных ЖК	33,16
Сумма полиненасыщенных жирных ω-6 кислот	8,39
Сумма полиненасыщенных жирных ω-3 кислот	22,97
Эйкозопентаеновая кислота С20:5	6,32
Докозагексаеновая кислота С22:6	8,25

Потребительские свойства пищевых продуктов функциональной направленности включают три составляющие: пищевую ценность, органолептические свойства и направленное физиологическое воздействие.

Заявляемый способ производства пищевого продукта из макруруса позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами и биологической ценностью, с направленным физиологическим воздействием, за счет высокой биологической активности омега-3 ПНЖК, источником которых служит используемый в качестве липидной составляющей эмульсии рыбий жир.

На основании изложенного можно заключить, что существенные признаки заявленного изобретения имеют причинно-следственную связь с достигнутым техническим результатом, т.е. благодаря данным существенным признакам изобретения стало возможным решить поставленную задачу. Следовательно, заявленное изобретение является новым, обладает изобретательским уровнем, т.е. оно явным образом не следует из уровня техники и пригодно для использования в пищевой промышленности.

Способ осуществляют следующим образом.

Макрурус мороженный (тушка) размораживают естественным путем в воздушной среде при температуре 18-20°С до достижения в толще сырья температуры от минус 1°С до минус 2°С. Затем осуществляют мойку сырья проточной водой температурой не выше 15°С. При разделке удаляют кожу и хребтовую кость, филейчики промывают кратковременно проточной водой и режут на кусочки размером 1-2 см³, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3,0-4,0 мм.

Приготовление белково-липидной эмульсии на основе измельченной мышечной ткани макруруса (фарша): поваренную соль - 0,2-0,3%, карбоксиметилцеллюлозу - 0,06-0,1%, альгинат натрия - 0,8-1,0%, хитозан водорастворимый - 0,25-0,3% дозируют в полученный фарш из макруруса - 65,0-70,0%. Фарш из макруруса с внесенными предварительно поваренной солью и другими добавками гомогенизируют в течение 1-3 мин. В емкость эмульгатора подаются рыбий жир - 28,0,-30,0%, и рецептурные компоненты (лук зеленый - сушеный - 0,1%, или морковь, или перец сладкий - 11,2% соответственно). Компоненты эмульгируют в гомогенизаторе в течение 3-7 минут.

Фасуют полученную эмульсию дозатором или вручную в потребительскую тару, преимущественно в стеклянные банки вместимостью не более 250 см³ и герметично укупоривают крышками. Термообработку осуществляют в течение 15-20 минут с момента достижения температуры не ниже 85°С в центре банки с целью придания продукту кулинарной готовности.

Пример 1.

Макрурус размораживают и готовят фарш, как описано выше. Приготовление белково-липидной эмульсии на основе измельченной мышечной ткани макруруса (фарша): поваренную соль - 3,0 г, карбоксиметилцеллюлозу - 1,0 г, альгинат натрия - 10 г, хитозан водорастворимый - 3,0 г дозируют в полученный фарш из макруруса - 700,0 г. Фарш из макруруса с внесенными предварительно поваренной солью и другими добавками гомогенизируют в течение 1-3 мин. В емкость эмульгатора подают рыбий жир - 300,0 г и лук зеленый сушеный - 1,0 г. Подготовленные компоненты эмульгируют в гомогенизаторе в течение 3-7 минут.

Фасуют эмульсию дозатором или вручную в стеклянные банки вместимостью не более 250 см³ и герметично укупоривают крышками. Термообработку осуществляют в течение 15-20 минут с момента достижения температуры не ниже 85°С в центре банки с целью придания продукту кулинарной готовности.

Полученный продукт обладает однородной структурой; консистенцией умеренно плотной, пористой, нежной; цветом слегка желтоватым с вкраплениями лука; запахом и вкусом, свойственным вареному мясу макруруса, с ароматом и привкусом лука.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, исключение составляет лишь то, что вместо лука зеленого сушеного используют морковь. Морковь столовую свежую моют, бланшируют при температуре 100°С в течение 20 мин, очищают от кожуры и нарезают кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой. Измельченную морковь вносят в количестве 112 г/1000 г готового продукта.

Полученный продукт обладает однородной структурой; консистенцией умеренно плотной, пористой, нежной; цветом бледно-оранжевым с вкраплениями моркови; запахом и вкусом, свойственным вареному мясу макруруса, с ароматом и привкусом вареной моркови.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1; 2, но в качестве вкусоароматической и цветовой добавки используют перец сладкий красный. Перец сладкий красный свежий моют, бланшируют при температуре 100°С в течение 15 мин и нарезают мелкими кубиками (кусочками). Измельченный перец вносят в количестве 112 г/1000 г готового продукта.

Полученный продукт обладает однородной структурой; консистенцией умеренно плотной, пористой, нежной; цветом бледно-розовым с вкраплениями перца; запахом и вкусом, свойственным вареному мясу макруруса, с ароматом и привкусом вареного перца.

Внедрение предложенного изобретения позволяет получить пищевой продукт, используемый в качестве пудинга, бутербродной массы, начинки для кулинарных изделий.

Источники информации

1. Караулова Е.П., Леваньков С.В., Якуш Е.В. Влияние трансглутаминазы на состав тяжелых цепей миозинов скелетных мышц некоторых видов глубоководных рыб [Текст]. - Известия ТИНРО 2007. - том 148, стр. 306-312.

2. Дроздова Л.И., Пивненко Т.Н., Караулова Е.П., Ярочкин А.П. Биохимическая характеристика мышечной ткани глубоководных рыб как источника свободных аминокислот и биогенных пептидов [Текст] - Известия ТИНРО, том 150. - 2007, с.383-390.

3. Максимова С.Н., Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Суровцева Е.В. Вклад индивидуальных барьеров в совместный антибактериальный эффект [Текст] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №6. - С.56-57.

4. Патент РФ №2192134 - прототип.

5. Кочнева М.В. Разработка технологии продукции из беспозвоночных на основе белково-липидных эмульсий, автореф. дис … канд. тех. наук. [Текст] - Владивосток, 2002, - 23 с.

6. Что такое жирные кислоты омега-3 [Электронный ресурс] - Режим доступа: www.meat-milk.ru/meat/articles/2/view/11.html - Загл. с экрана.

7. Макрурус срединно-атлантического хребта - перспективный объект промысла [Электронный ресурс] - Режим доступа: www.internevod.com/rus/academy/sci…makrurus.shtml. - Загл. с экрана.

1. Способ производства пищевого продукта из макруруса, предусматривающий разделку, внесение поваренной соли, консерванта, пищевых добавок, вкусоароматических добавок и укупоривание, отличающийся тем, что при разделке удаляют кожу, полученные филейчики режут на кусочки размером 1-2 см³, измельчают на фарш, затем дозируют в полученный фарш поваренную соль, консервант, пищевые добавки, которые гомогенизируют в течение 1-3 мин, затем вносят рыбий жир для образования белково-липидной эмульсии, эмульгируют в гомогенизаторе в течение 3-7 мин с одновременным внесением вкусоароматических добавок, фасуют в потребительскую тару и герметично укупоривают, после чего осуществляют термообработку до достижения температуры в центре банки не ниже 85°С для придания продукту кулинарной готовности, при этом соотношение компонентов продукта составляет, мас.%:

мышечная ткань макруруса	65,0-70,0
рыбий жир	28,0-30,0
поваренная соль	0,2-0,3
пищевые добавки:
карбоксиметилцеллюлоза	0,06-0,1
альгинат натрия	0,8-1,0
хитозан	0,25-0,3
вкусоароматические добавки	остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевых добавок, способствующих структурообразованию, используют полисахариды растительного происхождения: карбоксиметилцелюллозу (КМЦ) в количестве 0,06-0,1% от массы фарша совместно с альгинатом натрия в количестве 0,8-1,0% от массы фарша.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что также в качестве пищевой добавки вносят водорастворимый хитозан в количестве 0,25-0,3% от массы фарша как консервант, обладающий антимикробными и антиоксидантными свойствами.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве липидной составляющей белковой эмульсии в емкость гомогенизатора подают жидкий очищенный рыбий жир 28,0-30,0%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки вносят лук зеленый сушеный 0,1% от массы эмульсии.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки вносят измельченную морковь в количестве 11,2% от массы эмульсии.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки вносят нарезанный мелкими кубиками перец красный сладкий в количестве 11,2% от массы эмульсии.