Способ и устройство для формования замороженного аэрированного продукта

Способ и устройство для формования замороженного аэрированного продукта

Реферат

Настоящее изобретение относится к способу и устройству для формования замороженного аэрированного («взбитого», «воздушного») продукта. В частности, настоящее изобретение относится к формованию мороженого в криогенно охлажденных формах.

Мороженое уже много десятилетий формуют посредством заполнения формы мороженым, с последующим извлечением из формы полученного продукта. Проблема таких технологий состоит в том, что получаемый продукт прилипает к форме. Предлагали различные решения от повторного нагревания поверхности формы до использования пленки между поверхностью формы и мороженым.

Совсем недавно было установлено, что, если температура формы очень низкая, например ниже -60°С, предпочтительно ниже минус 80°С, мороженое уже не прилипает к форме. Такой эффект описан, например, в WO 90/06693, ЕР 582327 и ЕР 827696. В этих способах форму обычно охлаждают жидким азотом.

Применение криогенно охлаждаемых форм решает проблему адгезии мороженого к форме, но создает другую проблему. Если форму заполняют через форсунку, которая касается формы (например, при заполнении закрытой полости и для предотвращения выхода мороженого из полости), форсунка из-за теплообмена с криогенно охлажденной формой снижает свою температуру до точки, при которой мороженое замерзает внутри форсунки и уже не течет из форсунки в полость формы. Проблема становится очень серьезной, когда температура формы снижается ниже -20°С, и крайне серьезной, когда температура снижается ниже -40°С. Пытаясь решить эту проблему, заявитель обнаружил, что простое нагревание форсунки не помогает, поскольку оно создает перепад температуры между нагревающим средством и формой. В интервале этого перепада температуры есть зона, в которой мороженое прилипает к форсунке.

Теперь обнаружено, что продуманная конструкция форсунки вместе с определенными технологическими условиями позволяет решить эту проблему.

Первый объект настоящего изобретения относится к способу заполнения полости формы замороженным аэрированным продуктом через средства заполнения:

- полость формы представляет собой углубление поверхности формы;

- температура поверхности формы ниже 0°С;

- средства заполнения имеют концевую часть, через которую подают мороженое в полость формы;

- концевая часть находится в контакте с поверхностью формы, отличается тем, что

термоизоляция расположена на концевой части средства заполнения, находящегося в контакте с поверхностью формы;

- термоизоляция состоит из материала с теплопроводностью менее чем 2 Вт м^-1 K^-1 (предпочтительно менее чем 0,5 Вт м^-1 K^-1);

- средства заполнения нагревают с использованием нагревающего средства, расположенного по ходу перед термоизоляцией.

Благодаря тому, что нагревающее средство расположено по ходу перед термоизоляцией, это позволяет избежать замерзания замороженного аэрированного мороженого внутри средства заполнения путем умеренного нагревания внутренней поверхности средств заполнения, контактирующих с замороженным аэрированным продуктом. Предпочтительно внутреннюю поверхность нагревают до температуры ниже 40°С, предпочтительно выше 20°С. Более того, нагревание проводят очень близко к концевой части средств заполнения, создавая, таким образом, резкий перепад температуры, при котором фактическая зона температуры, где может происходить прилипание мороженого к средствам заполнения, сужается до крайне малой площади, что позволяет потоку мороженого эффективно течь, избегая адгезии.

Второй объект настоящего изобретения относится к устройству для заполнения полости формы замороженным аэрированным пищевым продуктом через средства заполнения:

- полость формы представляет собой углубление поверхности формы;

- температура поверхности формы ниже 0°С;

- средства заполнения имеют концевую часть, через которую подают мороженое в полость формы,

причем

- термоизоляция расположена на концевой части средства заполнения, находящегося в контакте с поверхностью формы;

- термоизоляция состоит из материала с теплопроводностью

менее чем 2 Вт м^-1 K^-1 (предпочтительно менее чем 0,5 Вт м^-1 K^-1);

- средства заполнения включают нагревающее средство, расположенное по ходу перед термоизоляцией.

В предпочтительном варианте изобретения концевая часть средств заполнения, контактирующая с поверхностью формы, сделана из термоизолирующего материала, и термоизоляция имеет толщину, измеренную между нагревающим средством и поверхностью формы, от 0,5 до 5 мм (предпочтительно от 1 до 2 мм).

В другом предпочтительном варианте изобретения термоизоляция состоит из слоя термоизолирующего материала, плотно подогнанного к концевой части средств заполнения, обращенных к поверхности формы, термоизоляция имеет толщину от 0,5 до 5 мм (предпочтительно от 1 до 2 мм).

Предпочтительно нагревающее средство содержит канал, через который циркулирует нагревающая текучая среда. Предпочтительно нагревающая текучая среда представляет собой воздух.

Далее настоящее изобретение будет описано со ссылкой на единственный чертеж, который представляет частичное сечение полости формы и средств для ее заполнения.

Средства заполнения состоят из форсунки 1, концевая часть которой 2 соприкасается с поверхностью формы 3 формы 4. Нагревающее средство 5, имеющее форму медного кольца 6, и канал для воздуха 7 расположены внутри форсунки, отделенной от формы изолирующим материалом 8.

В предпочтительном варианте изобретения, показанном на единственном чертеже, вся концевая часть форсунки 1 состоит из изолирующего материала. В другом предпочтительном варианте изобретения изолирующий материал расположен ограниченно между нагревающим средством 5 и поверхностью формы 3.

Когда насадка 1 направлена в полость формы, мороженое поступает через форсунку в полость формы.

1. Способ формования замороженного аэрированного продукта, предусматривающий стадию заполнения полости формы, выполненной в форме углубления на поверхности формы, через средство заполнения, имеющее концевую часть, находящуюся в контакте с поверхностью формы, через которую продукт выдают в полость формы, и поддержание температуры поверхности формы ниже 0°С, отличающийся тем, что на концевой части средства заполнения, находящейся в контакте с поверхностью формы, расположена термоизоляция из материала с теплопроводностью менее 2 Вт м^-1 К^-1, при этом средство заполнения нагревают нагревающим средством, расположенным по ходу перед термоизоляцией.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для теплоизоляции используют материал с теплопроводностью менее чем 0,5 Вт м^-1 К^-1.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что внутреннюю поверхность средства заполнения нагревают до температуры ниже 40°С.

4. Устройство для формования замороженного аэрированного продукта, содержащее форму с полостью, выполненной в виде углубления на ее поверхности, температуру которой поддерживают ниже 0°С, и средство заполнения полости формы замороженным аэрированным продуктом, имеющее концевую часть, находящуюся в контакте с поверхностью формы, через которую продукт выдают в полость формы, отличающееся тем, что на концевой части средства заполнения, находящейся в контакте с поверхностью формы, расположена термоизоляция из материала с теплопроводностью менее чем 2 Вт м^-1 К^-1, при этом средство заполнения содержит нагревающее средство, расположенное по ходу перед термоизоляцией.

5. Устройство по п.4, отличающееся тем, что теплопроводность составляет менее чем 0,5 Вт м^-1 К^-1.

6. Устройство по п.4, отличающееся тем, что толщина термоизоляции составляет от 0,5 мм до 5 мм.

7. Устройство по любому из пп.4-6, отличающееся тем, что нагревающее средство содержит канал для циркуляции нагревающей текучей среды.