Композиция для консервирования икры рыб, выращенных в условиях аквакультуры

Композиция для консервирования икры рыб, выращенных в условиях аквакультуры

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к композициям для консервирования икры рыб, преимущественно лососевых и осетровых видов, выращенных в условиях аквакультуры.

Известен способ консервирования икры рыб, который осуществляют путем посола предварительно промытых зерен икры поваренной солью с добавлением консерванта, в качестве которого используют бикарбонат калия в количестве 0,4-0,5% к массе икры, к которому добавляют антисептик, в частности лизоцим, в количестве 0,05-0,15% или пирофосфорный натрий в количестве 0,3-0,4% к массе икры (патент РФ 1662469, A23B 4/14, 1989 г.).

К недостаткам данного способа следует отнести недостаточно эффективный антиокислительный эффект, который выражается в проявлении привкуса окислившегося жира.

Известна пищевая добавка для икры и рыбопродуктов, содержащая сорбиновую кислоту, соль сорбиновой кислоты, соль изоаскорбиновой кислоты и смесь карбоновых кислот или их солей, выбранных из ряда, содержащего пропионовую, винную, янтарную, бензойную, арахидоновую, левулиновую, малоновую кислоты, глицин, соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров. Добавка может содержать изоаскорбиновую кислоту и гулоновую кислоту или ее соль в количестве 20-30% (см. патент РФ 2265381, A23L 1/328, 2003 г.).

Добавка позволяет сохранить микробиальную безопасность продуктов. Однако данная добавка многокомпонентна, содержит значительное количество химических реагентов. Взаимодействие компонентов при хранении и взаимодействие компонентов пищевой добавки с небелковыми, липидными и другими соединениями икры при ее хранении могут образовывать комплексы, оказывающие отрицательное взаимодействие на организм человека, и снижать пищевую ценность икры.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является композиция, содержащая поваренную соль, бикарбонат калия и органическую кислоту или соль органической кислоты в количестве от 1,0% до 3,0% и от 1,5% до 4,0% соответственно. Кроме того, дополнительно вводят антисептик в количестве 1-2% (см. патент РФ 2048111, A23B 4/14, 1993 г.).

Данная композиция расширяет ассортимент пищевой продукции из рыбы, обеспечивает рациональное использование исходного сырья. Однако неэффективна при консервировании икры лососевых и осетровых видов рыб, выращенных в условиях аквакультуры.

Технической задачей заявленного решения является создание композиции, позволяющей улучшить потребительские свойства икры рыб, выращенных в условиях аквакультуры, за счет снижения содержания токсичных продуктов окисления липидов в икре, и увеличить тем самым срок годности продукта.

Поставленная задача решается в создании композиции для консервирования икры рыб, выращенных в условиях аквакультуры, содержащей бикарбонат калия, органическую кислоту или соль органической кислоты и поваренную соль, при этом она дополнительно содержит антиоксидант природного происхождения - дигидрокверцетин при следующем соотношении, мас.%:

бикарбонат калия	3-5,5
органическая кислота
или соль органической кислоты	3,0-5,0
дигидрокверцетин	0,02-0,1
поваренная соль	остальное

Технология выращивания осетровых и лососевых видов рыб в аквариальных и садковых комплексах позволяет регулировать получение пищевой икры вне зависимости от естественного созревания.

Икру осетровых рыб получают прижизненным способом методом «кесарева сечения» или методом надрезания яйцеводов. Самку после изъятия икры помещают в бассейны или садки для выращивания и последующего созревания с целью получения икры.

Искусственные корма и условия содержания рыб в аквакультуре (в открытых водоемах или в замкнутой системе) влияют на упругость оболочки икринки, содержание жира, органолептические показатели. В результате икра рыб, выращенных в условиях аквакультуры, имеет отличия от икры рыб, выращенных в естественных водоемах.

В связи с этим была разработана композиция для консервирования, обеспечивающая качество икры и микробиологическую безопасность до 12 мес. и улучшающая органолептические показатели икры. Срок годности 12 мес.

Сочетание компонентов синтетического и природного происхождения обеспечивает поставленную задачу за счет синергетического эффекта, интенсивнее ингибируя процесс перекисного окисления липидов, препятствуя появлению привкуса окислившегося жира в икре, обеспечивая ее микробиальную безопасность.

Роль антиоксиданта природного происхождения выполняет дигидрокверцетин, природный флавоноид, выделяемый из древесины лиственницы - мелкокристаллический аморфный порошок светло-желтого цвета, без запаха. Относится к группе витаминов Р. Преимуществом его является антирадикальная активность при концентрации примерно 0,0001-0,00001% и полное отсутствие мутагенной активности для человека. Обладая антиоксидантным и радиопротективным действием, дигидрокверцетин оказывает целую гамму положительных эффектов на обменные реакции и динамику различных патологических процессов. Дигидрокверцетин используется при производстве лекарственных средств, а также в качестве добавки к продуктам питания для предотвращения окислительной порчи продуктов с высоким содержанием жира, в том числе молочных и кондитерских изделий.

Однако дигидрокверцетин не использовался в композициях для консервирования икры, и в сочетании бикарбоната калия, органической кислоты или соли органической кислоты. Количественное соотношение выбранных компонентов обеспечивает требуемый эффект.

В качестве органической кислоты берут, например, сорбиновую кислоту, а в качестве соли органической кислоты лимоннокислый натрий или аскорбинат натрия.

Композицию готовят путем предварительной тритурации и последующего смешивания компонентов, взятых в соотношениях, сумма которых составляет 100%.

Примеры представлены в таблице 1.

Таблица 1
Компоненты	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Бикарбонат калия	5,5	3,0	4,0
Органическая кислота, сорбиновая кислота	2.0
Соль органической кислоты, аскорбинат натрия		5,0	3,0
Дигидрокверцетин	0,1	0,02	0,05
Поваренная соль	92,4	91,8	92,95

Композиция для консервирования икры рыб, выращенных в условиях аквакультуры, содержащая бикарбонат калия, органическую кислоту или соль органической кислоты и поваренную соль, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит антиоксидант природного происхождения - дигидрокверцетин при следующем соотношении, мас.%:

бикарбонат калия	3-5,5
органическая кислота
или соль органической кислоты	3,0-5,0
дигидрокверцетин	0,02-0,1
поваренная соль	остальное