Способ ускоренного производства кефира

Способ ускоренного производства кефира

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кефира ускоренным способом приготовления.

Цель изобретения - улучшение качества готового продукта, ускорение процесса сквашивания, увеличение сроков хранения готового продукта, сокращение молочнокислой закваски в процессе производства кефира.

Способ приготовления кефира включает сквашивание пастеризованного охлажденного молока омагниченной напряженностью 300 мТл суспензией из молока и кефирной закваски, сквашивание полученной смеси до кислотности 75-85°С и ее созревание при температуре 4-5°С до кислотности 110°Т.

Технологическая схема приготовления кефира ускоренным способом отличается от традиционной внесением в молоко омагниченной суспензии, состоящей из пастеризованного молока и кефирной закваски, сквашивание полученной смеси до кислотности 75-85°Т.

Магнитное поле получают с помощью магнитной установки М-1М (патент SU 1762846 A1, A2/D8/02, Кириева Т.В., Черевко А.И., SU 814311 А1, 23.03.1981 г.), в которой суспензия, состоящая из пастеризованного молока, в количестве 30% от общей массы и кефирной закваски в количестве 0,3% к массе молока омагничивалась в разнонаправленном магнитном поле напряженностью 300 мТл в течении 15-20 с.

Использование представленной выше технологической схемы приготовления кефира ускоренным способом удлиняет сроки хранения продукта и улучшает его органолептические показатели.

Данные органолептической оценки и микробиологического контроля приведены в табл.1 и табл.2. Органолептическая оценка проводилась по пятибалльной шкале (в условных единицах). В таблице 1 приведена средняя балльная оценка образцов в течение 8 суток хранения по результатам закрытой дегустации. В качестве контрольного служил образец кефира, полученный по традиционной технологии.

Таблица 1
Органолептическая оценка образцов кефира
Образец	Оценка, балл
1 сутки	3 сутки	5 сутки	8 сутки
Контрольный	4,7	4,5	4,1	3,8
Опытный	5,0	4,9	4,6	4,3

Таблица 2
Микробиологические показатели образцов кефира
Образец	КМАФАиМ 107 КОЕ/г	Дрожжи 104 КОЕ/г	Плесень КОЕ/г
Контрольный	23,8	4,53	не более 40
Опытный	26,2	4,78	не более 25

Таким образом, приведенные данные свидетельствует об улучшении качества кисломолочного продукта, полученного с использованием омагниченной суспензии.

Способ производства кефира, включающий внесение в пастеризованное охлажденное до температуры сквашивания молоко омагниченной в течение 15-20 с в разнонаправленном магнитном поле напряженностью 300 мТл суспензии, состоящей из пастеризованного молока в количестве 30% от общей массы и кефирной закваски в количестве 0,3% к массе молока, сквашивание полученной смеси до кислотности 75-85°Т и ее созревание при температуре 4-5°С до кислотности 110°Т.