Функциональный пищевой продукт, содержащий смесь особых волокон

Функциональный пищевой продукт, содержащий смесь особых волокон

Иллюстрации

Показать все

Реферат

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к стабильному во времени жидкому или полужидкому пищевому продукту, содержащему трехкомпонентную смесь из водорастворимых волокон, повышающих вязкость, водорастворимых волокон, не повышающих вязкость, и водонерастворимых волокон и сохраняющему значительную вязкость в процессе пищеварения.

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Желирующие или загущающие водорастворимые полисахаридные волокна известны своим благотворным влиянием на здоровье.

В желудке гидроколлоиды разбухают в присутствии воды и вызывают растяжение стенок желудка, повышают консистенцию болюса и задерживают эвакуацию из желудка, что приводит к чувству наполненности желудка и насыщения.

В контексте настоящего изобретения под гидроколлоидами подразумеваются структурирующие водорастворимые полисахаридные волокна, и, таким образом, исключаются крахмалы, которые также являются структурирующими полисахаридами, но метаболизируются в тонкой кишке.

Общеизвестно, что в кишечнике повышенная вязкость, созданная гидроколлоидами:

- уменьшает скорость диффузии питательных веществ, позволяя, например, снизить скорость образования постпрандиальной глюкозы, приводя к ограничению гликемического пика, что полезно, например, для больных диабетом;

- способствует пассивной экскреции желчных кислот, которые выводятся в вязком болюсе. В ответ организм повторно синтезирует желчные кислоты, что приводит к потреблению холестерина и, следовательно, к пониженному уровню холестерина в крови.

Однако введение желирующих или загущающих гидроколлоидов в жидкую или полужидкую среду связано со значительными технологическими проблемами.

Если речь идет о молочных продуктах, эти проблемы состоят в следующем:

- невозможность введения значительного количества гидроколлоидов в молочную смесь перед ферментацией: ограниченная совместимость полисахаридов с молочными белками выражается в отделении фазы и формировании сгустка низкого качества, что делает продукт непригодным к употреблению;

- введение гидроколлоидов с помощью плодовой композиции также ограничено из-за чрезмерного уплотнения структуры плодовой композиции, что делает плодовую композицию слишком вязкой и не поддающейся перекачиванию.

Например, максимальное количество природного гуара, которое можно ввести в плодовый йогурт с нарушенным сгустком с помощью обычных способов, составляет приблизительно 0,2%.

Представляющим интерес техническим решением может являться применение веществ, понижающих вязкость, таких как слабо гидролизованные, т.е. имеющие низкий декстрозный эквивалент (DE), мальтодекстрины, или водорастворимых волокон, не повышающих вязкость, которые могут ограничить вязкость гидроколлоидных растворов. Однако для достижения желаемого эффекта необходимо применять значительно больше веществ, понижающих вязкость, чем растворимых волокон, повышающих вязкость. При таких условиях некоторые вещества, понижающие вязкость, создают проблемы, такие как формирование нерастворимых кристаллов, которые осаждаются в процессе хранения, как со слабо гидролизованными мальтодекстринами, так и с природными или длинноцепочечными инулинами. Такая кристаллизация вызывает ухудшение органолептического качества продукта (в частности, ощущение зернистости) и изменение цвета (например, земляничная плодовая композиция меняет цвет с красного на розовый). Вещества, понижающие вязкость, могут также иметь недостатки, относящиеся к питательным свойствам, такие как внесение значительного количества калорий (для мальтодекстринов) или симптомы пищеварительного дискомфорта из-за присутствия ферментируемых волокон в толстой кишке. Кроме того, двухкомпонентные смеси растворимых волокон, повышающих и не повышающих вязкость, являются недостаточно стабильными во времени. Со временем, в большей или меньшей степени, наблюдается отделение фазы продукта, которое может доходить до образования высокоструктурированной фазы наряду с фазой большего объема, но значительно меньшей вязкости. Следовательно, система этого типа вызывает риск нестабильности в масштабе одного дня или недели при хранении при постоянной температуре или в более коротком временном масштабе в случае изменения температуры, например в случае с охлажденным продуктом, хранящимся при температуре от 4 до 10°С, температура которого после потребления повышается до 37°С.

Патентная заявка WO 00/67592 компании Opta Food Ingredients показывает, что можно применять мальтодекстрин с низким DE, гидролизованный гуар или инулин для получения значительного понижения вязкости раствора глюкоманнана.

Подобным же образом, патентная заявка US 2003013679 компании Abott Laboratories описывает применение мальтодекстрина с низким DE для значительного понижения вязкости 2% раствора гуара.

Однако мальтодекстринов для получения желаемой пониженной вязкости необходимо применять значительно больше, чем растворимых волокон, повышающих вязкость. В соответствии с патентной заявкой US 2003013679 необходимое количество мальтодекстринов в 5-14 раз превышает количество растворимых волокон, повышающих вязкость. Например, для получения 2% растворимого волокна в готовом продукте необходимо добавить от 10 до 28% слабо гидролизованных мальтодекстринов, которые вносят от 40 до 112 ккал на 100 г готового продукта. Помимо того, что мальтодекстрины имеют энергетическую ценность, идентичную энергетической ценности сахаров (4 ккал/г), их получают посредством частичного гидролиза из полностью желированного крахмала и, следовательно, они быстро метаболизируются пищеварительными амилазами (слюнной и кишечной). Это способствует быстрому поступлению глюкозы в кровь, тем самым противодействуя благотворному влиянию растворимого волокна, известного тем, что оно задерживает поступление глюкозы в кровь. Таким образом, указанное техническое решение представляет очень ограниченный интерес при разработке ингредиентов, предназначенных для контроля веса или чувства насыщения.

Что касается инулина и других в большей или меньшей степени гидролизованных фруктоолигосахаридов, то они имеют низкую желудочно-кишечную переносимость с появлением симптомов дискомфорта (вздутие, урчание и т.д.) при применении в количестве, превышающем от 15 до 20 г в день. Учитывая значительное количество, необходимое для получения эффекта пониженной вязкости, готовый продукт, который может содержать от 10 до 15 г фруктоолигосахаридов, таким образом, имеет ограниченную переносимость.

В статье Jasim Ahmed et al. (Int. Journal of Food Properties, 2005, 8, 179-192) сообщается, что добавление гуммиарабика значительно понижает реологию гуара (и ксантановой камеди). Однако эти наблюдения относятся к очень высокому содержанию гуммиарабика в смеси, превышающему содержание гуаровой камеди в 16-80 раз. При низком содержании гуара (0,25% в смеси с 20% гуммиарабика) вязкость очень близка к вязкости гуммиарабика при этой концентрации. При повышении концентрации до 1,25% вязкость также значительно повышается (экспоненциальный аспект), даже если остается более низкой, чем вязкость чистой гуаровой камеди (т.е. при отсутствии 20% гуммиарабика). Таким образом, данные, приведенные в этой статье, не позволяют распространить поведение смеси гуар/акация на пропорции в соответствии с настоящим изобретением. Моделирование и заключения, данные авторами, по существу основаны только на испытаниях, проведенных в экспериментальной области, далекой от области, которая будет рассмотрена ниже. Автор этой публикации не намеревался применять большое количество гуаровой камеди и сосредоточился на специфических проблемах кондитерской промышленности, распространение которых на жидкие и полужидкие продукты представляется затруднительным. Кроме того, указанное техническое решение приводит к очень высокому содержанию гуммиарабика в готовом продукте и, следовательно, к риску появления желудочно-кишечного дискомфорта в результате ферментации гуммиарабика в толстой кишке: для получения 2% гуара в готовом продукте доза гуммиарабика, применяемая в соответствии с Jacim et al., превышает 32%. Очень высокое содержание гуммиарабика в готовом продукте приемлемо только в том случае, если количество потребляемого готового продукта очень мало, приблизительно несколько граммов, что применимо к кондитерским изделиям (конфетам, жевательной резине и т.д.). Однако для жидких и полужидких продуктов, таких как охлажденные молочные продукты, напитки и плодовые пюре, которые продают порциями, имеющими массу приблизительно 100 г или более, количества гуммиарабика, указанные в статье Jacim et al., создают риск непереносимости для потребителя.

В патентной заявке WO 2005/036971 описывается гуммиарабик, среди прочего, как модификатор реологии в системах, содержащих:

- по меньшей мере, 50% абсорбируемого сахара;

- загуститель, такой как гуар, бета-глюкан и/или модифицированный крахмал.

Задачей является изготовление сухих продуктов (зерновых продуктов, макаронных изделий) с пониженным содержанием абсорбируемого сахара. Таким образом, задача, решаемая с помощью этого изобретения, значительно отличается от задачи настоящего изобретения.

В патенте ЕР 1008306 описывается добавление гуммиарабика, позволяющее понизить вязкость раствора подорожника. Патент относится к подорожнику и не рассматривает другие структурирующие добавки, а лучшим из заявленных веществ, понижающих вязкость, является модифицированный кукурузный крахмал. Опять же, для получения заметного воздействия на вязкость необходимо добавлять очень большое количество модифицированного кукурузного крахмала. Вязкость 2% раствора подорожника можно уменьшить практически до значения 1% раствора подорожника путем добавления кукурузного крахмала, но в количестве, составляющем приблизительно от 10 до 20%.

Патент US 5545411 описывает добавление от 1 до 2% гуммиарабика для уменьшения (от 20 до 30%) вязкости композиций для энтерального питания, содержащих соевые волокна (от 0,2 до 3%).

Патенты JP 2005185132 и US 4988530 описывают напитки, одновременно содержащие пектин и гуммиарабик. Однако в них ничего не сообщается о специальном воздействии на вязкость, оказываемом гуммиарабиком.

Патент US 4971810 описывает способ приготовления йогуртов, содержащих волокна, в частности гуммиарабик. Однако проблема понижения вязкости не затрагивается.

Таким образом, предшествующий уровень техники показывает, что высокую вязкость, обеспеченную водорастворимыми волокнами, повышающими вязкость, такими как гуар, можно понизить в присутствии некоторых молекул с высокой молекулярной массой, таких как слабо гидролизованные мальтодекстрины, гуммиарабик, частично гидролизованные гуары, модифицированные крахмалы и т.д. Однако эти молекулы требуется добавлять в слишком большом количестве, т.е. их доза обычно, по меньшей мере, в 10 раз превышает дозу растворимого волокна, повышающего вязкость.

Предшествующий уровень техники также показывает, что указанные двухкомпонентные смеси применяют для получения продуктов, оказывающих воздействие на контроль веса, чувство насыщения или уровень глюкозы в крови. Как правило (см., в частности, указанный патент US 2003013679), продукты, описанные в предшествующем уровне техники, имеют форму порошковой смеси, которую потребитель восстанавливает водой перед потреблением. Однако порошковой смеси, обычно предлагаемой производителями пищевых добавок, недостаточно для приготовления пищевого продукта типа охлажденного молочного продукта, напитка или плодового пюре. Пищевой продукт с высокой активностью воды подвергают механической тепловой обработке, чтобы обеспечить, по меньшей мере, некоторое микробиологическое качество, что может изменить взаимодействия между двумя типами волокон.

Кроме того, смесь волокон, повышающих вязкость, и вещества, понижающего вязкость, после гидратации в пищевом продукте может иметь химическую и физическую стабильность на протяжении срока хранения продукта. В частности, необходимо исключить всякое отделение макроскопической фазы, вызванное последовательными коалесценцией и отстаиванием/оседанием продукта. Интересно, что в предшествующем уровне техники не отмечен тот факт, что двухкомпонентные смеси волокон могут подвергаться быстрому изменению с быстрым отделением фазы при хранении.

Патентная заявка WO 2006/134157 описывает охлажденный молочный продукт, способный вызывать чувство насыщения, изготовленный на основе водорастворимых волокон, повышающих вязкость, таких как, по меньшей мере, частично гидролизованная гуаровая камедь.

Однако характеристическая вязкость частично гидролизованной гуаровой камеди при температуре окружающей среды составляет 0,3 дл/г и, следовательно, не создает никакой проблемы вязкости и стабильности, и, таким образом, ее проще применять, чем природную гуаровую камедь.

В частности, состав промежуточной композиции, предназначенной для применения в йогурте, приведен в таблице 4 указанной патентной заявки WO 2006/134157.

Этот промежуточный продукт содержит 11 мас.% частично гидролизованной гуаровой камеди SunFiber®.

Промежуточный продукт также содержит 3 мас.% пшеницы и 16 мас.% яблочного пюре. В соответствии с книгой Souci-Fachmann-Kraut (Food composition and nutrition tables) и их сетевой базой данных, доступной по адресу www.sfk-online.net. яблочное пюре содержит 2 мас.% волокон в целом. Из этих волокон 24 мас.% являются водорастворимыми волокнами, и 76 мас.% являются водонерастворимыми волокнами.

Таким образом, промежуточная композиция, описанная в этом документе, содержит только 0,0760 мас.% водорастворимых полисахаридных волокон, не повышающих вязкость. Для получения йогурта, содержащего 2 г гуаровой камеди на 125 г готового продукта, в йогурт добавляют 18 мас.% этой промежуточной композиции. Таким образом, йогурт содержит только 0,0138 мас.% водорастворимых полисахаридных волокон, не повышающих вязкость.

В указанном документе не описывается и не предполагается, что водорастворимые полисахаридные волокна, не повышающие вязкость, могут оказывать влияние на вязкость. В действительности, количество волокон этого типа, применяемое в соответствии с документом, не является достаточным для действительного понижения вязкости. Кроме того, такое понижение вязкости не требуется, поскольку частично гидролизованная гуаровая камедь не приводит к повышению вязкости при применении в йогурте. Таким образом, в соответствии с указанным документом водорастворимые полисахаридные волокна, не повышающие вязкость, не играют роли вещества, понижающего вязкость.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что можно применять водорастворимые полисахаридные волокна, не повышающие вязкость, в качестве вещества, понижающего вязкость, такого как гуммиарабик, в сочетании с водонерастворимыми целлюлозными волокнами для получения жидкого или полужидкого пищевого продукта, стабильного во времени и имеющего высокое содержание водорастворимых полисахаридных волокон, повышающих вязкость, таких как гуаровая камедь. Кроме того, содержание гуммиарабика, необходимое для понижения вязкости гуаровой камеди (или других растворимых волокон, повышающих вязкость), значительно меньше упомянутого в предшествующем уровне техники: содержание гуммиарабика, в 1,5-4 раза превышающее содержание гуаровой камеди, является достаточным для значительного понижения вязкости. Однако присутствие нерастворимого волокна необходимо для обеспечения стабильности смеси и гомогенности продукта при хранении.

Таким образом, стабильные полужидкие водные «растворы», содержащие до 5 мас.% гуаровой камеди, можно получить с помощью применения трехкомпонентных смесей (гуар/акация/водонерастворимые целлюлозные волокна) в соответствующих пропорциях. Подобным образом можно приготовить сиропы для напитков, содержащие гуаровую камедь, но остающиеся достаточно жидкими, так что их можно пастеризовать и разбавлять с помощью обычного оборудования.

Кроме того, некоторые водорастворимые полисахаридные волокна, не повышающие вязкость, такие как гуммиарабик, фруктоолигосахариды, гидролизованный гуар, имеют пребиотический эффект. В результате ферментации этих волокон микрофлорой толстой кишки образуются короткоцепочечные жирные кислоты (бутираты, пропионаты, пируваты) и локально понижается pH, два этих фактора приводят к увеличению популяции бифидобактерий и уменьшению популяций патогенных бактерий (Coliforms, Salmonellae и т.д.). Тем не менее ферментация может вызывать дискомфорт, в частности, в результате образования газов, а также важно учитывать желудочно-кишечную переносимость, например гуммиарабик переносится лучше, чем фруктоолигосахариды (ФОС): доза, вызывающая легкие симптомы дискомфорта, такие как вспучивание, составляет для гуммиарабика 40 г в день, а для ФОС и инулинов от 15 до 20 г в день. Дозы гуммиарабика, применяемые в соответствии с настоящим изобретением, меньше указанной приемлемой дозы и, следовательно, не создают проблем желудочно-кишечной непереносимости.

Таким образом, настоящее изобретение относится к стабильному жидкому или полужидкому продукту, сухой экстракт которого составляет менее 30 мас.%, предпочтительно менее 20 мас.% от общей массы продукта, содержащему волокна в количестве от 1 до 24 мас.% от общей массы пищевого продукта и отличающемуся тем, что волокна состоят из смеси следующих компонентов:

A) водорастворимые полисахаридные волокна, повышающие вязкость, в количестве от 0,4 до 5 мас.% от общей массы продукта;

B) водорастворимые волокна, не повышающие вязкость, со средней молярной массой от 3·10⁵ до 3·10⁶ г/моль и характеристической вязкостью в водном растворе менее 0,3 дл/г в количестве от 0,8 до 20 мас.% от общей массы продукта;

C) водонерастворимые целлюлозные волокна в количестве от 0,04 до 0,6 мас.% от общей массы продукта.

Предпочтительно водорастворимые полисахаридные волокна, повышающие вязкость, имеют среднюю молярную массу, равную 7·10⁵ г/моль или более, и/или характеристическую вязкость при температуре окружающей среды более 5 дл/г, более предпочтительно более 6 дл/г.

В контексте настоящего изобретения под «водорастворимыми полисахаридными волокнами, повышающими вязкость» подразумеваются любые природные или слабо гидролизованные водорастворимые полисахаридные пищевые волокна, малая доза которых обеспечивает вязкость.

Среди указанных волокон полисахариды со средней молярной массой, равной 7·10⁵ г/моль, и с прямой или слегка разветвленной структурой называют «повышающими вязкость», поскольку их введение в малых дозах (обычно от приблизительно 0,05 до 0,5%) может повысить вязкость растворителя на несколько порядков. Этот эффект связан со значительным осмотическим разбуханием полимерной цепи в воде, вызывающим принятие расширенной конформации, тем самым мобилизуя большое количество молекул воды. Раствор, содержащий полимер, повышающий вязкость, имеет пониженную скорость потока и повышенную вязкость, причем вязкость определяется как отношение между усилием, приложенным для создания потока, и характеристической скоростью этого потока. Для объективной количественной оценки загущающей природы полимера предпочтительно обратиться к объему, занимаемому полимерной цепью в растворе: характеристическая вязкость по определению является так называемым «гидродинамическим» объемом, который занимает один грамм полимера в растворе. Указанный объем можно определить опытным путем посредством измерения вязкости полимерных растворов с различными концентрациями и распространения значения пониженной вязкости при нулевой концентрации. Обычно природные гуары, молекулярная масса которых составляет 10⁶ г/моль или более, имеют характеристическую вязкость, составляющую приблизительно от 8 до 30 дл/г (Doublier, and Wood, Cereal Chemistry, 1995, 72, 335-340).

Предпочтительно водорастворимые полисахаридные волокна, повышающие вязкость, в соответствии с настоящим изобретением являются волокнами природного, растительного происхождения, и предпочтительно волокна выбирают из камеди рожкового дерева, пажитника, конжакового глюкоманнана, камеди тары, бета-глюканов овса и ячменя, гуаровой камеди, пектина и волокон мякоти апельсина. Более предпочтительно волокна выбирают из гуаровой камеди, камеди рожкового дерева, конжакового глюкоманнана и бета-глюканов овса и ячменя. Наиболее предпочтительно они являются гуаровой камедью. Предпочтительно гуаровая камедь является камедью, продаваемой под торговыми названиями Meyproguar M 225 (от компании Danisco) или Viscogum MP 41230 (от компании Cargill). Эти продукты являются обычными, негидролизованными природными гуарами.

Предпочтительно в пищевом продукте в соответствии с настоящим изобретением отношение между гуаровой камедью и гуммиарабиком составляет приблизительно от 1,5 до 6. Более предпочтительно указанное отношение составляет приблизительно от 2 до 4.

В контексте настоящего изобретения под «водорастворимыми полисахаридными волокнами, не повышающими вязкость» подразумеваются любые полисахаридные водорастворимые пищевые волокна, не повышающие вязкость при применении в малых дозах, несмотря на высокую молярную массу (от 3·10⁵ до 3·10⁶ г/моль). Указанные волокна имеют очень компактную конформацию и занимают маленький гидродинамический объем в растворе, что означает низкую вязкость раствора.

Предпочтительно волокна выбирают из гуммиарабика, водорастворимых яблочных волокон (например, Pomelite LV®) или соевых волокон (например, Soya Fibe®), более предпочтительно из гуммиарабика и водорастворимых яблочных волокон, и наиболее предпочтительно волокна являются гуммиарабиком. Гуммиарабик является одним из растворимых волокон, представляющих наибольший интерес с точки зрения технологии (слабо структурирующая камедь) и питания (хорошая пищевая переносимость и пребиотический эффект). Гуммиарабик представляет собой натуральное растворимое пищевое волокно. Он является макромолекулой с высокой молярной массой (от 4·10⁵ до 2·10⁶ г/моль), но с характеристической вязкостью менее 0,2 дл/г (Al-Assaf et al., Food Hydrocolloids, 2005, 19, 647-667; Flindt et al., Food Hydrocolloids, 2005, 19, 687-701). При одинаковой молярной массе характеристическая вязкость гуммиарабика в 30-40 раз меньше, чем характеристическая вязкость гуара, что демонстрирует другую конформацию в растворе. Гуммиарабик, известный также как аравийская камедь, представляет собой экссудат акации, очищенный только физическим способом, хорошо известным специалистам в данной области техники, включающим в себя этапы размола, растворения в воде, фильтрации, центрифугирования, микрофильтрации и сушки распылением или грануляции. Существует два типа гуммиарабика: камедь сеяльской акации (Acacia Seyal) и камедь сенегальской акации (Acacia Senegal). Они слабо различаются по структуре. Однако их можно дифференцировать по очень разной вращательной способности и по моносахаридному составу (46% арабинозы в камеди сеяльской акации и 24% в камеди сенегальской акации). Предпочтительно гуммиарабик представляет собой камедь акации сенегальской, камедь акации сеяльской или их смесь. Под «камедью акации сенегальской» подразумевается камедь, полученная из экссудата, выделенного естественным образом или с помощью насечек, нанесенных на стволы или ветви деревьев рода Acacia Senegal. Предпочтительно применяют гуммиарабик Fiberegum В®, поставляемый компанией CNI.

Предпочтительно водонерастворимые целлюлозные волокна содержат целлюлозу и/или гемицеллюлозу. Предпочтительно их выбирают из волокон пшеницы, хлопка и древесины и их смесей, и более предпочтительно они являются волокнами пшеницы.

Предпочтительно водонерастворимые целлюлозные волокна и водорастворимые полисахаридные волокна, не повышающие вязкость, имеют форму тесной смеси, предпочтительно полученной (α1) с помощью совместной сушки водонерастворимых целлюлозных волокон с водорастворимыми полисахаридными волокнами, не повышающими вязкость, или (α2) с помощью смешивания при сильном сдвиге, предпочтительно составляющем более 10⁴ с^-1, водонерастворимых целлюлозных волокон с водорастворимыми полисахаридными волокнами, не повышающими вязкость, или (α3) с помощью гомогенизации под давлением, предпочтительно составляющим, по меньшей мере, 50 бар, водонерастворимых целлюлозных волокон и водорастворимых полисахаридных волокон, не повышающих вязкость. Предпочтительно волокна являются совместно высушенной смесью, полученной на этапе (α1). Предпочтительно в смеси содержание водонерастворимых целлюлозных волокон составляет от 5 до 30 мас.%, предпочтительно 20 мас.% от общей массы смеси, и содержание водорастворимых полисахаридных волокон, не повышающих вязкость, составляет от 70 до 95 мас.%, предпочтительно 80 мас.% от общей массы смеси. При содержании водонерастворимого целлюлозного волокна, превышающем 30 мас.%, смесь невозможно высушить. При содержании водонерастворимого целлюлозного волокна, составляющем менее 5%, применение смеси является бесполезным.

Именно водонерастворимое целлюлозное волокно выполняет функцию стабилизатора в пищевом продукте в соответствии с настоящим изобретением. Однако оно выполняет свою функцию только после диспергирования, и это диспергирование осуществляется благодаря присутствию в гомогенной смеси водорастворимых полисахаридных волокон, не повышающих вязкость. Таким образом, именно гомогенную смесь можно рассматривать как выполняющую функцию стабилизатора в пищевом продукте в соответствии с настоящим изобретением. Предпочтительно водонерастворимое целлюлозное волокно является волокном пшеницы. Предпочтительно применяемая совместно высушенная смесь является системой волокно пшеницы/гуммиарабик, поставляемой компанией CNI под торговым названием «Equacia®».

Под «сдвигом» в контексте настоящего изобретения подразумевается скорость сдвига, выраженная предпочтительно в с^-1.

В контексте настоящего изобретения под «жидким или полужидким пищевым продуктом» подразумевается продукт, который можно пить непосредственно из бутылки (жидкий продукт) или всасывать с помощью приложения умеренного давления к пакетику (плодовое пюре) или картонной коробке или который можно употреблять с помощью ложки (полужидкий продукт). Предпочтительно кажущаяся вязкость продукта при скорости сдвига 10 с^-1 и температуре 20°С составляет от 0,05 Па·с (для наиболее жидких продуктов) до 10 Па·с для наиболее структурированных продуктов.

Предпочтительно продукт выбирают из охлажденных молочных продуктов, соков растений, напитков и их смесей, предпочтительно из охлажденных молочных продуктов, содержащих плоды, плодовых и/или овощных соков, ароматизированной воды или плодовых пюре. В контексте настоящего изобретения под «напитком» подразумевается любой продукт, преимущественно состоящий из воды и содержащий ароматизатор, в частности ароматизированная вода.

Предпочтительно жидкий или полужидкий пищевой продукт в соответствии с настоящим изобретением является охлажденным молочным продуктом. Пищевой продукт может, например, представлять собой молочный продукт с добавлением плодового сока или соевого сока.

Под «ферментированным молочным продуктом», в частности, подразумевается ферментированный молочный продукт, готовый к потреблению человеком, т.е. ферментированный молочный продукт питания. В настоящей заявке под этим термином, в частности, подразумеваются ферментированные молочные изделия и йогурты. В качестве альтернативы ферментированные молочные продукты питания могут являться творогами или «petits-suisses» (мягкими творожными сырками).

Термины «ферментированные молочные продукты» и «йогурты» имеют обычное для молочной промышленности значение, т.е. продукты, предназначенные для потребления человеком, полученные в результате молочнокислой ферментации молочной основы. Эти продукты могут содержать вторичные ингредиенты, такие как плоды, растения, сахар и т.д. Можно, например, обратиться к Постановлению Французской республики №88-1203 от 30 декабря 1988, опубликованному в Официальном журнале Французской республики 31 декабря 1988, о ферментированном молоке и йогурте. Также можно обратиться к «Кодекс Алиментариус» (подготовленный Комиссией Кодекс Алиментариус и опубликованный Информационным отделом Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), доступный в режиме онлайн по адресу http://www.codexalimentarius.net; более конкретно, том №12 Кодекс Алиментариус «Стандарт кодекса на молоко и молочные продукты» и стандарт «CODEX STAN А-1 1(а)-1975»).

Таким образом, под «ферментированным молочным продуктом» в контексте настоящей заявки подразумевается молочный продукт, приготовленный из молочного субстрата, подвергшегося обработке, по меньшей мере, эквивалентной пастеризации, засеянный культурами микроорганизмов, принадлежащих к виду или видам, характерным для каждого продукта. «Ферментированный молочный продукт» не подвергался никакой обработке, позволяющей изъять составной элемент применяемого молочного субстрата, и в особенности не подвергался обезвоживанию коагулята. Коагуляция «ферментированного молочного продукта» не должна осуществляться никакими другими средствами, кроме тех, которые происходят от активности применяемых микроорганизмов. Таким образом, термин «ферментированный молочный продукт» обычно употребляется для обозначения ферментированных молочных изделий, отличных от йогурта, и ферментированный молочный продукт может в зависимости от страны называться, например, «кефир», «кумыс», «Lassi», «Dahi», «Leben», «Filmjolk», «Villi», «ацидофилин».

Под «йогуртом» подразумевается ферментированный молочный продукт, полученный в соответствии с локальными и постоянными обычаями, путем развития особых термофильных молочных бактерий, а именно Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которые должны содержаться живыми в готовом продукте в количестве, по меньшей мере, 10 миллионов бактерий на один грамм по отношению к молочной части. В некоторых странах законодательство разрешает добавление других молочных бактерий для получения йогурта, и в особенности дополнительное применение штаммов Bifidobacterium, и/или Lactobacillus acidophilus, и/или Lactobacillus casei. Эти дополнительные молочные штаммы предназначены для придания готовому продукту различных свойств, таких как содействие равновесию кишечной флоры или модулирование иммунной системы.

Количество свободной молочной кислоты, содержащейся в ферментированном молочном субстрате, при продаже потребителю должно составлять не менее 0,6 г на 100 г, а содержание белков по отношению к молочной части не должно быть меньше, чем в нормальном молоке.

Под термином «творог» или «мягкий творожный сырок» («petit-suisse») в контексте настоящей заявки подразумевается невыдержанный, несоленый сыр, подвергавшийся ферментации только молочными бактериями (никакой другой ферментации, кроме молочной). Содержание сухого вещества в творогах может быть снижено до 15 или 10 г на 100 г творога в соответствии с содержанием жиров, которое составляет или на 25% больше 20 г, или всего 20 г на 100 г творога после полного обезвоживания. Содержание сухого вещества в твороге составляет от 13 до 20%. Содержание же сухого вещества в мягком творожном сырке не ниже 23 г на 100 г продукта. Обычно оно составляет от 25 до 30%. Твороги и мягкие творожные сырки обычно входят в группу продуктов под названием «свежие сыры», обычно применяемым в области, к которой относится настоящее изобретение.

Предпочтительно охлажденный молочный продукт выбирают из йогуртов, включая йогурты с нарушенным сгустком, питьевых йогуртов, свежих сыров и ферментированных молочных продуктов.

В соответствии с одним из частных вариантов осуществления охлажденный молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением имеет низкое содержание жиров и сахара.

В контексте настоящего изобретения «маложирным» является продукт, содержащий:

- менее чем приблизительно 3 г жира на 100 г продукта, если продукт является твердым (типа густого йогурта или свежего сыра);

- менее чем приблизительно 1,5 г жира на 100 мл продукта для жидкого продукта (типа питьевого йогурта).

В этом отношении заявитель уточняет, что указанное определение соответствует Руководящим указаниям Кодекса по применению требований к питательной ценности, принятым Комиссией Кодекс Алиментариус в 1997 и измененным в 2001.

Под продуктом «с низким содержанием сахара» подразумевается продукт, содержащий не более чем:

- приблизительно 0,5 г сахара на 100 г продукта для твердого продукта;

- приблизительно 2,5 г сахара на 100 мл для жидкого продукта.

Здесь также заявитель указывает, что это определение соответствует Заключению, данному межминистерской комиссией по отдельным пищевым продуктам, от 8 июля 1998 и касающемуся точного характера требований к питательной ценности.

Предпочтительно указанный продукт имеет низкую энергетическую плотность. Под продуктом с «низкой энергетической плотностью» (т.е. удельной энергоемкостью) здесь подразумевается продукт, содержащий приблизительно от 40 до 120 ккал, предпочтительно приблизительно от 60 до 110 ккал, более предпочтительно приблизительно от 70 до 100 ккал на 100 г.

В соответствии с другим вариантом осуществления охлажденный молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит белки в количестве, составляющем от 2 до 10 мас.%, предпочтительно от 4 до 7 мас.% от общей массы охлажденного молочного продукта. Предпочтительно белки являются молочными и/или растительными белками. Молочные белки выбирают, например, из молочного порошка, казеинов и сывороточных белков. Растительные белки содержат, например, соевые белки и/или пшеничные белки, в частности глютен и частично гидролизованный глютен.

Предпочтительно охлажденный молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит плоды. Предпочтительно плоды выбирают из группы, состоящей из яблока, апельсина, бузины, земляники, персика, абрикоса, сливы, малины, ежевики, красной смородины, лимона, грейпфрута, банана, ананаса, киви, груши, вишни, кокоса, маракуйи, манго, инжира, ревеня, дыни, тропических плодов, личи, винограда, черники и их смесей.

В соответствии с одним из частных вариантов осуществления пищевой продукт в соответствии с настоящим изобретением является содержащим плоды охлажденным молочным продуктом, имеющим следующее массовое содержание каждого из волокон относительно общей массы продукта:

А1) от 0,4 до 2%, предпочтительно 1% водорастворимых полисахаридных волокон, повышающих вязкость;

В1) от 0,8 до 8%, предпочтительно 2% водорастворимых полисахаридных волокон, не повышающих вязкость, и

С1) от 0,04 до 0,25%, предпочтительно 0,1% водонерастворимых целлюлозных волокон.

В соответствии с другим вариантом осуществления жидкий или полужидкий пищевой продукт в соответствии с настоящим изобретением является плодовым пюре. Предпочтительно пюре содержит:

А2) водорастворимые полисахаридные волокна, повышающие вязкость, в количестве, составляющем от 1 до 5 мас.%, предпочтительно 2,5 мас.% от общей массы пюре или плодовой композиции;

В2) водорастворимые полисахаридные волокна, не повышающие вязкость, в количестве, составляющем от 2 до 20 мас.%, предпочтительно 7,4 мас.% от общей массы пюре или плодовой композиции, и

С2) водонерастворимые целлюлозные волокна в количестве, составляющем от 0,05 до 0,6 мас.%, предпочтительно 0,15 мас.% от общей массы пюре или плодовой композиции.

Структура плодовых пюре близка к структуре обычных пюре.

Предпочтительно пищевой продукт в соответствии с настоящим изобретением является стабильным при 4°С, по меньшей мере, в течение 4 недель, более предпочтительно в течение 12 месяцев при комнатной температуре.

В контексте настоящего изобретения под «стабильным пищевым продуктом» подразумевается определенный выше пищевой продукт, в котором после хранения в течение 8 недель при температуре 10°С содержание отделенной жидкой фазы составляет менее 5 мас.%, предпочтительно менее 3 мас.%, более предпочтительно менее 1 мас.% от общей массы пищевого продукта. Под «отделенной жидкой фазой» подразумевается прозрачная водная фаза, появляющаяся внизу пищевого продукта. Продукт, содержащий менее 5 мас.% отделенной жидкой фазы, рассматривается как стабильный, поскольку практ