Способ получения сухого вспененного сыра

Способ получения сухого вспененного сыра

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения, в частности сухого вспененного сыра из полутвердых сортов.

Известен способ получения сухого вспененного сыра, включающий нарезку сыра на кусочки и сушку микроволновой энергией (RU 2395974, 27.12.2009). Недостатком данного способа является то, что для его осуществления требуется сложное оборудование, позволяющее создавать не только микроволновую энергию, но и вакуум.

Наиболее близким по своей технической сущности является способ получения вспененного сыра (RU №2375883, 20.12.2009).

Недостатком данного способа является его сложность, так как сушка производится под микроволновым вакуумом в несколько стадий при разных температурных режимах и режимах вакуума. Это требует специально разработанного оборудования и больших энергозатрат.

Технической сущностью настоящего изобретения является упрощение способа и снижение энергозатрат на его осуществление.

Настоящая сущность достигается тем, что в способе получения сухого вспененного сыра, включающем нарезку сыра на кусочки и сушку микроволновой энергией, перед сушкой микроволновой энергией кусочки сыра подвергают атмосферной сушке при температуре 22-25°С в течение 48 часов, а время сушки микроволновой энергией определяют из формулы:

где t_p - расчетное время сушки, с;

W₈₀₀ - мощность экспериментальной микроволновой печи, W₈₀₀=800 Вт;

t₈₀₀ - экспериментальное время сушки для различных форм нарезки, при сушке в микроволновой печи W₈₀₀=800 Вт (берется из таблицы 2);

W_p - мощность микроволновой печи, на которой производится сушка, Вт.

Таблица 1
Усушка сыра от продолжительности атмосферной сушки
Форма нарезки	Атмосферная сушка при естественном изменении t от 22 до 25°С
Начальное	1-е сутки	2-е сутки	3-и сутки
Средний вес 1 шт., г	Общий вес, г	Средний вес 1 шт., г	Общий вес, г	Усушка, %	Средний вес 1 шт., г	Общий вес, г	Усушка, %	Средний вес 1 шт., г	Общий вес, г	Усушка, %
Кубики	0,55	28,62	0,52	27,66	5,46	0,48	23,77	12,8	0,46	22,01	17,37
Мелкие пластины	1,28	11,53	1,07	10,97	16,41	1,01	8,9	21,1	1	7,54	21,88
Большие пластины	1,23	18,79	1,03	17,19	16,3	0,97	14,78	21,14	0,82	13,3	33,34
Соломка	0,74	18,38	0,65	17,04	12,17	0,59	16	20,28	0,49	13,33	33,79

Из таблицы 1 видно, что после второго дня атмосферной сушки процесс удаления поверхностной влаги для всех видов нарезки прекращается и дальнейшая атмосферная сушка нецелесообразна.

Таблица 2
Продолжительность сушки сыра до вспенивания в микроволновой печи мощностью 800 Вт при продолжительности атмосферной сушки в 48 часов
Форма нарезки	Время до вспенивания, сек
Кубики	15,8
Мелкие пластины	28,3
Большие пластины	27,9
Соломка	22,5

В таблице 3 приведено расчетное время сушки в зависимости от мощности микроволновой печи и формы нарезки.

Способ осуществляется следующим образом. Нарезают сыр кубиками, мелкими или крупными пластинами или соломкой и сушат методом атмосферной сушки при температуре 22-25°С в течение 48 часов. Затем сыр подают на сушку в микроволновую печь, где выдерживают в течение определенного времени в зависимости от мощности микроволновой печи и формы нарезки. Капиллярная влага, имеющаяся внутри сыра, расширяется и разрывает образовавшуюся при атмосферной сушке на его поверхности корочку, создавая эффект вспенивания.

Таблица 3
Время сушки в зависимости от мощности микроволновой печи и формы нарезки сыра, сек
Форма нарезки	Мощность микроволновой печи, Вт
700 Вт	750 Вт	800 Вт	850 Вт	900 Вт	950 Вт	1000 Вт	1100 Вт
Кубик	18,1	16,8	15,8	14,9	14,0	13,3	12,6	11,5
Мелкие пластины	32,3	30,2	28,3	26,6	25,2	23,8	22,6	20,6
Большие пластины	31,9	29,8	27,9	26,3	24,8	23,5	23,3	20,3
Соломка	25,7	24,0	22,5	21,2	20,0	18,9	18,0	19,4

Способ получения сухого вспененного сыра, включающий нарезку сыра на кусочки и сушку микроволновой энергией, отличающийся тем, что перед сушкой микроволновой энергией кусочки сыра подвергают атмосферной сушке при температуре 22-25°С в течение 48 ч, а время сушки микроволновой энергией определяют из формулы где t_p - расчетное время сушки, с;W₈₀₀ - мощность экспериментальной микроволновой печи, W₈₀₀=800 Вт;t₈₀₀ - экспериментальное время сушки для различных форм нарезки, при сушке в микроволновой печи W₈₀₀=800 Вт (берется из таблицы 2);W_p - мощность микроволновой печи, в которой производится сушка, Вт.