Состав теста для производства макаронных изделий из хлебопекарной муки

Состав теста для производства макаронных изделий из хлебопекарной муки

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки.

Известен состав теста для производства макаронных изделий [ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»], содержащий в качестве основного сырья муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и воду в примерном соотношении 3:1.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления макаронного теста используется мука пшеничная хлебопекарная, полученная путем помола зерна мягких сортов пшеницы, характеризующаяся низкими макаронными свойствами, в частности невысоким качеством клейковины (допускается до 100 ед. пр. ИДК), что не позволяет использовать ее, например, при выработке длинных макаронных изделий или изделий с некоторыми видами добавок, такими как молочные. Кроме этого такая клейковина обычно характеризуется достаточно высокой растяжимостью (до 20 см), что «послужит основанием для формирования непрочной клейковинной матрицы, слабо удерживающей зерна крахмала в выпрессовываемых сырых изделиях» [Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1998. - 300 с.].

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий с высокими качественными характеристиками при использовании в качестве основного сырья муки пшеничной хлебопекарной.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную хлебопекарную и воду, дополнительно содержит улучшитель муки EMCEdur F в количестве 0,1-0,5% к массе муки или Pastazym в количестве 0,01-0,03% к массе муки.

Применение улучшителей муки позволяет повысить качественные характеристики клейковины пшеничной муки, тем самым повышая макаронные свойства самой муки, и, как следствие этого, повысить реологические свойства макаронного теста и качество готовой макаронной продукции.

Сущность изобретения поясняется таблицами.

В таблицах 1, 2 и 3 показано влияние улучшителей муки на свойства клейковины пшеничной муки.

В таблицах 4, 5 и 6 показано влияние улучшителей муки на реологические свойства макаронного теста.

В таблицах показано влияние улучшителей муки на показатели качества готовой макаронной продукции.

Установлено существенное повышение упругих и когезионных свойств клейковины пшеничной муки при внесении различных дозировок улучшителей муки EMCEdur F и Pastazym.

Поскольку используемые улучшители имеют различный состав, это сказывается на механизме их действия на клейковинные белки. Так, в состав улучшителя EMCEdur F входят пшеничная мука, соевая мука, лецитин, фосфолипиды и ферменты. Pastazym - это ферментный комплекс, содержащий ксиланолитические, глюканолитические и липолитические ферменты, полученные из селектированных грибных штаммов рода Aspergillus. Поэтому в первом случае укрепление клейковины объясняется имеющим место взаимодействием фосфолипидо-протеинового комплекса, содержащегося в составе улучшителя муки EMCEdur F, с протеином пшеничной муки; чем больше дозировка улучшителя, тем интенсивней происходит повышение упругих свойств клейковины. При этом увеличение когезионной прочности клейковины объясняется образованием новых прочных связей (-S-S-) внутри клейковинной матрицы за счет действия данного улучшителя.

Внесение улучшителя Pastazym способствует укреплению клейковины, в первую очередь, благодаря действию липолитических ферментов, входящих в состав ферментного комплекса улучшителя. Повышение когезионной прочности клейковины является результатом укрепления клейковинного каркаса за счет действия фермента липаза и улучшающего действия ксиланаз, приводящего к образованию более развитого клейковинного каркаса.

Следует отметить, что в случае использования улучшителя муки EMCEdur F с увеличением продолжительности замеса макаронного теста (превышающей продолжительность замеса контрольного образца в 1,5-3 и более раза) укрепление клейковины нарастает до определенного значения и далее ее ослабления не происходит, поскольку имеющее место взаимодействие компонентов улучшителя с белками пшеничной муки приводит к активному противодействию механической нагрузке во время замеса.

Наличие определенного взаимодействия компонентов улучшителей с белковым комплексом пшеничной муки, способствующего укреплению клейковины, повышению ее стойкости к механическим нагрузкам, а также устойчивости белков пшеничной муки в процессе сушки макаронных изделий, подтверждается снижением степени растворимости клейковинных белков в растворах полярных растворителей (в частности, 6 М раствора мочевины) и снижением степени разжижения теста (исследования проводились на фаринографе Brabender).

Для определения реологических свойств тесто замешивали на однокорытном прессе периодического действия в течение 15-20 минут.

По сравнению с контрольным вариантом в тесте, приготовленном с улучшителем EMCEdur F, вязкость увеличивалась на 4,04%, предельное напряжение сдвига - на 8,69%, коэффициент консистенции и индекс течения - на 1,52% и 4,04% соответственно; в тесте, приготовленном с улучшителем Pastazym, вязкость увеличивалась на 11,26%, предельное напряжение сдвига - на 4,35%, коэффициент консистенции и индекс течения - на 9,13% и 4,16% соответственно.

Готовые макаронные изделия с улучшителями пшеничной муки EMCEdur F и Pastazym имели влажность 10-11%, кислотность - не более 2,5 град.

Внесение улучшителей EMCEdur F и Pastazym существенным образом повышает прочность сухих изделий на срез, замедляет процесс потемнения макаронных изделий (в первом случае, образующиеся в процессе взаимодействия фосфолипидов улучшителя с протеинами муки комплексные соединения предохраняют в определенной степени белки от разрушения и аминокислоту тирозин от воздействия фермента полифенолоксидазы; во втором случае, в результате гидролиза жира под действием липолитических ферментов образуются жирные кислоты, которые под действием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения, обладающие окислительной активностью. Посветление макаронных изделий сопряжено с окислительным действием промежуточных пероксидов. Кроме того, образующиеся в процессе взаимодействия части липидов с протеинами муки комплексные соединения так же, как в предыдущем случае, предохраняют белки от разрушения и свободную аминокислоту тирозин от воздействия фермента), снижает содержание сухих веществ, перешедших в варочную воду при варке опытных образцов (на 9,67-12,31% и 6,4-13,7% соответственно).

Таким образом, использование улучшителей муки способствует повышению качества готовых макаронных изделий, положительно влияя на структурно-механические свойства клейковины пшеничной муки и реологические показатели макаронного теста.

Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную и улучшитель муки EMCEdur F предварительно просеивают.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и улучшителя.

При приготовлении теста на прессах периодического действия смешивание пшеничной муки в количестве 10 кг и улучшителя в количестве 0,01 кг осуществляется в корыте тестосмесителя (если пресс однокорытный) или в первом корыте тестосмесителя (если пресс двухкорытный) в течение 10-15 минут до подачи в корыто воды.

При приготовлении теста на прессах автоматических поточных линий смешивание муки и улучшителя осуществляют до подачи в корыто тестосмесителя пресса и подают на замес теста через дозатор муки.

Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Полученный технологический полуфабрикат подвергается резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который в свою очередь подвергается резке, обдувке, сушке, стабилизации и охлаждению.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,02 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,03 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 4. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,04 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 5. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,05 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 6. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но используется улучшитель муки Pastazym в количестве 0,001 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 7. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки Pastazym используется в количестве 0,002 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 8. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки Pastazym используется в количестве 0,003 кг на 10 кг пшеничной муки.

Таким образом, предлагаемые составы теста для производства макаронных изделий позволяют получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками при использовании в качестве основного сырья муки пшеничной хлебопекарной.

Таблица 1
Наименование показателя	Контроль	Опытные образцы с улучшителем EMCEdur F, %
0,1	0,2	0,3	0,4	0,5
Содержание сырой клейковины, %	31,8±0,3	30,8±0,2	30,8±0,2	30,8±0,2	30,4±0,2	30,4±0,2
Содержание сухой клейковины, %	10,8±0,3	11,3±0,1	11,3±0,1	11,3±0,1	11,1±0,1	11,1±0,1
ИДК, ед. пр.	80,0±1,0	67,5±0,5	65,0±0,5	62,5±0,5	60,0±0,5	55,0±0,5
Водопоглотительная способность, %	200,0±0,1	172,7±0,1	172,7±0,1	172,7±0,1	172,7±0,1	172,7±0,1
Когезионная прочность, Н	4,3	5,7	5,8	7,1	7,5	8,4

Таблица 2
Наименование образца	Содержание сырой клейковины, %	Содержание сухой клейковины, %	Uдеф. ИДК, ед.пр.	Когезионная прочность, Н	Водопоглотительная способность, %
Контроль	31,8±0,3	10,8±0,3	80,0±1,0	4,3	200,0±0,1
Образцы с улучшителем Pastazym, %
0,01	31,2±0,3	11,2±0,2	70,0±0,5	4,7	191,4±0,1
0,02	30,4±0,3	11,1±0,1	67,5±0,5	5,1	184,1±0,1
0,03	30,4±0,3	11,1±0,1	62,5±0,5	5,2	172,7±0,1

Таблица 3
Наименование показателя	Предельное напряжение сдвига, кПа	Коэффициент консистенции, кПа·сn	Индекс течения	Вязкость теста, кПа (γ=4,1 c-1)
Контроль	23	197	0,24	61,80
Тесто, приготовленное с улучшителем EMCEdur F	25	200	0,26	64,30

Таблица 4
Наименование показателя	Предельное напряжение сдвига, кПа	Коэффициент консистенции, кПа·сn	Индекс течения	Вязкость теста, кПа (γ=4,1 с-1)
Контроль	23	197	0,24	61,80
Тесто, приготовленное с улучшителем Pastazym	24	215	0,25	68,76

Таблица 5
Наименование образца	Прочность сухих изделий на срез, Н	Белизна, ед.пр.	Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %	Коэффициент увеличения массы, раз	Сохранность формы сваренных изделий, %
Контроль	4,3	11,7	7,96±0,19	2,28±0,05	98,00
Образцы с внесением улучшителя EMCEdur F, %:
0,1	6,2	12,3	7,19±0,20	1,38±0,05	100,00
0,2	6,5	13,4	7,19±0,21	1,37±0,06	100,00
0,3	7,2	14,5	7,20±0,20	1,38±0,03	100,00
0,4	7,8	15,9	7,10±0,20	1,39±0,05	100,00
0,5	8,2	16,2	6,98±0,25	1,40±0,06	100,00

Таблица 6
Наименование образца	Прочность сухих изделий на срез, Н	Белизна, ед. пр.	Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %	Коэффициент увеличения массы, раз	Сохранность формы сваренных изделий, %
Контроль	4,3	11,7	7,96±0,19	2,28±0,05	98,00
Образцы с внесением улучшителя Pastazym, %:
0,01	6,5	13,5	7,45±0,20	1,71±0,04	100,00
0,02	6,6	14,3	7,05±0,20	1,69±0,04	100,00
0,03	6,9	16,2	6,87±0,20	1,67±0,03	100,00

Состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную хлебопекарную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит улучшитель муки EMCEdur F в количестве 0,1-0,5% к массе муки или Pastazym в количестве 0,01-0,03% к массе муки.