Способ производства желейных конфет функционального назначения

Способ производства желейных конфет функционального назначения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с желейными корпусами.

Известна смесь для приготовления желейных конфет, содержащая сахар, патоку, пектин цитрусовый, динатрийфосфат, растительный обогатитель (пюре морковное, пюре грушевое, пюре облепихи, пюре клюквы, пюре тыквы), ароматизатор и лимонную кислоту. Смесь может также дополнительно содержать краситель (RU 2141216, 1997.06.26).

Недостатками данной смеси являются: низкая биологическая ценность готовых изделий, использование синтетических вкусоароматических веществ и высокое содержание буферной соли 1,20-1,50%.

Известен способ приготовления желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья и приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа и его разделку, при которой добавляют лимонную кислоту, лактат натрия, ароматизатор «Яблоко», «Черная смородина» и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella nantahalensis по заданной технологии. Полученный продукт разливают, формуют, сушат и фасуют. В качестве добавки из сырья растительного происхождения используют водный экстракт с массовой долей сухих веществ около 2,00% из смеси чая черного байхового, чая зеленого байхового, листьев черной смородины, цветков календулы, яблок, цветков гибискуса, кожуры апельсина и плодов папайи, взятых в соотношении по массе 10:2:1:1:2:2:1:1 (RU 2257816, 2003.07.23).

К недостаткам данного способа следует отнести трудоемкость, длительность технологии и необходимость организации дополнительных стадий производственного цикла для приготовления экстрактов растительного сырья и подготовки биомассы Mortierella nantahalensis, использование дорогостоящего и не произрастающего на территории РФ растительного сырья (в частности, чая и плодов папайи), а также применение синтетических ароматизаторов «Яблоко» и «Черная смородина». При этом добавка из растительного происхождения и биомасса микромицета вводятся до стадии уваривания и подвергаются длительному воздействию высоких температур, что приводит к значительным (60-80%) потерям биологически активных веществ (БАВ), особенно витамина С.

Наиболее близким аналогом является способ производства желейных конфет с фитодобавками, включающий растворение пектина в водном экстракте фитодобавок в соотношении 30 массовых частей экстракта к 1 массовой части пектина; приготовление пектино-сахаро-паточного сиропа; уваривание до массовой доли сухих веществ 72-75%; темперирование с внесением цитрата натрия, лимонной кислоты и других рецептурных компонентов; формование полученной желейной массы отливкой в крахмальные формы; структурообразование желейной массы; глазирование корпусов конфет и упаковку (RU 2409215, 2009.07.21).

К недостаткам данного способа следует отнести получение низкоконцентрированного раствора пектина, что приводит к увеличению продолжительности стадии уваривания желейной массы; низкую сохранность БАВ экстрактов фитодобавок, вследствие длительного воздействия высоких температур и кислорода воздуха при уваривании массы.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении желейных конфет функционального назначения, обеспечивающих удовлетворение 30% суточной потребности организма в витамине С при употреблении 30 г конфет в день, со стабильным уровнем содержания БАВ на протяжении срока годности, без использования синтетических вкусоароматических и красящих веществ.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является сокращение продолжительности технологического цикла (приблизительно на 25%) и энергопотребления (на 10-20% в зависимости от видов и технических характеристик используемого технологического оборудования) за счет уменьшения длительности стадий приготовления раствора пектина, уваривания желейной массы и отсутствия стадии темперирования, получение желейных масс и студней с заданными реологическими характеристиками, что позволяет повысить технологичность процессов отливки, глазирования и завертки и снизить производственные потери.

Для достижения технического результата предложен способ производства желейных конфет, включающий приготовление пектино-сахаро-паточного сиропа, уваривание желейной массы, внесение концентрированного водного экстракта листьев крапивы двудомной, лимонной и аскорбиновой кислот, формование корпусов конфет отливкой в крахмальные формы, выстойку с последующей очисткой корпусов конфет от крахмала путем обдува воздухом. Корпуса конфет глазируются и упаковываются в пленку по технологии «флоу-пак».

Способ осуществляется следующим образом.

Пектин растворяют в воде с температурой 80°С, взятой в 15-кратном количестве к массе пектина, при перемешивании в емкости с механической мешалкой и паровой рубашкой при скорости вращения мешалки 1000-1500 об/мин в течении 15-20 минут, в полученный раствор вносят сахар и при перемешивании со скоростью вращения мешалки 22-30 об/мин доводят до полного растворения, после чего вносят патоку, цитрат натрия и уваривают до содержания сухих веществ 76% и температуры 107°С. Далее массу подают на формование, при этом в воронку конфетоотливочной машины, оснащенную перемешивающим устройством, вносят концентрированный водный экстракт листьев крапивы двудомной (массовая доля сухих веществ 50-75%), лимонную и аскорбиновую кислоты, формуют массу отливкой при температуре 95-100°С в крахмальные формы, производят выстойку корпусов при температуре 8-10°С, очищают от крахмала, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают в пленку по технологии «флоу-пак».

Отличиями заявляемого решения от известных являются: сокращение продолжительности стадий приготовления раствора пектина и уваривания желейной массы, за счет использования меньшего соотношения растворитель:пектин (15:1), увеличения скорости вращения перемешивающего устройства до 1000-1500 об/мин и температуры растворителя до 80°С; использование в качестве физиологически функциональных пищевых ингредиентов концентрированного водного экстракта листьев крапивы двудомной и кристаллической аскорбиновой кислоты, вводимых в готовую желейную массу непосредственно перед отливкой, что позволяет минимизировать температурное воздействие и максимально сократить потери БАВ; упаковка желейных конфет в пленку по технологии «флоу-пак», которая дополнительно позволит сократить потери БАВ и стабилизировать структурно-механические характеристики конфет за счет снижения скорости высыхания и воздействия кислорода воздуха.

Использование добавок на основе листьев крапивы двудомной связано с широкой распространенностью крапивы на территории РФ, содержанием в ней витаминов (аскорбиновой кислоты, каротиноидов, витамина К и др.), хлорофилла и солей железа, которые нормализуют в организме человека липидный обмен, оказывают стимулирующее действие на эритропоэз, а также снижают повреждающее действие мутагенов различных классов. Кроме того, БАВ листьев крапивы обладают желчегонным и противовоспалительным действием, ускоряют процессы регенерации слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, а содержащийся в значительном количестве в листьях крапивы хлорофилл оказывает стимулирующее и тонизирующее действие. Он усиливает основной обмен веществ, а также повышает перистальтику кишечника, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы и дыхательного центра, стимулирует грануляцию и эпителизацию пораженных тканей.

Выбор концентрированного водного экстракта листьев крапивы в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента обусловлен его технологичностью: высокое содержание сухих веществ, нейтральный экстрагент, отсутствие консервантов в составе, длительный срок хранения.

В результате проведенных экспериментальных исследований установлено содержание БАВ в концентрированном водном экстракте листьев крапивы двудомной и уровень сохранности витамина С в готовых конфетах по представленному способу, который составляет 85%, что позволяет снизить перезакладку аскорбиновой кислоты до 20% с рекомендуемых при обогащении кондитерских изделий средних значений 40-60%. По полученным данным установлено содержание БАВ в готовых конфетах (табл.1).

Таблица 1
Наименование показателя	Содержание, мг в 100 г конфет
Флавоноиды в пересчете на рутин	0,44
Пектиновые вещества	1502,12
Содержание хлорофилла	58,75
Содержание витамина С	97,83
Содержание К	370,60
Содержание Са	79,22
Содержание Mg	25,16
Содержание Fe	0,06
Содержание Р	6,12

Потери макро-, микроэлементов, витаминоподобных и других веществ при изготовлении конфет приняты на уровне 10% на основе данных литературных источников. Сохранность БАВ в течение срока годности обеспечивается повышенными защитными свойства желейного студня по сравнению с другими конфетными массами, наличием слоя шоколадной глазури и упаковки по технологии «флоу-пак», которые препятствуют окислению БАВ кислородом воздуха, при этом потери БАВ в процессе хранения составляют не более 3-5%.

По результатам оценки влияния дозировки концентрированного водного экстракта листьев крапивы на органолептические показатели готовых изделий установлена его максимальная норма внесения в рецептуру желейных конфет - 5%. При этом конфеты с экстрактом обладают приятным пряным ароматом и вкусом, насыщенным, равномерным бордовым цветом, что позволяет отказаться от использования синтетических вкусоароматических и красящих веществ.

Дополнительное использование аскорбиновой кислоты позволяет обеспечить содержание витамина С в готовых конфетах на уровне, определенном нормативной документацией в сфере создания функциональных продуктов питания при употреблении рекомендуемых порций продукта в день, стабилизировать цвет конфет в течение срока годности и заменить часть рецептурной нормы лимонной кислоты, повышенное употребление которой способствует нарушению обмена кальция в организме человека. Наличие в рецептурной смеси биофлавоноидов и пектина способствуют сохранению витамина С и усиливает положительное действие БАВ на организм. Полученные данным способом желейные конфеты обладают повышенной биологической ценностью - 30 г конфет позволяют удовлетворить суточную потребность организма в витамине С на 30%, в макроэлементах: К на 5%, Са на 2,6%, Mg на 2%.

Для осуществления способа использовали следующие вещества: сахар-песок - ГОСТ 21-57, патока крахмальная - ГОСТ 5194-68, шоколадная глазурь - ОСТ 10 093; какао-порошок - ГОСТ 108; полуфабрикат какао тертое - ОСТ 10-73; заменители масла какао - ГОСТ 18931; кислота лимонная - ГОСТ 908-79, натрий лимоннокислый - ГОСТ 22280-76, концентрированный водный экстракт листьев крапивы - ТУ 9169-037-20680882-03, кислота аскорбиновая пищевая, пектин цитрусовый высокоэтерифицированный в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1293-03.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Пектин в количестве 4,0 кг засыпают тонкой струйкой в воду с температурой 80°С, взятую в 15-кратном количестве к массе пектина, и растворяют в емкости с механической мешалкой и паровой рубашкой при скорости вращения мешалки 1000 об/мин, в полученный раствор вносят сахар в количестве 150,0 кг и при перемешивании со скоростью вращения мешалки 30 об/мин доводят до полного растворения, после чего вносят 36,0 кг патоки, 1,10 кг цитрата натрия и уваривают до температуры 107°С и содержания сухих веществ 76%. Полученную массу подают на формование, и вносят в воронку конфетоотливочной машины оснащенную перемешивающим устройством 10,20 кг концентрированного водного экстракта листьев крапивы 5,40 кг лимонной и 0,26 кг аскорбиновой кислот, после чего отливают в крахмальные формы, производят выстойку корпусов при температуре 8-10°С, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают в пленку по технологии «флоу-пак».

Конфеты имеют однородную, прочную структуру, приятный пряный вкус и аромат, неглазированные корпуса конфет имеют насыщенный бордовый цвет.

Таким образом, заявляемое изобретение позволит получить новые виды желейных конфет функционального назначения с заданными качественными характеристиками за счет применения нетрадиционного сырья, сократить продолжительность производственного цикла за счет ускорения стадий приготовления раствора пектина, уваривания желейной массы и отсутствия стадии темперирования.

Способ производства желейных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает растворение пектина в воде с температурой 80°C, взятой в 15-кратном количестве к массе пектина, при перемешивании в емкости с механической мешалкой и паровой рубашкой, при скорости вращения мешалки 1000-1500 об/мин, в полученный раствор вносят сахар и при перемешивании со скоростью вращения мешалки 22-30 об/мин доводят до полного растворения, вносят крахмальную патоку, цитрат натрия и уваривают до температуры 107°C и содержания сухих веществ 76%, после чего массу подают на формование, при этом в воронку конфетоотливочной машины, оснащенную перемешивающим устройством, вносят концентрированный водный экстракт листьев крапивы двудомной, лимонную и аскорбиновую кислоты, формуют массу отливкой при температуре 95-100°C в крахмальные формы, производят выстойку корпусов конфет при температуре 8-10°C, очищают от крахмала, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают в пленку по технологии «флоу-пак».