Состав теста для производства макаронных изделий
Патент 2466563
Авторы
Правообладатели
Классы МПК
Состав теста для производства макаронных изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности. Состав теста для производства макаронных изделий содержит муку пшеничную, воду и комплексную добавку. Указанная добавка включает гороховую муку в количестве 10% к массе муки, морковную пасту в количестве 8,5% к массе муки и кефир жирностью 3,2% в количестве 7,5% к массе муки. При этом содержание сырой клейковины в муке пшеничной составляет не менее 28%, а температура воды, идущей на замес теста, не превышает 45°C. Изобретение позволяет получить макаронные изделия повышенной пищевой ценности, с высокими качественными показателями. 3 табл., 1 пр.
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности.
Известен состав теста для производства макаронных изделий [ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»], содержащий муку пшеничную и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от необходимой влажности теста и качества основного сырья.
Недостатком известного состава является то, что для приготовления макаронного теста используется мука пшеничная, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием или отсутствием других пищевых веществ, в том числе минеральных соединений, некоторых витаминов, пищевых волокон (0,1 г/100 г), белка (10,4 г/100 г), а также несбалансированным аминокислотным составом белка. При этом при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки в них практически отсутствует β-каротин, выполняющий в макаронном производстве эстетическую функцию, но при этом обладающий биологической активностью.
В макаронной отрасли известно использование при производстве макаронных изделий в качестве обогащающих добавок морковной пасты, муки бобовых культур и молочных продуктов [Осипова Г.А. Научно-практическое обоснование технологий макаронных изделий, обогащенных бета-каротином, йодом и кальцием: дис. … канд. техн. наук: защищена 01.06.2000 / Осипова Галина Александровна. - М., 2000, - 226 с. - Библиогр.: с.124-146; Корячкина С.Я. Способ повышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки / С.Я.Корячкина, Г.А.Осипова // Хлебопечение России, 2002. - №6. - С.15-17; Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1998, - 300 с.].
Однако каждый из этих рецептурных компонентов обогащает макаронные изделия только определенными пищевыми веществами. Например, морковная паста - это источник β-каротина, пищевых волокон, минеральных соединений, витаминов. Бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль) и молочные продукты (сухое молоко, творог, кефир) - источники большого количества сбалансированных белков. При этом известно положительное влияние данных добавок на реологические свойства макаронного теста и варочные свойства готовых изделий.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности с высокими качественными показателями за счет применения комплексной добавки, позволяющей повысить содержание в макаронных изделиях таких питательных веществ, как белок, клетчатка, пектин, целый ряд минеральных соединений, витаминов и т.д.
Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит комплексную добавку, включающую гороховую муку в количестве 10% к массе муки, морковную пасту в количестве 8,5% к массе муки и кефир жирностью 3,2% в количестве 7,5% к массе муки, при этом содержание сырой клейковины в муке пшеничной составляет не менее 28%, а температура воды, идущей на замес теста, не превышает 45°C.
Сущность изобретения поясняется таблицами.
В таблице 1 приведено содержание белка и его аминокислотный состав, пищевых волокон и витаминов в макаронных изделиях: контрольном образце, выработанном по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и воды, и предлагаемом образце с комплексной добавкой.
В таблице 2 приведен минеральный состав макаронных изделий.
В таблице 3 показано влияние комплексной добавки на качество готовых макаронных изделий.
Совместное использование морковной пасты, гороховой муки и кефира в достаточно больших дозировках влечет за собой снижение содержания сырой клейковины в общей массе теста (ее содержание снижается ниже 26%), что отрицательно скажется на качестве готовой макаронной продукции. Отсюда, требование к содержанию сырой клейковины в муке пшеничной не менее 28% является обязательным.
Исследование химического состава разработанных макаронных изделий показало существенное увеличение в них белка - на 27%, незаменимых аминокислот: валина - на 22%, изолейцина - на 27%, лейцина - на 21%, лизина - на 67%, метионина - на 15%, треонина, триптофана и фенилаланина - на 28%, 28% и 21% соответственно по сравнению с контрольным образцом, а также целого ряда минеральных соединений: например, K - на 5,5%; Ca - на 15,8%; Mg - на 16%; Mn - на 1,8%; Fe - на 0,5%; Ni - на 45%; Cu - на 35%; F - на 17,3%, а также Na - в 3,8 раза; Al - в 8,8 раз; Si - в 2,4 раза; S - в 2 раза; Zn - в 2,7 раза; Br и I - в 2 и 4 раза соответственно, кроме этого присутствие в продукции достаточного количества β-каротина (308 мкг/100 г), на что указывает и цвет готовых изделий, пектиновых веществ - 1,51% и клетчатки - 0,75%, витаминов (мг/100 г): B1 - 0,201, B2 - 0,009, B6 - 0,104, PP - 3,396, E - 0,757.
Кроме этого, использование комплексной добавки оказывает существенное положительное влияние на качественные характеристики готовой макаронной продукции.
При внесении комплексной добавки варочные свойства готовых макаронных изделий улучшаются: увеличивается сохранность формы изделий на 4% по сравнению с контролем и составляет 97%, что полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-2002 для изделий из хлебопекарной муки (не менее 95%); снижается содержание сухих веществ, перешедших в варочную воду, на 23,4% по сравнению с контролем и составляют всего 6,31%, что значительно ниже требований нормативного документа (не более 9%). Некоторое возрастание коэффициента увеличения массы связано с присутствием в составе макаронных изделий компонентов морковной пасты (в частности, пектина и клетчатки), обладающих высокой гидратационной способностью.
Достаточно высокие варочные свойства предлагаемого образца по сравнению с контролем объясняются следующими причинами:
- известно, что использование морковной пасты при производстве макаронных изделий существенно повышает их варочные свойства в результате повышения структурной прочности изделий вследствие возникающего белково-полисахаридного взаимодействия между белками муки и полисахаридами и белками морковной пасты, а также вследствие того, что отдельные компоненты добавки, адсорбируясь на поверхности крахмальных зерен пшеничной муки, вступают во взаимодействие с амилозой и амилопектином с образованием комплексных соединений, предотвращающих переход амилозы и механически поврежденного крахмала в варочную среду. Кроме этого, с морковной пастой в макаронное тесто вносится определенное количество органических кислот;
- использование гороховой муки в смеси с пшеничной при производстве макаронных изделий укрепляющим образом влияет на свойства клейковины пшеничной муки и соответственно на реологические показатели макаронного теста, повышая значения предельного напряжения сдвига и эффективной вязкости и, как следствие, повышает качество готовых изделий, в том числе и снижает содержание сухих веществ, переходящих в варочную воду;
- использование молочных продуктов при производстве макаронных изделий, как правило, существенно ослабляет структуру макаронного теста и повышает потери сухих веществ при варке продукции, но именно кефир способствует улучшению варочных свойств макаронных изделий благодаря тому, что в процессе варки происходит коагуляция молочного белка (створаживание), способствующая подобно клейковине фиксированию структуры изделий; при этом кефир, являясь кисломолочным продуктом, также повышает кислую реакцию теста, что в определенной степени способствует повышению реологических показателей теста, а следовательно, и повышению качества изделий. Этому же способствует и дополнительное внесение в макаронное тесто липидов в составе кефира.
Пример 1. Перед пуском в производство пшеничную и гороховую муку предварительно просеивают. Морковную пасту и кефир смешивают с водой, идущей на замес теста.
Тип замеса по влажности выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п. Температура воды, идущей на замес теста, не должна превышать 45°C для предотвращения створаживания белка кефира до формования теста. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и компонентов комплексной добавки.
Для приготовления макаронного теста предпочтительнее использование прессов периодического действия. Смешивание пшеничной муки в количестве 10 кг и гороховой муки в количестве 1 кг осуществляется в корыте тестосмесителя (если пресс однокорытный) или в первом корыте тестосмесителя (если пресс двухкорытный) в течение 10-15 минут до подачи в корыто водной смеси. Водную смесь из воды, морковной пасты в количестве 0,85 кг и кефира жирностью 3,2% в количестве 0,75 кг готовят на установке для подготовки обогатительной смеси или другой аналогичной установке, после чего подают на замес теста. Общая продолжительность замеса теста после подачи водной смеси составляет 10-15 минут для получения теста однородного по консистенции и увлажненности частиц.
Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Полученный технологический полуфабрикат подвергается резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который, в свою очередь, подвергается резке, обдувке, сушке, стабилизации и охлаждению.
Данный состав макаронного теста позволяет получить макаронные изделия повышенной пищевой ценности с высокими качественными показателями.
| Таблица 1 | ||
| Наименование показателей | Контроль | Макаронные изделия с комплексной добавкой |
| Массовая доля влаги, % | 13,0 | 12,0 |
| Белок, % | 10,4 | 13,21 |
| Незаменимые аминокислоты, мг/100 г | 30,55 | 38,71 |
| в том числе: | ||
| валин | 476 | 582 |
| изолейцин | 435 | 551 |
| лейцин | 815 | 992 |
| лизин | 253 | 423 |
| метионин | 155 | 179 |
| треонин | 314 | 403 |
| триптофан | 101 | 129 |
| фенилаланин | 506 | 612 |
| Клетчатка, % | 0,1 | 0,75 |
| Пектин, % | - | 1,51 |
| Витамины, мг/100 г | ||
| B1 | 0,17 | 0,201 |
| B2 | 0,04 | 0,009 |
| B6 | 0,16 | 0,104 |
| PP | 1,21 | 3,396 |
| E | 2,10 | 0,757 |
| β-каротин, мкг/100 г | - | 308 |
| Таблица 2 | ||
| Наименование элемента | Контроль | Макаронные изделия с комплексной добавкой |
| F | 70,27 | 82,44 |
| Na | 2,18 | 8,21 |
| Mg | 47,34 | 54,96 |
| Al | 0,22 | 1,94 |
| Si | 1,49 | 3,54 |
| P | 226,98 | 194,14 |
| S | 4,58 | 8,05 |
| K | 308,62 | 325,47 |
| Ca | 57,42 | 55,10 |
| Cr | 1,40 | 1,35 |
| Mn | 2,24 | 2,28 |
| Fe | 5,78 | 5,81 |
| Co | 7,24 | 3,10 |
| Ni | 2,14 | 3,65 |
| Cu | 5,97 | 8,05 |
| Zn | 4,45 | 11,93 |
| Br | 1,56 | 3,36 |
| I | 2,18 | 8,74 |
| Ba | 4,04 | 3,83 |
| Таблица 3 | ||
| Наименование показателя | Контроль | Макаронные изделия с комплексной добавкой |
| Влажность, % | 12,5 | 12,8 |
| Кислотность, град. | 2,4 | 2,8 |
| Продолжительность варки, мин | 6±0,3 | 8±0,2 |
| Сохранность формы, % | 93 | 97 |
| Коэффициент увеличения массы, раз | 2,1 | 2,3 |
| Содержание сухих веществ, перешедших в варочную воду, % | 8,24±0,12 | 6,31±0,16 |
Состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит комплексную добавку, включающую гороховую муку в количестве 10% к массе муки, морковную пасту в количестве 8,5% к массе муки и кефир жирностью 3,2% в количестве 7,5% к массе муки, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке составляет не менее 28%, а температура воды, идущей на замес теста, не превышает 45°C.