Состав теста для производства бисквитного полуфабриката

Состав теста для производства бисквитного полуфабриката

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав для производства теста для бисквитного полуфабриката, в рецептуру которого для снижения его энергетической ценности и обогащения пищевыми волокнами введено 10-15% Raftilose P95 от массы сахара-песка, причем Raftilose P95 предварительно замачивают в воде с температурой 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 мин. Введение данного количества Raftilose P95 позволяет лишь незначительно снизить энергетическую ценность бисквитных полуфабрикатов и приводит к повышению количества воды в тесте, вводимой в составе замоченного Raftilose P95 (см. патент РФ №233915, МПК А21D 13/08. Состав теста для производства бисквитного полуфабриката. Опубл. 20.10.2008, бюл. №29).

Наиболее близким является состав теста для производства бисквитного полуфабриката, содержащий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).

Недостатком известного состава является то, что для производства бисквитного полуфабриката используются меланж и сахар-песок в больших количествах, что существенным образом влияет на энергетическую ценность как самого бисквитного полуфабриката, так изделий из него. Кроме того, бисквитный полуфабрикат производится из пшеничной муки высшего сорта, бедной пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами, и поэтому не обладает функциональными свойствами, в частности пребиотическим эффектом.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является придание бисквитному полуфабрикату функциональных свойств, обогащение его пищевыми волокнами, снижение энергетической ценности и расхода основного сырья, расширение ассортимента бисквитных полуфабрикатов.

Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок и меланж, в отличие от прототипа дополнительно содержит инулин Beneo^ТМ ST, или олигофруктозу Beneo^ТМ P95, или инулин, обогащенный олигофруктозой Beneo^ТМ Synergy1, в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу, которые предварительно замачивают в воде при температуре 20-30°С в соотношении инулин-вода или олигофруктоза-вода 3:2 в течение 1 часа.

Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: придание бисквитному полуфабрикату функциональных свойств, обогащение его пищевыми волокнами, снижение энергетической ценности и расхода основного сырья, расширение ассортимента бисквитных полуфабрикатов.

Инулин и олигофруктоза являются растительными диетическими пищевыми волокнами, полученными из нетрадиционного сельскохозяйственного сырья (цикорий, топинамбур и др.). Таким образом, инулин и олигофруктоза - это высококачественное сырье для пищевой промышленности, поскольку они на 100% изготавливаются из натурального сырья и не содержат в себе генетически модифицированных компонентов, обладают важными диетическими свойствами и пребиотическим эффектом, позволяющими позиционировать готовые пищевые продукты как диетические, функциональные и обогащенные, которые обладают пониженной энергетической ценностью (инулин - 1 ккал/г, олигофруктоза - от 5 до 11 ккал/г).

Пример 1 выполнения способа (использование инулина Beneo^TM ST)

Расход сырья на 1000 г готовой продукции, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	281,16
крахмал картофельный	69,42
сахар-песок	295,04
меланж	462,85
инулин BeneoТМ ST для замачивания	55,31
инулин BeneoТМ ST	33,23

Порошок инулина Beneo^ТМ ST (55,31 г) смешивали с водой температурой 20°С в соотношении 3:2 в течение 10-15 минут и выдерживали при температуре 20-30°С в течение 1 часа. Меланж (462,85 г), сахар-песок (295,04 г) и замоченный инулин Beneo^TM ST (92,18 г) взбивали до увеличения объема в 2,5-3,5 раза. Во взбитую массу в 2-3 приема добавляли муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (281,16 г), смешанную с крахмалом картофельным (69,42 г) и оставшимся порошком инулина Beneo^TM ST (33,23 г), производили замес теста в течение 15 секунд. Формование и выпечку бисквитного полуфабриката осуществляли традиционным способом. Время выпечки сокращалось на 10-15%.

Пример 2 осуществляли аналогично примеру 1, но использовали олигофруктозу Beneo^TM P95.

Расход сырья на 1000 г готовой продукции, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	281,16
крахмал картофельный	69,42
сахар-песок	295,04
меланж	462,85
олигофруктоза BeneoТМ P95 для замачивания	55,31
олигофруктоза ВеnеоTMР95	33,23

Технологический процесс проводили аналогично примеру 1.

Пример 3 осуществляли аналогично примеру 1, но использовали инулин, обогащенный олигофруктозой Веnео^TM Synergy1.

Расход сырья на 1000 г готовой продукции, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	281,16
крахмал картофельный	69,42
сахар-песок	295,04
меланж	462,85
инулин, обогащенный олигофруктозой ВеnеоTM Synergy1,
для замачивания	55,31
инулин, обогащенный олигофруктозой ВеnеоTM Synergy1	33,23

Технологический процесс проводили аналогично примеру 1.

Данные органолептических и физико-химических показателей качества бисквитных полуфабрикатов, приготовленных по примерам 1-3, приведены в табл.1.

Данные пищевой ценности бисквитных полуфабрикатов, приготовленных по примерам 1-3, приведены в табл.2.

Таблица 1
Показатели качества бисквитных полуфабрикатов
Показатели качества	Прототип	Бисквитный полуфабрикат по примеру
1	2	3
Органолептические
Форма	Правильная, без изломов, вмятин и повреждений, с ровным обрезом	Правильная, без изломов, вмятин и повреждений, с ровным обрезом
Поверхность	Ровная, гладкая, без трещин, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая	Ровная, гладкая, без трещин, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая
Цвет	Светло-коричневый, равномерный	Коричневый, более интенсивно окрашенная корка, равномерный
Вкус и запах	Приятный, свойственный данному наименованию бисквита, без постороннего запаха и привкуса	Приятный, свойственный данному наименованию бисквита, без постороннего запаха и привкуса
Вид в разрезе	Пропеченный бисквит без пустот и следов непромеса, без закала. Около 10% пор более крупные	Пропеченный бисквит с равномерной тонкостенной пористостью, без пустот и следов непромеса, без закала. Равномерный по толщине
Физико-химические
Плотность теста, кг/м3	420,0	360,0	360,0	380,0
Массовая доля влаги теста, %	40,0	38,0	40,0	38,0
Массовая доля влаги бисквитного полуфабриката, %	28,0	29,0	28,0	29,0
Удельный объем, см3/г	3,6	3,7	3,7	3,6
Пористость, %	85,0	86,9	86,5	87,0
Общая деформация сжатия, ед. пр. «Структурометр»	11,38	15,6	17,7	17,6

Таблица 2
Пищевая ценность бисквитных полуфабрикатов на 100 г продукта
Показатель	Прототип	Бисквитный полуфабрикат по примеру
1	2	3
Вода, г	28,00	29,00	28,00	29,00
Белок, г	10,24	8,41	8,45	8,41
Жир, г	6,96	5,72	5,77	5,72
Углеводы, г:
в т.ч. сахара	55,76	44,12	43,75	43,81
крахмал	5,55	5,06	5,06	5,06
пищевые	0,45	8,33	8,61	8,33
волокна
Энергетическая ценность, ккал	323,00	259,73	259,84	262,00

Использование инулина Веnео^TM ST, олигофруктозы Веnео^TM Р95 и инулина, обогащенного олигофруктозой Веnео^TM Synergy1, в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу следующим образом влияло на качественные показатели готового бисквитного полуфабриката: снижалась плотность теста на 14,3; 14,3; 9,5% соответственно; увеличивались удельный объем - на 2,8; 2,8; 0,1% соответственно; пористость - на 2,2; 1,0; 2,4% соответственно и общая деформация сжатия мякиша - на 37,1; 55,5; 54,7% соответственно. Органолептические свойства бисквитных полуфабрикатов, выработанных с использованием альтернативного сырья, превосходили прототип: они отличались более интенсивно окрашенной коркой, имели мелкие, тонкостенные, равномерные по всей поверхности среза поры, толщина которых равномерная до 1 мм, мякиш изделий эластичный, легко сжимался, после прекращения сжатия сразу же восстанавливал форму.

Энергетическая ценность бисквитных полуфабрикатов, приготовленных по способам 1, 2 и 3, ниже прототипа на 24,4; 29,8 и 18,9% соответственно. В 100 г бисквитных полуфабрикатов содержится 8,33-8,61 г пищевых волокон, обладающих диетическим и пребиотическим эффектом. Данные бисквитные полуфабрикаты могут быть рекомендованы для питания всех возрастных групп населения.

Таким образом, при использовании инулина Beneo^ТМ ST, или олигофруктозы Beneo^ТМ P95, или инулина, обогащенного олигофруктозой Beneo^ТМ Synergy1, в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу бисквитный полуфабрикат характеризуется повышенным качеством как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям, а также пониженной энергетической ценностью.

Использование инулина Beneo^ТМ ST, олигофруктозы Beneo^ТМ P95 и инулина, обогащенного олигофруктозой Bеnео^TM Synergy1, придает бисквитным полуфабрикатам функциональные свойства, обогащает их пищевыми волокнами, снижает энергетическую ценность и расход основного сырья, способствует расширению ассортимента бисквитных полуфабрикатов.

Состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок и меланж, при этом он дополнительно содержит инулин Beneo^ТМ ST или олигофруктозу Beneo^ТМ P95, или инулин, обогащенный олигофруктозой Beneo^ТМ Synergyl в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу, которые предварительно замачивают в воде при температуре 20-30°С в соотношении инулин - вода или олигофруктоза - вода 3:2 в течение 1 ч.