Композиция для получения пастообразного творожного продукта

Композиция для получения пастообразного творожного продукта

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов.

Известна композиция для производства творожного десерта, включающая творог диетический нежирный, молоко с массовой долей жира 3,5%, сахар или фруктово-ягодный наполнитель, стабилизатор - каррагинан, растительный наполнитель - пищевые волокна пшеничных отрубей [Патент №2170518, А23С 23/00].

Недостатком данного творожного десерта является то, что десерт не обладает пробиотическими свойствами и характеризуется невысокой пищевой ценностью.

Наиболее близкой к заявляемому изобретению является композиция для получения пастообразного творожного продукта, содержащая белок молочный - творог, жир молочный - сливки 10%-ной жирности, растительный жир - масло растительное, соевый компонент - муку соевую, дезодорированную полуобезжиренную, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему и воду при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Творог	350-550
Сливки 10%-ной жирности	50-180
Масло растительное	5-25
Мука соевая дезодорированная
полуобезжиренная	40-100
Закваска пробиотических культур	3-25
Пищевкусовая добавка	30-70
Комплексная стабилизирующая система	3-15
Вода	остальное

[Патент №2353095, А23С 23/00].

Недостатком данного пастообразного творожного продукта является отсутствие пребиотических свойств, низкие пробиотические и профилактические свойства, низкая пищевая и биологическая ценность продукта и низкие органолептические показатели.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в придании пастообразному творожному продукту пребиотических свойств, высоких пробиотических и профилактических свойств, высокой пищевой и биологической ценности и высоких органолептических показателей.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая творог, сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему, в качестве творога используют творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, в качестве пищевкусовой добавки используют хлопья злаков и цикорий растворимый при следующем содержании исходных компонентов, масс.%:

Сливки 10%-ной жирности	5-20
Закваска пробиотических культур	0,5-3
Комплексная стабилизирующая система	0,4-1,4
Хлопья злаков	5-10
Цикорий растворимый	2-8
Творог обезжиренный, полученный
методом ультрафильтрации	остальное

Введение в композицию для получения пастообразного творожного продукта в качестве пищевкусовой добавки хлопьев злаков позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими свойствами и придает продукту высокие профилактические свойства.

Введение в композицию для получения пастообразного творожного продукта хлопьев злаков менее 5 масс.% не обеспечивает продукт выраженными органолептическими показателями и профилактическими свойствами, а введение более 10 масс.% ухудшает органолептические показатели пастообразного творожного продукта.

Использование в качестве пищевкусовой добавки цикория растворимого позволяет придать продукту высокие органолептические показатели, повысить пищевую ценность.

Введение в состав композиции для получения пастообразного творожного продукта цикория растворимого менее 2 масс.% не обеспечивает высокую пищевую ценность продукта, а введение цикория растворимого более 8 масс.% ухудшает органолептические показатели готового продукта, т.к. полученный продукт очень горький на вкус.

Использование в композиции пастообразного творожного продукта творога обезжиренного, полученного методом ультрафильтрации, позволяет придать продукту профилактические свойства, повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также органолептические показатели. Технология ультрафильтрации при производстве творога позволяет максимально сохранить в продукте сывороточные белки в нативном состоянии, высокое содержание витаминов (РР, С, В₂, A, B₁), микроэлементов (калия, магния, натрия), липотропных веществ (холина, метионина, лецитина).

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции для получения пастообразного творожного продукта.

Пример 1. Пастообразный творожный продукт готовят следующим образом: цикорий растворимый растворяют в сливках 10%-ной жирности при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «SLENDID® Тип 200» и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации, охлаждают до температуры заквашивания и осуществляют процесс сквашивания закваской пробиотических культур «БК-Алтай-С Бифи». Творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, смешивают с ранее полученной смесью, после чего охлаждают, вносят пшеничные хлопья, тщательно перемешивают до равномерного распределения пшеничных хлопьев по всей массе продукта, фасуют и упаковывают.

Пример 2. Пастообразный творожный продукт готовят следующим образом: цикорий растворимый растворяют в сливках 10%-ной жирности при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «ГЕНУ® пектин тип LM-106 AS-YA» и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации, охлаждают до температуры заквашивания и осуществляют процесс сквашивания закваской пробиотических культур «БК-Алтай-ЛС Бифи». Творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, смешивают с ранее полученной смесью, после чего охлаждают, вносят ячменные хлопья, тщательно перемешивают до равномерного распределения ячменных хлопьев по всей массе продукта, фасуют и упаковывают.

Пример 3. Пастообразный творожный продукт готовят следующим образом: цикорий растворимый растворяют в сливках 10%-ной жирности при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «ГЕНУ® пектин тип JMJ» и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации, охлаждают до температуры заквашивания и осуществляют процесс сквашивания закваской пробиотических культур «Бифилакт АД». Творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, смешивают с ранее полученной смесью, после чего охлаждают, вносят ржаные хлопья, тщательно перемешивают до равномерного распределения ржаных хлопьев по всей массе продукта, фасуют и упаковывают.

В таблице 2 приведены органолептические показатели пастообразного творожного продукта.

Таблица 2
Органолептические показатели пастообразного творожного продукта
Показатели	Характеристика
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся с наличием хлопьев злаков
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный. В меру сладкий с выраженным привкусом и запахом цикория
Цвет	Кремовый	Светло-кремовый	Кремовый

Анализ органолептических показателей показывает, что пастообразный творожный продукт по заявляемой композиции обладает высокими органолептическими свойствами.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели пастообразного творожного продукта.

Таблица 3
Физико-химические показатели пастообразного творожного продукта
Показатели	Значение
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Массовая доля сухих веществ, %	31,9±1,0	31,3±1,0	32,5±1,0
Массовая доля белков, %	18,3±0,5	18,3±0,5	18,3±0,5
Массовая доля жиров, %	1,9±0,5	2,0±0,5	1,8±0,5
Массовая доля углеводов, %	10,5±0,5	9,8±0,5	11,2±0,5
Зола, %	1,2±0,1	1,2±0,1	1,2±0,1

Анализ физико-химических показателей показывает, что пастообразный творожный продукт по заявляемой композиции имеет высокую пищевую и биологическую ценность.

В таблице 4 представлены микробиологические показатели пастообразного творожного продукта.

Таблица 4
Микробиологические показатели пастообразного творожного продукта
Показатели	Значение
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
БГКП в 0,1 г	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	не допускаются
S.aureus в 1 г продукта	не допускаются
Молочнокислые микроорганизмы,пробиотические микроорганизмы, КОЕ/г, не менее	1×107молочнокислых микроорганизмов1×106 бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов в сумме
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50
Плесени, КОЕ/г, не более	50

Анализ микробиологических показателей показывает, что пастообразный творожный продукт по заявляемой композиции обладает высокими про- и пребиотическими свойствами.

Пробные партии пастообразного творожного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ.

Результаты исследования и расширенная дегустация показали, что пастообразный творожный продукт, изготовленный по заявляемой композиции, обладает пробиотическими свойствами, высокими пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью и хорошими органолептическими показателями.

Данная композиция для получения пастообразного творожного продукта рекомендуется как для массового питания, так и специального, за счет сочетания и соотношения исходных компонентов, позволяющих получить продукт, обладающий пребиотическими свойствами, высокими пробиотическими и профилактическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью и высокими органолептическими показателями.

Таким образом, пастообразный творожный продукт, получаемый по предложенной композиции, позволит расширить ассортимент вырабатываемых пробиотических продуктов с высокими профилактическими свойствами, повысить пищевую и биологическую ценность творожных продуктов, улучшить их органолептические показатели.

Композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая творог, сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему, отличающаяся тем, что в качестве творога используют творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, в качестве пищевкусовой добавки используют хлопья злаков и цикорий растворимый, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сливки 10%-ной жирности	5-20
Закваска пробиотических культур	0,5-3
Комплексная стабилизирующая система	0,4-1,4
Хлопья злаков	5-10
Цикорий растворимый	2-8
Творог обезжиренный, полученный
методом ультрафильтрации	остальное