Способ получения консервов "кроличье фрикасе"

Способ получения консервов "кроличье фрикасе"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Кроличье фрикасе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, костным бульоном, солью, перцем черным горьким и мускатным орехом и варку с получением соуса, рубку на полутуши, маринование в 1%-ном растворе уксусной кислоты, варку и резку кролика, варку до двукратного увеличения массы риса, резку белых кореньев, фасовку кролика, риса, белых кореньев и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.287-288).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Кроличье фрикасе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, костным бульоном, солью, перцем черным горьким и мускатным орехом и варку с получением соуса, рубку на полутуши, маринование в 1%-ном растворе уксусной кислоты, варку и резку кролика, варку до двукратного увеличения массы риса, резку белых кореньев, фасовку кролика, риса, белых кореньев и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

кролик	980
сливочное масло	50
белые коренья	42,6-43,2
рис	40
пшеничная мука	2,4
подсолнечная мука	6,9
сметана	88
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	5,25
соль	15
перец черный горький	0,14
мускатный орех	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в сливочном масле.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, растопленным сливочным маслом, костным бульоном, солью и молотыми перцем черным горьким и мускатным орехом. Полученную смесь варят в течение 15-20 минут с получением соуса.

Подготовленного кролика нарубают на полутуши, маринуют в 1%-ном растворе уксусной кислоты в течение 10-12 часов, варят до готовности и нарезают.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Подготовленные белые коренья нарезают.

Кролика, рис, белые коренья и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расходов на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №12, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а контрольный нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "Кроличье фрикасе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, костным бульоном, солью, перцем черным горьким и мускатным орехом и варку с получением соуса, рубку на полутуши, маринование в 1%-ном растворе уксусной кислоты, варку и резку кролика, варку до двукратного увеличения массы риса, резку белых кореньев, фасовку кролика, риса, белых кореньев и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

кролик	980
сливочное масло	50
белые коренья	42,6-43,2
рис	40
пшеничная мука	2,4
подсолнечная мука	6,9
сметана	88
уксусная кислота в пересчете на
80%-ную концентрацию	5,25
соль	15
перец черный горький	0,14
мускатный орех	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000