Производство черного чая

Производство черного чая

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится к обработке чая или, более конкретно, к способу производства более крупного листового черного чая высокого качества.

Листовой чай может быть приготовлен в виде зеленого листового чая или черного листового чая. Как правило, для приготовления черного листового чая, свежие зеленые листья растения Camellia sinensis завяливают (подвергаются мягкой сушке), измельчают, ферментируют (в этом процессе ферменты в чайном листе используют атмосферный кислород для окисления различных субстратов с получением продуктов коричневого цвета), а затем подвергают огневой сушке (чтобы высушить чайные листья). Зеленый листовой чай не подвергают процессу ферментации. Частичная ферментация может быть использована для производства чаев промежуточного типа, известных как чай "улонг" (китайский, «желтый» чай).

Здравый смысл говорит о том, что при производстве черного чая чай должен быть мацерирован каким-либо образом, чтобы высвободить ферментирующие ферменты и их субстраты в листьях. Можно мацерировать чай различными способами, но в широком смысле существуют два главных механизированных способа для осуществления этого.

Первый способ, называемый "ортодоксальное производство", включает пропускание через валки предварительно взвешенных партий сильно завяленных чайных листьев перед стадиями ферментации, огневой сушки и сушки. Так называемый "ортодоксальный чай" имеет частицы, которые являются эстетически приятными для многих (напоминая скорее сушеные листья, чем "гранулы" CTC-чая - см. ниже), но дают менее концентрированные настои из-за меньшей степени ферментации и худшего заваривания частиц большего размера.

Второй способ, являющийся наиболее популярным из ряда неортодоксальных, непрерывных способов, предусматривает использование устройства, напоминающего каландр, которое режет, разрывает и скручивает чайные листья. Оригинальное устройство было изобретено W. McKercher в 1930 году, и повсеместно упоминается как CTC-машина (от слов «cut-tear-cure» - «резка-разрыв-скручивание»). Мелко нарезанный продукт является известным в целом как "CTC-чай" и характеризуется высокой скоростью заваривания и сильным окрашиванием. Этот способ обеспечивает получение чая, который является более постоянным и однородным по своему качеству, чем чай ортодоксального способа производства, но поскольку способ CTC имеет тенденцию вызывать агломерацию чайного материала, он имеет внешний вид скорее "гранул", чем фрагментов листьев.

Как ортодоксальные валки, так и СТС-валки часто используют в комбинации с роторно-лопастной машиной, которая представляет собой машину типа экструдера и используется для предварительного кондиционирования (выжимка/измельчение) листьев перед мацерацией. Роторно-лопастная машина была изобретена в качестве одной из форм непрерывно работающих ортодоксальных валков, но, как таковой, редко используется в настоящее время. Настои из чаев, полученных с помощью роторно-лопастной машины (РЛМ), похожи на настои ортодоксальных чаев с точки зрения свойств настоя и скоростей настаивания. Эти способы, их история и роль в производстве чая описаны в "Tea: Cultivation to Consumption" («Чай - от выращивания до потребления») edited by K. C. Willson and M.N. Clifford, Chapman & Hall, 1992.

Говоря в общем смысле, предпочтение потребителей в отношении ортодоксального чая или CTC-чая определяется национальной или региональной культурой. Во многих странах, внешний вид и текстура листового чая являются важными показателями качества, при этом частицы листьев большего размера ассоциируются с более высоким качеством. На западе все больше чая потребляют в пакетиках из фильтровальной бумаги, и окраска настоя поэтому приобретает большее значение.

Некоторые потребители, однако, хотят лучшее из обоих миров; то есть листовой чай, который выглядит и ощущается как ортодоксально обработанный чай, но имеет характеристики настоя более полно ферментированного СТС-чая. Авторы настоящей заявки разработали способы производства черных листовых чаев, которые напоминают ортодоксально обработанный чай, но завариваются подобно СТС-чаю. Публикация WO 99/40799 (заявитель) описывает способ, который предусматривает подвергание целых чайных листьев тепловому шоку, при такой температуре и в течение такого времени, которые являются достаточными для инициирования ферментации, после чего чаю позволяют ферментировать в течение такого времени и при такой температуре, которая является достаточной для достижения желаемых свойств настоя.

Публикация WO 00/10401 описывает способ производства быстрозавариваемых чаев из целых листьев или их крупных фрагментов путем пропитывания чайных листьев жидкой двуокисью углерода в находящемся под давлением сосуде, снижения давления в сосуде со скоростью, достаточной для замораживания жидкой двуокиси углерода, приложения тепла, достаточного для того, чтобы вызвать сублимацию замороженной двуокиси углерода, а затем инициирования ферментации в листьях, после чего чаю позволяют ферментировать в течение времени, которое является достаточным для достижения желаемых свойств настоя, и ферментированный продукт сушат с получением чая из целых листьев.

Публикация WO 01/11979 описывает и заявляет черный листовой чай, который имеет внешний вид черного чая ортодоксальной обработки, но характеризуется тем, что он имеет характеристики настаивания черного СТС-чая.

Более поздняя, находящаяся на рассмотрении заявка (публикация WO 01/82713) с приоритетом заявки Великобритании 0010315.0, описывает способ, предусматривающий завяливание первой загрузки свежесобранных чайных листьев, мацерацию подвяленных листьев, позволяя затем мацерированным вяленным листьям ферментировать с получением партии ферментированных листьев (dhool), завяливание второй загрузки свежесобранных чайных листьев, смешивание партии ферментированных листьев, полученной из первой загрузки листьев, с завяленными листьями, полученными из второй загрузки листьев, пропускание смеси через валки, позволяя затем пропущенной через валки смеси ферментировать, и сушку ферментированной смеси с получением черного листового чая.

Описание патента России 1678276 описывает способ обработки чайных листьев с получением чайных гранул и концентратов. Чайные листья завяливают до остаточного содержания влаги от около 64 до 65%, затем пропускают через валки и сортируют. Более мелкую отсортированную фракцию ферментируют и сушат. Более крупную фракцию режут и пропускают через валки, а затем опять сортируют. Мелкие сорта чая обрабатывают далее с получением чайных гранул, а более крупные сорта используют для производства концентратов чая. Этот способ представляет собой модификацию ортодоксальной обработки, направленную на повышение выхода ортодоксального чая высокого качества. Листовые продукты согласно этому описанию представляют собой ортодоксальные чаи, то есть чаи с медленным настаиванием, сильным ароматом и слабым окрашиванием.

Патент России 1034686 описывает способ производства черного листового чая хорошего качества за более короткое, чем обычно, время. Чайные листья завяливают до остаточной 70%-ной влажности, затем пропускают через валки и сортируют. Размер крупных листьев уменьшают. Чай смешивают и одновременно аэрируют атмосферным воздухом со скоростью 45 м³/ч в течение 15 минут, а затем сушат. Это дает ортодоксальные листовые чаи, то есть чаи с медленным настаиванием, сильным ароматом и слабым окрашиванием.

Авторы настоящего изобретения путем более глубокого понимания процессов ферментации и настаивания чая разработали альтернативный способ получения быстрозавариваемого крупного листового черного чая. Это способ может использовать адаптированное оборудование для производства чая (такое как РЛМ и CTC) или новое обрабатывающее оборудование, но требует глубокого понимания и контроля свойств исходного материала (зеленого листа), и взаимодействия с обрабатывающим оборудованием.

В широком смысле, настоящее изобретение относится к способу производства черного чая, предусматривающему стадии завяливания и мацерации чайных листьев, позволяя им затем ферментировать, огневой сушки листьев для прекращения ферментации, а затем сушки и сортировки листьев с получением черного листового чая, при этом способ характеризуется тем, что чайные листья завяливают до содержания влаги между 64% и 70% (предпочтительно, между 64% и 68%), перед мацерацией с помощью контролируемого приложения как усилия сдвига, так и усилия сжатия, достаточных для выделения сока на поверхность чайных листьев, вызывающих разрушение большинства клеток в чайном листе, морфологические изменения в ткани (разделение клеток, приводящее к появлению воздушных промежутков, чаще всего наблюдаемых в зрелых листьях) и перераспределения содержимого клеток, что вместе приводит к ферментации и настаиванию, типичным для CTC-чая, сохраняя при этом внешний вид ортодоксальных чайных листьев. Предпочтительно, листовые чаи, производимые способом по изобретению, имеют размер ортодоксальных листьев Broken Orange Pekoe (BOP) или еще больше.

Черный листовой чай, полученный таким образом, напоминает ортодоксально обработанный листовой чай, но настаивается в только что закипевшей воде со скоростью, превосходящей скорость настаивания эквивалентной массы чая такого же размера, полученного ортодоксальной обработкой. Качество настаивания является исключительно высоким.

В одном примере, с использованием адаптированного оборудования для производства коммерческого чая, свежесобранные чайные листья завяливают до целевого содержания влаги между 64 и 70%, предпочтительно, от 64 до 68%, пропускают через РЛМ, модифицированную для обеспечения увеличенных усилий сдвига и сжатия. РЛМ может быть модифицирована путем замены, по меньшей мере, некоторых лопастей машины на лопасти, обращенные в обратном направлении. Подобное оборудование, способное обеспечить требуемые усилия сдвига и сжатия, может использоваться вместо модифицированной РЛМ. За стадией обработки на модифицированной РЛМ может следовать стадия резки, нарезания или измельчения, для дополнительного придания заданного размера и формы частицам. Дополнительная стадия резки может осуществляться с помощью однократного пропускания через CTC-машину, модифицированную таким образом, что ее валки имеют меньше зубьев на дюйм (зуб/дюйм), чем обычная CTC-машина. Например, валки модифицированной CTC-машины предпочтительно имею от 2 до 6 зубьев на дюйм, вместо обычных 8-10 зубьев на дюйм. Это позволяет модифицированной CTC-машине уменьшать размер очень длинных листьев и черенков без получения агломерированных мелко нарезанных частиц листьев, типичных для традиционного СТС-чая. В качестве альтернативы использованию модифицированной CTC-машины могут использоваться другие устройства для нарезки или измельчения, обеспечивающие требуемые характеристики черного чая.

"Чай" для целей настоящего изобретения означает листовой материал Camellia sinensis var. sinensis или Camellia sinensis var. assamica. Он также включает в себя чай rooibos, полученный от Aspalathus linearis, хотя он является плохим источником энзимов для эндогенной ферментации. "Чай" также охватывает продукты смешивания любых двух или более из этих чаев.

"Листовой чай" означает растительный материал, полученный от чайного растения, не подвергавшийся завариванию.

"Черный листовой чай" означает, по существу, ферментированный листовой чай.

"Ортодоксальный размер листа" означает листовой размер ортодоксального листового чая, соответствующий размерам для ортодоксального листового чая, указанным в таблицах 1 и 2.

Для большей ясности, слова «содержит» и «предусматривает» охватывают, но не обязательно, значения "состоит из" или "образован из". Другими словами, перечисленные стадии или признаки не являются исчерпывающими.

Краткое описание чертежей

Фиг.1 - блок-схема способа по изобретению.

Фиг.2 - DCPR частотная гистограмма крупного листового черного чая, полученного способом, описанным в находящейся на рассмотрении международной заявке (публикация WO 01/82713 с приоритетом заявки Великобритании 0010315.0). См. пример 4.

Фиг.3 - DCPR частотную гистограмму крупного листового черного чая, полученного способом по изобретению, с использованием модифицированной роторно-лопастной машины (РЛМ), без последующей резки с помощью CTC-машины с 6 зубьями на дюйм. См. пример 4.

Фиг.4 - DCPR частотная гистограмма крупного листового черного чая, полученного способом по изобретению, с использованием модифицированной РЛМ, с последующей резкой с помощью CTC-машины с 6 зубьями на дюйм. См. пример 4.

Фиг.5 - график, на котором характеристики настаивания некоторых ортодоксальных и CTC-чаев сравниваются с характеристиками чаев, полученных способом, описанным в находящейся на рассмотрении международной заявке WO 01/82713 с приоритетом заявки Великобритании 0010315.0 и способом по изобретению. См. пример 5.

Фиг.6 - график, на котором качество и окраску настоев без молока, полученных с некоторыми ортодоксальными и CTC-чаями, сравнивают с настоями, полученными с чаями по WO 01/82713, и с чаями, полученными по изобретению. См. пример 6.

Фиг.7 - график, на котором качество и окраску настоев с добавлением молока, полученных с некоторыми ортодоксальными и CTC-чаями, сравнивают с настоями чаев, полученных в соответствии со способом, описанным в WO 01/82713, и способом по изобретению. См. пример 7.

Фиг.8 - график, сравнивающий производительность настаивания крупных листовых черных чаев, полученных способом, описанным в WO 01/82713, и способом по изобретению. См. пример 8.

Фиг.9 - график, сравнивающий производительность настаивания крупных листовых черных чаев, полученных способом, описанным в WO 01/82713, и способом по изобретению. См. пример 8.

Фиг.10 - график, показывающий уровни теафлавина, полученные при ферментации чайных листьев в способе по изобретению. См. пример 11.

Фиг.11 - график, показывающий окраску настоев, полученных их листового чая, приготовленного способом по изобретению, и из чайных листьев, полученных другими способами. См. пример 11.

На Фиг.12 показана структура чайных листьев, полученных способом по изобретению, как она видна через микроскоп. См. пример 11.

Фиг.13 - график, показывающий выходы, получаемые при модификациях способа по изобретению. См. пример 12.

Фиг.14 - график, показывающий насыпную плотность чаев, полученных при модификациях способа по изобретению. См. пример 12.

Фиг.15 - график, показывающий цвет настоев из чайных листьев, полученных при модификациях способа по изобретению. См. пример 12.

Способ по изобретению объединяет стадии, обычно ассоциируемые с СТС-производством, со стадиями, обычно ассоциируемыми с ортодоксальным производством и/или со стадиями, обычно ассоциируемыми с переработкой нечайных пищевых продуктов, таким способом, который обеспечивает быстрозавариваемый крупный листовой чай высокого качества в пределах желаемого профиля размеров частиц.

Предпочтительная схема способа по изобретению представлена на фиг.1. Стадии, показанные в пунктирных прямоугольниках, являются необязательными.

В этом способе загрузку свежесобранных чайных листьев (так называемый зеленый лист) завяливают перед мацерацией. Листья могут завяливаться любым удобным способом, например путем хранения их в течение некоторого периода времени, обычно, например, до 16-24 часов, в течение которых они подвергаются различным биохимическим и физическим изменениям, и, как правило, теряют влагу. Листья должны завяливаться таким образом, чтобы удельное содержание влаги в листе составило 64-70%, предпочтительно, 64-68%. Это влагосодержание выше, чем при обычном ортодоксальном производстве чая (где конечное содержание влаги, как правило, составляет менее 60% и часто около 50%). Тем не менее, оно ниже влагосодержания при производстве традиционного СТС-чая, где конечное содержание влаги должно быть выше 68%, как правило, 70-72%, в противном случае, слишком много тепла генерируется в механических узлах CTC-машины, особенно при коммерческом производстве. Это контролируемое завяливание является важным не только для создания аромата (как традиционно считают), но также для обеспечения оптимальной ферментации СТС-типа (где более высокое содержание влаги приводит к улучшению окисления полифенолов), и для изменения физических свойств листа, с целью оптимизации их взаимодействия с оборудованием для мацерации, и обеспечивает необходимую коммерческую производительность.

Затем завяленный лист подвергают контролируемому приложению усилий сдвига и сжатия с помощью некоторых соответствующих средств с получением листового чая, имеющего внешний вид ортодоксального листового чая. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что воздействие на лист специфических сил сдвига и сжатия во время мацерации приводит к эффективному внутреннему разрушению (как к потере целостности большинства отдельных клеток внутри чайного листа, так и к морфологическим изменениям его ткани - к разделению клеток, приводящему к образованию воздушных промежутков, чаще всего наблюдаемых у зрелых листьев), а также к перераспределению содержимого клеток, что вместе приводит к ферментации и настаиванию, типичному для СТС-чаев, сохраняя при этом внешний вид ортодоксальных чайных листьев. Потеря целостности отдельных клеток позволяет полифенольным субстратам смешиваться с ключевым окислительным ферментом - полифенолоксидазой, что является необходимым предварительным условием ферментации. Ферментация также требует кислорода, и образование воздушных промежутков в ткани листа помогает преодолеть ограничение кислорода, наблюдаемое в более крупных фрагментах листьев. Кроме того, настоящий способ позволяет осуществлять это разрушение клеток и тканей при содержании влаги, более оптимальном для ферментации, чем при обычном ортодоксальном производстве. Введенные воздушные промежутки сохраняются в прошедшем огневую сушку чае, что приводит к более быстрым гидратации и настаиванию при заваривании чая.

Работа обрабатывающего оборудования, с целью обеспечения необходимых усилий сдвига и сжатия, зависит от характера оборудования и энергопитания. Важными критериями являются воздействия на чайные листья во время мацерации. Это воздействие оценивают путем визуальной оценки ферментируемого листа (сок выделяется на поверхность, но без лишних потерь сока из прессованного листа), анализа ферментируемого листа (структуры), а также полученного чая (характеристики настаивания). Для каждой конкретной единицы оборудования рабочие параметры могут быть установлены при условии обеспечения вышеуказанных признаков. Например, стандартная 15-дюймовая РЛМ, снабженная лопастями, обращенными в обратном направлении, как описывается в настоящем способе, работает с заданной производительностью (например, 1500 кг/ч) и с установкой выходного отверстия для достижения тока 35±5 ампер. Аналогично, зазор у 8,5-дюймовой CTC-машины с 6 зубьями на дюйм устанавливают для достижения тока 28±3 ампера.

Сдвиговое и сжимающие воздействия могут обеспечиваться с использованием модифицированной РЛМ. РЛМ содержит наружный цилиндрический кожух, охватывающий центральный транспортирующий ротор, соединенный с лопастями, расположенными друг против друга, при этом каждая последующая пара лопастей установлена под прямым углом к соседней паре. Наружный кожух имеет выступающие внутрь ребра, к которым прижимаются чайные листья, когда они проходят через машину. Выходной конец РЛМ соединен с регулируемым конусом или диафрагмой, ограничивающей входное отверстие и обеспечивающей управление давлением внутри устройства. В предпочтительной модифицированной РЛМ для использования в настоящем способе, по меньшей мере некоторые из лопастей РЛМ заменены лопастями, обращенными в обратном направлении. Хотя и не желая связывать себя какой-либо теорией, авторы полагают, что модифицированная РЛМ обеспечивает более высокое давление на материал в устройстве. Альтернативно, подобное оборудование, способное обеспечить требуемые усилия сдвига и сжатия, может использоваться вместо модифицированной РЛМ (например, возможны различные конструкции экструдера и валков). За этой стадией может следовать дополнительная стадия резки, нарезки или измельчения, для получения чая требуемого размера и формы. Предпочтительно, используют модифицированную CTC-машину, в которой валки имеют меньше зубьев на дюйм, чем обычные CTC-машины. Валки модифицированной CTC-машины предпочтительно имеют от 2 до 6 зубьев на дюйм вместо обычных 8-10 зубьев на дюйм. Это позволяет модифицированной CTC-машине снижать размер очень длинных листьев и черенков без получения мелких фрагментов листьев, характерных для традиционного СТС-чая. Кроме того, при традиционном СТС-производстве, эти мелкие частицы листьев агломерируются в результате повторяющегося резания, что приводит к гранулоподобному внешнему виду CTC-чая огневой сушки. Альтернативно, может использоваться устройство для нарезки или измельчения, способное обеспечить требуемый профиль размера и/или формы, расположенное после модифицированной РЛМ. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что нарезающие устройства, в частности устройства для нарезания пищевых продуктов, такие как модель J9-A для двухмерного нарезания с подающей лентой и вращающимися ножами, и устройства для обработки пищевых продуктов, такие как кухонный комбайн COMITROL™ с роторными режущими микроголовками, производимый Urschel Laboratories Incorporated, Valparaiso, Indiana, USA, особенно пригодны для этой цели.

Мацерированные листья затем оставляют ферментировать. Термин "ферментация" обычно используют в контексте производства алкоголя, для описания действия экзогенных ферментов. Однако в чае ферментация является окислительным процессом, которому подвергается чай, когда после разрушения клеток и тканей объединяются определенные эндогенные ферменты и субстраты. Во время этого процесса бесцветные катехины в листьях преобразуются в сложную смесь желтых веществ и веществ от оранжевых до темно-коричневых, а также образуется большое количество ароматических летучих соединений. Ферментация описана подробно в "Tea: Cultivation to Consumption" by Willson and Clifford (См. стр. 490-494 и Главу 17). Ферментация может осуществляться в чане-ферментере, если это желательно.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что мацерированный лист должен быть оставлен для ферментации на по меньшей мере один час, предпочтительно на период более двух часов, но предпочтительно не более 3 часов. Предпочтительный период ферментации составляет от около 120 до 140 минут, более предпочтительно около 125 минут. Оставление листьев для ферментации на период более трех часов может отрицательно сказаться на качестве конечного продукта. Это также может вызвать увеличение затрат. Хотя эти периоды зависят от температуры окружающей среды, они сопоставимы с обычными периодами ферментации CTC-чая.

Ферментацию предпочтительно осуществляют при температуре окружающей среды, то есть около 25°C, хотя может быть пригодной температура 18°C или даже 15°C. Если это желательно, ферментация может быть ускорена при несколько более высоких температурах, например 30°C. Использование в ферментационной емкости (чане) атмосферы, обогащенной кислородом, также способствует ферментации.

Если это желательно, можно инициировать ферментацию в завяленных листьях посредством теплового шока при такой температуре и с такой длительностью, которые являются достаточными для инициирования ферментации, как описано в международной заявке WO 99/40799 (заявитель).

Альтернативно, можно пропитать завяленые чайные листья жидкой двуокисью углерода в емкости под давлением, затем снизить давление в емкости со скоростью, достаточной для замораживания жидкой двуокиси углерода, приложить тепло, достаточное для сублимации замороженной двуокиси углерода, и затем инициировать ферментацию в листьях, оставив их ферментировать в течение времени, достаточного для достижения желаемых свойств настоя, и высушить ферментированный продукт с получением чая из целых листьев. Такой способ описан в международной заявке WO 00/10401 (заявитель). Еще один альтернативный способ разрушения листьев и инициирования ферментации пропущенных через валки листьев состоит в том, что листья подвергают циклам замораживания и оттаивания.

Если желательно, ферментируемый чайный лист может быть обработан танназой (флаванолгаллатэстеразой), для получения дегаллатированных катехинов и галловой кислоты (которая впоследствии приводит к получению высоких уровней теафлавинов и негаллатированных теарубигинов во время ферментации), или может быть обработан танназой, а затем перекисью водорода в количестве, достаточном для эндогенных пероксидаз, чтобы окислить галловую кислоту, высвобожденную путем обработки с помощью танназы. Эти обработки дают окрашенные виды чая и усиливают аромат. Они описаны подробно в международной заявке WO 00/47057 (заявитель), описание которой включено сюда путем ссылки.

Если желательно, профиль размеров может дополнительно регулироваться путем включения в способ стадии просеивания ферментируемого листа (см. фиг.1). Такая операция фракционирует фрагменты мацерированных листьев по размеру путем пропускания ферментируемого листа через вибрационное сито. Размер ячеек сита выбирают в соответствии с желаемым изменением в конечном профиле размеров. Материал, проходящий через сито, направляется непосредственно на ферментацию, в то время как материал, удерживаемый на сите, подвергается дополнительной стадии нарезания, которая может осуществляться с помощью, например, РЛМ, CTC-машины или устройства для резки/нарезки, такого как те, которые производятся фирмой Urschel. После нарезания этот материал также направляют на ферментацию. Стадия просеивания может осуществляться непосредственно после первичной мацерации или, предпочтительно, после короткой ферментации (15-30 минут), которая уменьшает "липкость" частиц ферментируемого материала.

В качестве конечной стадии, ферментированную смесь подвергают огневой сушке, воздушной сушке и сортировке с получением черного листового чая, который внешне напоминает листовой чай ортодоксальной обработки, но настаивается в только что закипевшей воде со скоростью, превосходящей скорость настаивания эквивалентной массы чая ортодоксальной обработки.

Огневая сушка нагревает и сушит чай для разрушения ферментирующих энзимов, и тем самым прекращает ферментацию. Это приводит к снижению содержания влаги до уровня менее 5%, предпочтительно 2,5-3%, а также приводит к дополнительному химическому/биохимическому окислению и к изменениям в аромате чая. Огневая сушка обычно предусматривает воздействие на чай потоком сухого горячего воздуха, например, в устройстве с ожиженным слоем.

Высушенный листовой чай может быть отсортирован по размерам с использованием любых средств сортировки и классификации, известных специалистам в данной области. Соответствующие средства сортировки описаны в "Tea: Cultivation to Consumption" edited by K.C. Willson and M.N. Clifford, Chapman & Hall, 1992, pages 500 to 502. Перед сортировкой, материал со сверхбольшими размерами, который не проходит, например, через сито Boulton, 8 меш (размер отверстий 2,6 мм), может быть удален, а затем может быть удален волокнистый материал, путем пропускания чая через электростатически заряженные валки или вблизи них. Затем листовой чай может быть пропущен через ряд вибрационных сит, на которых удерживаются и собираются различные размеры. В следующих далее примерах, сита, описанные в таблице 1, используют для разделения черного листового чая на пять размерных диапазонов.

Таблица 1
Диапазон размеров	Количество мешей	Отверстие ячеек
LL Крупнолистовой	12-8	1,5-2,6 мм
МЛ Среднелистовой	20-12	1,0-1,5 мм
SL Мелколистовой	32-20	0,5-1,0 мм
FL Крошки листьев	40-32	0,4-0,5 мм
D Пыль	Ниже 40	ниже 0,4 мм

Крупнолистовые (LL) и среднелистовые (MM) черные чаи являются особенно предпочтительными, когда черный чай предназначен для настаивания непосредственно в воде, хотя эти чаи могут также быть использованы в пакетиках для настаивания, если требуется. По этой причине, способ по изобретению должен обеспечивать максимальное увеличение выхода чая более крупных размеров, если черный листовой чай должен завариваться непосредственно. Однако если черный листовой чай, получаемый способом по изобретению, предназначен для использования в пакетиках, тогда предпочтительно осуществлять способ по изобретению таким образом, чтобы максимально увеличить количество чая меньших размеров, например, среднелистовых (МЛ) и/или мелколистовых (SL) черных чаев в конечном продукте. Путем модификации способа по настоящему изобретению, как описывается далее, распределение диапазонов размеров в продукте черного листового чая может быть доведено до требуемых диапазонов размеров.

Размер частиц листового чая повсеместно измеряется при торговле чаем, поскольку он представляет собой критический фактор при оценке потребителями приемлемости и качества чая. Как объясняется в "Tea: Cultivation to Consumption" edited by K.C. Willson and M.N. Clifford, Chapman & Hall, 1992, pages 502, не существует универсального стандарта, хотя Международная Организация по Стандартизации выпустила международный стандарт ISO 6078-1982, который дает некоторые указания в этом отношении. Некоторые распространенные размеры листового чая перечислены в таблице 14.2 на странице 501 указанной выше ссылки Willson and Clifford и показаны в табл.2. Тем не менее, эта таблица не представляет полный список сортов, соответствующих ортодоксальным листовым чаям.

Таблица 2 Сорта чая, в порядке убывания размера частиц
Сорта	Сокращение	Source
Цельные листья	GFOP	Только ортодоксальное производство
FOP
OP
Фрагменты листьев	FBOP	Продукты в основном только от производства с помощью роторно-лопастных машин
BOP
BP
Крошки	BOPF	Продукты в основном от производства с помощью CTC
OF
PF
Пыль	PD
RD

Продукт способа по изобретению предпочтительно сортируют с получением ортодоксально выглядящего листового чая сорта чая broken orange pekoe (BOP) или более крупного, если черный чай предназначен для непосредственного настаивания в кипящей воде для получения напитка. Более мелкие сорта могут быть предпочтительными, если черный листовой чай должен использоваться в пакетиках для настаивания.

Крупнолистовой (LL) черный листовой чай из таблицы 1 может быть классифицирован как Pekoe, при системе сортировки, приведенной в таблице 2, среднелистовой (МЛ) классифицировался бы как Broken Orange Pekoe, мелколистовой (SL) классифицировался бы как Broken Orange Pekoe Fannings и измельченный (FL) классифицировался бы как Pekoe Dust.

Более подробная система классификации ортодоксальных сортов листового чая, используемая авторами настоящего изобретения, приведена в таблице 3. Многие из этих сортов указаны в Приложении к Международному стандарту ISO 6078-1982, опубликованному Международной Организацией по Стандартизации. Там, где это имеет место, сокращение согласно ISO приведено в последней колонке таблицы 3.

Таблица 3 Классификация размеров ортодоксальных листов
ORTH размер листа	Наименование сорта	Сокращение ISO
O	Churamoni DustDust Three	CD
P	Dust	D
Q	Pekoe Dust Secondary Fannings	PD
R	Broken Orange Pekoe Fannings Pekoe Fannings	BOPFPF
S	FanningsFannings Two
T	Broken Orange PekoeLeafy Broken Orange Pekoe FanningsBroken Tea	BOPBT
U	Leafy Broken Orange PekoeSmall PekoeFlowery Broken Orange Pekoe	FBOP
V	Pekoe	P
W	Large Pekoe	EPS
	Broken Pekoe Souchong
X	Orange Pekoe	OP
Y	Broken PekoeBroken Pekoe Two	BPBP2
Z	Broken Tea TwoBroken Mixed	BT2BM

Черный листовой чай, произведенный способом по изобретению, является ортодоксальным по форме, предпочтительно, с размером листа «T» или выше (предпочтительно, «V» или еще крупнее), как указано в таблице 3, если черный листовой чай предназначен для заваривания непосредственно в кипящей воде с получением напитка. Более мелкие сорта могут быть предпочтительными, если черный листовой чай должен быть использован в пакетиках. Как будет видно далее в примере 2, дегустатор чая оценивает среднелистовые черные чаи (МЛ), произведенные по примеру 1, как сорт T, и крупнолистовые черные чаи (LL), как сорт V. Черный листовой чай с мелким листом (SL), как описано в таблице 1, классифицировался бы как сорт R, а черный листовой чай в виде крошек листа (FL), как описано в таблице 1, классифицировался бы как P/Q.

Авторы настоящего изобретения и дегустаторы чая очень приятно удивлены качеством чая, получаемого способом по изобретению. Этот чай не только имеет внешний вид ортодоксального листового чая и быстро настаивается с получением красных настоев, ассоциируемых с CTC-чаем, но он также имеет очень высокое общее качество и аромат. Таким образом, этот способ эффективно обеспечивает наиболее полезные характеристики как CTC-чаев, так и ортодоксальных чаев, в одном продукте.

Способ по изобретению использует менее сложный процесс, чем способ, описанный в международной заявке WO 01/82713 (с приоритетом заявки Bеликобритании 0010315.0), и дает продукт с более сильным ароматом (и по этой причине, более высокое качество, как оценивается международными дегустаторами чая). Существует также большая гибкость относительно изменения формы и/или размера листа.

Ортодоксальный внешний вид

Дегустатор чая может четко различить чаи, которые имеют внешний вид ортодоксального чая, и чаи, которые имеют внешний вид чая, обработанного CTC-машиной. С точки зрения неспециалиста, ортодоксальный чай имеет тенденцию быть плоским, свернутым в трубочку и перекрученным, а чай СТС-обработки более похож на гранулы по своему внешнему виду. Хотя дегустация чая (которая включает в себя сортировку) представляет собой скорее искусство, чем науку, профессиональная точность, с которой опытные дегустаторы чая могут оценивать и распределять чай по сортам, не должна недооцениваться.

В примере 2, опытный дегустатор чая оценил черный листовой чай, приготовленный способом по изобретению, как ортодоксальный чай.

Ортодоксальный внешний вид, определяемый по форме частиц

Операции сглаживания и различных видов скручивания, которые характеризуют производство ортодоксального черного чая, имеют тенденцию производить расщепленные обрезки из фрагментов листа, в то время как более разрушительное измельчающее действие CTC-машин производит гранулоподобные фрагменты чая, более однородные по размеру и форме. По этой причине, можно охарактеризовать частицы чая с ортодоксальным внешним видом, как имеющие среднюю длину, которая предпочтительно, по меньшей мере, вдвое превышает среднюю ширину частиц чая (то есть с аспектным отношением 2:1), а более предпочтительно, по меньшей мере, в три раза превышает среднюю ширину частиц чая (то есть с аспектным отношением 3:1).

В качестве дополнения к этому, как попытку определения ортодоксального внешнего вида, заявитель разработал способ для эффективного измерения округлости фрагментов чая, или скорее, их отклонения от совершенной округлости (см. примеры 3 и 4). Этот способ предусматривает получение изображений фрагментов чая и измерение отношения фактического периметра к периметру окружности с такой же площадью (DCPR). DCPR определяется выражением

где P представляет собой наблюдаемый периметр частицы и A представляет собой ее наблюдаемую площадь. В результате, это отношение между фактическим периметром объекта и периметром круга, имеющего такую же площадь, как и объект. Это параметр имеет минимальное значение DCPR=1, если объект является круглым. Все другие формы имеют значения DCPR, больше единицы. Эти значения не зависят от размера.

Аспектное отношение, по сравнению с DCPR, по отношению к правильным