Аналог рыбной икры

Аналог рыбной икры

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству аналоговой икорной продукции на основе продуктов переработки рыбы, например, для геродиетического питания.

Известна искусственная икра, обладающая лечебно-профилактическими свойствами, которые достигаются благодаря введению в икру пищевого масла «Эйконол», богатого ω-3 ПНЖК. Для придания необходимой консистенции и органолептических характеристик добавляют эмульсию, жировая часть которой представлена смесью рыбного жира в количестве 2,5-9,0% и растительного масла (5,0-15,0%), в качестве которого используют «Эйконол». Наиболее оптимальное количество «Эйконола» составило 9%. (Патент РФ №2039472, A23L 1/328, 1991 г.)

Недостатком данного продукта является то, что икра представляет исключительно белково-жировую композицию и не содержит углеводов, особенно таких полезных углеводов, как клетчатка. Она особенно важна для людей, придерживающихся лечебно-диетического питания, и людей преклонного возраста, так как способствует очищению организма от шлаков, выведению из организма холестерина, улучшению микрофлоры кишечника, тормозит развитие ожирения.

Наиболее близким техническим решением является искусственная икра, полученная по способу получения искусственной рыбной икры (Патент РФ №2320223, A23L 1/328, 2006 г.). Икра содержит крупяной наполнитель, рыбные отходы, например, соленой сельди, поваренную соль, краситель, пасту томатную, растительное масло и воду. Срок хранения продукта при температуре от 0 до 5°C составляет 3 суток.

Однако данная икра имеет небольшой срок, в продукте не сбалансировано соотношение белков: жиров: углеводов, в данной рецептуре составляет примерно 2,0:2,5:8,5, тогда как оптимальное соотношение для геродиетического питания должно быть 1:0,8:3,5 соответственно.

Технической задачей заявленного изобретения является получение аналога рыбной икры, с увеличенным сроком хранения, приближенного по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция) и питательным свойствам к натуральному продукту, а также обеспечивающего диетические свойства продукта.

Поставленная техническая задача решается в предлагаемом способе получения аналога рыбной икры, включающего крупяной наполнитель, субпродукты от разделки соленой сельди, томатную пасту, растительное масло и воду, при этом берут воду, прошедшую ультразвуковую обработку, и дополнительно используют специи и икорный золь осетровых рыб, при следующем соотношении, мас.%:

крупяной наполнитель	10,0-15,0
субпродукты от разделки соленой сельди	10,0-20,0
томатная паста	1,0-2,0
растительное масло	1,0-1,5
специи	0,15-0,25
икорный золь осетровых рыб	0,1-0,5%
вода	остальное

При разработке рецептур и рационов для людей пожилого возраста необходимо соблюдать ряд специальных требований в отношении общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, углеводного составов, энергетической ценности, массовой доли пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных соединений.

Одним из путей решения указанной проблемы является разработка рецептур комбинированных рыбопродуктов, позволяющих путем введения сырья животного и растительного происхождения достигнуть сбалансированности по химическому составу и обеспечить необходимое для геродиетического продукта количество питательных веществ и обеспечить высокие органолептические показатели, близкие к натуральному продукту, например, сельдевая или минтаевая икра. Для сохранения целевых свойств геродиетических продуктов требуется соблюдать щадящую технологическую обработку, которая позволит максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья.

Заявленная комбинация компонентов в аналоге рыбной икры содержит необходимое количество полиненасыщенных ω-6 и ω-3 жирных кислот от 3:1 до 5:1, обеспечивающих нормальное функционирование организма.

Добавление икорного золя осетровых рыб в заявленном количестве позволяет не только улучшить вкусовые качества, но и обогатить продукт макроэлементами, в особенности такими как K и Mg - одни из основных химических элементов, необходимыми организму пожилого человека, так как при взрослении организма способность к усвоению калия и магния снижается. Также в икорной золе осетровых рыб содержится витамин B1 - до 3,5 мг/100 г и 19 аминокислот, из которых 8 незаменимых. Икорный золь осетровых рыб получают вместе с икрой прижизненным способом от живых осетровых рыб. Представляет собой коллоидный раствор, который подвергают сушке.

Срок хранения продукта при температуре от 0 до +5°C составляет 5-7 суток.

Примеры представлены в таблице 1.

ингредиенты, мас.%	пример 1	пример 2	пример 3	пример 4
крупяной наполнитель	15,0	15,0	10,0	10,0
субпродукты от разделки соленой сельди	20,0	20,0	15,0	10,0
томатная паста	1,0	1,0	1,5	2,0
растительное масло	1,5	1,0	1,5	1,0
специи	0,25	0,20	0,25	0,15
икорный золь осетровых рыб	0,5	0,8	1,0	1,0
вода	до 100	до 100	до 100	до 100

По результатам комплексных исследований были получены 4 рецептуры аналога икорного рыбного продукта.

В общепринятой формуле сбалансированного питания для лиц пожилого возраста, а также лиц, придерживающихся лечебно-диетического питания, оптимальные пропорции белков, жиров и углеводов должны составлять 1:0,8:3,5 соответственно. В разработанных продуктах фактическое соотношение белки: жиры: углеводы колеблется в пределах 1,2:1,1:3,5-1,35:1,3:3,5, т.е. соответствуют рекомендациям.

В соответствии с формулой сбалансированного питания для людей пожилого возраста соотношение ω-6: ω-3 ПНЖК должно составлять 3:1 до 5:1, а соотношение ПНЖК и НЖК должно быть в пределах 2:1, во всех примерах аналог рыбной икры соответствует указанным данным.

По показателям безопасности во всех примерах на рецептурные комбинации готовая продукция соответствует требованиям САНПиН 2.3.2.1078-01. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г) в готовых продуктах не превышает 1,0·10⁴.

Аналог рыбной икры, включающий крупяной наполнитель, субпродукты от разделки соленой сельди, томатную пасту, растительное масло и воду, отличающийся тем, что берут воду, прошедшую ультразвуковую обработку, и дополнительно используют специи и икорный золь осетровых рыб при следующем соотношении, мас.%:

крупяной наполнитель	10,0-15,0
субпродукты от разделки соленой сельди	10,0-20,0
томатная паста	1,0-2,0
растительное масло	1,0-1,5
специи	0,15-0,25
икорный золь осетровых рыб	0,1-0,5
вода	остальное