Патент ссср 247068
Иллюстрации
Реферат
О П И С А Н И Е 24706 8
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республии
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 03.1.1968 (№ 1206630/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 20Х1.1969. Бюллетень № 21
Дата опубликования описания 13.XI.1969
Кл. 66Ь, 11/01
МПК А 22с
УДК 637.523.1 (088.8) Комитет по лелем изобретений и открытий при Совете Мииистров
СССР
Авторы изобретения
М. М. Уудисару и А. М. Лотт
Заявитель
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНОЙ БЕССТРУКТУРНОЙ
КОЛБАСЫ
Примерная рецептура, кг: тощий сыр животный жир, например костный динатрийфосфат пищевая сода вода
581,4
194,6
49,0
5,0
190,0
1020,0
1000
Всего
Выход
Известен способ приготовления вареной бесструктурной колбасы, предусматривающий измельчение мяса, куттерование фарша с введением животного яира и специй с последующими шприцеванием фарша, термической обработкой и охлаждением.
Предлагаемый способ позволяет повысить вкусовые и диэтические свойства колбасы и расширить ассортимент колбасных изделий.
Для этого в животный жир перед введением его в фарш добавляют обезжиренный сыр с солями-плавителями, полученную массу расплавляют любым известным способом при рН=5,8 — 6,3 до получения однородной текучей массы и охлаждают.
В котел для производства плавленого сыра добавляют очищенный и измельченный на волчке и вальцах зрелый тощий сыр, мелкими кусками животный жир, соли-плавители (динатрийфосфат и пищевая сода) и питьевую воду. Соли-плавители, в частности пищевую соду, добавляют с расчетом получения рН смеси в пределах 5,8 — 6,3. Смесь плавят при
85 — 95 С известным способом до получения однородной текучей массы с блестящей поверхностью. Плавленую массу расфасовывают в выстланные пергаментом картонные ящики .и хранят при температуре ниже 8"С до употребления, но не более 20 суток.
Созревшее посоленное жилованое говяжье и свиное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 им. Колбасный фарш составляют из компонентов, предусмот15 ренных в рецептуре на куттере.
Вначале добавляют в куттер говяжье мясо и часть снега, затем свиное мясо, полученную расплавленную массу в виде 1 — 2 кг кусков, специи, часть снега и куттеруют до получения
20 однородной смеси. Снег добавляют от 10 до
20% от веса сырья для охлаждения фарша.
Шприцевание, осадку, обжарку, варку и охлаждение производят по общеизвестной технологии производства вареных колбас.
25 Примерный рецептурный состав на 100 кг вареных колбас с применением плавленого сыра, содержащего животный, например костный, жир.
Наименование сырья, Количество, кг
30 специй и материалов
247068
Составитель В, Дунье
Техред Л. В. Куклина
Редактор А. Бер
Корректор Г. И, Тарасова
Заказ 2887/11 Тираж 480 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Раушская, д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2 мясо — говядина 1-го сорта 40 мясо — свинина полужирная 30 плавленый .сыр 30
Специи на 100 кг сырья и оболочки, г соль поваренная пищевая 2000 перец черный 50 тмин 100 нитрит 5
Пр едм ет из о бр етения
Способ приготовления вареной бесструктурной колбасы, предусматривающий измельчение мяса, куттерование фарша с введением животного жира .и специй с последующими шприцеванием фарша, термической обработкой и охлаждением, отличающийся тем, что, с
5 целью расширения ассортимента колбас с одновременным повышением их диетических и вкусовых свойств, в животный жир перед введением его в фарш добавляют обезжиренный сыр с солями-плавителями, полученную массу
10 расплавляют любым известным способом при рН = 5,8 — 6,3 до получения однородной текучей массы и охлаждают.