Способ производства обезвоженного мяса
Иллюстрации
Реферат
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
247II3
Союз Советских
Социалистических
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зависимое от авт. свидетельства ¹
Заявлено 11 III.1968 (№ 1223836/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 20Х1.1969. Бюллетень ¹ 21
Дата опубликования описания 13.XI.1969
Кл. 82а, 1/05
МПК F 26Ь
УДК 66.047.25 (088,8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
Авторы изобретения М. С. Касторных, И. С. Фастовский, Б. И. Хомутов и В. В. Храмов
Заявитель
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБЕЗВОЛЕННОГО МЯСА
Известен способ производства обезвоженного мяса путем измельчения исходного сырья, обработки его раствором соли, замораживания и сублимационной сушки.
Для повышения степенями регидратации сублимационного мяса и увеличения сроков его хранения предлагается в качестве раствора соли использовать водный раствор глютамината натрия, вводимого преимущественно в количестве 5 — 7 г .на 1 кг исходного сырья.
Мясо измельчают, перемешивают и вводят в него водный раствор глютамината натрия путем распыления последнего над перемешиваемым мясом. Глютаминат натрия вводят в количестве 5 — 7 г на 1 кг исходного сырья. Затем мясо замораживают и подвергают сублимационной сушке.
Известно, что показателем степени дегидратации мяса при сублимационной сушке является коэффициент поглощения воды, определяемый согласно разработанным методикам.
На основании многочисленных опытов установлено, что коэффициент поглощения воды обезвоженного мяса, получаемого известным способом, составляет З,б — 3,8, тогда как образцы мяса той. же партии, обработанные в адекватных условиях обезвоживания, но с добавлением глютамината натрия, имеют коэффициент поглощения воды 4,5 — 4,8, Добавление глютамината натрия обеспечивает более длительный срок хранения обезвоженного мяса путем предотвращения снижения водосвязывающей способности его.
Кроме того, наличие глютамината натрия в обезвоженном мясе позволяет резко сократить время его восстановления. Так, например, 10 время набухания сыро-сушеного фарша без добавления глютамината натрия колеблется в пределах от 5 до 10 лтин, в то время как ооразцы обезвоженного мяса с добавлением глютамината натрия полностью восстанавли15 ваются в течение трех минут.
Предмет изобретения
Способ производства обезвоженного мяса . путем измельчения исходного сырья, обработ20 ки его раствором соли, замораживания и сублимационной сушки, отличающийся тем, что, с целью повышения степени регидратацпи сублимированного мяса и увеличения сроков его хранения, в качестве раствора соли ис25 пользуют водный раствор глютамината натрия, вводимого преимущественно в количестве
5 — 7 г на 1 кг исходного сырья.