Сырокопченая колбаса с использованием многоцелевого функционального модуля и способ ее производства

Сырокопченая колбаса с использованием многоцелевого функционального модуля и способ ее производства

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченая полусухая и сухая колбаса с ускоренным процессом созревания.

Сырокопченые мясопродукты являются одними из традиционных видов колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным специфическим ароматом и вкусом. Сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью. Сырокопченые продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, положительно влияют на усвоение организмом питательных веществ, их использование оказывает благотворное влияние на профилактику и предотвращение токсикации желудочно-кишечного тракта человека. Однако при всех вышеперечисленных достоинствах продукта имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток - процесс производства данного вида изделий является одним из самых сложных в области колбасного производства, отличается длительностью и трудоемкостью. В этой связи проблема интенсификации технологического процесса производства сырокопченых колбас с целью его сокращения является актуальной и включает в себя вопросы, касающиеся ускорения структурных изменений, интенсификации процесса цветообразования, формирования органолептических показателей за счет использования пищевых препаратов направленного действия.

Известны технологии с интенсифицированным процессом созревания сырокопченых колбас за счет использования, помимо специй, стартовых культур различных микроорганизмов (GB 849948 А, А23L 1/314; патент RU 2102473 С1, А22С 11/00, 20.01.1998). Однако к их недостаткам следует отнести то, что процесс созревания и окисления проходит медленно, при этом длительность всего технологического процесса составляет не менее 30 суток, а затраты на производство достаточно велики.

Известна пищевая добавка для производства сырокопченых колбас, которая содержит винно-спиртовую композицию и углеводные компоненты - (RU 2115341 С1, А23L 1/314, 20.07.1998), способствующие улучшить цветовые и вкусовые характеристики колбас и несколько ускорить процесс их сушки. Однако данная добавка не является многофункциональной и не обеспечивает необходимого сокращения сроков выработки сырокопченых колбас.

Известен способ производства колбасы сыровяленой полусухой для школьного и диетического питания (RU 2230469 С, 7 А23L 1/317, 1/314, 1/29 20.07.2004). В технологии производства использовалось сочетание компонентов в определенном соотношении, позволяющее расширить ассортимент выпускаемой колбасной продукции для детей школьного возраста и диетического питания, однако выбранное направление не позволило использовать в технологии такие пищевые добавки направленного действия, как стартовые культуры и глюконо-дельта-лактон, позволяющие интенсифицировать процесс производства сыровяленых колбас.

Также известен способ приготовления сырокопченых колбас по ускоренной технологии за счет использования многофункциональной добавки-премикса (RU 2168304 A23L 1/317, A23L 1/3142, №000127892/13, 10.06.2001), в состав которой входят: эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений, полисахариды, аскорбиновая кислота и/или ее соли, усилитель вкуса и аромата, глюконо-дельта-лактон. Данная добавка позволяет управлять процессами созревания сырокопченых колбас, ускорять их и получить качественный продукт с высокими органолептическими показателями, стабильным цветом и длительным сроком хранения. Недостатком данного способа является отсутствие в технологии приготовления сырокопченых колбас стартовых культур, обладающих способностью эффективно продуцировать молочную кислоту, проявляющих антагонистические свойства к патогенной и санитарно-показательной микрофлоре, ускоряющих процесс образования продуктов вкусоароматического комплекса, активное вовлечение в реакцию цветообразования нитрита натрия. Данный способ приготовления сырокопченой колбасы является наиболее близким аналогом к заявленному изобретению.

Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является интенсификация процесса приготовления сырокопченой колбасы путем использования многоцелевого функционального модуля с целью получения готового продукта с высокими органолептическими показателями, стабильным цветом и длительным сроком хранения.

Технический результат изобретения заключается в получении сырокопченого колбасного изделия с сокращенным сроком созревания, высокими органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками и длительным сроком хранения.

Указанный технический результат достигается тем, что при производстве сырокопченой колбасы в фаршевые системы добавляют многоцелевой функциональный модуль, в состав которого входят стартовая культура, глюконо-дельта-лактон и в качестве углеводной составляющей - лактулозосодержащий препарат «Лаэль», при следующем соотношении компонентов на 100 кг мясного сырья, кг:

Говядина жилованая 1 с	65
Грудинка свиная	35
Стартовая культура	0,025
Глюконо-дельта-лактон	0,300
Лактулозосодержащий препарат «Лаэль»	0,75
Нитрит натрия	0,01
Соль	3,5
Специи	0,45

Использование стартовых культур позволяет сократить производственный цикл, время ферментации, повышает безопасность производства, уменьшает производственный брак, способствует получению стандартизированного, высококачественного продукта. Кроме того, микроорганизмы, входящие в состав стартовых культур, расщепляют углеводы с образованием молочной кислоты, что приводит к снижению значения рН, торможению роста нежелательной микрофлоры в самом начале процесса созревания, ускорению образования оксида азота и стабилизации цветообразования. Лактулозосодержащий препарат «Лаэль» способствует более интенсивному образованию молочнокислых бактерий в продукте, снижению показателей рН и активности воды Aw, что позволяет получить готовый продукт с заданными технологическими характеристиками за 14 суток.

Глюконо-дельта-лактон в сочетании с нитритом натрия и солью обеспечивает быстрое и надежное созревание, интенсифицирует реакцию цветообразования в сырокопченой колбасе без больших затрат, эксплуатационных расходов в отношении камер созревания, сушки и климатических камер.

Использование лактулозосодержащего препарата «Лаэль» в рецептуре сырокопченой колбасы способствует улучшению цветовых характеристик готового продукта, позволяет снизить долю остаточного нитрита при одновременном увеличении относительного содержания нитрозопигментов, способствует подавлению патогенной микрофлоры и развитию молочнокислых бактерий практически на всех стадиях технологического процесса, что не только интенсифицировало процесс производства сырокопченой колбасы, но и позволило получить продукт с длительным сроком хранения.

Специи завершили и подчеркнули естественную вкусоароматику сырокопченой колбасы.

Способ приготовления сырокопченой колбасы, включающий в себя следующие операции: приемку, разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, специй, пряностей и материалов, в том числе многоцелевого функционального модуля, приготовление фарша, шприцевание фарша в оболочку, формирование, осадку, копчение, сушку, упаковку, маркировку и приемку сырокопченого колбасного изделия. При этом согласно изобретению сформованная сырокопченая колбаса подвергалась осадке в течение 24 ч при температуре от 4 до 8°С и относительной влажности воздуха 92-95%, копчение осуществляют в коптильных камерах или в климокамерах в течение 7 суток по следующей схеме: 1-й день - 22-24°С и 94-96% отн. влажности; 2-й день - 20-22°С и 90-92% отн. влажности; 3-й день - 18-20°С и 88-90% отн. влажности, легкое копчение; 4-й день - 18-20°С и 85-88% отн. влажности, легкое копчение; 5-й день - 18°С и 83-85% отн. влажности; 6-й день - 18°С и 80-83% отн. влажности, копчение; 7-й день - 15-16°С и 80% отн. влажности, без проточного воздуха, первые 3-5 сут батоны сушат при температуре 13±2°С, относительной влажности 82±3%, дальнейшую сушку проводят при температуре 11±2°С и относительной влажности 77±3% до достижения стандартной влажности.

Технологический процесс производства сырокопченой колбасы начинается с приемки и подготовки мясного сырья и вспомогательных материалов. Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20°С.

Замороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах и блоках из нежилованного или жилованного мяса размораживают в соответствии с технологическими инструкциями «Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности», утвержденной в установленном порядке. Блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания, оставляя между ними промежутки в 10-20 мм. Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха от 18 до 22°С, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха в камере не более 0,6 м/с. Процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще блока (в центре) достигает 1-3°С.

При использовании замороженных блоков из жилованного мяса без размораживания их предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°С в течение 24-48 ч до достижения температуры в толще блока от 8°С до минус 5°С, затем измельчают на оборудовании, предназначенном для этих целей. Температура сырья после измельчения должна быть не выше минус 3°С. Затем измельченное блочное сырье направляют на дополнительное измельчение, посол и созревание либо на приготовление фарша в куттере (без выдержки в посоле).

Подмороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°С в течение 12-24 ч до достижения температуры в толще мышц не выше 1°С, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку. Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажности не выше 70%. Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть: для парного мяса - не ниже 24°С; для охлажденного и размороженного мяса - не выше 5°С.

При приготовлении фарша многоцелевой функциональный модуль (бактериальный препарат - Культура «ВЦ», глюконо-дельта-лактон и лактулозосодержащий препарат «Лаэль») во избежание инактивации добавляют в начале куттерования одновременно с говядиной, не допуская его перемешивания с раствором нитрита натрия. В куттер вначале загружают говядину, поваренную соль, многофункциональный модуль и пряности. Через 1,0-1,5 мин измельчения кусков говядины добавляют 5%-ный раствор нитрита натрия. Затем загружают свиную грудинку и куттеруют в течение 0,6-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,6-3,0 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. В нем сравнительно однородные по величине кусочки свиной грудинки (не более 8 мм) должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -1… минус 3°С. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5.

Наполнение оболочек фаршем производят в оболочки диаметром 40-60 мм на шприцах различных конструкций, рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или, при наличии специального оборудования и маркированной оболочки, производят закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Батоны навешивают на палки с интервалом 8-10 см для предотвращения слипов. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см.

Далее батоны подвергают осадке в течение 24 ч при температуре от 4 до 8°С и относительной влажности воздуха 92-95%. После осадки колбасы направляют на термическую обработку. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка сырокопченой колбасы. Копчение осуществляют в коптильных камерах или в климокамерах. В климокамерах обработка осуществляется 7 суток по введенным программам, предусматривающим автоматическое регулирование параметров кондиционирования (температуры, относительной влажности, скорости движения воздушной и дымовоздушной среды). Длительность обработки батонов в климокамерах зависит от использования препаратов, ускоряющих процесс созревания сырокопченой колбасы, диаметра батонов, конструктивных особенностей климокамер и проводится по общей схеме созревания колбасы: 1-й день - 22-24°С и 94-96% отн. влажности; 2-й день - 20-22°С и 90-92% отн. влажности; 3-й день - 18-20°С и 88-90% отн. влажности, легкое копчение; 4-й день - 18-20°С и 85-88% отн. влажности, легкое копчение; 5-й день - 18°С и 83-85% отн. влажности; 6-й день - 18°С и 80-83% отн. влажности, копчение; 7-й день - 15-16°С и 80% отн. влажности, без проточного воздуха. Копчение на 3-4 день позволяет избежать налета на колбасе. Интенсивное копчение протекает при относительной влажности менее 85%. Данная технологическая рекомендация предназначена для батонов диаметром 60 мм. При уменьшении диаметра сроки созревания соответственно уменьшаются.

После копчения батон сырокопченой колбасы помещают в камеру сушки. Первые 3-5 сут их сушат при температуре 13±2°С, относительной влажности 82±3%. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11±2°С и относительной влажности 77±3% до достижения стандартной влажности. Окончание процесса сушки определяется по соответствию готовой продукции регламентируемым показателям качества и безопасности. Длительность технологического процесса производства составляет 14 суток. Колбаса сырокопченая должна выпускаться в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15°С.

Таким образом, использование многоцелевого функционального модуля при производстве сырокопченой колбасы значительно интенсифицирует технологический процесс по сравнению с традиционной технологией и позволяет получить безопасный продукт с высокими показателями качества.

Технологическая схема производства нового вида сырокопченой колбасы 1 сорта с использованием многоцелевого функционального модуля представлена на фиг.1.

1. Способ приготовления сырокопченой колбасы, предусматривающий приемку, разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, специй, пряностей и материалов, в том числе многоцелевого функционального модуля, приготовление фарша, шприцевание фарша в оболочку, формирование, осадку, копчение, сушку, упаковку, маркировку и приемку сырокопченого колбасного изделия, отличающийся тем, что сформованная сырокопченая колбаса подвергается осадке в течение 24 ч при температуре от 4 до 8°С и относительной влажности воздуха 92-95%, копчение осуществляют в коптильных камерах или в климокамерах в течение 7 сут по следующей схеме: 1-й день - 22-24°С и 94-96% отн. влажности; 2-й день - 20-22°С и 90-92% отн. влажности; 3-й день - 18-20°С и 88-90% отн. влажности, легкое копчение; 4-й день - 18-20°С и 85-88% отн. влажности, легкое копчение; 5-й день - 18°С и 83-85% отн. влажности; 6-й день - 18°С и 80-83% отн. влажности, копчение; 7-й день - 15-16°С и 80% отн. влажности, без проточного воздуха, первые 3-5 сут батон сушат при температуре (13±2)°С, относительной влажности (82±3)%, дальнейшую сушку проводят при температуре (11±2)°С и относительной влажности (77±3)% до достижения стандартной влажности.

2. Сырокопченая колбаса, изготовленная способом по п.1, содержащая говядину жилованную 1-го сорта, грудинку свиную, стартовую культуру, глюконо-дельта-лактон, лактулозосодержащий препарат «Лаэль», нитрит натрия, соль, специи при следующем соотношении компонентов на 100 кг мясного сырья, кг:

Говядина жилованая 1-го сорта	65
Грудинка свиная	35
Стартовая культура	0,025
Глюконо-дельта-лактон	0,300
Лактулозосодержащий препарат «Лаэль»	0,75
Нитрит натрия	0,01
Соль	3,5
Специи	0,45