Композиция для приготовления пищевого продукта с применением дрожжей

Композиция для приготовления пищевого продукта с применением дрожжей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Область изобретения

В настоящем изобретении предложена композиция для сохранения стабильности, ферментативной активности, а также способствующая высвобождению быстрорастворимых активных сухих дрожжей.

Композиция по изобретению может находиться в жидкой, пастообразной или порошкообразной форме.

Изобретение также относится к способу получения указанной композиции и к ее различным применениям.

Предшествующий уровень техники

Большинство живых организмов чувствительно к окружающей их среде. Воздействие на дрожжи или лактобациллы влаги или воздуха достаточно быстро дестабилизирует их, даже когда они высушены и, конечно, когда они хранятся без охлаждения.

Изготовители порошкообразных хлебопекарных смесей испытывают ограничения при включении дрожжей в эти смеси.

Достаточно быстро незащищенные дрожжи, то есть находящиеся в контакте с вредными факторами, начинают разрушаться, теряя свою ферментативную способность. Как следствие, при использовании упакованной смеси потребителем уровень активности дрожжей недостаточен для получения двуокиси углерода, требующейся для расширения пористой структуры теста. Таким образом, поскольку тесто поднимается недостаточно, полученный в результате выпечной продукт имеет плохое качество для потребителя.

Одним из подходов является упаковывание дрожжей отдельно в маленькие пакетики в вакууме или кондиционированном воздухе, например СO₂, азотом или аргоном, и запаивание их без протечек. Но при этом необходимо, чтобы дрожжи были отделены от остальных компонентов сухой смеси, жидкой смеси или пастообразной смеси или чтобы смесь была упакована вместе с дрожжами в вакууме или кондиционированном воздухе и запаяна без протечек.

Кроме того, по экономическим и техническим причинам масса упаковки ограничена до максимальной массы 10 кг или больше, часто до 0,5 кг. Это является дорогостоящей альтернативой вследствие высоких стоимостей упаковок для малых количеств дрожжей или смесей, содержащих дрожжи, на упаковку, а также применения высокотехнологичных упаковочных аппаратов.

Другим способом повышения защиты активных сухих микроорганизмов является инкапсуляция. В патенте США 6261613 раскрыта инкапсуляция частиц, таких как дрожжевые частицы, в жире в бета-форме или бета-прим форме. Материал покрытия может дополнительно содержать эмульгаторы, такие как те, которые находятся в гидрогенизированном растительном масле. Однако покрытие дает возможность высвобождения дрожжей только в ограниченном температурном диапазоне от примерно 40°С до примерно 55°С. Эти температуры вызывают частичную инактивацию дрожжей. Кроме того, высвобождается только часть дрожжей.

Инкапсуляция является крайне дорогостоящим способом, поскольку она требует применения специального оборудования и потребления больших количеств энергии.

В FR 2233941 описана композиция, полученная из активных сухих дрожжей и масла, для усиления стабильности дрожжей. Объяснено, что такая комбинация придает стабильность, которая дает возможность дополнительного добавления муки. Действительно, как и в US 2523483, каждая дрожжевая гранула должна быть полностью покрыта маслом перед добавлением муки.

Краткое описание изобретения

В настоящем изобретении предложена композиция для сохранения ферментативной активности дрожжей, содержащая (или состоящая из):

- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей и

- по меньшей мере одно биологически совместимое масло и/или по меньшей мере один биологически совместимый парафин, где массовое отношение указанного масла (масел) и/или парафина(ов) к указанным быстрорастворимым активным сухим дрожжам выше чем 0,4:1, предпочтительно выше чем 0,6:1 и даже более предпочтительно выше чем 0,7:1,

где содержание сухого вещества (ССВ) композиции выше чем (примерно) 85 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно выше чем (примерно) 87 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 90 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 97 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 93 мас.% и (примерно) 95 мас.%, даже более предпочтительно составляет между (примерно) 94 мас.% и (примерно) 95 мас.%, и где все компоненты гомогенно диспергированы.

Композиция по изобретению для сохранения ферментативной активности дрожжей может дополнительно содержать по меньшей мере один гидрофильный компонент.

Более конкретно, композиция по изобретению для сохранения ферментативной активности дрожжей может содержать (или состоять из):

- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей, и

- по меньшей мере одно биологически совместимое масло и/или по меньшей мере один биологически совместимый парафин, где массовое отношение указанного масла (масел) и/или парафина(ов) к указанным быстрорастворимым активным сухим дрожжам выше чем 0,4:1, предпочтительно выше чем 0,6:1 и даже более предпочтительно выше чем 0,7:1, и

- по меньшей мере один биологически совместимый гидрофильный компонент,

где ССВ композиции выше чем (примерно) 85 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно выше чем (примерно) 87 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 90 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 97 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 93 мас.% и (примерно) 95 мас.%, даже более предпочтительно составляет между (примерно) 94 мас.% и (примерно) 95 мас.%, и где все компоненты гомогенно диспергированы.

Предпочтительно в композиции по изобретению содержание сухого вещества смеси, состоящей из указанных частиц быстрорастворимых активных сухих дрожжей и указанного биологически совместимого гидрофильного компонента(ов) выше чем (примерно) 85 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно выше чем (примерно) 87 мас.% и ниже чем (примерно) 96 мас.%, предпочтительно составляет между (примерно) 88 мас.% и (примерно) 96 мас.%, предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 95 мас.%, даже более предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 94 мас.%.

Предпочтительно в композиции по изобретению указанное масло (масла) состоит из (безводного) пищевого масла (масел).

Масло (масла) может быть выбрано из группы, состоящей из кукурузного масла, арахисового масла, кокосового масла, масла какао, оливкового масла, рапсового масла, масла канолы, орехового масла, соевого масла, масла грецкого ореха, пальмового масла, пальмоядрового масла, хлопкового масла, льняного масла, рисового масла, сафлорового масла, кунжутного масла и подсолнечного масла.

Предпочтительно указанное масло представляет собой рапсовое масло. Более предпочтительно масло представляет собой подсолнечное масло.

Более конкретно указанное масло (масла) имеет содержание полиненасыщенных жирных кислот по меньшей мере 15 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.% или 30 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 40 мас.% или 50 мас.% или даже по меньшей мере 60 мас.% или 70 мас.% на основе суммарной массы жирных кислот данного масла.

И более предпочтительно масло (масла) имеет содержание линолевой кислоты по меньшей мере 9 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 15 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.% или 30 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 40 мас.% или 50 мас.% или даже более предпочтительно по меньшей мере 60 мас.% или 70 мас.% на основе суммарной массы жирных кислот данного масла.

Предпочтительно указанный парафин(ы) состоит из (безводного) пищевого парафина(ов). И более конкретно кинетическая вязкость парафина(ов) составляет между 14 и 200 мм²/с, предпочтительно между 50 и 80 мм²/с. Парафин(ы) является жидким (то есть текучим) при комнатной температуре.

Предпочтительно в композиции по изобретению указанный гидрофильный компонент(ы) проявляет содержание сухого вещества, составляющее между (примерно) 85 мас.% и (примерно) 99 мас.%, более предпочтительно между (примерно) 86 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно между (примерно) 87 мас.% и (примерно) 95 мас.% и даже более предпочтительно между (примерно) 88 мас.% и (примерно) 94 мас.%.

В композиции согласно изобретению гидрофильный компонент(ы) может быть выбран из группы, состоящей из видов муки, эмульгаторов, камедей (таких как гуммиарабик, альгинат, каррагенан, камедь рожкового дерева, гуар и т.д.), пектина, глютена, дрожжевых клеточных стенок, глюканов (таких как бета-глюканы, целлюлоза, крахмал, декстрины, мальтодекстрины и т.д.), дрожжевого экстракта, дрожжевых автолизатов, модифицированного крахмала, модифицированной целлюлозы (такой как карбоксиметилцеллюлоза и т.д.) и пищевого (аморфного) кремнезема.

Указанный эмульгатор(ы) может представлять собой стеароиллактилат натрия, эфиры диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов, состоящих из жирных кислот, гидрогенизированных или нет, подобных стеарату или пальмитату, или их комбинации. Указанный эмульгатор(ы) может также представлять собой эфиры сахарозы с различным содержанием моноэфира, олеат калия, фосфолипиды, лецитины.

Указанный эмульгатор(ы) предпочтительно находится в форме водного раствора.

В композиции по изобретению рассматривают каждый из указанных эмульгаторов или любую комбинацию 2, 3 или большего числа указанных эмульгаторов.

Предпочтительно указанный гидрофильный компонент(ы) представляет собой муку. Мука может представлять собой муку из зерновых, корнеплодов, бобовых и/или гороха. Мука может представлять собой смесь из 2 или более чем 2 различных видов муки.

Более предпочтительно указанная мука представляет собой зерновую муку и более конкретно представляет собой пшеничную муку.

В композиции по изобретению рассматривают каждый из указанных видов муки или любую комбинацию из 2, 3 или большего числа видов муки.

Предпочтительно в композиции по изобретению указанный гидрофильный компонент(ы) представляет собой камедь(и), более конкретно представляет собой гуммиарабик.

В предпочтительной композиции по изобретению указанные гидрофильные компоненты включают (или состоят из них) муку, такую как зерновая мука, и камедь(и), такую как гуммиарабик. Более предпочтительно мука представляет собой пшеничную муку и камедь представляет собой гуммиарабик.

В композиции согласно изобретению указанные быстрорастворимые активные сухие дрожжи могут представлять собой пекарские дрожжи, винные дрожжи, пивные дрожжи, дрожжи, продуцирующие этанол, и/или пробиотические дрожжи.

В композиции по изобретению рассматривают каждый из указанных видов дрожжей или любую комбинацию из 2, 3 или большего числа видов дрожжей.

Предпочтительно быстрорастворимые активные сухие дрожжи представляют собой пекарские дрожжи, более конкретно представляют собой штаммы дрожжей-сахаромицетов.

Предпочтительно быстрорастворимые активные сухие дрожжи имеют содержание сухого вещества, составляющее между 90 мас.% и 98 мас.%, более предпочтительно составляющее между 92 мас.% и 98 мас.%, более предпочтительно составляющее между 90 мас.% и 95 мас.%, более предпочтительно составляющее между 92 мас.% и 95 мас.% и даже более предпочтительно составляющее между 92 мас.% и 94 мас.%.

Композиция по изобретению может дополнительно содержать по меньшей мере один антиоксидант. Антиоксидант(ы) может быть выбран из группы, состоящей из альфа-токоферола, бутилированного гидроксианизола (БГА) и бутилированного гидрокситолуола (БГТ).

В композиции по изобретению рассматривают каждый из указанных антиоксидантов или любую комбинацию из 2 или 3 антиоксидантов.

Композиция по изобретению может дополнительно содержать молочнокислые бактерии, такие как Lactobacilli, Lactococcus, Pediococci, Leuconostoc, Weissella и/или Bifidobacterium. Предпочтительно указанные молочнокислые бактерии выбраны из группы, состоящей из Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri, Lactococcus lactis, Weissella confusa и Bifidobacterium longum.

В композиции по изобретению рассматривают каждый из указанных видов бактерий или любую комбинацию из 2, 3 или большего числа видов бактерий.

Композиция по изобретению может находиться в жидкой (то есть текучей), пастообразной или порошкообразной форме.

Предпочтительно композиция по изобретению находится в порошкообразной форме.

В настоящем изобретении также предложен способ получения композиции по изобретению.

Компоненты (или ингредиенты) являются такими, как упомянуто для композиции по изобретению, в указанных для нее количествах.

Более конкретно, способ по изобретению включает стадию смешивания для гомогенного распределения (или дисперсии) всех компонентов:

- быстрорастворимых активных сухих дрожжей, в форме частиц, предпочтительно с содержанием сухого вещества выше чем 90 мас.%, более предпочтительно составляющим между 90 мас.% и 98 мас.%, более предпочтительно составляющим между 92 мас.% и 98 мас.%, более предпочтительно составляющим между 90 мас.% и 95 мас.%, даже более предпочтительно составляющим между 92 мас.% и 95 мас.% и даже более предпочтительно составляющим между 92 мас.% и 94 мас.%,

- по меньшей мере одного биологически совместимого масла и/или по меньшей мере одного биологически совместимого парафина, где массовое отношение указанных масел и/или парафинов к указанным быстрорастворимым активным сухим дрожжам выше чем 0,4:1, предпочтительно выше чем 0,6:1 и даже более предпочтительно выше чем 0,7:1, и

- необязательно, по меньшей мере одного биологически совместимого гидрофильного компонента,

где все компоненты добавляют в таком количестве, что содержание сухого вещества композиции выше чем (примерно) 85 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно выше чем (примерно) 87 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 90 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 97 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 93 мас.% и (примерно) 95 мас.%, даже более предпочтительно составляет между (примерно) 94 мас.% и (примерно) 95 мас.%.

Способ согласно настоящему изобретению можно применять для сохранения ферментативной активности дрожжей.

Более конкретно, способ согласно настоящему изобретению можно применять для сохранения ферментативной активности и стабильности дрожжей.

Более предпочтительно способ согласно настоящему изобретению можно применять для сохранения ферментативной активности и стабильности дрожжей, в то же время способствуя высвобождению дрожжей (или улучшая его) на стадиях последующего применения, таких как стадии приготовления пищевого продукта.

Предпочтительно при способе по настоящему изобретению указанное масло (масла) состоит из пищевого масла (масел). Указанное масло (масла) может быть выбрано из группы, состоящей из кукурузного, арахисового, кокосового, какао, оливкового, рапсового, канолового, орехового, соевого, грецкого ореха, пальмового, пальмоядрового, хлопкового, льняного, рисового, сафлорового, кунжутного и подсолнечного масел.

Более конкретно, масло имеет содержание полиненасыщенных жирных кислот по меньшей мере 15 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.% или 30 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 40 мас.% или 50 мас.% или даже по меньшей мере 60 мас.% или 70 мас.% на основе суммарной массы жирных кислот данного масла.

И более предпочтительно масло имеет содержание линолевой кислоты по меньшей мере 9 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 15 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.% или 30 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 40 мас.% или 50 мас.% или даже более предпочтительно по меньшей мере 60 мас.% или 70 мас.% на основе суммарной массы жирных кислот данного масла.

Предпочтительно используемый парафин(ы) состоит из пищевого парафина(ов).

Более конкретно, парафин(ы) обладают кинетической вязкостью, составляющей между 14 мм²/с и 200 мм²/с, предпочтительно между 50 мм²/с и 80 мм²/с.

Парафин(ы) может представлять собой жидкий парафин, полученный от фирмы Brenntag NV.

При способе по изобретению указанный гидрофильный компонент(ы) предпочтительно проявляет содержание сухого вещества, составляющее между (примерно) 85 мас.% и (примерно) 99 мас.%, более предпочтительно между (примерно) 86 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно между (примерно) 87 мас.% и (примерно) 95 мас.% и даже более предпочтительно между (примерно) 88 мас.% и (примерно) 94 мас.%.

В частности, гидрофильный компонент(ы) может быть выбран из группы, состоящей из видов муки, эмульгаторов, камедей (таких как гуммиарабик, альгинат, каррагенан, камедь рожкового дерева, гуар и т.д.), пектина, глютена, дрожжевых клеточных стенок, глюканов (таких как бета-глюканы, целлюлоза, крахмал, декстрины, мальтодекстрины и т.д.), дрожжевого экстракта, дрожжевых автолизатов, модифицированного крахмала, модифицированной целлюлозы (такой как карбоксиметилцеллюлоза и т.д.) и пищевого (аморфного) кремнезема.

Указанный эмульгатор(ы) может представлять собой стеароиллактилат натрия, эфиры диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов, состоящих из жирных кислот, гидрогенизированных или нет, подобных стеарату или пальмитату, или их комбинации. Указанный эмульгатор(ы) может также представлять собой эфиры сахарозы с различным содержанием моноэфира, олеат калия, фосфолипиды, лецитины.

Указанный эмульгатор(ы) предпочтительно находится в форме водного раствора.

При способе по изобретению предусматривают каждый из указанных эмульгаторов или любую комбинацию 2, 3 или большего числа указанных эмульгаторов.

Предпочтительно гидрофильный компонент(ы) представляет собой муку, более предпочтительно представляет собой зерновую муку.

Предпочтительно при способе по изобретению гидрофильный компонент(ы) представляет собой камедь(и), более конкретно представляет собой гуммиарабик.

При предпочтительном способе по изобретению гидрофильные компоненты включают (или состоят из) муку, такую как зерновая мука, и камедь(и), такую как гуммиарабик. Более предпочтительно мука представляет собой пшеничную муку и камедь представляет собой гуммиарабик.

Указанные быстрорастворимые активные сухие дрожжи могут представлять собой пекарские дрожжи, винные дрожжи, пивные дрожжи, дрожжи, продуцирующие этанол, и/или пробиотические дрожжи.

Предпочтительно быстрорастворимые активные сухие дрожжи представляют собой пекарские дрожжи, более конкретно представляют собой штаммы дрожжей-сахаромицетов.

Способ по изобретению может дополнительно включать до или после смешивания БАСД, масла (масел) и/или парафинов и возможно (необязательно) гидрофильного компонента(ов) стадию добавления по меньшей мере одного антиоксиданта. Антиоксидант может быть выбран из группы, состоящей из альфа-токоферола, бутилированного гидроксианизола (БГА) и бутилированного гидрокситолуола (БГТ).

Способ по изобретению может дополнительно включать стадию добавления молочнокислых бактерий, таких как лактобациллы. Добавление можно осуществлять до или после смешивания БАСД, масла (масел) и/или парафинов и возможно (необязательно) гидрофильного компонента(ов).

Предпочтительно указанные молочнокислые бактерии представляют собой штаммы Lactobacilli, Lactococcus, Pediococci, Leuconostoc, Weissella и/или Bifidobacterium. Предпочтительно молочнокислые бактерии выбраны из группы, состоящей из Lactobacillus plantarum, Lactobacilllus brevis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri, Lactococcus lactis, Weissella confusa and Bifidobacterium longum.

Краткое описание графических материалов

На Фиг.1 представлен баланс, неожиданно обнаруженный между высвобождением дрожжей (выраженным в виде относительной ферментативной активности), содержанием сухого вещества и стабильностью композиции согласно изобретению.

На Фиг.2, относящейся к примеру 6, показано отношение между высвобождением дрожжей и содержанием сухого вещества композиции. Полное высвобождение наблюдали, когда содержание сухого вещества составляет менее чем 95,89%.

На Фиг.3 представлены различные масла, которые можно использовать в композиции и способе по изобретению, и их композиция в отношении содержания насыщенных жирных кислот, содержания олеиновой кислоты, содержания линолевой кислоты и содержания линоленовой кислоты, выраженные в относительных процентах к суммарному содержанию жирных кислот различных масел.

Подробное описание изобретения

Настоящее изобретение относится к нетрадиционному подходу к защите быстрорастворимых активных сухих дрожжей, даже при комнатной температуре (20°С), против окисления и других провокационных факторов нестабильности, в то же время способствующему их высвобождению при последующем применении.

Настоящее изобретение основано на неожиданном открытии, представленном Фиг.1. Действительно, был обнаружен неожиданный баланс между высвобождением дрожжей (или ферментативной активности), содержанием сухого вещества и стабильностью композиции согласно изобретению.

В контексте изобретения термин "быстрорастворимые активные сухие дрожжи" (также называемые БАСД) относится к дрожжам, которые подвергнуты процессам высушивания с использованием мягких условий для сохранения активности дрожжей и которые не требуют восстановления влагосодержания перед применением, в противоположность активным сухим дрожжам (АСД), которые нуждаются в восстановлении влагосодержания перед применением.

Вплоть до настоящего изобретения считали, что чем суше, тем лучше в отношении ферментативной активности, и существовала тенденция к разработке продуктов, где содержание влаги БАСД ниже чем 5%. Действительно, в противоположность общепринятым общим знаниям в контексте настоящего изобретения контакт дрожжей с гидрофильным компонентом(амии) не влияет на ферментативную активность дрожжей.

В настоящем изобретении предложена композиция, содержащая (или состоящая из) частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей, необязательно с частично восстановленным влагосодержанием (в частности, для соответствия ССВ, указанному для композиции согласно изобретению), и по меньшей мере одно биологически совместимое масло и/или по меньшей мере один биологически совместимый парафин, где частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей гомогенно диспергированы в биологически совместимом масле (маслах) и/или парафине(ах).

Предпочтительно композиция по изобретению дополнительно содержит по меньшей мере один биологически совместимый гидрофильный компонент, где все компоненты гомогенно диспергированы (или распределены).

Более конкретно, композиция по изобретению содержит (или состоит из):

- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей,

- по меньшей мере одно биологически совместимое масло и/или по меньшей мере один биологически совместимый парафин, и

- необязательно, по меньшей мере один биологически совместимый гидрофильный компонент,

где все компоненты гомогенно диспергированы.

Более конкретно, предложена композиция для сохранения ферментативной активности дрожжей, содержащая (или состоящая из):

- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей,

- по меньшей мере одно биологически совместимое масло и/или по меньшей мере один биологически совместимый парафин, где массовое отношение масла (масел) и/или парафина(ов) к быстрорастворимым активным сухим дрожжам выше чем 0,4:1, предпочтительно выше чем 0,6:1 и даже более предпочтительно выше чем 0,7:1, и

- необязательно, по меньшей мере один биологически совместимый гидрофильный компонент предпочтительно в порошкообразной форме,

где все компоненты добавлены в таком количестве, что содержание сухого вещества композиции выше чем (примерно) 85 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно выше чем (примерно) 87 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно составляло между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 90 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 97 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 93 мас.% и (примерно) 95 мас.%, даже более предпочтительно составляет между (примерно) 94 мас.% и (примерно) 95 мас.%, и где все компоненты гомогенно диспергированы.

Предпочтительно в композиции по изобретению содержание сухого вещества смеси, состоящей из указанных частиц быстрорастворимых активных сухих дрожжей и указанного биологически совместимого гидрофильного компонента(ов), выше чем (примерно) 85 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно выше чем (примерно) 87 мас.% и ниже чем (примерно) 96 мас.%, предпочтительно составляет между (примерно) 88 мас.% и (примерно) 96 мас.%, предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 95 мас.%, даже более предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 94 мас.%.

Предпочтительно в композиции по изобретению указанный биологически совместимый гидрофильный компонент(ы) необязателен.

Как используют в контексте настоящего изобретения, термин "примерно" означает +/- 0,5%, если контекст явно не диктует иного. Например, "примерно 87%" означает включение 86,5% и 87,5% и любого действительного числа, находящегося между 86,5% и 87,5%.

В композиции по изобретению рассмотрены все виды дрожжей. В контексте изобретения предпочтительны виды дрожжей с хорошо известными функциями, такие как, например, пивные дрожжи, пекарские дрожжи, включая дрожжи, толерантные и/или устойчивые к сахару и замораживанию, и винные дрожжи.

В предпочтительной композиции по изобретению дрожжи представляют собой пекарские дрожжи.

Можно также использовать дрожжи с другими функциями, такие как дрожжи, продуцирующие первичные или вторичные метаболиты (этанол, глутатион, глюканы и т.д.), либо дрожжи с пробиотической активностью, либо кормовые дрожжи для пищевых и кормовых применений.

Помимо дрожжей, компонентом композиции по изобретению могут быть другие виды грибов, такие как плесневые грибы, со всеми возможными функциями.

Помимо дрожжей, композиция согласно изобретению может (дополнительно) содержать прокариотические штаммы со всеми видами функций, такие как, но не ограниченные ими, штаммы для продуцирования первичных метаболитов (молочной кислоты и т.д.), штаммы для продуцирования вторичных метаболитов (ферментов, антибиотиков и т.д.), штаммы, используемые для получения активных или неактивных заквасок или заквасочных смесей, про- и пребиотические штаммы.

Более конкретно, композиция по изобретению может дополнительно содержать штаммы молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella, Bifidobacterium и Pediococcus.

В контексте настоящего изобретения также рассмотрены комбинации вышеупомянутых штаммов и видов.

Предпочтительно в композиции по изобретению указанные частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей имеют содержание сухого вещества, составляющее между 90 мас.% и 98 мас.%, более предпочтительно составляющее между 92 мас.% и 98 мас.%, более предпочтительно составляющее между 90 мас.% и 95 мас.%, более предпочтительно составляющее между 92 мас.% и 95 мас.% и даже более предпочтительно составляющее между 92 мас.% и 94 мас.%.

Все компоненты композиции по изобретению биологически совместимы с дрожжами (то есть они не причиняют никакого вреда дрожжам).

Предпочтительно они также пригодны для потребления животным и/или человеком.

В контексте настоящего изобретения термин "масло (масла)" относится к произвольной группе некоторых обычных веществ, которые находятся в (маслянистом, вязком) жидком состоянии при (обычных) температурах окружающей среды (более конкретно при рабочих температурах или температурах обработки, предпочтительно при температурах выше чем примерно 15°С) и которые являются гидрофобными, таких как растительные масла, животные жиры и эфирные масла.

Можно использовать одно масло или смесь 2, 3 или большего числа различных масел.

Масло (масла) предпочтительно представляет собой пищевое масло (масла).

Пищевое масло (масла) может быть выбрано из группы, состоящей из кукурузного, арахисового, кокосового, какао, оливкового, рапсового, канолового, орехового, соевого, грецкого ореха, пальмового, пальмоядрового, хлопкового, льняного, рисового, сафлорового, кунжутного и подсолнечного масел.

Предпочтительно используют подсолнечное, ореховое, соевое и/или рапсовое масло. Более предпочтительно используют рапсовое масло. Даже более предпочтительно используют подсолнечное масло.

Наблюдали, что масло (масла), обладающее высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, придает лучшую стабильность композиции по изобретению (более высокую, лучшую).

Особенно пригодно масло, имеющее содержание полиненасыщенных жирных кислот по меньшей мере 20 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 30 мас.%, 40 мас.% или 50 мас.% или даже по меньшей мере 60 мас.% или 70 мас.% на основе суммарного содержания жирных кислот данного масла.

И более предпочтительно масло (масла) имеет содержание линолевой кислоты по меньшей мере 9 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.% или 30 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 40 мас.% или 50 мас.% или даже по меньшей мере 60 мас.% или 70 мас.% на основе суммарного содержания жирных кислот данного масла.

Используемый парафин(ы) состоит предпочтительно из пищевого парафина(ов).

Парафин(ы) предпочтительно обладают кинетической вязкостью, составляющей между 14 и 200 мм²/с, предпочтительно между 50 и 80 мм²/с.

Гидрофильный компонент(ы) для использования в композиции по изобретению предпочтительно проявляет содержание сухого вещества, составляющее между (примерно) 85 мас.% и (примерно) 99 мас.%, более предпочтительно между (примерно) 86 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно между (примерно) 87 мас.% и (примерно) 95 мас.% и даже более предпочтительно между (примерно) 88 мас.% и (примерно) 94 мас.%.

В противоположность тому, что считали, влажность, вносимая указанным гидрофильным компонентом(амии), при контакте с БАСД не влияет на относительную ферментативную активность и/или улучшает высвобождение БАСД и еще обеспечивает хорошую стабильность композиции.

В контексте настоящего изобретения термин "гидрофильный компонент(ы)" относится к любому компоненту(ам), который может временно связываться с водой (H₂O) посредством водородных связей и/или капиллярности.

В композиции согласно изобретению гидрофильный компонент(ы) может быть выбран из группы, состоящей из видов муки, эмульгаторов, камедей (таких как гуммиарабик, альгинат, каррагенан, камедь рожкового дерева, гуар и т.д.), пектина, глютена, дрожжевых клеточных стенок, глюканов (таких как бета-глюканы, целлюлоза, крахмал, декстрины, мальтодекстрины и т.д.), дрожжевого экстракта, дрожжевых автолизатов, модифицированного крахмала, модифицированной целлюлозы (такой как карбоксиметилцеллюлоза и т.д.) и пищевого (аморфного) кремнезема.

В композиции по изобретению можно использовать смесь 2, 3 или большего числа указанных гидрофильных компонентов.

Гидрофильный компонент(ы) может представлять собой один, два или более чем два эмульгатора, выбранные из группы, состоящей из стеариллактилата натрия, эфиров диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов, состоящих из жирных кислот, гидрогенизированных или нет, подобных стеарату или пальмитату, эфиров сахарозы с различным содержанием моноэфира, олеата калия, фосфолипидов, лецитинов.

Предпочтительно гидрофильный компонент(ы) представляет собой муку, такую как мука различных зерновых, бобовая мука, гороховая мука или мука корнеплодов, более конкретно пшеничная мука или маниоковая мука. Можно использовать смесь 2, 3 или большего числа видов муки. Предпочтительной мукой является пшеничная мука.

Предпочтительно в композиции по изобретению гидрофильный компонент(ы) представляет собой камедь, более конкретно представляет собой гуммиарабик.

Более предпочтительно в композиции по изобретению гидрофильный компонент(ы) включает (или состоит из этого) муку, такую как зерновая мука, и камедь, такую как гуммиарабик.

Предпочтительно мука и камедь находятся в массовом соотношении выше чем 1:1, соответственно, более предпочтительно в массовом соотношении (примерно) 1:1 соответственно, даже более предпочтительно в массовом соотношении (примерно) 1:0,5 соответственно и даже более предпочтительно в массовом соотношении (примерно) 1:0,25 соответственно.

Даже более предпочтительно мука представляет собой пшеничную муку и камедь представляет собой гуммиарабик.

В композицию по изобретению можно добавлять антиоксидант(ы). Антиоксидант(ы) может быть выбран из группы, состоящей из альфа-токоферола, бутилированного гидроксианизола (БГА) и бутилированного гидрокситолуола (БГТ).

Композиция согласно изобретению может находиться в жидкой (то есть текучей), пастообразной или порошкообразной форме.

Первая предпочтительная композиция согласно изобретению содержит (или состоит из):

- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей и

- по меньшей мере одно биологически совместимое масло, где массовое отношение указанного масла (масел) к указанным быстрорастворимым активным сухим дрожжам выше чем 0,4:1,

где содержание сухого вещества композиции составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 97 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 96 мас.%.

В первой предпочтительной композиции по изобретению БАСД имеет содержание сухого вещества, составляющее между 92 мас.% и 95 мас.% и даже более предпочтительно составляющее между 92 мас.% и 94 мас.%.

Пример композиции по изобретению содержит:

- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей, имеющих ССВ 95 мас.%,

- по меньшей мере одно биологически совместимое масло, такое как рапсовое масло и/или подсолнечное масло, где массовое отношение указанного масла (масел) к указанным быстрорастворимым сухие дрожжам составляет 2:1, и

где содержание сухого вещества композиции составляет (примерно) 98 мас.%.

Вторая предпочтительная композиция согласно изобретению содержит (или состоит из):

- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей, и

- по меньшей мере одно биологически совместимое масло, где массовое отношение указанного масла (масел) к указанным быстрорастворимым активным сухим дрожжам выше чем 0,4:1, предпочтительно выше чем 0,7:1, и

- по меньшей мере один биологически совместимый гидрофильный компонент, предпочтительно в порошкообразной форме,

где все компоненты добавлены в таком количестве, что содержание сухого вещества композиции составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 97 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 96 мас.%, и где все компоненты гомогенно диспергированы.

Предпочтительно во второй предпочтительной композиции по изобретению гидрофильный компонент представляет собой муку, более конкретно зерновую муку и даже более конкретно пшеничную муку.

Мука предпочтительно проявляет содержание сухого вещества, составляющее между (примерно) 86 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно между (примерно) 87 мас.% и (примерно) 95 мас.%, и даже более предпочтительно между (примерно) 88 мас.% и (примерно) 94 мас.%.

Предпочтительно во второй предпочтительно